긴긴밤 깜빠뉴 만들기/ 강력분+통밀+호밀+천연발효종
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- Опубликовано: 20 сен 2024
- 만드는 재미 먹는 재미가 있는 천연발효 깜빠뉴입니다
사워도우라고도 하지요?
요건 만드는 사람만 아는 재미가 있어요
모르시는 분들은 '그냥 사먹고 말지' 라고 충분히 여기실 수도 있지요
하지만 다르잖아요?ㅎ
긴긴밤 천연발효빵 어떠신가요~~^^
재료 ingredients (사워도우 2개 분량/2 loaves of sourdough bread)
강력분 strong flour375g (62.5%)
통밀 wholewheat flour 150g (25%)
호밀 ryeflour 75g (12.5%)
물 water 450g
소금 salt 9g
발효종 sourdough starter 140g
굽기 bake
250도 30분 이상 철판과 함께 오븐을 충분히 예열시킨다.
오븐안의 뜨거운 철판위에 반죽이 바로 닿도록 넣은다음
불끄고 15분+ 220도 오븐켜서 15분.
Preheat your iron pan or dutch oven inside your oven at 250c
Put the dough on hot iron in the oven
Turn off the oven 15minutes+turn on the oven 220c 15minutes.
#sourdoughcampagne
#천연발효빵
Por favor, deixe escrito as quantidades dos ingredientes, para que eu possa traduzir e fazer essa deliciosa receita. Obrigada pela atenção.
hi^^ i added it to the "more" section. thankyou:)
빵주부님 영상 잘 보고 있어요! 천연발효빵에 관심이 생겨서 찾아보다 빵주부님 영상을 보게 되었어요. 여러 영상들을 찾아보다보니 발효종의 양이 늘어나면 발효 시간이 단축되고, 줄어들면 발효 시간 역시 늘어나는것 까지는 알겠는데 얼만큼 넣어야 실온발효, 얼만큼 넣어야 12~16시간 저온발효 해야하는지 대충 비율이 있나요ㅠ??
안녕하세요~ 말씀하신것 처럼 발효종의 양에 따라 발효시간이 조절되지만 발효종의 양에 따라 맛에도 차이가 나게 됩니다(이스트와는 다르게). 그래서 저는 맛에 기준을 잡아 양을 조절하는 편입니다.
만드는 사람, 발효종의 상태, 작업환경의 온도, 습도에 따라 차이가 나지만 저는 밀가루 대비 약20-25%를 넣고 있습니다. 더 많이 넣으신다면 실온발효시 시간을 줄일수 있지만 시큼한 맛이 더 강해지니 취향에 따라 가감하시면 좋을것 같습니다.
냉장숙성(2도)일 경우 발효종양에 따라 부푸는 정도의 차이가 드라마틱하지는 않으므로 밀가루대비 20-25%의 발효종양을 기준으로 작업해보시고 취향에 따라 조절하시는걸 추천드립니다~^^
폴딩후에 바로 1차발효를 냉장으 로 해도 괜찮나요?.. 그럼 순서만 바꿔서 진행허믄 되나용..?
스팀같은건 안주는건가요? 너무 맛나게 보여서 따라해보고 싶어요^^
스팀을 주면 겉껍질의 파삭한 식감이 살고 윤기가 나는 점이 있지만 개인적으로 드라마틱한 차이를 크게 느끼지는 못하겠더라구요~ 들이는 공에 비하면요~^^ 그래서 보통은 하지않지만, 가끔 좀 더 다르게 굽고싶을때는 반죽을 오븐에 넣자마자 오븐문틈으로 분무기를 3번정도 쏜후 재빨리 문을 닫는 방법을 쓰기도 한답니다~:)
라미네이트 나 코일폴딩 없이도 되는건가요? 만드는법이 제각각이라
맨처음 발효종은 35인데 물과 강력분의 그램이 100씩이묜.. 1:1:1뭐 그런식으루 넣어서 준비를 하라고 다른 영상들에서 본것같은데 😢😢 요렇게 하는건 무슨 다른방식일까요?? 😢😢 멀고도 어렵슴당 ㅠㅠ
전체 리프레쉬한 양이 300g이 된다면 그중 35g을 사용하시고 남은건 냉장보관후 다시 리프레쉬 하면서 이어나가시면 됩니다~^^
안녕하세요 ^^ 이 레시피로 빵을 구웠는데요. 결과물이 생각했던 것보다 작아서요. 혹시 폴딩 후 2시간 20분 1차발효할 때 완료 시점이 두개가 부풀었을 때가 되어야할까요? 겨울이고 집안 온도에 따라 다르게 해야하나해서요 ^^
안녕하세요~ 천연발효종으로만 굽는 사워도우의 경우 이스트사용한 빵에 비해 상대적으로 볼륨감이 작고 밀도가 높고 씹는 맛이 좋은 특징이 있습니다.
2차발효를 냉장오버나잇으로 할 경우 1차발효는 실온 2-3시간이면 (여름이면 30분 정도 짧게 겨울이면 30분-1시간정도 길게)적당하고 2배까지 부풀지 않아도 문제되지 않습니다.
2차발효를 당일 실온 발효로 한 후 바로 굽는다면 1차발 완료시점,2차발효 완료시점을 반죽이 2배부푸는 때로 잡는것이 오븐스프링에 좋습니다
천연발효빵의 경우 발효종의 활성화,온도,반죽의 상태에 따라 발효속도에 많은 차이가 있기때문에 시간보다는 반죽의 상태로 가늠하는것이 실패확률이 적습니다
그리고 반죽의 발효시간못지않게 오븐스프링에 중요한영향으로 미치는것이 뜨거운 열판에서 고온으로 굽는것이니 굽는법도 꼭 참고하시길 바랍니다~~
감사합니다~^^*
상세한 설명 감사합니다 ! 오늘 이대로 구웠는데 볼륨이 생각보다는 작았지만 너무도 멋지고 맛있는 빵이 나왔어요. 정말 날아갈 듯 기뻤답니다 ^^ 감사드려요. 오버나잇으로 발효하고 냉장고에서 꺼내고 여름에는 30 겨울에는 1시간정도를 꺼내두었다가 오븐에 넣는군요. 저는 영상에서 그 말씀은 없으셔서 쿠프내고 미리 예열했다가 바로 넣었어요 ^^ 그래도 잘 나오긴 했지만 다음에는 이점 참고 해서 구워봐야겠네요
@@민희강-d4s 냉장고에서 꺼내 바로 오븐에 넣어도 괜찮습니다~저도 바로 오븐에 넣거든요~^^헷갈리실수 있을것 같아 답글 수정하였습니다 참고부탁드립니다~^^
안녕하세요 손에꼭물을묻혀야하는이유가궁금해요..
반죽이 손에 들러붙기를 방지하기 위함입니다~^^
반느통 사이즈가 몇인치인가요? 잘보고잇음니다
안녕하세요~ 반느통 가로 약23cm 폭 약16cm정도 입니다~^^
안녕하세요! 사용하신 호밀,통밀가루
어떤제품인가요?
밥스레드밀 통밀가루, 쿠킹스토리 호밀가루(dark rye)입니다~
@@bookbaker_ 저에게 있는 밀가루와
동일하네요! 감사합니다~ 잘 만들어보겠습니다👍
영상 감사해요~ 발효통 딱 이렇게 생긴거 찾고 잇었는데 어디서 뭐라고 찾으면 구해질까요?
안녕하세요~ 반느통 입니다~
한개는 아마존에서 구입하였고 다른 한개는 대치동 리치몬드 상가에서 구입한것 입니다^^
@@bookbaker_ 반느통이 아니고 플라스틱투명용기가 궁금해요 ~ ㅎㅎ
아아 ㅎㅎ 캠브로5.7L용기 입니다~^^ 포털사이트나 아마존에서 검색하시면 구매가능해요~^^
@@bookbaker_ 감사합니다 좋은 저녁되세요~
반죽기는 무엇을 사용하시나요?
켄우드 입니다~^^
아,난 왜 껍질이 군밤마냥 안 까질까요. 매번 속상.^^
발효종을 건강하게 잘키우고 계신상태라면 굽기(250도 고온에서 철판과함께 30분 충분히 예열후 반죽넣고 불끄고15분+220도 불켜고15분)와 성형(타이트하게) 응 신경써서 해보시면 조금 달라지는 점을 느끼실 수 있어요~^^