Оптимальный PH для работы ферментов. Компания Новозаймс |Михаил Хлыновский | Сергей Матвеев
HTML-код
- Опубликовано: 12 сен 2024
- Добрый день, дорогие друзья! Сегодня у нас в гостях представитель компании-производителя ферментов «Novozymes» Михаил Хлыновский. Мы будем обсуждать интересную и сложную тему: оптимальный pH для работы ферментов, содержащихся в солоде и ферментных препаратах.
Оптимальный кислотно-щелочной баланс крайне важен, потому что для правильной работы ферменты должны «оказаться» в подходящей среде. Но к сожалению, многие пивовары ориентируются на ложную информацию в интернете, поэтому в действительности не знают оптимальные границы уровня pH. Эти ошибки негативно влияют на вкус пива. Михаил доступно и подробно объясняет, какой, по его мнению, должен быть оптимальный pH затора, а также на конкретных примерах рассказывает, как активизируются ферменты солода при затирании.
Во время варки может возникнуть и другая сложность, когда кислотно-щелочной баланс необходимо скорректировать. Как изменить его правильно, и при этом не испортить вкус готового пива? Какую роль в этом играют ферментные препараты? Об этом расскажут Михаил и Сергей.
Для вашего удобства мы подготовили тайм-код. Желаем приятного просмотра!
Тайм-код:
0:49 Как правильно затирать солод
3:37 От чего зависит PH воды
8:34 Разделение аминокислот
10:35 Как правильно работать с цветностью сусла
12:45 Как подкорректировать PH?
13:45 Как получается молочная кислота?
16:45 Как убрать сладость и получить кислинку?
18:21 При каком PH все ферменты солода работают?
20:30 Процесс фильтрации
30:00 Низкий на что влияет?
Товары для пивоварения malt.ru/
Будьте в курсе наших новостей!
Подписывайтесь на наши аккаунты социальные сети: / grainrus
grainrus
/ grainrus
t.me/s/grainru...
Всегда приятно слушать профи!Спасибо,что несете ваш опыт и знания в массы!
Работаем для вас
Спасибо! Хотелось бы отдельный выпуск по температурным паузам.
Обязательно сделаем режимы затирания
@@user-tn3zz6yl4v и если можно очень подробно, почему при разных стилях своя температура в паузах
@@bykvar777 можно,на апрель планируем
@@user-tn3zz6yl4v и про однопаузное обязательно. А то третий год варю на однопазном, ночном) пиво так вкуснее. При обычном через пару месяцев пиво становится сухим. А на одной 72 пиво очень долго вкусное)))
@@АлександрЗлыгостев-д1р только 72 пауза?)?)) плотность не страдает? Поделись рецептом пожалуйста.
Охренеть, вот это полезно, вот это лекция, можно даже другие видео не смотреть)))
Спасибо за видео, было очень интересно и познавательно.
Работаем для вас
@@user-tn3zz6yl4v ещё видео по водоподготовке сняли бы. Тоже интересная тема в пивоварении. Ведь для каждого стиля пива своя вода нужна.
Спасибо, объяснили все доступно и понятно. Буду пробовать.
Приятное видео, информативное. Спасибо.
Спасибо! По поводу ph все разложили по полочкам!
10 минут смотрю, ни слова про обоснования Ph...👿 А вот дальше все оооочень интересно, подтвердили и обосновади наконец то мои догадки из варок и тестов.
Главное разобраться
Спасибо 😉 всё грамотно. По полочкам.
Спс,работаем для вас
Годный видос. Интересует видео по всем ферментам во время затирания. Вы немного не правильно поняли Федорова. Он говорит что 5.1 5.2 нужно во время паузы 50 градусов. Чтоб липокси инактивировать, а после поднимаем рН до 5.4 5.5. и я не понял про кип с хмелем. Какой рН нужен для первой закладки хмеля на кипе за 60? На сколько понял и читал нужно 5.4, а уже в конце кипа нужно стремится к 5.0 5.1. и еще есть вопрос по поводу затухания брожения. Остановка на 1.020, много кто сталкивался с этой проблемой. Хотя сусло затиралось на 63х градусах.
Добрый день! Рекомендуем корректировать рН сусла не в начале кипячения, а в середине или ближе к его окончанию. Так, если кипятим 60 мин, то молочную кислоту вносим через 30-45 мин от начала кипа. рН сусла в момент закипания 5,6-5,7 (pH первого сула во время фильтрования 5,5-5,6, но во время подачи промывных вод pH повышается за счёт более высокой рН воды). При более высоком рН лучше изомеризуются горькие вещества хмеля. Это достигается на 1-м этапе кипячения. На 2-м этапе, понизив рН до 5,1-5,2, мы способствуем лучшей коагуляции белка, который в последующем лучше будет отделён на вирпуле.
Если есть интерес о ферментах, работающих во время затирания, то я переговорю с Грейнрусом о возможности доклада по солодовым ферментам: цитолитическим, протеолитическим, амилолитическим...
По остановке брожения: можно увеличить паузу на 63С - но это только в том случае если у нас не хватает сбраживаемых сахаров. Если же их хватает - то тут нужно оценить менеджмент дрожжей: концентрацию дрожжевых клеток в начале брожения, их жизнеспособность, температуру брожения...
С уважением,
Михаил
@@mikhailkhlynovskiy4320 спасибо за ответ
@@mikhailkhlynovskiy4320 добрый день интересное видео, можно подробнее когда использовать термамил и глюконазу, хотим попробовать использование их вместе, у нас маленькая пивоварня с варочным на 1 тонну, сколько необходимо её добавлять, если на затирании мы используем 200 кг солода на 600 литров воды, спасибо если ответите.
Спасибо за информацию.
У меня вопрос, у меня pH сусла при кипячении снизился до 4,8. Хотя pH затора был 5,7. Варил пиво на Курском солоде Венский и небольшая часть Пилснер.
Почему так упал pH? Как его поднимать? Чем?
Спасибо за видео.Честно появилось только больше вопросов. Обычно варил пиво и не заморачивался. Качество воды не нравится, вот хочу попробовать подкорректировать. Как я Вас понял, при паузах 5.5 ,после кипа еще понизить,примерно до 5.2 . Не получится ли обычное светное пиво(пример 100%пилснер) кисловатым при брожении при 5.2Ph. Спасибо
Не будет такого, если измерения верны
Не будет,это наоборот так нужно для нормальной работы дрожжей
Сергей хотелось бы услышать про калорийность пива. Светлое, браун, портер. Я так понимаю светлое для здоровья лучше?
Пиво по определению не сильно коллорийный напиток,а вот еда с ним уже приносит свои килограммы....
@@user-tn3zz6yl4v один литр около 400калл?
Здравствуйте! Только дошел до темы водоподготовки, а именно рн. Подскажите пожалуйста сколько нужно добавлять примерно молочной кислоты, чтобы например снизить с рн 6.0 до 5.5? Затор 40 литров воды, 9 кг солода Курского, 50/50 венский и пилснер. 6.0 это уже после внесения солода через 10 минут замер. Мне для понимания просто: 10,20,50 или 100 мл? Чтобы при следующей варке было понимание примерного количества.
Так 5.8 или 6.8 !? Если с 6.8 ошибся, то почему сказал, что на 0.2 понижает засыпь из базовых солодов ?
Да хорошое видео 👍а то все пш понижайте а че как зачем никто не говорит
Рекомендуемый PH готового пива по сортам есть где посмотреть?
По обычному светлому пиву 4,2-4,4
Сейчас померил ph пива, которое откровенно кислое, не вкусное - 4.0
@@degustate наверно микробиологическое загрязнение у вас
Тёмное 2 кеги на выброс:(
@@degustate не отчаивайтесь,такое бывает к сожалению
Готовы торговать солодом на миллиарды рублей?
Вы это про что,если касается повышения цен,то сейчас все подорожало,законы экономики.
Если по объему,то это уже есть...
У меня только один вопрос. рН затора 5.5-5.6 это у нас при какой температуре? Температуре затора или приведенной к 25 градусам?
При 25 градусах всегда измеряется Ph. Если еще актуально )
Добрый день! Подскажите, что означает ККС?
концентрат квасного сусла
Спасибо.Перед варкой воду тоже подкислять до 5.2 ?
Видео вообще смотрели? 5,8 - солод итого 5,6.
Надо не воду подкислять,а затор. Выводить под оптимум ферментов.
Подкислял молочной в конце кипа до 51 и в итоге получил кислое пиво 🍺
Вот и я про это
Сергей, вот нашёл ответ на интересующих всех вопрос в работе у Баташова Б.Э., Дедегкаева А.Т. : "При
повышении температуры затора (выше 65оС) или при снижении рН до 5,1
активность липоксигеназы можно значительно понизить. Показано, что при рН
5,1 активность фермента приблежается к 0, что положительно сказывается на
вкусовой стабильности пива"...
Я бы ответил так:
Всё верно, при повышении температуры и снижении рН активность липоксегиназы (LOX) снижается. При 70C её активность равна 0.
Но в то же время создавая оптимум для липоксегиназы мы жертвуем активностью других нужных нам ферментов, например бета-амилаза.