Michele, non avevo mai sentito parlare dell'acqua fermentata. Ho un paio di domande a riguardo: 1) tu dici che la puoi far fermentare con "qualsiasi cosa"... non sarebbe indicato che almeno uno degli elementi sia ad alta concentrazione di zuccheri o enzimi? Tipo frutta, vegetali zuccherini.. 2) che potere lievitante avrà? considerando che dipenderà molto dagli ingredienti utilizzati, tu parli di un full acqua fermentata per un impasto normale, significa che in generale avrà un potere lievitante abbastanza basso, confrontato al LdB, giusto? Farò qualche prova questi giorni!
Ciao Michele! Ho fatto la pizza in pala ad alta idratazione seguendo il tuo metodo! E' Uscita benissimo, e che soddisfazione chiuderla! Grazie sei forte!
Ciao Michele, ottimo video come sempre. Volevo chiederti come gestire le percentuali di lievito madre nell'impasto, in funzione delle ore di lievitazione. Grazie mille, un saluto.
Michele per cortesia chiariscimi questo punto: usando il lievito madre liquido, il rinfresco, il doppio rinfresco, prima di panificare, ad esempio, nei rinfreschi quanto materiale va aggiunto, un rapporto del 10%? Te lo chiedo per capire questo: ho ad esempio poco lievi madre, ossia nel rapporto 100 farina 00 + 400 farina 1 + 300g di lievito., diciamo che di lievito ne ho giusto 300 g ma sono costretto, il giorno dopo a dover fare 2 kg di pane, se raddoppio in 2 rinfreschi il mio liquido madre, perde le sue caratteristiche? Grazie.
Ciao Michele. Se con un impasto diretto utilizzo 200 g di farina, con un impasto indiretto il peso della farina impiegato per la biga o poolish va sottratto a quello complessivo (200 g in questo caso)?
Salve Michele! Per il poolish uso una farina forte ma poi in un secondo momento , quando vado a fare l impasto completo, posso usare una farina con forza 260 270 ? Per esempio caputo blu pizzeria
Ciao Michele! Di solito lascio lievitare l'impasto per pizza 72 ore, ora voglio fare un impasto con una biga. Dopo aver lasciato riposare la biga per 24 e mescolarlo con l'impasto, per quanto tempo dovrebbe lievitare, 72 ore come al solito o 48 per aggiungere fino a 24 de la biga sono 72? Grazie
Ho una domanda probabilmente scema: quando prendo il pezzetto di impasto da usare poi come pasta di riporto? Cioè sto impastando, finisco di impastare magari sono pronto a lasciare l'impasto a lievitare. È qui che 'strappo' la pasta di riporto? O devo farlo prima?
complimenti per il video, ed anche per i precedenti sempre molto chiari, volevo chiedere per la biga, se la temperatura di fermentazione non è esattamente 18°, ma diciamo una temperatura ambiente di 20/21 cambiano i tempi di maturazione? grazie.
@@micheleincucina4718 e se invece fosse più basso? cioe 15 16 gradi? perchè ho un posto in cantina, di picco in questi giorni ho letto 19 gradi, ma di notte fuori casa scende 5/6 gradi, li è un pelo più stabile ma crolla comunque
Ciao Michele... Senti io mo sto approcciando da parecchio con gli impasti e ora volevo cominciare a vedere e studiare un po' la biga.... Ti volevo fare questa domanda... Nel caso io volessi un impasto formato dal 100% biga con una lievitazione di 48h, dopo quanto tempo dalla chiusura della biga devo riporla in frigo?
Ciao Michele.Dopo aver fatto vari tentativi sia con biga e poolish,ho deciso di lasciare perdere e ritornare al mio classico diretto a 24 ore magari con autolisi e uso del frigo.Troppi fallimenti e farina sprecata.Secondo me il gioco non vale la candela e credo che se fatto bene un diretto sia belle soddisfazioni e zero fallimenti.Cmq bravo come sempre😉
Io utilizzo una biga al 50% dell'impasto totale, idradata al 50% con 24h di frigo e 24h ta, impasto finale al 70% di idratazione con 18h di frigo staglio e 6h ta e vi assicuro che la differenza la noto come profumi e sapori e soprattutto gli alveoli che si formano. Con il diretto non avevo lo stesso risultato, buona si, ma non come ora. Questo per dirti che secondo me il gioco vale la candela ma devi seguire alla lettera dosi e metodi di impasto. Secondo le mie prove, la biga da una marcia in più, ai tuoi impasti teglia o napoletana che sia.
ho fatto un preimpasto con 100 g di farina 55 di acqua a temperatura ambiente e 5 g di lievito di birra fresco. Messo tutto a lievitare a 26 gradi ma non ha lievitato niente. Dove ho sbagliato? grazie
A biga e poolish dovrebbero avere un minimo rispetto al peso totale della farina? es. se uso 1 kg di farina, quanto peso posso usare su biga e poolish?
Ciao michele!! Per quanto riguardo la biga a breve detto da molti professionisti, è a 16/18 ore a18/19 gradi... A 24 molte persone so che la fanno a temperature controllate tipo a 4 gradi pero tenendo fuori per un o la biga e poi riposta in frigor dov va avanti la fermentazione
Dici che a 24 ore non passa di la?? Chiedo... Comunque complimenti per il video!! Molto bravo! Ti posso chiedere quali percentuale di lievito madre per fare la biga con lievito madre? Ho sentito in giro che si fa, ma non so quanta percentuale di lievito madre mettono... Grazie in anticpo michele... E scusami se ho detto quella cosa di prima, ma volevo sentire un tuo parere... Meglio 16\18 ore o 24 ore a 18 gradi??
@@micheleincucina4718 Ciao Michele Grazie mille della delucidazione! Quindi praticamente hai un range di ore dalle 18 alle 24: Quindi te Michele consigli più una 24 ore che una 18 ore? Sei spiegarmi anche i motivi? Grazie mille in anticipo sempre cordiale è disponibile come sempre grazie mille!
@@micheleincucina4718 Ciao Michele Scusami! Ti posso chiedere una cosa. Vorrei sapere l'acqua a che temperatura devo metterla nella biga corta a 16 o 24 Ore invece A che temperatura l'acqua in quella a lunga come mi spiegavi a 24 ore in Frigor e a 24 ore fuori frigor Grazie mille in anticipo Ciao Michele!
ciao michele mi sto interessando al Licoli ma sul web ci sono molte discordanze sul procedimento e utilizzo dello stesso. Non potresti fare un tutorial sul come preparare il Licoli e come utilizzarlo . Ho iniziato con i tuoi insegnamenti e vorrei continuare cosi.perche cosi ho avuto molte soddisfazioni. Grazie
Michele,ho un problema!ieri sera ho rinfrescato il lievito madre,purtroppo mia moglie me l'ha fatto trovare già nella farina e non prima sciolto nell'acqua per rinfrescarlo!come posso procedere dato che mettendolo il frigo ancora non è raddoppiato??grazie mille per la cortese collaborazione!!
Ottimo video, complimenti e grazie! Vorrei chiederti una cosa: il “water roux” potrebbe essere aggiunto all'elenco dei pre-fermenti? it.wikipedia.org/wiki/Tang_Zhong
ciao michele. una domanda: come si usa la pasta da riporto? si aggiunge poi ancora lievito o meno? non ho trovato niente su google. grazie per la tua info ;)
Purtroppo tocca darti ragione sul discorso Biga....più di una volta ho cannato le tempistiche ed i panetti, sebbene belli gonfi, erano troppo tenaci da stendere nonostante un appretto di 6h (al pari di un diretto che invece si stendeva da solo)
24 h? Piu 24 h a ta? Forse ti sei sbagliato magari volevi Dire 18 ore per la biga corta o 24 per la la biga lunga e quest ultima prevede il passaggio in frigo. 🤔 48 h Le userei solo per Una w 450 e oltre 🤔correggimi se sbaglio io sono in fase Di studio
No Lucia ti confermo quanto detto. La biga viene tenuta per 18/24h a 18 gradi. Qual’ora vuoi farne 48h si fanno le prime 24 in frigo e le altre a 18 gradi.
Cazz io ho provato la biga però avendo una maggiore temperatura di 18 c si è inacidita ovviamente non avevo visto questo video ancora hahahahah che pirla che sono xd
Caro Susta mi dispiace che un professionista come lei caschi su queste cose basilari. Il Poolish, o sarebbe meglio dire Polish nasce un Polonia. Chi lo copio lo chiamo Polish o Polisch proprio per indicare la Polonia. Passando di stato in stato e di anno in anno il nome e sopratutto la pronuncia sono stati storpiati ma sicuramente non si pronuncia PULISH. Molti più consono POOLISH o ancora meglio (per dare un tocco internazionale) POULISH.
Michele, non avevo mai sentito parlare dell'acqua fermentata. Ho un paio di domande a riguardo:
1) tu dici che la puoi far fermentare con "qualsiasi cosa"... non sarebbe indicato che almeno uno degli elementi sia ad alta concentrazione di zuccheri o enzimi? Tipo frutta, vegetali zuccherini..
2) che potere lievitante avrà? considerando che dipenderà molto dagli ingredienti utilizzati, tu parli di un full acqua fermentata per un impasto normale, significa che in generale avrà un potere lievitante abbastanza basso, confrontato al LdB, giusto?
Farò qualche prova questi giorni!
"se non se impasta con una biga se sentono tutti male" 😂
Ciao Michele! Ho fatto la pizza in pala ad alta idratazione seguendo il tuo metodo! E' Uscita benissimo, e che soddisfazione chiuderla!
Grazie sei forte!
Grande Alessandro !
Complimenti Michele, ti seguo da poco ma devo dire che sei davvero in gamba, sto imparando un sacco di cose grazie a te
Grazie Francesco. Mi fa molto piacere.
Ciao Michele, ottimo video come sempre. Volevo chiederti come gestire le percentuali di lievito madre nell'impasto, in funzione delle ore di lievitazione. Grazie mille, un saluto.
dipende. vario da un 15 a un 25/30%
Molto molto competente!!!!
Bravissimo!!!!
Aspettiamo altri video....
Sì, bravo, tecnico, preciso. Non si può chiedere altro da un Maestro.
Michele per cortesia chiariscimi questo punto: usando il lievito madre liquido, il rinfresco, il doppio rinfresco, prima di panificare, ad esempio, nei rinfreschi quanto materiale va aggiunto, un rapporto del 10%? Te lo chiedo per capire questo: ho ad esempio poco lievi madre, ossia nel rapporto 100 farina 00 + 400 farina 1 + 300g di lievito., diciamo che di lievito ne ho giusto 300 g ma sono costretto, il giorno dopo a dover fare 2 kg di pane, se raddoppio in 2 rinfreschi il mio liquido madre, perde le sue caratteristiche? Grazie.
Grande, veramente un gran bel video chiaro e ben strutturato che apre a questo magnifico mondo.
Grazie!
Grazie di cuore
Ciao Michele. Se con un impasto diretto utilizzo 200 g di farina, con un impasto indiretto il peso della farina impiegato per la biga o poolish va sottratto a quello complessivo (200 g in questo caso)?
Si
@@micheleincucina4718 Se utilizzo il LM vale la stessa cosa?
@@MiticoMazz mai provato
Salve Michele! Per il poolish uso una farina forte ma poi in un secondo momento , quando vado a fare l impasto completo, posso usare una farina con forza 260 270 ? Per esempio caputo blu pizzeria
Ciao Michele! Di solito lascio lievitare l'impasto per pizza 72 ore, ora voglio fare un impasto con una biga. Dopo aver lasciato riposare la biga per 24 e mescolarlo con l'impasto, per quanto tempo dovrebbe lievitare, 72 ore come al solito o 48 per aggiungere fino a 24 de la biga sono 72? Grazie
Ho una domanda probabilmente scema: quando prendo il pezzetto di impasto da usare poi come pasta di riporto? Cioè sto impastando, finisco di impastare magari sono pronto a lasciare l'impasto a lievitare. È qui che 'strappo' la pasta di riporto? O devo farlo prima?
❤️Bellissimo! Un video su acque fermentate,come si fa e si utilizza ci sarà? Sarebbe veramente ottimo!
i realize Im quite randomly asking but do anybody know a good website to watch new series online ?
@Asa Kareem i watch on FlixZone. You can find it on google =)
complimenti per il video, ed anche per i precedenti sempre molto chiari, volevo chiedere per la biga, se la temperatura di fermentazione non è esattamente 18°, ma diciamo una temperatura ambiente di 20/21 cambiano i tempi di maturazione? grazie.
Si...e sarò anche violento nel dirtelo ma ti manda a puttane tutto l’impasto.
@@micheleincucina4718 e se invece fosse più basso?
cioe 15 16 gradi?
perchè ho un posto in cantina, di picco in questi giorni ho letto 19 gradi, ma di notte fuori casa scende 5/6 gradi, li è un pelo più stabile ma crolla comunque
Ciao Michele... Senti io mo sto approcciando da parecchio con gli impasti e ora volevo cominciare a vedere e studiare un po' la biga.... Ti volevo fare questa domanda... Nel caso io volessi un impasto formato dal 100% biga con una lievitazione di 48h, dopo quanto tempo dalla chiusura della biga devo riporla in frigo?
Calcola sarà un impasto molto carico di lievito...quindi io andrei quasi subito
Perfetto. Adesso ho tutto più chiaro. Grazie mille.
Ciao Michele.Dopo aver fatto vari tentativi sia con biga e poolish,ho deciso di lasciare perdere e ritornare al mio classico diretto a 24 ore magari con autolisi e uso del frigo.Troppi fallimenti e farina sprecata.Secondo me il gioco non vale la candela e credo che se fatto bene un diretto sia belle soddisfazioni e zero fallimenti.Cmq bravo come sempre😉
esatto. mai smettere di sperimentare...ma farlo sempre con criterio ^^
Io utilizzo una biga al 50% dell'impasto totale, idradata al 50% con 24h di frigo e 24h ta, impasto finale al 70% di idratazione con 18h di frigo staglio e 6h ta e vi assicuro che la differenza la noto come profumi e sapori e soprattutto gli alveoli che si formano. Con il diretto non avevo lo stesso risultato, buona si, ma non come ora. Questo per dirti che secondo me il gioco vale la candela ma devi seguire alla lettera dosi e metodi di impasto. Secondo le mie prove, la biga da una marcia in più, ai tuoi impasti teglia o napoletana che sia.
Tutto vero Patrizio. Infatti non è che non va usata. Anzi, va usata ma con cognizione di causa
ho fatto un preimpasto con 100 g di farina 55 di acqua a temperatura ambiente e 5 g di lievito di birra fresco. Messo tutto a lievitare a 26 gradi ma non ha lievitato niente. Dove ho sbagliato? grazie
I miei più sinceri complimenti: questi argomenti sono interessantissimi! Bravissimo!
grazie Ciro ^^
A biga e poolish dovrebbero avere un minimo rispetto al peso totale della farina? es. se uso 1 kg di farina, quanto peso posso usare su biga e poolish?
I diretti non interessano più... Si sentono male😂😂😂😂😂Sei un grande Michele
Ciao michele!! Per quanto riguardo la biga a breve detto da molti professionisti, è a 16/18 ore a18/19 gradi... A 24 molte persone so che la fanno a temperature controllate tipo a 4 gradi pero tenendo fuori per un o la biga e poi riposta in frigor dov va avanti la fermentazione
Dici che a 24 ore non passa di la?? Chiedo... Comunque complimenti per il video!! Molto bravo! Ti posso chiedere quali percentuale di lievito madre per fare la biga con lievito madre? Ho sentito in giro che si fa, ma non so quanta percentuale di lievito madre mettono... Grazie in anticpo michele... E scusami se ho detto quella cosa di prima, ma volevo sentire un tuo parere... Meglio 16\18 ore o 24 ore a 18 gradi??
Andrea Giorilli dice: biga 18/24h-18 gradi. biga 48h-24h di frigo(le prime)24h a 18 gradi.
@@micheleincucina4718 Ciao Michele Grazie mille della delucidazione! Quindi praticamente hai un range di ore dalle 18 alle 24: Quindi te Michele consigli più una 24 ore che una 18 ore? Sei spiegarmi anche i motivi? Grazie mille in anticipo sempre cordiale è disponibile come sempre grazie mille!
Dipende dai tempi che ho e dalla farina che ho usato.
@@micheleincucina4718 Ciao Michele Scusami! Ti posso chiedere una cosa. Vorrei sapere l'acqua a che temperatura devo metterla nella biga corta a 16 o 24 Ore invece A che temperatura l'acqua in quella a lunga come mi spiegavi a 24 ore in Frigor e a 24 ore fuori frigor Grazie mille in anticipo Ciao Michele!
ciao michele mi sto interessando al Licoli ma sul web ci sono molte discordanze sul procedimento e utilizzo dello stesso. Non potresti fare un tutorial sul come preparare il Licoli e come utilizzarlo . Ho iniziato con i tuoi insegnamenti e vorrei continuare cosi.perche cosi ho avuto molte soddisfazioni. Grazie
lievito madre for ever!!!!
Complimenti Michele per la capacità e la passione che ci trasmetti !!!
Michele,ho un problema!ieri sera ho rinfrescato il lievito madre,purtroppo mia moglie me l'ha fatto trovare già nella farina e non prima sciolto nell'acqua per rinfrescarlo!come posso procedere dato che mettendolo il frigo ancora non è raddoppiato??grazie mille per la cortese collaborazione!!
Scusa Michele.. Quindi lo devi considerare quando fai un impasto la percentuale del lievito.. Xche già ce la biga..
Ottimo video, complimenti e grazie! Vorrei chiederti una cosa: il “water roux” potrebbe essere aggiunto all'elenco dei pre-fermenti?
it.wikipedia.org/wiki/Tang_Zhong
ciao michele. una domanda: come si usa la pasta da riporto? si aggiunge poi ancora lievito o meno? non ho trovato niente su google. grazie per la tua info ;)
È molto difficile quantificarla. Là si può usare da sola come prefermento o aggiungere poi un piccolo ulteriore sprint di lievito di birra.
grazie@@micheleincucina4718. proverò comunque a concentrarmi su una buona biga. grazie e b serata!
Ma si può fare un impasto finale con biga al 100%? Nel senso che uso tutta la farina dell'impasto totale per fare la biga?
Bravissimo come sempre. Video mmmmooooolto bello. Complimenti
Grazie Marco
Cit. "Se non impastano con una biga se sentono male" 🤣🤣🤣🤣 grande Michele
Secondo me pure la figlia a casa la chiamano BIGA
@@micheleincucina4718 😂😂😂
Miche' ricordati di fare un tutorial su impasto napoletana ad alta idratazione con l uso della biga o polisch
giuro che se me lo richiedi non lo faccio :D
Eccolo il video che ti avevo chiesto!!! Grande 💪
piano piano ci arrivo a fare tutto
Se fai l'acqua fermentata ci fai video coi dettagli sulla preparazione?
Certo Mirko !
@@micheleincucina4718 ancora stiamo aspettando :))))
@@daiunosguardio è ancora tsnto dovrai aspettare :)
@@micheleincucina4718 io personalmente sto cercando di informarmi un po' sull'argomento, ma stranamente non trovo molto su internet :/
@@daiunosguardio ringrazia che ne ho parlato io XD... Apparte gli scherzi essendo la moda del momento molti tacciono ;>
Grande miche'!!!sei sempre il migliore
grazie umberto
Sono d'accordo con te.. preferisco fare l'impasto diretto con lievito madre e 36 ore.
Purtroppo tocca darti ragione sul discorso Biga....più di una volta ho cannato le tempistiche ed i panetti, sebbene belli gonfi, erano troppo tenaci da stendere nonostante un appretto di 6h (al pari di un diretto che invece si stendeva da solo)
;)
Complimenti
Sei troppo bravo..
Come sempre complimenti Michele....👍
grazie Lorena
Ciao Michele! A quando un video sui panini? Magari quei super panini con poca mollica,ottimi per la farcitura ;)
Piano piano facciamo tutto
Ma se io preparo una biga con il lievito madre la posso chiamare biga?
ciao scusami a casa come si fa a far restare la biga a 18 gradi?
Preghi la madonna..
24 h? Piu 24 h a ta?
Forse ti sei sbagliato magari volevi Dire 18 ore per la biga corta o 24 per la la biga lunga e quest ultima prevede il passaggio in frigo. 🤔 48 h Le userei solo per Una w 450 e oltre 🤔correggimi se sbaglio io sono in fase Di studio
No Lucia ti confermo quanto detto. La biga viene tenuta per 18/24h a 18 gradi. Qual’ora vuoi farne 48h si fanno le prime 24 in frigo e le altre a 18 gradi.
Cazz io ho provato la biga però avendo una maggiore temperatura di 18 c si è inacidita ovviamente non avevo visto questo video ancora hahahahah che pirla che sono xd
Quindi con 3kl di biga va il 3%. Michele
si pronuncia pulish
Caro Susta mi dispiace che un professionista come lei caschi su queste cose basilari. Il Poolish, o sarebbe meglio dire Polish nasce un Polonia. Chi lo copio lo chiamo Polish o Polisch proprio per indicare la Polonia. Passando di stato in stato e di anno in anno il nome e sopratutto la pronuncia sono stati storpiati ma sicuramente non si pronuncia PULISH. Molti più consono POOLISH o ancora meglio (per dare un tocco internazionale) POULISH.