Buongiorno Orazio, complimenti. Mai una parola di traverso, grande maestria ai fornelli, modestia, sincerità descrittiva, ottimo palato, gusto e senso della misura. Ma se faccio i bolliti in CBT ad esempio in 5 buste separate, aromatizzandoli e speziandoli in cottura modo differenziato (qualcosa con pepe e chiodo di garofano, qualcosa con cannella e zenzero, qualcosa con timo e salvia, qualcosa con aglio e rosmarino, qualcosa con erba cipollina e anice) e poi abbino ad ogni carne la salsa col suo succo aromatizzato in riduzione con un po' di vino rosso, diciamo un vino onesto ma poco alcolico max 10/11° per non sovrastare le carni, tipo un lambrusco secco o un sangiovese giovane? Detta così mi sembrerebbe poetico...ma tu cosa ne pensi? Ha un senso provarci o rischio di buttare 40€ di prodotti svilendo la specificità delle carni invece di esaltarle? Meglio unire tutto in una salsa unica e condir tutto allo stesso modo, magari senza eccedere con gli aromi? Accetto consigli prima di rovinare un pranzo per aver voluto strafare.
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Circa il bollito CBT, seguirei i consigli di Massimo Bottura, forse il primo a rendere pubblica questa tecnica anche per il bollito (il suo famoso "bollito non bollito"). Lui ha preferito includere le carni nelle buste senza spezie, ma con un goccio di brodo di cappone e sedano, carota e cipolla a piccoli cubetti. Ricordo temperature e tempi: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.. Si è invece ingegnato a creare salse. Mentre le carni sono in cottura farei un pò di salsine. Rispetto a quello che suggerisce il grande Massimo, io metterei nelle varie buste solo il goccio di brodo di cappone, perché le verdure fino a 84 gradi di fatto rimangono crude.
Stupendo ...mi mancano solo una bella fetta di cotechino e una di testina , magari a scapito del biancostato, a casa mia non manca mai un pezzo di ginocchio da rosicchiare 👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽🙋
Ciao Orazio buongiorno e buongustaio. Io il bollito lo tengo un'ora e venti circa, inclusa la cottura a parte della lingua. Riesco ad avere più consistenza al giusto compromesso, la fibrosità del lesso è cmq equilibrata. La salsa verde per tradizione è proprio come fai te, ma io ho azzardato ad alleggerirla escludendo i tuorli d'uovo e ila midolla del pane ammollato. Ottieni una salsa più scomposta, ma generosa nel gusto,(si sentono di più i capperi e le acciughe) e nella leggerezza. Io proverò cmnq la tua di ricetta ! Ciao e buon appetit 😀
Fare variazioni sulla ricetta come una cottura più breve e un alleggerimento della salsa ci sta benissimo, soprattutto quando si hanno le idee chiare sull'obiettivo che si vuole raggiungere (maggiore consistenza della carne e alleggerimento della salsa). Grazie per il commento! 👍
Il brodo viene fatto a freddo x dar modo agli ingredienti di rilasciare i sapori il bollito viene fatto con acqua che bolle cosi gli ingredienti si sigillano e non rilasciano i sapori queste dovrebbero essere le motivazioni
Certo, sono le motivazioni che ho preso per buone anch'io. Non sono sicuro abbiano una base scientifica (soprattutto la storia della sigillatura forse va rivista), ma la metodologia funziona.👍
Grazie per il commento. 👍 Il sedano e la cipolla dovrebbero dare una nota dolce, il sedano una fresca. Ma il mio è il commento di uno a cui il sedano piace.
Trasudante goduria! La scienza in cucina la vedo come un ospite (deve rimanere interessante ma non essere invadente)... (lo stesso per le, sempre più presenti nutrizioniste nei cooking show)... Mi arrogo il diritto di conservare qualche innocente credenza, d'altro canto, giustamente, il miglior attrezzo è proprio il gusto, e generazioni di cultori del buon mangiare hanno fatto a meno della scienza. Certo, conta la misura... finire contenti, ma con la gotta o altri accidenti, no! Da veneto bollito attacca con cren, e giù a sudare! Grazie anche di questo e buona domenica!
Rimpicciolito nel senso che non ho mostrato tutti i 4,5 kg di carne preparata, ma solo quelli che mi servivano per guarnire il piatto. Assicuro però che tutto quello che non è finito nel piatto è stato rigorosamente mangiato. Con grande gusto peraltro! Grazie per il commento! 👍
Come sempre sei ineccepibile nei procedimenti e nella degustazione.
Complimenti
Grazie per il commento! 👍
11:15 Penso tu abbia fatto un piatto squisito. Bravo e grazie per il post.
Grazie per il commento! 👍
BRAVISSIMO!!! La salsa verde la farò come dici tu!! Grazie!
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno. Davvero esaustivo e di chiara esposizione. La ringrazio per la spiegazione ineccepibile. E tanti complimenti.
Grazie per il commento! 👍
Complimenti caro Orazio.
La prima volta che ho assaggiato questo bollito è stato in un ristorante a Piacenza.
Davvero buonissimo.
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno buona domenica chef essendo prevalente di carne comfort food meraviglioso
Grazie per il commento! 👍
Bravo Chef . Ottima spiegazione e preparazione super.
Grazie per il commento! 👍
👍👍👍👍👏👏sei super
Grazie per il commento! 👍
Bravo! Bravo! bravo! ...e senza troppo santificare
Grazie per il commento! 👍
Orazio, accompagnato al bollito misto ci vedrei bene anche la Pearà Veronese. Conosci questa salsa?
Certo, mangiata a Verona. Squisita. Col bollito!
Buongiorno Orazio, complimenti.
Mai una parola di traverso, grande maestria ai fornelli, modestia, sincerità descrittiva, ottimo palato, gusto e senso della misura.
Ma se faccio i bolliti in CBT ad esempio in 5 buste separate, aromatizzandoli e speziandoli in cottura modo differenziato (qualcosa con pepe e chiodo di garofano, qualcosa con cannella e zenzero, qualcosa con timo e salvia, qualcosa con aglio e rosmarino, qualcosa con erba cipollina e anice) e poi abbino ad ogni carne la salsa col suo succo aromatizzato in riduzione con un po' di vino rosso, diciamo un vino onesto ma poco alcolico max 10/11° per non sovrastare le carni, tipo un lambrusco secco o un sangiovese giovane?
Detta così mi sembrerebbe poetico...ma tu cosa ne pensi? Ha un senso provarci o rischio di buttare 40€ di prodotti svilendo la specificità delle carni invece di esaltarle?
Meglio unire tutto in una salsa unica e condir tutto allo stesso modo, magari senza eccedere con gli aromi?
Accetto consigli prima di rovinare un pranzo per aver voluto strafare.
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Circa il bollito CBT, seguirei i consigli di Massimo Bottura, forse il primo a rendere pubblica questa tecnica anche per il bollito (il suo famoso "bollito non bollito"). Lui ha preferito includere le carni nelle buste senza spezie, ma con un goccio di brodo di cappone e sedano, carota e cipolla a piccoli cubetti. Ricordo temperature e tempi: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.. Si è invece ingegnato a creare salse. Mentre le carni sono in cottura farei un pò di salsine. Rispetto a quello che suggerisce il grande Massimo, io metterei nelle varie buste solo il goccio di brodo di cappone, perché le verdure fino a 84 gradi di fatto rimangono crude.
@@OrazioFoodExperience prezioso come sempre. Grazie! 👍
👍
Spettacolo !
Grazie per il commento! 👍
Stupendo ...mi mancano solo una bella fetta di cotechino e una di testina , magari a scapito del biancostato, a casa mia non manca mai un pezzo di ginocchio da rosicchiare 👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽🙋
Ottimo. Grazie per il commento! 👍
Spettacolo. Al momento del grasso del biancostato ho avuto un aumento di salivazione notevole😃
Anch'io! Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio buongiorno e buongustaio.
Io il bollito lo tengo un'ora e venti circa, inclusa la cottura a parte della lingua.
Riesco ad avere più consistenza al giusto compromesso, la fibrosità del lesso è cmq equilibrata.
La salsa verde per tradizione è proprio come fai te, ma io ho azzardato ad alleggerirla escludendo i tuorli d'uovo e ila midolla del pane ammollato.
Ottieni una salsa più scomposta, ma generosa nel gusto,(si sentono di più i capperi e le acciughe) e nella leggerezza.
Io proverò cmnq la tua di ricetta !
Ciao e buon appetit 😀
Fare variazioni sulla ricetta come una cottura più breve e un alleggerimento della salsa ci sta benissimo, soprattutto quando si hanno le idee chiare sull'obiettivo che si vuole raggiungere (maggiore consistenza della carne e alleggerimento della salsa). Grazie per il commento! 👍
ecco, adesso ho voglia di scaldare la testina sottovuoto che ho comprato, gnam!
Buona la testina! Grazie per il commento! 👍
😋😋😋😋😋😋😋
👍
Ci insegna a cuocere anche la testina ...? Che adoro unita al lesso . Grazie 👍🏽👋🏼👋🏼
E' facile. Come le altre carni. Barta farsela dare già legata dal macellaio. poi circa 2 ore di cottura come per il resto del bollito.
Ciao! Se dovessi far bollire coscia e sovracoscia di pollo, quanto tempo richiederebbe? Grazie!
Direi 1 ora e mezza. Controllerei come siamo messi dopo 1 ora.. 👍
@@OrazioFoodExperience alla grande, grazie mille!
La salsa verde e' nata x bollito ma anche acciughe al verde! Sono una bontà,!
Certo, io la metto anche sul pane. E' una salsa poliedrica. Grazie per il commento! 👍
Il brodo viene fatto a freddo x dar modo agli ingredienti di rilasciare i sapori il bollito viene fatto con acqua che bolle cosi gli ingredienti si sigillano e non rilasciano i sapori queste dovrebbero essere le motivazioni
Certo, sono le motivazioni che ho preso per buone anch'io. Non sono sicuro abbiano una base scientifica (soprattutto la storia della sigillatura forse va rivista), ma la metodologia funziona.👍
....mi manca la friggiona ...👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽
Ottimo col bollito (se parla del friggione bolognese, quello con la cipolla ridotta a crema con i pelati, giusto?). E' una delizia! 👍
Uno chef stellato proponeva il bollito cotto a bassa temperatura
Il famoso bollito non bollito di Massimo Bottura. Squisito, con una consistenza perfetta!
Io non capisco perchè nella cucina Italiana Italiana si usi il "Sedano" che da al tutto un sapore dolciastro. Grazie per il video.
Grazie per il commento. 👍 Il sedano e la cipolla dovrebbero dare una nota dolce, il sedano una fresca. Ma il mio è il commento di uno a cui il sedano piace.
Acquolina in bocca!
Grazie per il commento! 👍
Grazie per le ottime spiegazioni !
Ma, la lingua NO !
L' ho comprata una volta :
immangiabile !
Ho dovuto buttarla via !
La lingua piace a molti che amano il bollito, me incluso. Certo se uno non la vuole, basta non mettercela. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie
a te e scusa per i miei gusti
personali.
Trasudante goduria! La scienza in cucina la vedo come un ospite (deve rimanere interessante ma non essere invadente)... (lo stesso per le, sempre più presenti nutrizioniste nei cooking show)... Mi arrogo il diritto di conservare qualche innocente credenza, d'altro canto, giustamente, il miglior attrezzo è proprio il gusto, e generazioni di cultori del buon mangiare hanno fatto a meno della scienza. Certo, conta la misura... finire contenti, ma con la gotta o altri accidenti, no! Da veneto bollito attacca con cren, e giù a sudare! Grazie anche di questo e buona domenica!
Grazie per il commento! 👍
Bell'aspetto ma molto rimpicciolito!
Rimpicciolito nel senso che non ho mostrato tutti i 4,5 kg di carne preparata, ma solo quelli che mi servivano per guarnire il piatto. Assicuro però che tutto quello che non è finito nel piatto è stato rigorosamente mangiato. Con grande gusto peraltro! Grazie per il commento! 👍
Cmq caro orazio le tue ricette sono infallibili
Grazie per il commento! 👍