Ciao Max. Domanda tecnica, per chi come me, è biologo e ha esperienza con i parametri fisico-chimici. Nel video dai come informazione rilevante che il mosto cotto acetificato ha circa 20 babo. Ti chiedo: hai qualche informazione riguardo alla percentuale di etanolo nel tuo mosto cotto acetificato? E l'acidità totale? O anche solo il pH? Te lo chiedo perchè so che gli aceto batteri sono molto sensibili sia alla quantità di zuccheri (Babo), sia di etanolo e sia al pH della soluzione. Chiedo perchè mi sembra sia fondamentale, come da te sottolineato, che si usi un mosto cotto controllato prima di inserirlo in batteria. Avendo gli strumenti in casa, dici che ne vale la pena o sono parametri che tu non controlli?
Inizialmente controllavo l'acidità totale con maggiore assiduità, il pH mai. In linea teorica avere analisi puntuali può aiutare ma con l'esperienza se ne può fare a meno e andare a occhio. A nostro favore gioca il tempo, un anno il mosto è un po' più acido (acidità fissa) e fermenta meno, da meno alcool e meno acido acetico; un'altoro anno fermenta di più e da più acido accetico. Nel lungo periodo però entrambe le molecole volatilizzano e ciò che resta è sempre di qualità, sempre naturalmente che i processi siano stati fatti in modo corretto.
Buongiorno, stò guardando tutti i tuoi video, sempre più interessanti! Volevo sapere: l’acidità dalla botte grande alla più piccola, aumenta come la densità? Oppure pian piano tende a svanire? Grazie!
Ciao, mi fa piacere che trovi interessanti i contenuti. In generale l'acidità cresce lungo la batteria perché gli acidi si concentrano come gli zuccheri. Questo accade nonostante la perdita di acidità volatile (acido acetico) che è più che compensata da quella fissa composta da acido tartarico, malico, citrico, lattico ecc. Oltre questo nono so dirti ma in generale va così.
Grazie! Gentilissimo come sempre! Stò pensando di iniziare…purtroppo ho uno spazio limitato…volevo sapere quanto dovrebbe essere secondo te la capienza del contenitore per acidificare per avere un quantitativo “accettabile” e soprattutto per garantire che gli acetobatteri rimangano “vitali” , a parte il fermo invernale per le basse temperature, per un anno?( fino a nuova immissione di vino cotto fermentato)
Allora, una batteria media ha bisogno di 20-30 litri di mosto cotto acetificato all'anno quindi con un contenitore tra 50 e 80 ljitri saresti a posto. Mi raccomando solo di non usare l'acciaio.
Prego, ricorda che questa cosa di acetificare fuori batteria è comodo ma anche moderno. Classicamente la prima botte era bella grossa (75-120L) proprio per usarla come badessa quindi se hai spazio limitato, io ci penserei.
Ciao sto seguendo i tuoi video da un paio di giorni non sono produttore ma mi interessa molto dal punto di vista gastronomico ti sento sempre dire mosto cotto fermentato e acidificato, ma acidificato che significa nei vari video che ho seguito non l'ho mai sentito spiegare o mi è sfuggito potresti spiegarmelo grazie ciao
Ciao, il termine giusto è "acetificato" perché l'aceto balsamico è mosto diva, prima cotto, poi fermentato, poi acetificato e in fine invecchiato. Acetificato significa che, come il vino diventa aceto, così il mosto cotto fermentato (vinificato) acetifica e diventa giovane aceto balsamico.
Bèh, l'aceto forte serve a un sacco di cose, moltissime persone, ancora oggi, amano mescolare aceto forte e saba, cioè mosto cotto non fermentato per ottenere aceti amabili. Per capirci, tutto il filone che ha portato alla nascita dell'aceto balsamico IGP che nella maggior parte dei casi è ancora un'altra cosa...
Grazie bellissimo video molto interessante
Bello ed istruttivo! Grazie
Ciao Max. Domanda tecnica, per chi come me, è biologo e ha esperienza con i parametri fisico-chimici. Nel video dai come informazione rilevante che il mosto cotto acetificato ha circa 20 babo. Ti chiedo: hai qualche informazione riguardo alla percentuale di etanolo nel tuo mosto cotto acetificato? E l'acidità totale? O anche solo il pH? Te lo chiedo perchè so che gli aceto batteri sono molto sensibili sia alla quantità di zuccheri (Babo), sia di etanolo e sia al pH della soluzione. Chiedo perchè mi sembra sia fondamentale, come da te sottolineato, che si usi un mosto cotto controllato prima di inserirlo in batteria. Avendo gli strumenti in casa, dici che ne vale la pena o sono parametri che tu non controlli?
Inizialmente controllavo l'acidità totale con maggiore assiduità, il pH mai. In linea teorica avere analisi puntuali può aiutare ma con l'esperienza se ne può fare a meno e andare a occhio. A nostro favore gioca il tempo, un anno il mosto è un po' più acido (acidità fissa) e fermenta meno, da meno alcool e meno acido acetico; un'altoro anno fermenta di più e da più acido accetico. Nel lungo periodo però entrambe le molecole volatilizzano e ciò che resta è sempre di qualità, sempre naturalmente che i processi siano stati fatti in modo corretto.
Buongiorno, stò guardando tutti i tuoi video, sempre più interessanti! Volevo sapere: l’acidità dalla botte grande alla più piccola, aumenta come la densità? Oppure pian piano tende a svanire? Grazie!
Ciao, mi fa piacere che trovi interessanti i contenuti. In generale l'acidità cresce lungo la batteria perché gli acidi si concentrano come gli zuccheri. Questo accade nonostante la perdita di acidità volatile (acido acetico) che è più che compensata da quella fissa composta da acido tartarico, malico, citrico, lattico ecc. Oltre questo nono so dirti ma in generale va così.
Grazie! Gentilissimo come sempre! Stò pensando di iniziare…purtroppo ho uno spazio limitato…volevo sapere quanto dovrebbe essere secondo te la capienza del contenitore per acidificare per avere un quantitativo “accettabile” e soprattutto per garantire che gli acetobatteri rimangano “vitali” , a parte il fermo invernale per le basse temperature, per un anno?( fino a nuova immissione di vino cotto fermentato)
Allora, una batteria media ha bisogno di 20-30 litri di mosto cotto acetificato all'anno quindi con un contenitore tra 50 e 80 ljitri saresti a posto. Mi raccomando solo di non usare l'acciaio.
Grazie mille!
Prego, ricorda che questa cosa di acetificare fuori batteria è comodo ma anche moderno. Classicamente la prima botte era bella grossa (75-120L) proprio per usarla come badessa quindi se hai spazio limitato, io ci penserei.
Ciao sto seguendo i tuoi video da un paio di giorni non sono produttore ma mi interessa molto dal punto di vista gastronomico ti sento sempre dire mosto cotto fermentato e acidificato, ma acidificato che significa nei vari video che ho seguito non l'ho mai sentito spiegare o mi è sfuggito potresti spiegarmelo grazie ciao
Ciao, il termine giusto è "acetificato" perché l'aceto balsamico è mosto diva, prima cotto, poi fermentato, poi acetificato e in fine invecchiato. Acetificato significa che, come il vino diventa aceto, così il mosto cotto fermentato (vinificato) acetifica e diventa giovane aceto balsamico.
@@alvasèl ok ma l'aceto forte allora a cosa vi serve? Io pensavo che lo mettevate nel fermentato e qundi diventava acetificato
Bèh, l'aceto forte serve a un sacco di cose, moltissime persone, ancora oggi, amano mescolare aceto forte e saba, cioè mosto cotto non fermentato per ottenere aceti amabili. Per capirci, tutto il filone che ha portato alla nascita dell'aceto balsamico IGP che nella maggior parte dei casi è ancora un'altra cosa...
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