芋泥香酥鴨｜大廚蔡萬利｜經典菜品｜大廚上菜

【香酥鴨 】
香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。
色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜麪醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
【材料 】重量/單位
太空鴨 1隻
蔥 2根
薑片 30公克
香菜梗 15公克
太白粉 150公克
生菜絲 100公克
芋頭 半顆(300g)
醃料
椒鹽 30公克
紹興酒 60公克
味精 5公克
白胡椒粉 2公克
蒜泥 20公克
甘草粉 2公克
五香粉 2公克
芋泥餡料
芋泥 300公克
澄粉A 80公克
熱水 160公克
澄粉B 80公克
五香粉 2公克
鹽 4公克
雞粉 3公克
糖 30公克
豬油 70公克
烹飪程序
1.太空鴨解凍洗淨.將鴨胸朝上平放覆蓋乾淨
毛巾將鴨胸壓扁備用。
2.蔥切長段與薑片.香菜梗.醃料抓勻均勻塗抹在
鴨的內外側要反覆搓揉保鮮膜覆蓋.冷藏兩天.
中途要翻動1-2次。
3.芋泥趁熱拌入糖.澄粉A用滾水沖入攪勻與芋
泥及調味料揉勻.再加豬油簡單揉勻冷藏備用。
4.將鴨連同醃汁入蒸籠用中小火蒸2小時至酥爛
取出放涼去骨.切成10*15公分大小灑上太白
粉.釀上適量的芋泥在整形為平整狀.沾上太白
粉入200度油鍋中炸約3分鐘至芋泥表面酥脆
撈出瀝油.切適當塊放至生菜絲上方擺盤沾上
椒鹽即可食用。