Десерт «Павлова пьет мохито»

Сергей Кулькин
Шеф-кондитер, преподаватель курсов кондитерского мастерства
Инстраграм:
Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitru...​
Официальный аккаунт Сергея ttps:// sergey.kulkin?hl=ru
Фисташково-миндальный бисквит:
Фисташковая мука 50 г
Миндальная мука 20 г
Мука пшеничная 15 г
Сахарная пудра 30 г
Тримолин 50 г
Паста фисташки 10 г
Яичный белок 75 г
Миндальные лепестки 20 г
Просеять миндальную и фисташковую муку с мукой и сахарной пудрой. Взбить
белки с тримолином до устойчивых пиков. Аккуратно добавить пасту фисташки.
Ввести в белки смесь пудры и муки, замешать спатулой. Отсадить на
бумагу/силикон. Посыпать лепестками. Выпекать 9-12 минут при 170С.
Меренга для корпуса:
Сахарная пудра ILbakery 160 г
Винный камень 1 г
Диоксид титана 4 г
Крахмал 10 г
Яичный белок 80 г
Смешать и просеять сахарную пудру, винный камень, диоксид и крахмал. Взбить
белки на низкой скорости, добавляя сухую смесь в несколько приемов до мягких
пиков. Распределить по листу, смазанному растительным маслом. Сушить в
духовке при температуре 50С примерно 7 часов.
Ванильный крем с мятой:
Молоко 3,5% 50
Глюкозный сироп ILbakery 10 г
Сахар 40 г
Шоколад белый 40 г
Сливки 35% 160 мл
Соль 1 г
Мята свежая 20 г
Ваниль 1 шт.
Малина свежая 250 г
Желатин листовой 6 г
Замочить желатин. Довести молоко с мятой, ванилью и солью до кипения.
Накрыть пленкой, дать настояться 30 минут. Процедить, добавить сахар, глюкозу,
повторно нагреть до 70С. Снять с огня, распустить в смеси желатин. Вылить
смесь на белый шоколад, эмульгировать. Добавить холодные сливки. Размешать
до однородности. Убрать в холодильник на ночь.
Для сборки использовать свежую ягоду малины.
Гранита Мохито:
Мохито пюре Ravifruit 250 г
Тримолин 30 г
Пектин NH ILbakery 3 г
Желатин листовой 5 г
Замочить желатин. 1/2 часть пюре Ravifruit с тримолином довести до 80С. Снять с
огня, распустить желатин. Добавить вторую часть пюре. Вылить на противень,
убрать в морозилку. Каждые 30 минут скрести ложкой, создавая эффект
«граниты».