咖啡養豆，養什麼?-元食咖啡-raising beans-exhaust air to raise beans-What is exhaust-process of discharging gas -
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- Опубликовано: 8 июл 2020
- 元食選豆
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咖啡養豆，養什麼?
烘好的咖啡豆裡面
富含很多的二氧化碳氣體
以及烘焙時的一些火味燥味
這時候二氧化碳會很快速的排放出來
連同這些火味雜味也一起排出來
經過一段時間的養豆
咖啡豆的香味 甜味 好的風味
也會更加的飽滿
我們把這一段咖啡豆把氣體還有雜味排掉
等待風味達到飽滿的這段時間
叫做咖啡的養豆
如果預計是兩週的風味最好的話
其實第一週就可以打開來喝
因為當放到風味最好的時候再開
會在第一天喝到最好的風味
可是越喝它的風味會越來越減損
所以建議是提早一點開始喝
每一天喝的過程當中會發現風味是漸漸往上走的
可能到了第二週第三週
它風味最飽滿的這個階段
都可以享受到這一包咖啡
當到走到第四週第五週
風味開始下降的時候
就要趕快把它喝完了
建議大家聽烘豆師的建議養豆
因為豆子的狀況以及烘豆手法的不同
每支豆子的養豆時間及最佳賞味時間也會不同
有可能烘豆師認為不需養豆
拿回去馬上就可以喝
有人說咖啡豆烘好一週就死掉了
也有烘豆師認為他的手法加上豆子品質好
豆子的飽滿風味可以延長到六個月
咖啡的世界有許多的可能
保持開放的態度多嘗試
隨處都可能有新發現!
元食cafe
FB： / yuan.cafe.17
#咖啡養豆 #咖啡排氣 #咖啡風味
#COFFEEExhaust
#discharginggas
#coffeebeans
#COFFEEroasted
#raisingbeans
#exhaustCOFFEE
非常客觀，接納多樣性，不批評其他烘豆師的觀點與方法👍
很欣賞你保持對咖啡的謙卑 開闊的心胸👍👍😌
俊元哥這次影片講解的風味曲線簡單明瞭，棒棒
俊元就是好~ 說得很詳細, 謝謝
實在 清楚 很棒的解說 讓很多咖啡朋友 有更清楚的認識！非常感謝您！
講的好含蓄 好委婉
俊老師，您好。
第一次買咖啡豆，不會泡，有幸看到您的示範，才知道咖啡豆研磨粗細、水溫及手沖的方法是有一定的準則；
當想自己烘豆之後，「又」是看到您的示範，真的是何其有幸；
俊老師，真的很謝謝您。
學到很多謝謝!
非常棒！謝謝！
超清楚明白 非常感謝！！已訂閱
很棒喔👍👍
真的要問烘豆師，尊重專業。
有的是一星期，有的可以放到一個月
冬天跟夏天又不一樣，咖啡真的很多變
聽話才能喝到最棒的風味
说的好！
受益良多🙏
3:15 這很重要! 我也會這麼做
谢谢分享👍
谢谢分享
讚！！！
養好的豆子進入巔峰狀態，也有個弊端，就是狀態會一直下滑。而且當你拿到烘好的豆子，往往已經過了幾天了。所以，就像俊元兄說的，不用太在意養豆啦～
是这样的吗 ，买了云南豆，要放半个月以上才好喝，几天就用就有二氧化碳和其他杂味。
俊老師
沒天早上喝一杯咖啡喝上癮了不喝總覺得缺少什麼🤣🤣
我覺得烘焙方式最影響養豆時間啦
例如直火式就聽過要兩周了
半直火和熱風就一周吧
乾!!!我常常擠出來聞，還吸得很爽....原來我錯了@@"~
這下子長知識.....其實這麼重要的事情其實可以標示在豆袋啦
不然像我這種蠢貨實在是會很不小心就踩了別人的雷
🈶️
很多店家會標明「擠壓視同購買」
前兩天才用膠紙貼住排氣位存放入櫃，因怕引來蟲蟻呢！^^
您好 每個單元非常的實用 謝謝您的分享~ 增加養豆時的壓力 譬如裝入密封罐或排氣閥貼膠帶 等時間到了再撕開 請問 "時間到了"是指什麼時間呀？
時間長短要看每支豆子的狀況、烘豆師的烘豆手法，主要是讓豆子內外的油脂均勻，風味成熟
真的很專業
而且願意分享給大家
100分╮(╯▽╰)╭
我還以為泡時候看到很多泡泡才好類
另外一种观点：二氧化碳是阻碍萃取效率的，养豆就是让豆子自然排出内部产生的二氧化碳等等。所以二氧化碳产生越多的豆子需要的养豆时间就越久，对应到浅烘焙的养豆期短于深烘焙。关于影片中的风味应该说的是干香这一项吧？
您好：可以分享烘豆的知識和經驗嗎。感恩
好喔！之後會拍
版主很像黃土條
請問，如果店家剛烘好豆，就幫客人磨成粉，就沒養豆的概念
請教俊元兄，元食剛烘好豆子冷卻後會直接進行沖泡杯測還是要經過養豆才能杯測？剛烘好杯測會有雜味火燥所以不準？杯測會有一個明確的時間點進行嗎？
烘豆師自己的杯測，通常在烘完馬上就會測試，這時咖啡風味不是最好的時候，但如果有烘豆瑕疵，烘豆師可以喝出來，進行紀錄跟修正。
比賽的杯測就看各比賽的規定，不一定相同。有的杯測會要求在烘豆後8小時至24小時進行杯測。
所以烘豆師跟比賽評審喝到的豆子，通常都不是豆子狀態最好的時候，但他們還是必須喝出豆子的優劣，這就是杯測師的功力!
所以咖啡豆的最佳賞味期很重要，現成的例子，我今天喝到一包來自紐約星巴克烘焙工坊6/24烘焙出來的威士忌桶釀咖啡豆，對比我在5/1有喝到上海星巴克烘焙工坊在去年11月底烘焙出來的同一款威士忌桶釀咖啡豆，那味道真的差異很大。5/1喝到的上海烘焙的豆子有一個榴槤的香味，但是威士忌味道比較淡，而今天喝到的6/24紐約烘焙的豆子，算日子到今天兩周多，威士忌酒的香味很濃郁，之前5/1喝的那包豆子根本完全比不了，所以養豆的最佳賞味日期真的是非常重要
这。。。从日期，烘焙师，机器，生豆都不一样的条件，怎么可能出来一样的味道。。。即使这些条件都一样，每一批还是会有批差
11-12是产季，抛开5.1喝的已经烘焙好半年这么久的风味流失问题。单纯喝到两个不同年份产季的豆子的可能性都非常大。
我也會擠，原來這樣不好@@
自己買回來的自己想擠也可以 但是去店家還是尊重一下店家比較好
俊元， 請問可以說說不同豆子處理法需要養豆的時間有什麼不同嗎？ 例如 日曬， 蜜處理， 水洗。。。 還有得聽就越複習的處理發， 越需要多時間養豆， 比如雙重厭氧 酒桶 蜜處埋， 這說法對嗎？ 謝謝分享
養豆時間跟烘豆機的種類及烘豆手法有關，買豆子的時候詢問烘豆師會比較準確
想請教俊元，因最近初嘗試極淺焙的豆子，但商家告知養3天就可以喝，怎麼跟平常認知的淺焙要養2~3週不一樣呢？
養豆時間會跟每個人的烘豆手法有差異，也有人認為他烘的豆子不需要養可以直接喝，尊重每位烘豆師的想法。
另外通常我們說養2～3週是味道達到巔峰的時候，接下來味道會開始衰退，如果家庭用豆子消耗慢，會建議早一點開始喝，有時候是溝通時「開始喝」跟「風味巔峰」時間點的差異
想請問俊元一個延伸性的問題：在手沖咖啡時，如果遇到排氣特別旺盛，建議用什麼樣的方式，才不會影響沖煮?他在排氣的時候應該會阻礙萃取，是需要等他排氣完再注水嗎？
1.先養豆減少氣體
2.來不及養豆就參考影片中的快速醒豆
3.沖煮時悶蒸階段時間長一點，讓咖啡粉充分排氣再繼續注水
元食cafe 感謝回覆
俊元哥，你覺得如果養豆已經到了悶蒸的時候幾乎沒有膨脹的現象的時候，還有需要悶蒸嗎？
不用等咖啡粉排氣，那就看希望在悶蒸階段溶出多少風味！不悶蒸也可以
試了幾次俊元的做法 , 豆子烘好後放在不封閉的容器裡大概9-12小時再移入咖啡袋裡. 發現這樣做似乎減短了保持咖啡甜味的時限. 甜味在三至五天時非常飽滿, 可充分平衡酸感. 但過了七天後甜味迅速衰減苦味增加, 咖啡只剩酸苦. 有先排氣的淺焙在悶蒸時膨起也較之前小. 之前是在豆子冷卻後即放入咖啡袋保存, 沒有風味衰減如此迅速的印象. 想請問這現象是否合理? 因為我是自己手烘, 所以量小, 每次120克烘完剩100出頭克, 是否因為量少排氣氧化較快所以不適合開放儲存排氣? 感謝!
烘好後不馬上密封是為了讓豆子排氣時的雜味可以散掉，但還是會因為生豆狀況、烘豆手法等因素而有不同，時間可以依你自己測試的結果來調整
@@yuancoffee 我也有考慮這是不是烘焙過程有什麼問題的症狀, 比如排水不足或時間太長之類, 可以此改進我的烘焙方法. 所以烘豆手法對養豆過程會有什麼樣的影響呢? 謝謝!
這個問題是很多烘豆師花一輩子在找的答案，我也無法回答喔！
俊元你好，想請問
請咖啡店老闆將剛烘好不久的咖啡豆幫忙磨粉後真空密封保存，是否還需要養豆呢?
因為一直以來的認知，覺得磨粉已讓豆中氣體大量排出，應該毋須再養，但上次去咖啡店取豆時，老闆有建議說可以放幾天再開喝，所以覺得疑惑🙉
謝謝~
養豆除了排氣，還要讓風味成熟，磨粉可加速排氣，但還是需要一點時間讓風味成熟！
@@yuancoffee 感謝貼心回答🧡
如果買咖啡豆店家說要11天養豆的話 買回去就什麼都不用做 等11天再開始打開手沖來喝嗎？（不用分裝到密封罐什麼的吧？那需要拿膠帶貼住排氣閥個幾天再放掉嗎？) 感謝元大
放在乾燥陰涼的地方就好，不要開封
謝謝元大
俊元哥好
請教您，之前看過有人把一次要煮的份量豆子用夾鍊袋裝好，保存，然後我就跟著做了，最近買的一包淺中培的豆子，10/20烘的，我10/29就分裝了
但今天才看了您的醒豆那一集的影片，發現我那包豆子應該還沒醒豆完成
那我需要再把它倒回原包裝的袋子繼續醒豆的過程嗎？感謝您
註 ：我把夾鏈袋的空氣都擠出來，類似真空狀態😁😁
不用再倒出來了，在密封的包裝中養豆就可以
請問，悶蒸是否完成是以以下那項為主：
1.咖啡粉均沾濕
2.悶蒸水量注完（咖啡粉兩倍水量）
3.粉塵排氣完成
4.粉塵膨脹後下陷
5.悶蒸時間均值30秒
謝謝
1.咖啡粉均沾濕->要沾濕
2.悶蒸水量注完（咖啡粉兩倍水量）->不須固定水量
3.粉塵排氣完成->須完成排氣
4.粉塵膨脹後下陷->避免造成下陷
5.悶蒸時間均值30秒->以排氣完成為準
以可以承受注水力道為主吧，未吃水的咖啡粉承受不住注水力道，尚有氣的咖啡粉也承受不住注水力道，不適合此時注水。vv學長有一集講這個。
元食cafe 感謝🙏
SAY 感謝🙏
H Raycheng 元
所以在養豆期如果把他開封了
它還能繼續發展風味嗎
可以的，但開始接觸氧氣就會開始氧化，風味下降會比沒開封更快
請教俊元，陶鍋炒的豆子也需要養豆一周以上嗎？謝謝
跟烘豆手法有關，通常都要養豆一段時間
請問可以分享不同烘豆手法對豆子的影響嗎？我熟識的咖啡店老闆說熱風可以放的比直火久，但網路上的資訊似乎是相反的，不知道是我理解錯什麼資訊？
烘豆手法很多，裡面影響的因素很複雜，並不是熱風就會如何，直火就會如何這麼單純，要跟豆子、烘法等等因素一起考量，可能以他的參數會得到這樣的結果，不一定是誰對誰錯，而是咖啡有太多的可能性
真的不要擠豆袋～～～
把咖啡豆吞下去再拉出來
請問一下剛烘完就磨粉，然後用單向排氣豆袋封裝，這樣子也是可以養豆嗎？還是磨粉就無法養豆了呢？
磨粉後風味會快速流失，建議盡快喝
如何向老師購買豆子，小包的可以先買20包嗎
蝦皮賣場有售
shopee.tw/shop/126614287/
俊元老師好，想請教一下，之前沒有注意到養豆這個問題，今天買了三包新的咖啡豆，結果自己迫不及待已經拆封開來，這樣會影響養豆嗎？謝謝🙏
重新密封好即可
@@yuancoffee 感謝您
怎麼測試最佳養豆時間，是每天喝試？
養豆時間會因烘豆手法、豆子狀況而有不同，烘豆師的建議會比較準確，在烘豆師建議的時間開始喝！一包豆子喝到覺得最好喝的時候，就是最佳的時間
俊元，你好喔。我想問，如果我在超市買的咖啡豆開封了還要養豆嗎？謝謝你🙇
看烘焙日期，通常超市買到的，都已經過了養豆時間
好的，謝謝！
俊元，你覺得這個咖啡烘焙機好嗎？
kck.st/2C5GgIB
謝謝🙇
你好，我想问下有关温度影响养豆的说法。说养豆是以25摄氏度为基准，每高或低5度就应该减或加0.5倍。你看这个说法有没有道理
咖啡豆的儲存不宜高溫，養豆時間跟烘豆方式也有很大的關係，這個說法方向是對的，但時間長度不能套用各種情況
@@yuancoffee OK，谢谢。
豆袋內的壓力微乎其微
#應該不是幫助豆油脂均勻
#而是幫助水氣不要進入豆袋內
單向排氣閥能隔絕空氣進去卻不能隔絕水氣進去?
一下說壓力可以增加風味，一下又說要透氣12小時，那到底要用什麼方法？
烘豆後12～24小時再密封
@@yuancoffee 謝謝解答
hi, 如果真空的容器呢? Fellow出的那種
真空可確保是在低氧的環境，對咖啡豆的保存有幫助
@@yuancoffee 感謝。
不苟同這個「養豆」概念