Corso di cucina: gli antipasti
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- Oggi parliamo di antipasti, di cosa possono fatti, cosa non dovrebbe rientrare tra gli ingredienti, porzioni, ecc.
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![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
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Ti ascolterei x ore. Grazie Chef x i contenuti che ci regala. Fabrizio
Grazie a te per l’attenzione 😊
questo video con semplicità mi ha dato molte conferme ma anche illuminato. grazie
Di nulla, sono contento che ti sia stato utile 😊
Video interessante ... come gli altri che hai pubblicato del resto. Sono una scoperta e un arricchimento. Non ho un ristorante ma amo mangiare ... bene; che oltre al gusto siano presenti anche i nutritivi più fisiologici per l 'uomo; e per questo la conoscenza è indispensabile. Grazie mille.
Grazie a te 😊
grazie mille Fra! video chiarissimo. mi hai detto quello che volevo capire con certezza e completezza! bello anche capire appunto della tradizione che se ne frega di una specifico.. modo..sulla regola che dovrebbe essere. mentre una cucina ..attuale,moderna, e alla vanguardia, viene arricchita da questi particorali piu specifici per un certo tipo di menu piu tecnico
Evviva creatività e tradizioni assieme :)
Lo dice la parola stessa... appetizers.., l'antipasto serve ad aprire l'appetito, a preparare i commensali al primo piatto o main course.
C'è da dire che la struttura del pasto all'Italiana prevede antipasto, primo, secondo e dessert perché da noi, e solo da noi, si mangia la pasta o il risotto. Quindi a maggior ragione, quando è previsto un menu con primo, secondo e dolce, l'antipasto deve essere uno stuzzichino fresco e leggero. Chef, grazie sempre per i tuoi video, cerco di farne tesoro ❣️
Prego, buona cucina :)
Starei ore ad ascoltarti.. grazie per questi video
Ciao Salvo, grazie, mi fa piacere che ti siano utili :)
Grazie!
😊
Chef ultimamente qui si usa fare pasti con solo "antipasto" molto ricco abbondante e variegato poi primo e dolce. Niente secondo e contorno. Il motivo dichiarato è che i clienti preferiscono gli antipasti ai secondi. Secondo lei va bene oppure no?
Alle domande rispondo nel Salotto Frachef 😊
Spiego tutto qui: ruclips.net/video/vdwXuMhEYFk/видео.html
Peccato non potersi permettere un corso con lei, un vero maestro
La vita è lunga, non si sa mai cosa può succedere. In fondo, io giro in tutto il mondo, tutto può capitare 😊
... e comunque ci sono i corsi a distanza e quelli gratuiti del lunedì 😊
Chef ne approfitto per una richiesta, perché non fai un video su il giusto equilibrio calorico/nutrizionale di un menù?
Messo in agenda :)
Ecco qui il video, Max :)
ruclips.net/video/N6eEqbeEq4Q/видео.html
Francesco de Francesco grazie, lo vado a vedere subito.
Molto interessante, e lo dico Chef... da piemontese, dove gli antipasti sono tanti e nei pranzi, a mio avviso, pure troppi!!!
So che i contesti sono molteplici, e che è un argomento molto ampio, ma partendo dai presupposti espressi in questo video, c'è una regola "aurea" che va a regolamentare il rapporto tra il numero di antipasti, quello primi e quello dei secondi? Grazie e complimenti per il suo lavoro anche sul canale.
Credo che ogni chef abbia la propria, per me è: 1 antipasto, 1 primo, 1 secondo con contorno, 1 dolce. Per un totale di 400 g massimi, ovviamente poi bisogna vedere anche altre cose :)
Le faccio i complimenti per i suoi video, mi sono stati molto utili. Ho da farle una domanda inerente al discorso Antipati.
Lei dice che gli antipasti non dovrebbero essere costituiti da sola carne; come la mettiamo con la battuta di vitello tipica piemontese? E il vitello tonnato? Il Tonno di Coniglio?
Grazie ancora.
Ho infatti detto che non dovrebbero, per questioni di bilanciamento nutrizionale, ma le tradizioni se ne fregano di queste cose, quindi chi fa cucina tipica, si attiene alle ricette del tipo di cucina :)
Diverso è per chi i menu ed i piatti li inventa di sana pianta :)
Grazie chef e complimenti
🙏
:)
Io ho pensato di fare:
Una crema di ricotta e mozzarella con un po' di pomodori marinati e tagliati a cubetti piccoli, un crostino e qualche goccia di olio al basilico
Se lo faccio in porzioni minute, tipo in un bicchierino può andare?
Non saprei, senza vedere e assaggiare non mi esprimo.
Tema bello controverso. Parlando da cliente, non sono sicuro che spetti ai ristoranti fare educazione alimentare, anche se il singolo ristoratore vuole affrontare il tema col suo menù è più che libero di farlo. L'antipasto è sempre un tema difficile. Io riuscirei a mangiarmi un antipasto da carrettieri e poi anche primo, secondo e dolce. Molte persone, e soprattutto le signore, no. Quindi, il livello di soddisfazione cambia. Spesso, mentre si attende l'arrivo dell'antipasto, viene messo in tavola il pane (talvolta c'è anche l'olio sul tavolo) o i famigerati grissini, che se vuoi togliere la fame a qualcuno è il modo più rapido. Da cliente, però devo dire che anche i prezzi devono essere proporzionati. Recentemente, in un ristorante ho preso un antipasto che consisteva in due pallette microscopiche di mozzarella (normale, non di bufala) con due foglie di rucola. Era certamente un antipasto in linea con i ragionamenti di questo video. Il problema è che costava il 70% di un primo. Capisco che il caviale non costa come le carote, ma se offri a un cliente un assaggino lo devi fare in modo che non abbia un impatto significativo sul conto. Se mi fai pagare il 70% di un primo di carne, allora mi fai una caprese con una mozzarella di 125g e mi rimpinzi come un porcelletto. E la mia signora lascerà metà del primo nel piatto. Questi sono i commenti di uno che non conosce nulla di come funziona un ristorante. E per questo penso che siano validi. Nel senso che c'è del valore per un ristoratore nel comprendere il punto di vista di un "ignorante" e cercare di costruire un servizio che lo renda soddisfatto e al limite anche erudito. A me non dà fastidio pagare molto qualcosa se mi è chiaro dove sta il valore. Se non mi è chiaro, finisce che mi lamento con un commento su RUclips :)
Ciao Gianluca, grazie per l'articolato commento, sono sicuro che sarà utile a qualcuno che debba prendere decisioni in merito :)
Buon giro tra ristoranti :)
E pensare che facciamo antipasti di affettato con la giardiniera di porzioni generose.
Se venisse a farsi un giro a Venezia questa è la regola per la maggior parte dei ristoranti, non parlo di quelli che si trovano all'interno degli Alberghi e spesso pure negli hotel che dovrebbero avere un occhio di riguardo maggiore rispetto agli alberghi.
Purtroppo venire a Venezia e pensare di mangiare bene salvo qualche eccezione è una mera illusione parlando di ristoranti.
Mi fermo qui in quanto potrei scriverci un libro.
Grazie e sempre molto gentile e disponibile.
Emanuele
A Venezia ci ho mangiato spesso, conosco quell'abitudine e posso dirti che è frequente anche in altre regioni. Ci sono ristoranti dove l'antipasto è quasi solo affettato.
Nulla di male, del galateo ce ne si può anche fregare, in un ristorante. Diciamo che sarebbe bello che almeno non fossero cose comprate alla Metro, come purtroppo avviene spesso.
Se salumi ed insaccati devono essere, sarebbe almeno bello che fossero di grande qualità e selezionati da fornitori di prim'ordine :)
Francesco de Francesco beh! la porchetta la prepariamo e cuociamo noi sonda al cuore e via per il resto ciò che passa il convento 😂 oramai ( me lo dicevano i vecchi camerieri in quanto anche io ho iniziato facendo il cameriere 10 anni al caffè Florian) e come dicevo già allora fine 70 primi anni 80 dicevano che stava diventando un circo.
emanuele serafino 😂😂😂
ciao fra.ti chiedevo..leggendo il tuo libro,la parte sulle con marmellate o conserve in barattolo..visto il trend dell ultimo momento..il discorso sulle verdure fermentate in vaso. se ne potevi parlare ,aprire un attimo il discorso. rischi e pericoli botulino tipo di vasi im vetro..spezie aromi e verdure che rendo meglio
Metto in agenda :)
Ecco il video sulle conserve e confetture, in relazione ai rischi: ruclips.net/video/1L_B2Z4Ktso/видео.html
vorrei aggiungere alla richiesta che ha fatto maxxxxxks sulle giuste calorie di un menu.. anche un altra richiesta.io credo ci sia anche un giusto..peso complessivo tra cibo e brodo.. e bevanda che una persona..per mangiare un menu giusto, puo considerare ..e su questo,avere appunto un ulteriore elemento dib considerazione per aggiungere o togliere elementi o inserirne di diversi in parti piu piccole..per attenersi a tale peso. esempio io ho calcolato che generalmente, nel totale tra cibo ,brodi e bevande ,primo e secondo piatto una persona in media mangia circa 1,5kg
Non saprei, Ivan, credo che sia un argomento più da nutrizionista che da cuochi. Dipende troppo dal tipo di vita che si fa ed inoltre io mica posso obbligare il cliente a bere una cosa piuttosto che l'altra. Io quindi regolo i piatti in base al piatto stesso, poi lascio il resto del bere alla responsabilità del cliente.
lo sai vero che questi ragionamenti e considerazioni, non ce nessuno che le pubblica o che le affronta ? io vedo in giro...che cè ...nei ristoranti..una scarsa conoscenza e considerazione su queste cose cosi di base che ..si vedono di quelle cose in giro nei menu...
In realtà molti ristoranti non si pongono neppure il problema del bilanciamento e devo dire farlo non è facile, perché alla fine tu puoi preparare tutti i menu bilanciati che vuoi, poi un cliente prende un piatto solo e tutto il tuo bilanciamento va a farsi friggere. Quindi, molti ristoranti non ci provano neppure.
Diciamo, però, che il tema lo chef dovrebbe conoscerlo, che poi si applichi o no è un altro discorso. Ad esempio, un Personal Chef queste cose non può assolutamente ignorarle :)
Il problema è che se mi fanno un antipasto come dici tu, quindi porzioni contenute e senza proteine, poi mi ritrovo a pagare 15-20 € di antipasto... Per come sono abituato io, secondo me un buon antipasto con prodotti di qualità magari del territorio e poi un primo o secondo più dolce, rientra tutto nella norma...
Per fortuna, Alessio, ogni persona può mangiare come crede, quindi c'è spazio per tutt* :) :) :)
Secondo me le porzioni dovrebbero essere calibrate in modo da darti la possibilità di mangiare dall'antipasto al dolce
Ps: a volte mi capita di cenare solo con antipasti perché tendenzialmente sono la parte più sfiziosa del menù
Filippo Dal Corso già 😊
quindi ..da quello che vedo. l 80%dei ristoranti è fuori da questo ragionamento. si va di salumi, o di carpaccio di bufala da 150gr.. da pizzette ,a o carellata di bruschette a base di salumi
Certo, la stragrande maggioranza dei ristoranti crea i menu in base a ciò che la gente vuole, non si pone certo problemi di educazione all'alimentazione o di galateo. Il Ristorante è come una mignotta: il cliente paga, il cuoco cucina :p :p :p
@@Frachef hahahahha
@@mattiabianchini3733 :D
@@Frachef avresti un Instagram dove posso contattarti?
@@mattiabianchini3733 Mi trovi su WhatsApp al 349.2207339. Su Instagram sono Frachef61 :)
Non è un caso che questo video è stato pubblicato a braccetto con quello di connessioni cosmiche sull'autoguarigione e il cibo, mi vien da credere.
Va bene che hai voluto rispondere ad una domanda posta, ma non mi convincersi che non li hai voluti mettere in correlazione
'Non puoi mangiare una piazzetta per antipasto con una carica glutammina a che è come un piatto di pasta per lo stomaco da digerire'
Di là dici 'non mangiate in maniera tale che gli organi digestivi si stressino per metabolizzare il pasto'
Non è un caso che io li abbia pubblicati vicini, ma al tempo stesso era una richiesta di Ivan :)
+Francesco de Francesco bene, faccio io una richiesta: un video in cui vengono esposte idee per un menù che sia idoneo con l'autoguarigione e il ricambio cellulare e che non sia una vergogna da presentare ad una pranzo/cena che sia informale ma non tanto da essere esaustivo con pizza, pollo e patate prese dalla rosticceria.
Ecco, mettiamola così: un pasto informale animico ma con una sua identità.
Va mo là
Messo in agenda :)
+Francesco de Francesco D:
Ecco qui il video in cui parlo del cibo per l'autoguarigione :)
ruclips.net/video/2AX0wEctZfQ/видео.html
Da cliente...tutto ok...ma se fai porzione mignon non me lo fai pagare quasi come un secondo...
cintainmano lo so che sembra strano, ma il costo di un piatto non è dato da ciò che c'è dentro, ma dal lavoro che fa per produrlo. Quindi un antipasto per il ristorante può avere lo stesso costo di un secondo, anche se c'è meno da mangiare 😊
grazie :)