Делаем сыр Гауда подробно пошагово.

Сегодня делаем домашний сыр Гауда по известному рецепту, но с отработанными своими секретами. А так же сыр рикотта. Очень подробно пошагово осваиваем рецепт и технологию приготовления сыра.
За основу брался Рецепт:
Приготовление
1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить до 32°C.
3. Внести аннато.
4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
5. Внести закваску и перемешать.
6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут.
10. Аккуратно перемешать.
11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза.
12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут.
13. Слить 30% сыворотки.
14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55-56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно.
15. Выдерживать 10 минут.
16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда.
18. Снять пресс и слить остатки сыворотки.
Прессование и формование
1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью. Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будете укладывать его в форму.
2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс.
4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть").
6. Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху).
8. Держать сыр в рассоле 6 часов на каждый 1кг веса сырной головки.
9. Достать и обсушить сыр, отправить в холодильник на 3-7 дней на обсушку. Прикрывать не надо.
10. Переворачивать ежедневно.
11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, или покрыть латексом, или протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
12. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.