Это фарш для сосисек,я режу ножом или пропускаю через сетку мерседес,получается рубленная колбаса.А нитритку добавляют в начале засолки мяса и выдерживают при температуре 2 градуса в течении 3-4 суток,при этом регулярно перемешивая,потом добавляется пищевой фосфат,для связки волокон мяса.
Так и есть,электродуховка с механическим управлением ещё та вещь,температура при между включением и отключением печки гуляет в диапазоне 10° ,что очень неудобно контролировать,печи с электронным управлением насчёт этого лучше.Я взял Су Вид,после набивки колбасы типа краковской обжариваю 1 час при 80° колбасу в духовке,потом в вакуумных пакетах варю в сувид при температуре 67,5° 1 час при диаметре колбасы 45 мм. Варёную колбасу типа докторской вообще не обжариваю,сразу варю 2 часа в сувид при диаметре колбасы 65 мм.
Женя будет недофарш!!! Через мясорубку надо пропускать два раза с промежуточным подмораживанием и на самой мелкой решетке. И все равно будет не то пальто.
@@zmeyugan Перед замесом в любом случае надо через мясорубку пропускать. Но я делаю заготовки. Делаю фарш и раскатываю потом в тонкие листы и в пакетах замораживаю. И когда надо колбасу, то чуть подтает и еще раз в мясорубку. И потом уже в планетарный миксер.
Нет ,ребята ,для меня это не фарш ,а паста и сама колбаса не лучше ,чем магазинная с такими добавками.....Я выросла в деревне , держали по 5 кабанов и колбасу делали всегда : чуть подмороженное мясо и немного сала резали руками ( потом перешли на крупную решётку мясорубки) ,чтобы в колбасе было мясо ,а не непонятная масса. Добавляли соль, свежий чеснок и молотая приправа тройчатка ( тмин, укроп ,кориандр ). Всё! Всё меняется ... вкусы, рецепты , пристрастия ...
Колбаса бывает вареная, бывает сырокопченая и варено - копчёной . Без нитритной соли - это не колбаса))) Вареная колбаса разбивается в хлам, почитайте историю для чего придумали Докторскую колбасу.
А какие добавки?можно и свои специи добавлять,без всяких комплексных смесей Вместо фосфатов используют сухое молоко или цельное натуральное добавляют.Фарш вымешивают до появления белых нитей можно руками в течении 10 мин,чтобы структура была цельной.До эмульсии фарш разбивают при приготовлении варёных колбас и сосиску с сардельками.Для ветчины вообще можно резать сало и мясо маленькими кумочками.но обязательно вымешивать до появления белых нитей и клейкости фарша,хоть руками.И правильно,температура фарша не должна повышаться больше 12 °,чтобы не было бульонного отёка,чтобы жир не обволакивал мясо.
Возможно но я его не получал. Если досмотрели видео то видели не какого отёка не получил. На самом деле температура фарша на видео гр 7-9. Но я делал и когда 14-15. Все получается норм. После как выделился связующий белок и набивки в оболочку, я меня палки еще минут 10ть лежат что бы выровнелась температура в них. И потом уже в духовку.
Тут вообще непонятно, что делал автор. Да он и сам этого не понимал. Если это был сервелат, то он не получился. Фарш перебит в паштет, никаког риснука нет, и срез показать постеснянлись. Сморщенные батоны в конце видео, это вообще жесть. Если это была эмульсионная колбаса, то она тоже не получилась. Эмульгация только начинается с 7-8 градусов, и до полной эмульгации фарш выбивается до 10-12 град, но для этого нужно больше ледяной воды или "снега" - до 300..400 мл на кг сырья. Но и этого здесь нет. В общем, некий авторский вариант недоколбасы...
@@Valdemar741видно вы большой мастер и хотелось бы посмотреть мастер класс от специалиста. А если не будет ссылки на ваш канал то значит вы обычный трепач, ждемС.
@@Valdemar741сморщенные батоны получаются после душевания в холодной воде из за того,что оболочка колбасы водопроницаемая.Влага испарилась из батона через оболочку.Для приготовления в духовке лучше использовать полиамидную водонепроницаемую оболочку. Я варю варёную колбасу в сувид в вакуумных пакетах,и батоны не получаются сморщенными,в духовке такое было постоянно.
Благодарю за видео ! Единственое хотелось бы увидеть получившийся продукт в разрезе
В каких то видео показывал фото получившегося продукта
Классно, понятно, вкусно! Даже не сомневаюсь! 👍
Спасибо.
Спасибо за обзор! Тоже хочу для такой же цели приобрести!
Пожалуйста
Подписался. Лайкос поставил. Продвижения каналу, побольше подписчиков
Спасибо большое.
Это фарш для сосисек,я режу ножом или пропускаю через сетку мерседес,получается рубленная колбаса.А нитритку добавляют в начале засолки мяса и выдерживают при температуре 2 градуса в течении 3-4 суток,при этом регулярно перемешивая,потом добавляется пищевой фосфат,для связки волокон мяса.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, марку шприца
Ну нормально получается, вот только музыка в рецепт колбасы ни к чему!
хорошая домашняя колбаса!
Музыка фоновая никчему, а так молодец!!!
Из за музыки ничего не понятно.Вот если бы я захотела сделать то ничего не поняла бы.Можно подробно как делать такую колбасу
👍👍👍👍👍👍👍😊😊😊😊😊😋
У вас тоже температура на печке плохо выставляется и гуляет? Удачи и здоровья.
Так и есть,электродуховка с механическим управлением ещё та вещь,температура при между включением и отключением печки гуляет в диапазоне 10° ,что очень неудобно контролировать,печи с электронным управлением насчёт этого лучше.Я взял Су Вид,после набивки колбасы типа краковской обжариваю 1 час при 80° колбасу в духовке,потом в вакуумных пакетах варю в сувид при температуре 67,5° 1 час при диаметре колбасы 45 мм.
Варёную колбасу типа докторской вообще не обжариваю,сразу варю 2 часа в сувид при диаметре колбасы 65 мм.
Температура не более 10 - 12!
Подскажите как термометр называется
Термометр INKBIRD
sl.aliexpress.ru/p?key=gBTww89
То есть это можно делать фарш для вареной колбасы и сосисонов?
Совершенно верно.
Женя будет недофарш!!! Через мясорубку надо пропускать два раза с промежуточным подмораживанием и на самой мелкой решетке. И все равно будет не то пальто.
@@zmeyugan Перед замесом в любом случае надо через мясорубку пропускать. Но я делаю заготовки. Делаю фарш и раскатываю потом в тонкие листы и в пакетах замораживаю. И когда надо колбасу, то чуть подтает и еще раз в мясорубку. И потом уже в планетарный миксер.
Зачем мну слушать, как визжит ваш тестомес? Может по короче всё это...
Нет ,ребята ,для меня это не фарш ,а паста и сама колбаса не лучше ,чем магазинная с такими добавками.....Я выросла в деревне , держали по 5 кабанов и колбасу делали всегда : чуть подмороженное мясо и немного сала резали руками ( потом перешли на крупную решётку мясорубки) ,чтобы в колбасе было мясо ,а не непонятная масса. Добавляли соль, свежий чеснок и молотая приправа тройчатка ( тмин, укроп ,кориандр ). Всё!
Всё меняется ... вкусы, рецепты , пристрастия ...
Колбаса бывает вареная, бывает сырокопченая и варено -
копчёной .
Без нитритной соли - это не колбаса)))
Вареная колбаса разбивается в хлам, почитайте историю для чего придумали Докторскую колбасу.
А какие добавки?можно и свои специи добавлять,без всяких комплексных смесей Вместо фосфатов используют сухое молоко или цельное натуральное добавляют.Фарш вымешивают до появления белых нитей можно руками в течении 10 мин,чтобы структура была цельной.До эмульсии фарш разбивают при приготовлении варёных колбас и сосиску с сардельками.Для ветчины вообще можно резать сало и мясо маленькими кумочками.но обязательно вымешивать до появления белых нитей и клейкости фарша,хоть руками.И правильно,температура фарша не должна повышаться больше 12 °,чтобы не было бульонного отёка,чтобы жир не обволакивал мясо.
Фарш перегрет. Отёк тоесть брак гарантирован. Температура фарша не должна превышать 10 градусов.
Возможно но я его не получал. Если досмотрели видео то видели не какого отёка не получил. На самом деле температура фарша на видео гр 7-9. Но я делал и когда 14-15. Все получается норм. После как выделился связующий белок и набивки в оболочку, я меня палки еще минут 10ть лежат что бы выровнелась температура в них. И потом уже в духовку.
Возможно спасает фосфатная колбасная смесь.
Тут вообще непонятно, что делал автор. Да он и сам этого не понимал.
Если это был сервелат, то он не получился. Фарш перебит в паштет, никаког риснука нет, и срез показать постеснянлись. Сморщенные батоны в конце видео, это вообще жесть.
Если это была эмульсионная колбаса, то она тоже не получилась. Эмульгация только начинается с 7-8 градусов, и до полной эмульгации фарш выбивается до 10-12 град, но для этого нужно больше ледяной воды или "снега" - до 300..400 мл на кг сырья. Но и этого здесь нет.
В общем, некий авторский вариант недоколбасы...
@@Valdemar741видно вы большой мастер и хотелось бы посмотреть мастер класс от специалиста. А если не будет ссылки на ваш канал то значит вы обычный трепач, ждемС.
@@Valdemar741сморщенные батоны получаются после душевания в холодной воде из за того,что оболочка колбасы водопроницаемая.Влага испарилась из батона через оболочку.Для приготовления в духовке лучше использовать полиамидную водонепроницаемую оболочку.
Я варю варёную колбасу в сувид в вакуумных пакетах,и батоны не получаются сморщенными,в духовке такое было постоянно.