Ciao Mirko. Le integrali (99%) per definizione non hanno il W. Ti rimando ai seguenti video se vuoi sapere il perché ed approfondire: ruclips.net/video/DjnVU8h7lKI/видео.htmlsi=nlUp6gjJ_28HuEtB ruclips.net/video/9NMyr2qDMc0/видео.htmlsi=xavHFa48xw3RCiSz
Si perché le parti cruscali sono proteine solubili... non portano glutine pensavo a Uniqua Rossa ecco che ha riportato che è W 400 Comunque bravissimo davvero...
Non proprio, le parti cruscali sono composte da fibre :). Una parte della composizione (minima) è composta, come hai detto, da proteine idrosolubili come albumina e globulina :)
Carissimo Salvatore! Aspettavo questo tuo video! Sempre incredibilmente utile! Chiedo solo una conferma… Nel tuo video splendido su “autolisi domande e risposte“ nella sezione “tipologia di farina“ avevi sottolineato come non fosse consigliata l’autolisi lunga per farine integrali e di tipo 2 per una serie di motivi. Quindi la tecnica dipende se ho ben capito proprio dal tipo di farina integrale come sottolineavi in questo video: per farine forti integrali tecniche e performanti si consiglia l’autolisi lunga come in questo video, mentre per farine chiamiamole “commerciali”, l’autolisi lunga è sconsigliabile. Spero caro Salvatore di essermi spiegata 😬… Grazie sempre di questo tuo impegno costante !! ho appena acquistato una farina forte integrale biologica incredibile non vedo l’ora di mettere in pratica queste tue preziosi indicazioni !😘
Ciao! Sì, a livello accademico e nelle farine “ver integrali l’autolisi è teoricamente un processo che può peggiorare il tutto. Ma diciamo che è il bello della panificazione, in farine ricostituite come quelle moderne, questo concetto cambia perché c’è una farina bianca di base (solitamente di forza) ed una aggiunta di parti cruscali 😄. Mi pare nel video dicessi anche che a livello teorico non è consigliata, ma non penso (almeno solitamente non lo faccio) di averla completamente sconsigliata. Ma in questo sono sicuro che tu sei più attento di me Antonella. Grazie per l’appunto e spero di averti chiarito meglio la questione 😁
@ carissimo!! non era assolutamente un appunto, ci mancherebbe! Ti chiedo scusa se mi sono spiegata male! Era per me importante capire che ci fossero differenze anche nelle farine integrali e ho capito che in effetti può essere così! No, non sconsigliarvi l’autolisi in assoluto, sconsigliavi un’autolisi lunga, ma un autolisi corta poteva comunque essere un ottimo aiuto per la tecnica successiva! Grazie ancora!😘
Ciao! Sì senza dubbio ne avrebbe potuto assorbire anche di più 😁. Una farina integrale fatta per la realizzazione di pizze, ce ne sono un bel po tra i mulini più famosi e conosciuti in italia😄
Buonasera. Posso chiederti di che misura devo comprare la pala e il palino di quelle del tuo link? Oggi ho comprato un Calory Forni mastro lungo 41 e profondo 36 (camera interna). Grazie
Bravissimo 👏 proprio ieri ho preparato un impasto integrale/manitoba ( con > % integrale ) , preso da un ricettario che h acquistato da poco, dove però ho constatato un livello di idratazione secondo me troppo basso... Cmq mi sono attenuto... Il risultato non è stato esilarante... Autolisi/piccola puntata T.A., maturazione in frigo/ liev. T. A. tutto perfetto... Ma alla fine l'impasto... Era davvero troppo troppo tenace ... Con elevata difficoltà nella stesura che mi ha portato per forza di cose a ridurre le dimensioni delle tonde... Il risultato a livello di gusto in generale non è stato malvagio... Ma non sono per nulla nulla soddisfatto... La prossima integrale... ( LA VENDETTA) la realizzo seguendo quello che ho visto in questo video e comprando una F.I. di qualità.... Un caro saluto
Carissimo, stavo riguardando il tuo video per poter replicare l’impasto! Solo una domanda, quante ore in frigo per l’appretto delle basi pizza prima delle 4 ore a t.a? Grazie ancora Salvatore!!
Ciao, ti seguo da parecchio tempo. Avrei bisogno di un consiglio. Io uso ormai da parecchio tempo le teglie in alluminio. E per la cottura utilizzo anche il forno ventilato, cioè uso i primi 10 minuti nella parte più bassa e poi l'ultima minuti in quella mozzarella nella parte centrale. Secondo te sbaglio?
Senti volevo chiederti che cosa ne pensi del libro di diego vitaliano vorrei comprarlo assieme a quello della pizza contemporanea di Simone Padoin ?É un buon libro anche solo come ricettario gourmet
Buonasera salvatore. Il tipo di biscotto che hai usato è quello ibrido? A tal proposito un giorno ci faresti un video sulle temperature da utilizzare con questo biscotto/pietra? Grazie buona serata
Ciao, in questo caso ho utilizzato un altro biscotto, anche se solitamente utilizzo quello dato in dotazione da effeuno. 😄 un video a tal riguardo è già in programma 👍🏻👍🏻
Ciao Maurizio, in generale con farine con alto P/L io mi trovo meglio a fare un'autolisi se voglio un impasto piu" aperto. Come in questo caso. Considera poi che non è un integrale macinata a pietra, ma ad uso professionale ed adatta per i prodotti panificati. Se fosse stata un integrale macinata a pietra sarebbe stato molto differente e probabilmente controproducente
Sarebbe stato bello vedere con il lievito madre, come in Germania Sauerteig, che viene fatto dal Segale, e non come in Sardegna u frumentu, o Italia dalla farina bianca.... bel video!!!! top!!!!
@VitadaPizzachef infatti, a ognuno il suo 😅 Alla fine la farina "integrale" ha qualcosa che rimanda al romantico, ma preferisco relegarlo al pane o altri alimenti. La pizza preferisco una 0 con aggiunta del 10% di segale ( spunto preso da Giorilli eh) ma ultimamente ho fatto una scoperta per me assolutamente assurda! Ho provato una farina magica proprio per pizza, che utilizzano un processo di fermentazione della farina e frutta per conferirgli un profumo pazzesco!!! Non vorrei fare troppa pubblicità perché temo che poi possano alzare il prezzo 😅😅
Mitico, bravissimo davvero! Ti seguo anch'io da tanto tempo, consiglio il tuo canale a tutte le persone interessate alla pizza. Ancora complimenti
Grande!! Mi fa tantissimo piacere 😄🙏🏻
Sempre un piacere un tuo nuovo video 😊
Ma ti ringrazio 🙏🏻🙏🏻
Bravo . Bel video !👍🇮🇹🥰
🙏🏻
Interessante, la proverò grazie
Ottimo Giovanni! Facci poi sapere 😁
Che W aveva questa farina integrale ? Bella preparazione e apprezzo la tua completezza nel riportare le informazioni
Ciao Mirko. Le integrali (99%) per definizione non hanno il W. Ti rimando ai seguenti video se vuoi sapere il perché ed approfondire:
ruclips.net/video/DjnVU8h7lKI/видео.htmlsi=nlUp6gjJ_28HuEtB
ruclips.net/video/9NMyr2qDMc0/видео.htmlsi=xavHFa48xw3RCiSz
Si perché le parti cruscali sono proteine solubili... non portano glutine pensavo a Uniqua Rossa ecco che ha riportato che è W 400
Comunque bravissimo davvero...
Non proprio, le parti cruscali sono composte da fibre :). Una parte della composizione (minima) è composta, come hai detto, da proteine idrosolubili come albumina e globulina :)
Molto interessante 👍👍👍
❤️
Che bella pizza 🍕 😋😋😋
👍🏻😄
Carissimo Salvatore! Aspettavo questo tuo video! Sempre incredibilmente utile! Chiedo solo una conferma… Nel tuo video splendido su “autolisi domande e risposte“ nella sezione “tipologia di farina“ avevi sottolineato come non fosse consigliata l’autolisi lunga per farine integrali e di tipo 2 per una serie di motivi.
Quindi la tecnica dipende se ho ben capito proprio dal tipo di farina integrale come sottolineavi in questo video: per farine forti integrali tecniche e performanti si consiglia l’autolisi lunga come in questo video, mentre per farine chiamiamole “commerciali”, l’autolisi lunga è sconsigliabile. Spero caro Salvatore di essermi spiegata 😬… Grazie sempre di questo tuo impegno costante !! ho appena acquistato una farina forte integrale biologica incredibile non vedo l’ora di mettere in pratica queste tue preziosi indicazioni !😘
Ciao! Sì, a livello accademico e nelle farine “ver integrali l’autolisi è teoricamente un processo che può peggiorare il tutto. Ma diciamo che è il bello della panificazione, in farine ricostituite come quelle moderne, questo concetto cambia perché c’è una farina bianca di base (solitamente di forza) ed una aggiunta di parti cruscali 😄. Mi pare nel video dicessi anche che a livello teorico non è consigliata, ma non penso (almeno solitamente non lo faccio) di averla completamente sconsigliata. Ma in questo sono sicuro che tu sei più attento di me Antonella.
Grazie per l’appunto e spero di averti chiarito meglio la questione 😁
@ carissimo!! non era assolutamente un appunto, ci mancherebbe! Ti chiedo scusa se mi sono spiegata male! Era per me importante capire che ci fossero differenze anche nelle farine integrali e ho capito che in effetti può essere così! No, non sconsigliarvi l’autolisi in assoluto, sconsigliavi un’autolisi lunga, ma un autolisi corta poteva comunque essere un ottimo aiuto per la tecnica successiva! Grazie ancora!😘
Video molto interessante, bravissimo davvero 😊
Che farina integrale consiglieresti?
Grazie
Ciao! Ne ho provate un bel po ottime. Basta che sia adatta alla panificazione e alla realizzazione della pizza. Quindi ad uso professionale
Complimenti, bravissimo. Che farina integrale hai usato? Ha assorbito benissimo l'acqua anzi ne potrebbe assorbire di più secondo me.
Ciao! Sì senza dubbio ne avrebbe potuto assorbire anche di più 😁. Una farina integrale fatta per la realizzazione di pizze, ce ne sono un bel po tra i mulini più famosi e conosciuti in italia😄
@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta,la Caputo integrale va bene? È quella che riesco a trovare nelle mie zone
Buonasera. Posso chiederti di che misura devo comprare la pala e il palino di quelle del tuo link? Oggi ho comprato un Calory Forni mastro lungo 41 e profondo 36 (camera interna). Grazie
Ciao! La pala ti consiglio 34cm-36 circa (non ricordo esattamente) il palino mi pare siano 14 cm diametro
@VitadaPizzachef grazie
Bravissimo 👏 proprio ieri ho preparato un impasto integrale/manitoba ( con > % integrale ) , preso da un ricettario che h acquistato da poco, dove però ho constatato un livello di idratazione secondo me troppo basso... Cmq mi sono attenuto... Il risultato non è stato esilarante... Autolisi/piccola puntata T.A., maturazione in frigo/ liev. T. A. tutto perfetto... Ma alla fine l'impasto... Era davvero troppo troppo tenace ... Con elevata difficoltà nella stesura che mi ha portato per forza di cose a ridurre le dimensioni delle tonde... Il risultato a livello di gusto in generale non è stato malvagio... Ma non sono per nulla nulla soddisfatto... La prossima integrale... ( LA VENDETTA) la realizzo seguendo quello che ho visto in questo video e comprando una F.I. di qualità.... Un caro saluto
Ciao Alessandro! Perfetto, allora fammi sapere come ti esce mi raccomando 😁😎
Carissimo, stavo riguardando il tuo video per poter replicare l’impasto! Solo una domanda, quante ore in frigo per l’appretto delle basi pizza prima delle 4 ore a t.a? Grazie ancora Salvatore!!
Ciao Antonella! Non ricordo esattamente, ma la classica notte in frigo :). Quindi 16-22 ore circa ti direi 😁
@ perfetto!! Grazieeee!!!
Ciao, ti seguo da parecchio tempo. Avrei bisogno di un consiglio. Io uso ormai da parecchio tempo le teglie in alluminio. E per la cottura utilizzo anche il forno ventilato, cioè uso i primi 10 minuti nella parte più bassa e poi l'ultima minuti in quella mozzarella nella parte centrale. Secondo te sbaglio?
Ciao, ma che prodotto fai? Se fai la pizza in questo modo purtroppo non sarà mai come la cottura di un forno professionale :)
Senti volevo chiederti che cosa ne pensi del libro di diego vitaliano vorrei comprarlo assieme a quello della pizza contemporanea di Simone Padoin ?É un buon libro anche solo come ricettario gourmet
Ciao! Non conosco nessuno dei due autori :( tantomeno i libri. Mi spiace
Se trovavi il lievito fresco la dose del lievito era sempre 2 grammi e mezzo? Grazie
Ciao Sebastiano, sì avrei ultimato lo stesso quantitativo 😄
Bella ricetta, ho una domanda: con farine meno raffinate come questa, si riesce a raggiungere la tipica sfogliatura e friabilità della pizza moderna?
Ciao, cosa intendi con farine meno raffinate ? 😄
Tipo 1, tipo 2, integrale
Questa è una farina integrale 😊
Buonasera salvatore.
Il tipo di biscotto che hai usato è quello ibrido?
A tal proposito un giorno ci faresti un video sulle temperature da utilizzare con questo biscotto/pietra?
Grazie buona serata
@@francescorillo476 Se intendi il biscotto ibrido di Effeuno no non è quello. Credo sia un biscotto, forse saputo, da 3 cm.
Ciao, in questo caso ho utilizzato un altro biscotto, anche se solitamente utilizzo quello dato in dotazione da effeuno. 😄 un video a tal riguardo è già in programma 👍🏻👍🏻
Salvo quanta proteina per kg deve avere la farina integrale?
Ciao Giuseppe, non saprei onestamente :) dipende da che farina integrale scegli. In ogni caso è sempre meglio provare
Una integrale ha già attività amilasica intensa. Perché conviene fare anche l'auto Lisi? Grazie mille
Ciao Maurizio, in generale con farine con alto P/L io mi trovo meglio a fare un'autolisi se voglio un impasto piu" aperto. Come in questo caso. Considera poi che non è un integrale macinata a pietra, ma ad uso professionale ed adatta per i prodotti panificati. Se fosse stata un integrale macinata a pietra sarebbe stato molto differente e probabilmente controproducente
Sarebbe stato bello vedere con il lievito madre, come in Germania Sauerteig, che viene fatto dal Segale, e non come in Sardegna u frumentu, o Italia dalla farina bianca.... bel video!!!! top!!!!
Molto interessante! 🙏🏻
DI quanto tempo l'hai fatta l'autolisi?
Ciao! Lo spiego nel video ;)
Domanda: è farina integrale (reale, non addizionata di crusca) o farina tipo 2?
Ciao Alex, la farina integrale è definita da una normativa:) quindi si è una farina integrale, macinata a rulli e non una tipo 2. 😄
@VitadaPizzachef grazie;)
Il codice sconto che hai pubblicato per il forno non funziona
Ciao! Sì funziona, non se ci sono altre promozioni come il Black Frida y
Ma con chi ce l'avete?!!
I commenti spam che spuntano sotto i video di RUclips già segnalati
Nn capisco qsto commento inappropriato...
Purtroppo i bot e spam su RUclips 😅
@@VitadaPizzachef e già....camma fa' 😂
Ma gigi d'Alessio non era un cantante?
Gigi farina 😂❤️🙏🏻
No non mi piace, già fatta, proprio in questo modo. È il sapore che non mi convince proprio. Cmq bel video
Sono sapori molto particolari 😄, grazie mille!!
@VitadaPizzachef infatti, a ognuno il suo 😅 Alla fine la farina "integrale" ha qualcosa che rimanda al romantico, ma preferisco relegarlo al pane o altri alimenti. La pizza preferisco una 0 con aggiunta del 10% di segale ( spunto preso da Giorilli eh) ma ultimamente ho fatto una scoperta per me assolutamente assurda! Ho provato una farina magica proprio per pizza, che utilizzano un processo di fermentazione della farina e frutta per conferirgli un profumo pazzesco!!! Non vorrei fare troppa pubblicità perché temo che poi possano alzare il prezzo 😅😅