СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО - очень подробный рецепт правильного теста | Технология 3-4-3 | Мильфей

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 28 янв 2023
  • Сегодня погружаемся в очень подробный разбор и приготовление слоеного дрожжевого теста✨
    ПРОМОКОД НА СКИДКУ 5% В ОНЛАЙН-МАРКЕТ для кондитеров и всех-всех BAKER STORE: MILFEY
    Доставка по всей России, купон бессрочный!
    Пользуйтесь, вдохновляйтесь и творите с
    выгодой ❤️
    Поддержать канал❤️: boosty.to/millfey или через кнопку «Спасибо» под видео :)
    👋🏻 Ещё больше вдохновения от Мильфея здесь:
    Instagram: / mill.fey
    VK: millfeyblog
    Дзен: zen.yandex.ru/millfey
    Telegram: t.me/millfey
    Необходимые ингредиенты:
    250 гр. пшеничной муки (белок 11-11.5%)
    28 гр. белого сахара
    5 гр. соли
    5 гр. сухого молока
    25 гр. растопленного сливочного масла 82.5%
    125 гр. размягченного сливочного масла 82.5%
    6 гр. сухих дрожжей (или 10 гр. свежих спрессованных)
    65 мл. молока 3.2%
    65 мл. теплой воды
    - общая температура жидкостей (вода и молоко) должна быть 35С.
    Важные и интересные моменты:
    1. Лучший температурный диапазон для большинства сливочного масла составляет 14-18°C, тогда оно пластичное и эластичное
    2. Содержание белка в муке не ниже 11%. Трудно получить удовлетворительные результаты с содержанием муки ниже 11%. Из мягкой муки (белок ниже 11%) получается плоская выпечка
    3. Соль придает глютену силу. Она также обеспечивает контроль дрожжей и усиливает вкус
    4. Сухое молоко дополнительно усиливает вкус и смягчает клейковину
    5. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность
    6. Температура помещения при раскатке теста не выше 18С
    7. Время для брожения теста при комнатной температуре:
    23°C или ниже - (1,5 часа)
    24-26°С - (1 час)
    27-28°С - (40 мин)
    Видео вдохновлено и разработано на основе видео с канала Benny’s baked❤️
    • Complete guide to clas...
    #слоеноетесто #слоеноедрожжевоетесто #тестодлякруассанов

Комментарии • 91

  • @Kaiyna
    @Kaiyna 6 месяцев назад +3

    Тихо завидую терпению мастеров ☺️ столько условностей, столько нюансов. Результат конечно впечатляет!👏👏👏

  • @Ekagulko
    @Ekagulko 2 месяца назад

    Вы волшебница ❤ благодарю вас за чудесный ролик и полезные рекомендации ❤

  • @user-ec2pg5gp3p
    @user-ec2pg5gp3p Год назад +26

    Только сегодня обсуждала с мамой, что нигде нет правильного рецепта теста как у французов, так вышло видео))))очень здорово!

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +3

      Как чувствовала, хаха!)
      Надеюсь, что оно оправдает Ваши ожидания!🥰✨

  • @user-gd2jm4cp2f
    @user-gd2jm4cp2f Год назад +1

    Спасибо огромное❤. У меня все никак не получалось его приготовить по другим рецептам, а ваш просто шикарный💕

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Большое спасибо за комментарий!❤️

  • @user-cm1og5ts8k
    @user-cm1og5ts8k 2 месяца назад

    Спасибо большое за рецепт

  • @flavour_of_happiness
    @flavour_of_happiness 11 месяцев назад +1

    Надо будет приготовить 🌞Спасибо 🌞

  • @George-gz7bp
    @George-gz7bp 11 месяцев назад +2

    Великолепный рецепт! Совсем не много масла по сравнению с другими рецептами. Спасибо

  • @krishrr_8595
    @krishrr_8595 Год назад +18

    ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ! Жаль, что к комментарию нельзя прикрепить фото: вышло просто потрясающе! Мне 13 лет, люблю готовить. По технологим задали купить слоёное тесто и выпечь его. В магазинах мне не понравился состав теста (маргарин, е-шки, мука высшего сорта), поэтому решила попытаться сделать самостоятельно. Купила подходящую муку, масло - и за дело! Теперь буду готовить такое тесто к каждому празднику, до сих пор очень удивляюсь, что вышло) (готовлю один раз в неделю, часто пеку по рецептам из интернета, и так же часто у меня ничего путного не выходит, поэтому и такая радость)

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Большое спасибо за обратную связь!❤️
      Вы - большая молодец!))

    • @GDT2023
      @GDT2023 4 месяца назад +1

      А мука тебе высшего сорта чем не нравится

    • @KesenaK
      @KesenaK 4 месяца назад

      у вас получилось из цельнозерновой муки сделать такое же тесто? или из какой?

    • @GDT2023
      @GDT2023 3 месяца назад

      @@KesenaK Из цельнозерновой будет лажа, оно будет забито напрочь, берите обычную муку пшеничную

    • @user-kk3by3pl7c
      @user-kk3by3pl7c Месяц назад

      ​@@GDT2023 как мне рассказывали в колледже, я учусь на повара, то для мучных изделий, где нужно тянущее тесто, всегда берут 1 сорт, он считается самым лучшим, так как клейковина в тесте становится сильнее, а из высшего сорта, клейковина слабее из за этого тесто может рваться

  • @user-jg7qr5tr5y
    @user-jg7qr5tr5y 10 месяцев назад

    Молодец 👍
    Спасибо большое!!!

  • @user-il9jz8io5f
    @user-il9jz8io5f Год назад +2

    Спасибо большое, всё получилось 😊
    Аромат такой на кухне, аж слюни текут 🤤

  • @vitaliastudio9254
    @vitaliastudio9254 2 месяца назад

    Здравствуйте, а какое сухое молоко по фирме нужно брать? В каком магазине его можно найти?

  • @helgaaltun3300
    @helgaaltun3300 Год назад +1

    Мммм, вовремя!

  • @Djami___
    @Djami___ Год назад

    Вкусненько наверное 🤤

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Не то слово, очень!🥰😏

    • @Djami___
      @Djami___ Год назад

      @@millfey.konditer Вы большая молодец, ооочень приятно слышать и смотреть вас 😘

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Мне так приятно это знать!😍
      Большое спасибо за приятные слова!✨

  • @user-hx6lv7mt9y
    @user-hx6lv7mt9y 2 месяца назад +1

    Подскажите, пожалуйста, а если делать половину рецепта, то в самую первую раскатку теста площадь раскатки и площадь масла нужно уменьшать в два раза? Или это не имеет значения? Или, к примеру, можно ли увеличивать площадь, если рецепт×2 делаешь?
    Заранее спасибо за ответ и за ваш труд 🙏🏻

  • @user-jl9oj5iu8k
    @user-jl9oj5iu8k 9 месяцев назад

    Добрый день. Разве тесто от рук не нагреется при таком долгом вымешивании руками? Дрожжи начнут работать раньше времени, как это повлияет на круассаны?

  • @user-hx6lv7mt9y
    @user-hx6lv7mt9y 2 месяца назад

    Подскажите, пожалуйста, а если делать половину рецепта, то в самую первую раскатку теста площадь раскатки и площадь масла нужно уменьшать в два раза? Или это не имеет значения? Или, к примеру, можно ли увеличивать площадь, если рецепт×2 делаешь?

  • @user-eu8gj9sp2z
    @user-eu8gj9sp2z 6 месяцев назад

    подскажите пожалуйста, сколько масла нужно для формирования слоев, а сколько для формирования самого теста?

  • @Cake_Art21
    @Cake_Art21 5 месяцев назад

    Подскажите пожалуста, это тесто подходит для Наполеона?

  • @user-bm7uz9vz4m
    @user-bm7uz9vz4m Год назад

    Спасибо.

  • @user-ey9to9tn9g
    @user-ey9to9tn9g 2 месяца назад

    Расскажите пожалуйста, Арина, со сеольки лет Вы занимаетесь кондитерским делом?

  • @IvannaPel
    @IvannaPel Год назад

    Задумала готувати , не думала що так довго буде але не відступала
    Хочу бути кондитером. Дякую за рецепт❤❤

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Кондитерское дело - оно такое, требует времени, чуткости и терпения🥰 Зато какие результаты!))
      Желаю Вам успехов!) И пожалуйста!✨

    • @IvannaPel
      @IvannaPel Год назад

      Я хочу навчитися дякую з дитинства любила готувати

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Все получится!✨🫶🏻

  • @elicka_elinka
    @elicka_elinka 4 месяца назад

    Буду пробовать ваш способ, т.к. уже раз 8 делала и всеравно масляные булки

  • @AkorrrrrDo
    @AkorrrrrDo Год назад +3

    Мне интересно, а можно приготовить десерт сугубо на рисовой или кукурузной муке? И будет ли он уступать по вкусу изделиям на пшеничной.

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Сразу подумала о десерте Моти, который из рисовой муки как раз😀
      Вкус, конечно, будет отличаться, но что касается других свойств…Отличия точно будут! Трудно сказать, никогда не готовила)

    • @user-xe7vu7gh1w
      @user-xe7vu7gh1w 10 месяцев назад +1

      В них нет клейковины
      Лепить из них мало что получится, а сделать какие-нибудь кексы-вполне себе

    • @evita6232
      @evita6232 8 месяцев назад

      Берите пополам. 1часть пшеничной и 1 часть вкусовой муки. Чисто из вкусовой у вас не получится

  • @simon_s5188
    @simon_s5188 Год назад

    Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, можно ли такое тесто хранить в морозильной камере длительное время или же его следует готовить из рассчёта "сейчас на сейчас"?

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +2

      Здравствуйте!✨
      Конечно, можно заморозить и при необходимости использовать))
      Срок хранения в морозильной камере для слоеного дрожжевого теста - 2 недели, после разморозки необходимо использовать сразу. Размораживать в холодильнике на верхней полке, не вынимая из упаковки (в которое оно было упаковано, желательно, чтобы это был полиэтиленовый пакет - у теста должно быть место для роста при разморозке)✨
      Повторно замораживать нельзя!)
      Свежее тесто можно хранить в холодильнике в течение 2-ух суток)

    • @simon_s5188
      @simon_s5188 Год назад

      @@millfey.konditer большое спасибо за столь скорый и информативный ответ! Непременно воспользуюсь вашим рецептом! Всех благ вам!

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Ваши булочки будут самыми красивыми и вкусными, поэтому рада поделиться максимально подробно всеми нюансами!✨
      Большое спасибо!❤️
      Буду ждать обратной связи!)

  • @user-mt3od8io3p
    @user-mt3od8io3p 5 месяцев назад

    А сухое молоко обязательно?

  • @user-biruza
    @user-biruza Год назад +2

    Очень люблю слоеную выпечку, но так лень делать. Самую вкусную улитку с изюмом я ела в Питере 🥰

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +2

      Я обожаю улитки с изюмом, это потрясающая булочка!😍
      Понимаю Вас!))

  • @sultaniemamutova4231
    @sultaniemamutova4231 8 месяцев назад

    Здравствуйте! А молоко нужно брать тёплое или холодное подойдёт?

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  8 месяцев назад

      Лучше теплое, около 36 градусов☺️

    • @sultaniemamutova4231
      @sultaniemamutova4231 8 месяцев назад

      @@millfey.konditer спасибо большое! 🙌💞

  • @user-bc4mo5mi5i
    @user-bc4mo5mi5i Год назад

    Подскажите,после когда отдохнёт тесто и будет выпечка сформирована.нужно перед духовкой дать выпечки расстояться???

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Обязательно!☺️

    • @user-bc4mo5mi5i
      @user-bc4mo5mi5i Год назад

      @@millfey.konditer спасибо за быстрый ответ.я не уверена,что у меня супер получилось слоёное дрожжевое тесто,сформировала круассан.если даже и не получилось есть к чему стремиться.я подсела на Ваш канал.мне понравилось,что у Вас рецепт на не большое количество булочек и т.д.вчера снова пекла булочки с маком и орешками.это теперь мой фаворит.

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Не переживайте, навык работы со слоеным тестом и выпечкой из него приходит с опытом☺️ Не пересчитать, сколько я раз делала прежде, чем прийти к нужному результату)) У Вас все получится!)
      Оооууу, так приятно!😍 Большое спасибо!❤️

    • @user-bc4mo5mi5i
      @user-bc4mo5mi5i Год назад

      @@millfey.konditer спекла,очень вкусные круассаны 🔥🔥🔥спасибо за рецепт

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Как здорово!😍
      Рада стараться для Вас!)

  • @peygur_
    @peygur_ 10 месяцев назад

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какая у вас мука ? (фирма)

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  10 месяцев назад

      Здравствуйте!✨
      Я брала муку типа Т65 местного супермаркета (Monoprix), так как она единственная была с нужным содержанием белка)

  • @user-uj4vj3bb2s
    @user-uj4vj3bb2s Год назад

    Здравствуйте, тесту обязательно находиться в холодильнике 1 день??

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Здравствуйте!✨
      Обязательно☺️ Для холодной ферментации есть несколько причин:
      1. Развитие аромата и вкуса: во время длительного хранения в холодильнике, ферментация в тесте происходит медленно. Это позволяет ферментам (энзимам) в муке разлагать сложные углеводы на простые сахара, улучшая аромат и вкус круассанов. Длительное холодное хранение также помогает развить более сложный спектр ароматов))
      2. Улучшение текстуры: холодная ферментация помогает глютену размягчиться, и позволяет тесту подняться более равномерно во время выпечки, приводит к более хрустящему круассану☺️
      В целом, холодная ферментация теста помогает улучшить вкус и текстуру. Это важный шаг при приготовлении высококачественных и вкусных круассанов😉

    • @user-uj4vj3bb2s
      @user-uj4vj3bb2s Год назад

      @@millfey.konditer Благодарю за ответ, очень помогли😊

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      С удовольствием!❤️

  • @dntv5175
    @dntv5175 23 дня назад

    Не хочу зацикливаться на ваши «ошибки» но вот несколько советов, которые упростят и улучшат ваше тесто:
    1. Сливочное масло до валяем в тесто холодное, не растаявшее и не размороженное. Мука, молоко должны быть холодными. Ни в коем случае не теплое молоко. Так как клейковина развивается в холодном тесте.
    2. Дрожжи не активируем. Соль добавляем в тесто в самом конце замеса.
    3. Масло используется с низким содержанием влаги. Например President. Если такового нет, масло можно заранее размягчить и перемешать тщательно с небольшим ко-вом муки. Так масло будет более податливым даже из холодильника и не будет разламываться в тесте.
    4. Тесто не желательно чтобы поднималось. Не нужно чтобы дрожжи начали работать раньше времени. Во время туров ламинации (когда мы тесто складываем с маслом) даже небольшие ко-во воздуха может мешать процессу.
    5. Обращаем внимание НЕ на температуру масло и теста, а на их констистенцию. Тесто перед ламинарией должно быть твердым как масло. Ну вы поняли.
    Конечно эти правила подходят если вы готовите круассаны. Спасибо за видео)

  • @sofisweet.s
    @sofisweet.s 4 месяца назад

    Второй раз делала круассаны, вымешивала 20 минут и всё равно тесто рвалось, мука 13%, но сухое молоко не добавляла, что ещё может быть не так?

  • @user-fp1nu5nj6q
    @user-fp1nu5nj6q Год назад +1

    А это тесто подойдёт для круассанов?

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Именно данный вид теста используют для круассанов!☺️

    • @user-fp1nu5nj6q
      @user-fp1nu5nj6q Год назад

      Спасибо😊❤

    • @user-id5ss7zm7p
      @user-id5ss7zm7p Год назад

      А при какой температуре и сколько по времени выпекать круасаны, подскажите, пожалуйста?

    • @user-fp1nu5nj6q
      @user-fp1nu5nj6q Год назад

      @@user-id5ss7zm7p я выпекаю обычно на режиме верх низ при 180-200°c, 20-25 минут(6 круассанов)

  • @George-gz7bp
    @George-gz7bp 11 месяцев назад

    И ещё пара вопросов: это ваша профессия или хобби? И второй: если тесто таким тонким при тестировании не получается- то что нужно сделать? Вымешивал руками 50 мин и переодически проверял

  • @nnuranovaa
    @nnuranovaa Год назад

    Чем можно заменить сухое молоко?

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Если его нет, то лучше заменить на такое же количество муки☺️

    • @user-qr4lp4jf8m
      @user-qr4lp4jf8m 7 месяцев назад

      @@millfey.konditerа если заменить детской смесью?

  • @vkotdshk
    @vkotdshk Год назад +1

    Когда рецепт крендельков?)
    Жду не дождусь😊

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Только что выложила рецепт!😍

  • @ekaterinatjukova9718
    @ekaterinatjukova9718 Год назад

    Подскажите, а какая у Вас мука? Какая фабрика выпускает?

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      У меня французская мука Francine, тип - T65 ☺️

  • @michunel7022
    @michunel7022 5 месяцев назад

    Многие моменты не сказаны.

  • @user-sz4wh2oh6p
    @user-sz4wh2oh6p Год назад +1

    А на вкус отличаться слоеное тесто от покупного

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад

      Абсолютно отличается!🔥 Домашнее тесто сразу выделяется насыщенным сливочным вкусом!)

    • @SERGEY_TOSHIMITSU
      @SERGEY_TOSHIMITSU Год назад

      Очень сильно отличается. Не в пользу покупного.

  • @push887
    @push887 Месяц назад

    Тарабан ,а не речь .И потом на 8 минуте по складу теста зачем делить на 2/3 для подгиба оставляя 1 часть для подгиба с другой стороны ,а потом складываем книжечкой по середине .А почему не посередине одинаково разделить чтобы середина оставалась серединой и не нужно натягивать маленький на большой , взять одинаково ,без 3/4 причуд , непонимание .

  • @reinhildfurstenberg1060
    @reinhildfurstenberg1060 Год назад

    Вертикальное видео 👎

    • @millfey.konditer
      @millfey.konditer  Год назад +1

      Современный формат!✌🏻

    • @user-wp1fx2te9z
      @user-wp1fx2te9z Год назад

      Подвиньте вниз комментарии и будет на весь экран)

    • @reinhildfurstenberg1060
      @reinhildfurstenberg1060 Год назад +1

      @@user-wp1fx2te9z ориентацию оно от этого не поменяет