Tempérage du Chocolat : la méthode
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- Retrouvez le Chocolat Barry en vente sur www.cuisineaddi...
Découvrez avec Thomas Alphonsine, (Chef Pâtissier Chocolate Academy Center) et Philippe Bertrand, (Meilleur Ouvrier de France, Directeur Chocolate Academy Center) le témpérage du chocolat.
Aussi appelée l’étape de cristallisation du chocolat, le tempérage du chocolat est une étape indispensable pour pouvoir travailler votre chocolat et ainsi réaliser vos différents moulages et chocolats maison.
Apprenez avec le chef Philippe Bertrand, en quoi consiste le tempérage du chocolat et comment faire fondre du chocolat au bain marie.
Retrouvez tous les produits utilisés :
Chocolat de Couverture : www.cuisineaddi...
Ustensiles Pâtisserie : www.cuisineaddi...
![[Recette] La Ganache Montée au Chocolat 🍫 Facile et Inratable - MyCake](http://i.ytimg.com/vi/77gwuTV4Jvg/mqdefault.jpg)
Magnifique très bien détaillé je m’abonne merci chef 👍
Merci chef Philippe
Merci chef
bonjour chef merci beaucoup
👍tres bien expliqué merci bcp chef
Merci bcp chef
merci vous êtes un gèni
Merci chef!
Très pédagogue merci !! Comment tabler le chocolat sans plan de travail comme le votre ? Peut-on le faire par exemple sur le dessus en métal d'une gaziniere ??
Merci d'avance pour vos réponses ☺️
Bonjour Barbara,
Pour tabler le chocolat, il vous faut un plan de travail lisse en marbre ou un plan de travail non poreux (composite ou inox).
À noter que le tempérage du chocolat peut se faire sans tablage (technique demandant de l'entraînement). Vous retrouverez toutes les étapes et les différentes façons de tempérer le chocolat sur notre blog, juste ici ➡️ www.cuisineaddict.com/blog/chocolat-les-methodes-de-temperage/
Très belle journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Qu'il soit blanc ou noir le tempérage est toujours le même???
Bonjour,
Comme le montre le schéma de la vidéo (à 0:39), le tempérage n'est pas le même pour le chocolat noir, blanc ou au lait.
Les paliers de température pour le chocolat noir : 50°C, 29°C puis 32°C.
Chocolat blanc : 40°C, 26°C puis 28°C.
Chocolat au lait : 45°C, 27°C puis 29°C.
Emilie
Cuisineaddict.com
C est quoi la temperature du gros point noir sur votre graphique ? Ca correspond a quoi ? Merci
Les 3 points du graphique correspondent aux 3 principaux chocolats. Le rond noir indique la température de tempérage pour le chocolat noir, le rond marron pour le chocolat au lait et le rond blanc pour le chocolat blanc.
Si vous parlez du point final après la fonte, la cristallisation et l'appoint de tempérage, il s'agit du moment où votre chocolat est tempéré et prêt à être utilisé 😉
Bs si c possible vs pouvez me donné une réponse précise sur le chocolat blanc ont peux prendre le chocolat au lait blanc pour mettre du colorant ou le chocolat lindt svp Merci d'avance
Bonjour,
Tout d'abord, nous vous remercions pour l'intérêt porté à notre chaîne dédiée aux passionnés de cuisine et de pâtisserie.
Pour connaître tous les secrets du tempérage de chocolat blanc, vous pouvez jeter un œil sur notre article de blog consacré à ce sujet ➡ bit.ly/3KEZSS0
De plus, il est tout à fait possible d'utiliser des colorants alimentaires liposolubles pour colorer le chocolat blanc pâtissier 🙂
En espérant avoir répondu à vos questions 🍫
Excellente journée & à bientôt sur Cuisineaddict.com
Le tabler est une chose...mais ensuite comment le gardes t'on à la température de travail svp?
Bonjour,
Une fois à température de travail il faut travailler / utiliser le chocolat rapidement.
Si vous souhaitez le maintenir à la température nous vous conseillons de vous munir d'une trempeuse ou tempéreuse à chocolat :
www.cuisineaddict.com/tempereuse-chocolat.htm
Bonjour
Peut on le conserver pour l'utiliser plus tard ?
Ou faudrait il le retempérer ?
Bonjour,
Il faudrait en effet de nouveau le tempérer.
@@cuisineaddict3139 merci beaucoup pour la réponse
Trop fluide les mouvements du tablage. N essayer pas de faire ça à la maison hahah
si je fais fondre le chocolat au microhonde dois-je aussi le tabler et le fair encore fondre? merci
Lena Moleka le micro onde va te le brûler. bain marie pour tempérer le chocolat. les degrés sont précis
@@RUclipsPunisher93 Merci 😚
merci car galere ce matin pour faire des mendiants au chocolat blanc
Le tablage est obligatoire?
Bonjour,
Le tablage est une technique utilisée par les chocolatiers pour faire baisser plus vite la température du chocolat fondu lors de la 2ème étape du tempérage.
Si vous n'avez pas l'envie ou le matériel adéquat pour tabler le chocolat, vous pouvez simplement faire redescendre la température votre chocolat en sortant votre cul de poule du bain-marie et en le mélangeant avec une spatule.
Vérifiez la température et dès qu'elle est assez basse (entre 26-29°C), vous pouvez remettre votre cul de poule sur le bain-marie et continuer le tempérage jusqu'à la dernière étape (entre 27-31°C).
Excellente journée 🍫
Trop bien expliqué merci
Pas de matériel je ferai la méthode grand mère