La pastorizzazione della base latte per gelato artigianale
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- Опубликовано: 31 янв 2014
- In questo video del 2008 il gelatiere Sergio Lobrano mostra le procedure di inserimento delle materie prime per la preparazione di gelato artigianale su base latte con il sistema indiretto. Si prepara una miscela neutra che poi verrà utilizzata per fare diversi gusti di gelato a base latte.
The most authentic gelato making video on RUclips.
Preciso e pulitissimo ! a noi alla scuola dei Maestri della Gelateria Italiana, che il Maestro Lobrano essendone docente conosce bene :-) ci hanno insegnato; che per realizzare un gusto con una pasta grassa, come la nocciola per esempio. La si deve riscaldare con una parte della miscela fino a 80°C, per diluire al meglio i grassi. Quindi dopo aver agito con il mixer la si versa nel resto della miscela che essendo rimasta a 4°C "ristabilizza" la temperatura della miscela (che altrimenti sarebbe troppo calda per la mantecazione, rischiando di dannegiare il sistema di raffreddamento della maccchina) rendendola adatta alla mantecazione. Personalmente, preferisco le uova pastorizzate, si lavora in sicurezza e soppratutto piu' veloci !
Bravo, e complimenti per la pulizia del laboratorio. Io preferisco vedere i maestri gelatieri che oltre a fare dimostrazione di come pregare una base latte, che dia anche le dosi delle materie prime di quello che fa. Tutta questa riservatezza oggi non serve più. Le basi si possono formulare con gli ingredienti che si vuole, l'importante che sia ben bilanciate. Poi penso che. ogni gelatiere ci tenga alla pulizia del suo laboratorio. Un mio pensiero...tutta presunzione.
Ma quali materie prime ,solo il latte ce di sano,altre cose tutte polveri o prodotti fatti da industrie ,,,nn si fa più con vere cose il gelato
Where did he use the eggs??????
Quello che ho notato, è la calma e la "pulizia" in ogni sua procedura. Nemmeno una goccia giù sia con il latte, Panna o pasta nocciola""Maestro Lobrano,insegnami la via, mostrami...
ottimo
Salve. Vorrei chiederle come inserisce le uova fresche nella base bianca?
Grazie
e le uova in quale momento le aggiunge? l'albume va buttato?
Basta dire la ricetta e si conosce ovunque!😊
Qual è la quantità della formula?
Qual è il rapporto tra la formula?
Salve dinanzi tutto complimenti.poi volevo capire una cosa come mai aggiunge tutto cosi lentamente per la pastorizzazione? Non dovrebbe essere prima tutto unito e poi messo nel pastorizzatore? Perche mette il latte e già da subito aziona il pastorizzatore? Non ce il rischio che arrivi a 85 gradi e tu non hai ankora messo tutti gli incredienti? Poi le uova vanno aggiunte alla pastorizzata? E quando dite proteine cosa intendete? Ci sono prodotti in commercio chiamati cosi?
rosario cinquemani Salve. Nel pastorizzatore vanno inseriti i diversi ingredienti a temperature specifiche per permettere la migliore solubilità degli stessi.
E 'possibile ricetta scrivere in inglese
who can translate me to English the ingredients?
base recipe
1 l of fresh whole milk
270 g of fresh cream
65 g of milk powder
30 g dextrose
30 g of honey or inverted sugar
235 g sugar
4 g of carob flour
Mix the powders and add them to the hot milk (about 50 degrees) continue to cook until it reaches 85 degrees (it must not reach a boil) Remove from the heat add the cream and let it cool. Let the base mature in the fridge at least 6 hours before using it Have fun (not my recipe)
@@cango5679 i realy wonder for your intens consern to help people for their knowledge in this busnis..great job
@@rj.creativ5422 Please note: Not my recipe! I just have searched and searched lots of gelato-youtube videos, and just share what I have found. I'm not a professional (in the gelato area) just want to have good gelato at home :-)
@@cango5679 i wish you not mispercieving to the comment..i love the way you intrest for people knowledge....piece
@@rj.creativ5422 Don't worry :-)
If you like I share my modification of my favourite chocolate gelato:
Chocolate Recipe (with my modifications)
Ml 600 Whole Milk 3%
Gr 50 Bitter Cocoa powder (a good tasty one)
Gr 100 regular Sugar
Gr 40 Dextrose
Gr 60 Lean powdered milk
Ml 100 Fresh Cream (I use 36%)
Gr 30 Invert sugar
Gr 5 Carob Flour (or use agar agar, or similar)
Gr 50 Dark chocolate (your favourite one)
(I add little coffee, as well as 5 to 10 drops of orange oil. (or extract it from the peel of the orange (6 oranges) This citrus oil does all the difference...
(Grams, millilitres, degrees celcius)
Put the milk and the cream in the saucepan, on the fire with 2/3 of the sugar, whisking it well.
Mix all the other (dry) powders in a bowl well (the remaining sugar, the dextrose, the milk in powder, carob seed flour, and cocoa)
As soon as the milk reaches 40 degrees on the stove, we add all the powders well mixed, and the invert sugar turning well with the whisk.
Whisk all the way til it reaches 85 degrees C. (This is the pasteurization)
Now cool it as fast as possible. Put the Dark chocolate to melt when it has cooled off a little, but not too much. whisk well. Put it in the fridge over night or at least 2-3 hours. I pass all through a blender before putting it in the machine.
X una base di 30litri ricetta
Ma lasciate stare x favore...video inutile
ora capite perche il gelato fa male con tutta quella roba chimica alla faccia dell'artigianale
Ho visto le uova romperle ,manon ho visto metterle nel pastorizzato, poi troppea chimica
Nessuna dose! Solo zucchero a volontà! Bo!?!?!
Sano? Con tutto quello zucchero bianco, glucosio e robe chimiche? Parliamone! Che poi non ho capito perché dolcificare in modo così esagerato il gelato, a cosa serve? Ne risente il gusto che verrà completamente coperto dallo zucchero!
+Taanipu Saiyan perchè senza gli zuccheri otterrai un blocco di ghiaccio immangiabile. I gelati solitamente contengono il 19% di zuccheri quindi non questa grande quantità. Il glucosio è chimico??
Il glucosio fa male,,,sta ovunque per migliorare sti prodotti chimici compreso gelato,,