2 วิธี เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดา ไปเป็น ขนมปังยีสต์ซาวร์โดว์
HTML-код
- Опубликовано: 18 сен 2024
- เรามาแชร์ การคิดคำนวณสูตรขนมปัง เปลี่ยนสูตรขนมปังธรรมดาที่ใช้ Instant Dry Yeast ไปเป็น ใช้ยีสต์ซาวร์โดว์
ทำอย่างไรหาคำตอบได้ในคลิปนี้
ก่อนที่จะคิด คำนวณได้ เราต้องเข้าใจพื้นฐานของสูตรขนมปังตามหลัก Baker Percentage และ คิด Hydration ได้ก่อน พอเข้าใจแล้ว ก็จะสามารถปรับสูตรได้
เลือกใช้ วิธีใดก็ได้ แล้วแต่เรา
========
ช่องทางการติดต่อ
Tel: 092 953 9355, 062 559 3555
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
RUclips : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ
เป็นคลิปที่ดีมากๆ คะ ขอให้กิจการก้าวหน้ารุ่งเรืองนะคะ
ขอบคุณค่ะ ฝากกดติดตามช่องเราต่อไปเรื่อยๆนะจ๊ะ
ขอบคุณมากเลยค่ะ ได้ความรู้เพิ่มขี้นอีก
ขอบคุณค่ะ ข้อมูลสุดยอดจริง ๆ แต่เสียงดนตรีตัดออกดีกว่าเพราะรบกวนการฟัง
ขอบคุณสำหรับ comment ค่ะ เดี๋ยวจะปรับปรุงคลิปหน้านะคะ
ฟังแล้วเข้าใจเลยค่ะ อธิบายแจ่มแจ้ง ขอบคุณมาก
ขอบคุณมากๆค่ะ
ขอบคุณครับ
สอนชัดเจน เข้าใจได้เลย ขอบคุณครับ
ฝากติดตามต่อไปเรื่อยๆด้วยจ้า
ขอบคุณมากๆเลย ที่ทำคลิปดีๆ ให้ความรู้ในการทำขนมปัง
ขอบคุณที่ติดตามค่ะ
ขอบคุณค่ะ
ขอบคุณนะคะ ครูขา ให้ความรู้มากเลยคะ
มีข้อสงสัยอะไร ก็สอบถามมาทาง comment ได้เลยจ้า เชฟตอบเองตลอดๆ
รบกวนชี้แนะด้วยค่ะ
ทำตามอาจารย์วิธีที่2 หักแป้ง,น้ำ ออกจากสูตรเดิม ทำออกมาแป้งค่อนข้างแฉะกว่าใช้ยีสต์สำเร็จรูป และแป้งไม่ขึ้นค่ะ
(เลี้ยงยีสต์ครบ 5 วัน และก่อนนำมาใช้ feed ตามที่อาจารย์แนะนำ ยีสต์ที่ได้แลแข็งแรงดี)
เวลาทำ Sourdough เราต้องการให้ Hydration สูง เพื่อจะได้มี รูโพรง ดังนั้นโดว์จะแฉะกว่าโดว์ปกติอยู่แล้วค่ะ ให้ลองแบ่งใส่น้ำเป็น 2 รอบ รอบแรก แค่ไม่เกิน 65% แล้วพอใส่ยีสต์ เลอแวง ค่อยใส่น้ำเพิ่มในส่วนที่เหลือค่ะ เป็นเทคนิค ที่เรียกว่า Bassinage ลองดูคลิปเรื่องนี้ ในช่องของเราดูนะคะ
ใช้ทำซาลาเปาได้ไม๊ครับยีสต์ธรรมชาติ รสชาติกับความนุ่มของแป้งจะดีกว่ายีสต์สำเร็จรูปไม๊ครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ
ใช้ได้ค่ะ ไม่เกี่ยวกับความนุ่มมากนัก แต่จะได้เรื่องกลิ่นหมัก และ ความเหนียว เหมือนขนมจีนเส้นหมัก กับเส้นสดน่ะค่ะ
เราเคยทำคลิป หมั่นโถวเคลเอาไว้ในช่องนะคะ ลองหาดูค่ะ
ได้ความรู้เยอะมากเลยค่า ❤❤❤
ขอบคุณค่ะ
ขอบคุณค่ะ ขอสอบถามว่าถ้าจะเปลี่ยนจากยีสต์แป้งเป็นยีสต์ข้าวจะคำนวณยังไงคะ
คิดเหมือนกันเลยค่ะ น้ำจะเอาน้ำยีสต์ข้าว มาทำเป็น แป้งหัวเชื้อก่อน แล้วค่อยนำมาใช้ ใส่ไป 20-30% ของน้ำหนักแป้งได้เลยค่ะ
เราเคยทำคลิปเอาไว้ ที่เป็น ซาคาดาเนะ ยีสต์ น่ะคะ
@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ
กระจ่างเลย ขอบคุณมากค่ะ ^^
ลองทำดูค่ะ
ขอบคุณมากค่ะสำหรับความรู้ รบกวนสอบถามว่า ถ้าอยากทำซาวโดวจ์ฟักทอง สามารถใช้ฟักทองบดแทนปริมาณน้ำเปล่าในสูตรที่มีได้เลยมั้ยคะ หรือมีวิธีการคำนวณอย่างไรบ้างคะ
ใช้ฟักทองบดแทนทั้งหมดไม่ได้ค่ะ เพราะในฟักทองมีน้ำไม่เยอะ ไม่นับเป็นของเหลว ที่เคยทำ จะนำฟักทองไปอบ หรือ ไปนึ่ง แล้วคิดว่าฟักทองเป็น inclusions = ของที่ใส่เพิ่ม = 25-30% ของน้ำหนักแป้ง
เนื่องจากฟักทองมีน้ำอยู่บ้าง ก็จะลดปริมาณน้ำออก คิดง่ายๆ ประมาณ 5-7% ของน้ำหนักแป้งค่ะ
อย่างเช่น สูตรปกติ Hydration 75% เราก็ลดน้ำ เหลือ 68-70% ค่ะ ที่ไม่บอกตัวเลขเป๊ะๆ เพราะแป้งของแต่ละยี่ห้อดูดน้ำต่างกันค่ะ ต้องทดลองดูจ้า
ขอบคุณมากๆเลยค่ะ🙏จะลองทำดูนะคะ🥰
คุณน้ำคะ ถ้าในสูตรที่เราจะแปลงมาเป็นยีสต์ธรรมชาติ มีนม ไข่ไก่ เนย เราจะแปลงยังไงคะ ขอบคุณคะ
ทำได้เหมือนกันเลยค่ะ แค่ใส่ Levain เพิ่มจากสูตรไปเลย 30% ของ นน. แป้ง แล้วตัด ยีสต์ผงออกเลย หรือ ลดลงเหลือไม่เกิน 1% ของ นน. แป้งก็ได้ค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากๆคะพี่น้ำ
ปริมาณของ sourdough starter ที่เหมาะสมประมาณกี่ % ครับ...จำนวน % มีผลกับรสชาด ความเปรี้ยว หรือเปล่าครับ ขอบคุณล่วงหน้าครับ...
% ที่ใส่ ปกติใส่กันที่ 10-40% แล้วแต่ Baker แต่ละคนเลยค่ะ ว่าอยากหมักโดว์ นานขนาดไหน ปกติ เชฟเองชอบใส่ที่ 30% เพราะคิดว่ากำลังดี การใส่ SD starter ถ้าใส่น้อยก็หมักนาน ใส่เยอะ ก็หมักเร็ว
ความเปรี้ยวอยู่ที่ กรดของตัวสตาร์ทเตอร์ และการหมัก มากกว่าจะขึ้นอยู่กับ % ที่ใส่ค่ะ
กำลังเลี้ยงยีสต์อยู่ค่ะ ถ้าเลี้ยงยีสต์จนได้ที่เช็คแล้วไม่จมน้ำ และจะทำขนมปังวันนั้นเลย ก็คือชั่ง SD ตามจำนวนที่ต้องการผสมแป้งนวดได้เลย?คะ ส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็น ให้อาหารทุก 7 วัน จะใช้ค่อยเอาออกมาผสม 1:2:2 หนูเข้าใจถูกไหมคะ
ตอนนี้ การเช็คว่าไม่จมน้ำ ไม่ค่อยสำคัญแล้วค่ะ เราเน้นที่ เลี้ยงยีสต์แล้ว เลอแวงสามารถขึ้นจากจุดเดิมประมาณ 3 เท่าได้ ก็ถือว่าแข็งแรงค่ะ
ที่เหลือเข้าใจถูกแล้วค่ะ
พอจะใช้ ค่อยตักมา Feed ดูตามคลิปก่อนหน้า นี้นะคะ เรื่องการ refresh sourdough
❤❤❤🎉🎉🎉🎉
ถ้าเราใช้สูตรเลอแวงค์ เราต้องเพิ่มHydrationในสูตรที่ใช้ยีสผงด้วยใช่มั้ยค่ะ เพราะในเลอแวงค์มีน้ำอีก50% ที่เราต้องเพิ่มน้ำในสูตรยีสผงแทนน้ำในสูตรยีสเลอแวงค์ ถึงจะมีเนื้อสัมผัสเท่ากัน หนูเข้าใจถูกมั้ยค่ะ
ถูกต้องค่ะ และนอกจากนั้นคือ เราเพิ่ม ลด น้ำ ปรับได้ตามแป้งของเราค่ะ เพราะแป้งแต่ละยี่ห้อ ดูดน้ำต่างกัน การเพิ่ม ลด น้ำ ทำได้ตามความเหมาะสม ต้องดูที่โดว์ของเราค่ะ
ชัดเจน เข้าใจง่ายค่ะ ขอบคุณสำหรับความรู้ค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามจ้า