【水煮牛肉】超细！怎么做一盆完美的水煮牛肉！| 隋卞一做 @Chefsui 特厨隋卞
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- Опубликовано: 16 окт 2024
- 【水煮牛肉】超细！怎么做一盆完美的水煮牛肉！
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希尔顿、洲际酒店行政总厨，《中国名厨》收录。
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水煮牛肉
食材
腌牛肉食材:1250克牛肉，5克盐，2克味精，20克老抽，100克红薯粉（或绿豆淀粉），1个全蛋，葱姜水200克，食用碱5克，油50g
其它食材:葱、蒜各40克，姜20姜克，干辣椒碎80克，花椒粉5克，香葱20克，芝麻5克，水3000毫升(水:肉=3L:1.25kg)，味精3克，生抽20克，白糖5克，胡椒粉3克，豆瓣酱100克，油300克（以上所有料也要根据肉量按比例加减）PS：煮完的汤可以下面条~无敌好吃！
步骤
（00:14）牛外脊肉去掉筋只留瘦肉，顶丝切成1mm左右薄片（冻肉可以切成1.5mm)加水，冰化后把水倒掉
（01:53）腌牛肉：加入盐、味精、老抽、碱按视频方法搅拌均匀，加入葱姜水拌匀，打入鸡蛋搅匀，淀粉加水稀释搅拌均匀后加入淀粉，搅拌至肉表面有一层淀粉，倒入老抽搅拌至颜色和牛肉原色差不多即可，加油封层
（03:34）干辣椒用手成辣椒碎（如果是湿辣椒要先煸干），起锅炒香后倒出;原锅倒入花椒小火焙干倒出，用擀面杖擀碎，过滤只留下花椒面备用
（04:19）起锅烧油，倒入花椒炸香后捞出去，锅中加入豆瓣酱不停搅动炒香，加入葱姜蒜末炒香，倒入炒过的辣椒碎，倒入3L热水，加入花椒面、生抽，关小火加入胡椒粉、味精、糖
（05:25）全程大火慢慢下肉片（等锅开再下），牛肉熟后盛盘，撒入花椒面、辣椒碎、葱花、蒜末，起锅倒入干净油烧至冒烟，浇在牛肉上
求问小李是怎么瘦的。
謝謝隋老師
这么豪横的水煮牛肉👍
希望能被看到，今天看到了牡丹鱼片，希望隋老师能出一集如何做的视频，想在过年回国的时候给家里的老人露一手。
在北美这点花椒辣椒比牛肉还贵😂😂
这餐馆做法吧...这一道菜用的油我一个月都用不完😂
@@Snail5826你餐馆吃这道菜的钱就购买1 gallon的食用油了。
真的假的 悉尼华超一袋子大红袍才几块钱😮
不过花椒的质量也更好
不至于不至于，外脊是Sirloin，也不是最便宜的哈哈
隋老师有明星范儿
不懂就问，后面浇油时候加香油和这个版本有什么不同呢?
完全两种不同技法和呈现效果。香油多用于凉拌菜，高温会失去香油本身香味，更何况烧到6-7成冒烟，香油还会发苦。最后破热油主要是激发花椒面，辣椒，葱蒜的香味。
@@jayli2165 谢谢
跟隋老师这种性格相处真舒服
隋老师 啥时学会腌牛肉不用碱面就出师了
我按老师的方法做宫保鸡丁做成了辣子鸡丁
你会被厨师界给打的。完全专业的做法。８５年的背景第一批职高，烹饪专业：）致敬。赞了！
为什么被打？
@@METGg8848YT 哈哈哈哈可能是因为“泄密”
感觉这么多豆瓣酱和生抽，汤底咸鲜口还是挺重的，方便牛肉入味嘛？另外很多川菜做法用刀口海椒，感觉这种干焙一下碾碎泼油更方便也不容易糊
刀口辣椒是一种做法，就是培一下
大师傅 我怎么看着您有点面熟 在老饭骨客串过吧？
老饭骨郑大爷的爱徒
大爷的大弟子
@@财神体彩 哦 这样啊 谢谢啦
等牛肉都吃的差不多了再放一碗面稍微来点菜，牛肉汤面。我们家吃水煮牛肉一点都不浪费
这不比前几个月某骨国宴大师那水煮脱浆牛肉做得好
哈哈哈哈哈
没想到老隋在油管也有😂
就着这视频吃了两大碗白米饭
还是你会过
Last words: 谁的一生还不得吃一次没有配菜的水煮牛肉！
食用碱是小苏打还是泡打粉？
都不是，碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，碱性相对弱一些。泡打粉是小苏打和一些酸性材料的混合物。
@@LiXunhuan 谢谢。那这个食用碱卖的时候就叫食用碱？有牌子什么的吗？
@@cindylu9090 名字就叫食用碱，也叫苏打、碱面或纯碱。因为碳酸钠在工业中也大量应用，为了区分避免误食中毒所以特别强调为食用碱，这和食用盐的道理是一样的。
@@LiXunhuan 谢谢
食用碱，让蛋白质变化用的，抓完你怎么炒都不会老
竟然没用二荆条泡椒提鲜哦
豪横👍
Do you deliver to Australia? Looks fantastic!
ChatGPT translated from text at 7:53:
Braised Beef Ingredients
For the Beef:
1250 grams of beef
5 grams of salt
2 grams of MSG
20 grams of dark soy sauce
100 grams of red bean powder (or mung bean powder)
1 whole egg
200 grams of scallion-ginger water
5 grams of edible alkali
50 grams of oil
Other Ingredients:
40 grams of scallions
40 grams of onions
20 grams of ginger
80 grams of crushed dried chili peppers
5 grams of Sichuan pepper powder
20 grams of fragrant scallions
5 grams of sesame seeds
3000 milliliters of water (water
= 3L:1.25kg)
3 grams of MSG
20 grams of soy sauce
5 grams of white sugar
3 grams of black pepper powder
100 grams of bean paste
300 grams of oil
(All the above ingredients should be adjusted according to the amount of beef used)
Note:
The soup from cooking can be used for other dishes - it's incredibly delicious!
冰箱裡冷凍半小時，想切多薄都可以。。。。
花椒糊了还能吃/用吗 4:36
不好吃罢了，有胡味呗
沒點菜墊底？
隋老师这个表演欲非常强！
竟然不放点菜。爱吃菜的哭了。
你做的刀口花椒呢？？放哪里了？
过滤成花椒面了
重油重盐(调料)重蛋白质，
只要吃不死就好吃。
我饿了❤
传统水煮肉或现代的都要搭蔬菜行话叫见青，卞厨要荤素搭配浓妆艳抹相宜。
台通：就是要吃花椒！
請問老師的鍋跟菜板都是老飯骨的還是？
哈哈哈哈哈哈
你知道你為什麼會被小李追了一個月嗎?
因為你"征服"了小李
好啦 開玩笑的XD
哈哈每次看，都觉得老师就像学生等着老师给你批作业打分一样
有瑕疵水煮牛肉不放酱油
没勾芡，汤汁粘不上去
虽然我理解您做的是2.5斤牛肉，但油还是太大了……
馆子都这么做啊，家常菜自己需要改良一下啊！
@@METGg8848YT 我重点是不健康……并不说做的对不对……
@@jayli2165 我说的也是，家里做健康点可以改良一下，油少放
@@METGg8848YT 最後別雌這麼多油就是了
第一次见到水煮肉下面不垫素菜的
這概念就跟去小肥羊只點羊肉是一樣的。。。。。
隋师傅可以去给别的节目指点一下，有个老头特别多的节目，叫老饭骨来着，水煮牛肉都是瞎做。
老饭骨是隋的师傅辈
隋做的水煮才不是按傳統做
这花椒就得用去10元，
哥么也不说一声煮多久
太费油到不是主要问题，主要是太油了。
一般般！原因有二：一是没刀口辣椒，二是大火煮肉，肉片定会脱浆吃起来会柴
呵呵
和牛太多有了做这个菜出来一点都不好吃😢
纯肉，硬菜
没有菜底，油用的也不对
🤓💕
夜里看这个节目很容易饿啊😂😂😂
隋老师的头发越来越密了，这咋回事啊😂
下决心学好学精做好这道菜 再也不去餐馆吃这菜了 自己给自己做，明天买20磅花椒 牛里脊 辣椒 2大桶油 … 就爱吃这道菜， 要是去餐馆点， 餐馆给的肉就一点点 两口就没了.
建议你去看下大师的菜，里面做水煮牛肉用到了刀口辣椒，属于传统做法，味道会好一些
这是饭馆的做法，用料都大，家常菜自己改良一下
放小苏打后容易破坏肉的口感和本身的风味，我不太喜欢放苏打，其实没有筋膜的话不放应该也行
没有豆芽菜，水煮牛肉没了灵魂
哈哈就是应小李要求才没放菜吧
真行，赶紧回去做
自己做的水煮肉都不配菜
加点豆芽、莴苣叶什么的嘛，别这么干吃。
牛肉汉人的吃法😢
海椒花椒的处理都不对，四川随便一个家户人家都比这做的好
请问正确的应该怎么处理呀？
确实做得不如普通的四川厨子。。。
笑死，不喜歡就滾啊，打鍵盤誰不會！
@@jjchen2037 搜一下刀口海椒，专业的视频很多。整个的辣椒或者大段的辣椒少油炒香，再用刀轧碎。这个视频里先弄碎再炒是不可能炒好的，粘在锅上的糊了，其他部分太生，视频最后几乎是生辣椒面泼油，很糟糕。账号运营很凶狠，自带战狼水军，正确的处理方式是看都不要看他一眼。
这个配方完全不对，照着做，20%都到不了，牛肉咸味都没有体现出来，查了下，也不是应有的比例，所以看大厨学烧菜，完全不行
不要加味精啊！
搞不懂中國那邊做菜幹嘛都要加這東西==
不就是 开水冲老干妈，下腌过的牛肉片，最后浇点油吗？ 完全没技术含量，是人就会做。