Cómetelo | Dorada a la sal

Cómetelo | Emisión: 9/3/17
El programa de cocina que conduce el chef Enrique Sánchez visita unas salinas de manantial en Jaén que llevan siglos en explotación para adquirir el ingrediente de su dorada a la sal.
Receta: Dorada a la sal
Ingredientes:
1 taza de sal
2 doradas de ración
Para la Guarnición:
1 patata mediana
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
3 tomates
2 pimientos choriceros y laurel
Para la salsa Tártara:
1 tacita de Leche
Algunas alcaparras, pepinillos y perejil
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
Quitar el tallo y las semillas a los pimientos choriceros. Sumergirlos en agua para que se vayan humedeciendo. Picar las cebollas, guardar un poco para la salsa tártara y sofreírla con dos dientes de ajo laminados y una hoja de laurel. Trocear un pimiento verde y uno rojo y añadirlos a la cebolla. Dejar rehogar unos minutos e incorporar la patata cortada en medias rodajas. Dejar sofreír 15 minutos a fuego medio. Batir los tomates con los pimientos choriceros que teníamos en remojo; previamente escurridos. Verter sobre sofrito de verduras, salpimentar y dejar cocinar hasta que el tomate esté frito y las patatas tiernas. Limpiar las doradas, retirando los lomos. Para la salsa tártara, cubrir el fondo de una jarra con un dedo de leche. Comenzar a batir e ir agregando poco a poco el aceite de oliva virgen extra arbequina hasta que monte como una mayonesa. Agregar entonces las alcaparras, los pepinillos y la porción de cebolla que habíamos reservado. Añadir sal y triturar. Finalmente dispondremos los lomos de dorada en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Extenderemos sal por encima, por el lado de la piel, y gratinaremos en el horno durante 3 minutos a 200º C. Sacar del horno, retirar la piel y presentar el pescado sobre las verduras y acompañado con salsa tártara.
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