무건조 이탈리안 머랭 로즈 마카롱 만들기 [마카로나주 과정 무편집]_블랙커런트 로즈 마카롱

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▼How to, 만드는 방법 자세히 보기▼
영상을 보실때 1080p로 보시면 더 선명하게 시청하실 수 있어요!
로즈 마카롱 레시피
*마카롱 꼬끄
아몬드 파우더 150g
슈가 파우더 150g
흰자 55g
설탕A 135g
물 34g
흰자 68g
설탕B 25g
*파타봄부 로즈 버터 크림
설탕100g
물 35g
노른자 60g
버터130g
블랙커런트 퓨레 15g
로즈 익스트렉 23방울
이번 마카롱 편 까지 가 개인적으로 가장 어렵고 중요하게 생각했던 기본 베이킹 라인으로 준비한 영상이에요.
앞으로도 세세하고 이해하기 쉽게 영상을 만들 예정이지만 조금 더 제가 추구하는 방향의 아름답고 맛있는 프랑스 디저트들로 준비해보고자 해요 :-)
혹시나 원하시는 제품라인이 있다면 댓글로 꼭 알려주세요!
*마카롱은 정말 많은 분들께서 찾는 제품이기도 하지만, 정말 다양한 방법과 다양한 스타일로 만들어지는 제품이기도 해요.
제가 꼭 정답은 아니지만, 그래도 만들면서 정말 파운드 보다 더 세세하게 체크해주셔야 할 까다롭고 예민한 제과 메뉴중 하나이기 때문에 놓치지 않게 잘 체크해주시길 바래요!
*마카로나쥬
마카로나쥬 작업은 풍성하게 올린 머랭과 파우더들을 섞어가며 조금씩 머랭을 사그러트려 밸런스나 알맞은 반죽 농도로 풀어주는 것이 가장 중요해요.
머랭이 먼저 가라앉아도 안되고, 머랭이 너무 몽글몽글하고 강하게 올라와서 파우더와 섞을 때 뭉쳐서도 안돼요.
한국 사람들이 가장 어려워하는 [적당히]를 해줘야 하는 제품이기 때문에 실패와 성공률도 많이 나뉘지만, 마카로나쥬 작업만 잘 해줘도 반은 성공하실 수 있어요:-)
*머랭
마카로나쥬를 오래 한다고 좋은 것이 아니라 반죽의 농도를 알맞게 풀어주는 작업이 중요해요.
마카로나쥬 작업 자체가 머랭과 파우더를 섞으면서 알맞은 농도로 잘 섞어가며 풀어주고, 맞춰주는 작업이기 때문에 머랭의 농도 상태도 중요해요.
머랭이 너무 단단하면 그만큼 파우더와 섞을 때 애로사항이 많아지기도 하지만 마카로나쥬 작업을 오래 해야 해서 힘들 수 있어요.
반대로 충분히 연습 후 농도의 감이 잡히면 머랭을 너무 단단하게 올리지 않고 가볍게 파우더와 결합시켜줘도 마카롱은 잘 나올 수 있어요.
[무조건 100% 머랭 작업을 해야 한다] , [휘핑기 몇 단에 몇 분간 휘핑]이라고 정해놓고 만드는 방법은 정확하지 않아요.
충분히 연습후 감을 익히고, 본인의 작업 타입을 반드시 체크 후 반죽의 농도도 체크해주세요.
*마카롱 당도
마카롱은 설탕이 많이 들어가는 제품이지만 그에 따른 파우더의 양이나 필링의 맛에 따라 단맛이 중화되기도 하고 맛의 밸런스가 잘 맞아서 무척 조화롭고 각 재료들의 특성을 잘 느낄 수 있는 디저트에요.
이번 레시피에서는 전체 레시피 양 대비 설탕량이 크게 높지 않고 적당하면서도 조금은 적게 들어간 편이라 꼬끄 자체가 강하게 단맛이 나지 않아요.
조금 더 달게 만들고 싶으신 분들께서는 파우더 양을 5% 정도 씩 줄여가며 테스트 후 사용해 주세요.
파우더가 덜 들어가는 만큼 마카로나쥬 작업은 더 세세하고 빠르게, 꼼꼼하게! 해주세요 :-)
필링 역시 느끼하지 않고 담백하지만 로즈와 블랙커런트 퓨레의 특성이 무척 잘 살아나는 제품이구요.
조금 더 이국적인 맛으로 즐기실 수 있을 거예요!
*마카롱 건조&숙성
마카롱의 꼬끄의 겉면이 살짝 마르면서 단단하게 형성이 되어야 구울 수 있는 것도 사실이지만, 이탈리안 머랭으로 만든 마카롱은 머랭의 입자 자체가 무척 곱고 촘촘하고 강한 편이에요.
그리고 어떤 방식으로 머랭을 완성시켰는지에 따라서도 마카롱이 완성되는 강도나 농도 굽는 시간 숙성 타입 등 모두 달라져요.
프랜치 머랭 입자 대비 이탈리안 머랭은 사그라드는 현상도 조금 더 천천히 진행되기도 하지만 굽고 나서는 무척 단단해서 숙성기간도 조금 더 걸리는 편이에요.
그리고 어떻게, 어떤 방법으로 만들었는지에 따라 본인이 만든 마카롱 반죽 타입에 맞게 건조작업도 해주셔야 해요.
무조건 건조시켜야지 껍질이 형성되어 잘 구워지고 나온다는 이야기도 있는데, 제가 만든 반죽 같은 경우에도 레시피의 밸런스나 머랭의 타입에 따라 건조를 하고 안 하고가 나뉘어요.
오히려 실내 습도나 온도가 불규칙할 경우 건조를 시키다 반대로 마카롱의 반죽이 습기를 더 흡수할 수도 있고 망칠 수 있어요.
반죽을 만들 때 정확한 계량과 정확한 테크닉으로 만들면 건조를 시키지 않고 구워도 충분히 잘 나올 수 있어요.
머랭을 잘 올린 후 마카로나쥬 작업을 꼭 신경 써서 해주세요!
이 레시피의 마카롱 같은 경우에 프렌치 타입보다 무척 단단한 편이라 필링을 샌딩 후 냉동실에 5분 정도 크림을 살짝 굳힌 후 밀봉하여 냉장고에 이틀 정도 숙성 후 다음날 실온에 2시간 정도 꺼내두니 필링의 수분이 마카롱의 꼬끄로 모두 전달되어 쫀득하면서 부드러운 타입의, 달지 않은 마카롱으로 완성되었어요.
각 가정에 소지하고 계신 냉장고의 온도에 따라서도 숙성 시간이 많이 차이가 나지만 똑같은 방법으로 작업을 하고 나서도 분명 개개인마다 만드는 차이가 있기 때문에 숙성 시키는 시간은 2시간이면 된다 라는 데이터가 정확하지 못해요.
2일에서 최대 7일까지도 차이가 크게 나기 때문에 만들어 보실 때마다 마카롱을 끝까지 모두 완성시켜 숙성 시간까지 꼭 체크해보실 추천해 드릴게요 :-)
이메일 : [e-mail]
네이버 블로그 : blog.naver.com/...
인스타그램 : / adobera_rocher

[@jungminyun2253]

로즈 익스트렉은 어디서 구매 가능할까요?

[@김영종-q5t]

부르스타 위에 석쇠 놓고 하는 방법 잘 배웠어요 감사합니다

[@adoberarocher]

휴대용 부르스타의 교정부분이 냄비위에서 작업할때 잘 미끄러져서 사용하고 있어요^^ 편리해요!

[@루루고양이-y7s]

석쇠 저렇게 작은건 어디서 구입하나요?? ㅠㅠ

[@adoberarocher]

@@루루고양이-y7s 저는 구매대행으로 일본에서 구해왔어요! 국내에서도 판매하는데 캠핑용품 사이트에서 라 검색하시면 비슷한 제품 구입하실 수 있을거에요!

[@김민환-i3d]

마카롱 진짜 초콜릿 만큼 섬세하고 예민해서 만들어 볼때 꼬끄로만 먹는게 더많은데ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@adoberarocher]

맞아요!ㅋㅋㅋ사실 익숙해지면 안그런다고들 하시지만 어쩌다 한번씩 가끔 하다보면 저도 테스트 여러번 해보고디테일을 더 가다듬는 방법으로 많이 작업해요, 그때마다 마카롱이 아주 산처럼 쌓이는데 필링없이 꼬끄만 많아져서 진짜 100개를 굽고나면 그 100개치를 모두 비교관찰 후에 끝나면 주변분들께 다 나눠드리고 있어요ㅋㅋㅋㅋㅋ이번에도 마카롱들 대량생산 해보니까 50개 정도 나왔었는데 마카롱 잔치했어요ㅋㅋㅋㅋㅋ

[@adoberarocher]

다음에 혹시 궁금하신 디저트 있으면 꼬옥 알려주세요! 만들어보겠습니다 >.

[@훗랄랄라]

이분도 고수의 스멜이..🤔

[@adoberarocher]

>.

[@곰탕-r1g]

이 레시피 몇 쌍정도 나오나여?

[@soheehan8923]

옷 드디어 마카롱 ㅠㅠ 저도 학원에서 배울때 이탈리안머랭으로 배웠는데 집에서 하기엔 온도계도 없고 귀찮..기도하고 프렌치머랭으로하게되더라구여 ㅠㅅㅠ그래서 그런지 실패도 몇번하고... 암튼 참고해서 도전해봐야겠어요 영상 잘봤습니당 감사해용

[@adoberarocher]

아이고, 그러셨군요! 온도계없이 눈으로 관찰하거나 손으로 직접 만져서 체크하는 방법도 있는데 이 방법들보다 온도계 하나만 있으면 작업속도도 편리성도 좋아서 하나씩 준비해두시는 것도 좋을것 같아요! 저도 개인적으로 이탈리안 머랭이 안정성이 더 높아서 이방법을 선호해 하기도 하지만 보관성에 무척 용이한 편이라 이탈리안 방식으로 만든 꼬끄를 더 좋아해요! 다음번에 프렌치 타입으로도 준비해볼께용! 감사합니다>.

[@David-dm7us]

마카롱꼬끄에 사용된 아몬드분말과 슈가파우더의 상표?(브랜드)를 알려주실 수 있나요?? 시도하려니까 어떤것으로 사야하는지 모르겠어요 ㅠㅠ

[@adoberarocher]

풀그린 아몬드 파우더와 꼬미다 슈가파우더를 사용했어요!

[@David-dm7us]

@@adoberarocher 감사합니다~~!!

[@봄봄-d6x]

해외는 잘 다녀오셨나요?

[@adoberarocher]

네 :-) 잘 다녀왔습니다!

[@이빈-y7e]

오븐예열은안하나요...?

[@adoberarocher]

베이킹 할때 오븐예열은 반드시 30분전 미리 하셔야해요!

[@이빈-y7e]

@@adoberarocher 몇도로 하면 되나요? 아도님 쿠키만드는영상 여러개 봤었는데 그 구울때 온도가 170도면 170도로 예열 10분정도 하면되나요?

[@adoberarocher]

@@이빈-y7e 저는 항상 예열할때 같은 온도로 30분 예열 후 사용해요^^ 가정용 작은 오븐이시거나 예열이 빨리되는 타입이라면 시간을 조금 짧게 해서15분 정도 해주셔도 괜찮을거에요!

[@mayt02]

영상 잘 봤습니당~
이탈리안은 더 단단한 꼬끄라고 하셨는데 이 레시피는 다른 이탈리안보다 좀 더 많이 단단하단 뜻인가요? 아님 이탈리안은 원래 단단해서 이꼬끄도 기존 이탈리안처럼 단단하단 뜻인가요??
그리고 꼬끄만 먼저 한 달 가까이 냉동 보관 할 경우 만들자마자 냉동하면될까요? 아님 냉장 후 냉동 보관할까요? 알려주시면 감사하겠습니다~~

[@adoberarocher]

안녕하세요! 이탈리안 머랭으로 만든 마카롱 꼬끄는 프렌치 머랭으로 만든 제품에 비해 더 단단하다는 뜻이에요! 그리고 또 한가지 사실은 마카로나쥬의 원리 자체가 보통 머랭을 부드럽게 풀어주면서 동시에 파우더와 잘 결합시켜주는 작업인데 이 원리를 생각해보면 머랭의 농도가 꼭 100%일 필요가 없다는 뜻이에요, 그래서 제가 만든 레시피에 해당하는 이탈리안 머랭 같은 경우에는 100%올려도 완전하게 올린 머랭처럼 몽글몽글 덩어리 지거나 파우더와 섞을 때도 뭉치는 현상이 덜한편이에요!
이탈리안 머랭은 프렌치 머랭과 비교해보면 밀도가 더 조밀하고 거품의 안정성도 뛰어난 편이라 꼬끄로 나온제품을 보면 단단하게 나와서 보관성에도 좋은 편이에요!
꼬끄만 먼저 냉동 보관 가능해요 :-) 저는 개인적으로 얼리기보다 쓸양 만큼은 락앤락 같은 밀폐용기에 따로 옮겨 담아 실온에 3일정도는 바로 꺼내어 사용하는 편이에요.
크림과 샌딩한 채로 밀폐용기에 담아 냉동 보관하시면 냉장보다 오래 보관이 가능하지만 아무래도 신선도가 달라지기 때문에 가급적 크림은 그때그때 바로 만들어 사용하시길 추천할께요 :-)

[@mayt02]

@@adoberarocher 감사합니다~ 그러면 꼬끄만 먼저 오래 보관할때는 굽고나서 식힌 후 바로 냉동하고 나중나중에 먹을때 필링하고 냉장숙성후 다시 실온숙성 이렇게 하면 될까요오~??

[@이진주-q8k]

그대로 따라했는데 오븐에서 꺼내니까 꼬끄가 깨져있어요 ㅜㅜ

[@adoberarocher]

꼬끄가 정상적이지 않고 깨져 나올 경우에는 마카로나쥬가 오버되거나 너무 덜된경우도 있어요. 마카롱 자체가 무척 예민한 품목이기 때문에 원인이 딱 어느것 때문이다 라고 할수가 없구요ㅠㅠ 어느정도 숙련이 되어도 환경, 온도, 재료의 상태, 작업의 방식 등 영향이 가장 뚜렷하게 나타나는 편이에요, 머랭의 상태부터 주걱 작업 방향까지 모두 꼼꼼하게 체크해보시구 여러번 테스트 해보시는 수 밖에 없을것 같아요 그리고 같은 기종의 같은 브랜드 오븐이라해도 각 제품마다 열 차이가 달라요. 오븐의 온도가 안맞을 수도 있으니 꼭 테스트 해보시길 바래요