ربي يبارك فيك يا شيف زكي انا متابعة معك بس مو كل الفيديوهات كنت شايفتها لهيك عم اسأل عن تحوير الشوكولا هلق فهت انا كنت عملت دورة بس عم واجه قصص كتير وبس عم ارجع لفيديوهاتك بستفيد كتير الدورة ماكانت بهالزخم والطريقة العلمية والشرح العلمي للشغل ربي يبارك فيك ويطول بعمرك
الله يجزاك خير انا استفدت كتير من مقاطعك حابة ابلش مشروع بالبيت لصناعة الشوكلاء والدورات مكلفة عليه حضرت كل فيديوهاتك ونشاء الله راح ابلش عن قريب بفضلك الله يجزيك الخير ياشيف
الله يعطيك العافيه .. انا دخلت دوره وسالت كم شيف بس مثل شرحك ودرايتك للشوكلا مالقيت ما شاء الله تبارك الله .. ممكن تعطيني رقمك ياشيف حابه اتواصل معك علواتس
إذا وضعنا زبدة الكاكاو مع الشوكولا وسيحناها بالميكروويف حتى درجة حرارة 45 وبردناها بإضافة كمية من الشوكولا اإلى أن تصبح درجة الحرارة 32 هل هناك من مشكلة ؟
جزاك الله الف خير اخذت دورات شوكلاته كثيرة لكن ماكان فيها ربع محتواك فعلاً تستحق النشر والله يبارك فيك وفي وقتك وعملك حقيقي كثير مدربات شوكلاته وبمبالغ ماشرحو تص اللي قدمته لنا هنا 👍🏻🙏🏻 وخاااطري تشتغل بشوكلاتة بالحليب لانه الاكثر طلب كل عمليات التمبرينغ كانت بالدارك إذا ممكن تشتغل بالحليب مشكووووووور 🙏🏻🙏🏻
يعطيك العافيه ياشيف بصراحه شررح واااافي عندي سؤال كيف طريقة اضافه زبده الكاكاو ع الشوكولاته يعني متى اضيفها لما انزل درجه حراره التشوكلت و بعدها ارجع ارفع درجة الحراره لدرجه حراره العمل و ابداء اتشغل عليها ؟
@@Fatmah-kf8vw مافي مشكلة ومافي أسئلة كثيرة او قليلة هاد الهدف من القناة اضافة زبدة الكاكاو يبدل رسبي الشوكولاة المحسوب بطريقة علمية من قبل الشركة المصنعة بالاضافة الى انو احتمال ما تتوافق زبدة الكاكاو المستعملة من قبلك مع زبدة الكاكاو المستعملة من قبل الشركة المصنعة وهي بنسلة حدوث 10% تقريبا أقل أكثر مو مهم بشكل عام قوام الشوكولاة يتبدل باضافة زبدة الكاكاو واحتمال ما يحصل تجانس بين الشوكولاة وزبدة الكاكاو كلها احتمالات ولكنها تحدث
قناتك غنية ورائعة وشرحك كافي ووافي ماشاء الله.. الله يجعله في نوازين حسناتك ... عندي استفسار عن هالطريقة .. اذا حستخدم الحمام المائي لشوكلاته بالحليب بحيث طبعا ما يلمس الماء الوعاء ووصلت درجة الحرارة الى ٣٤ .. هل انزلها الى ٢٧ وارجع ارفعها او انزلها لل ٣٠ واشتغل مباشرة؟
في حال سيطرتي على درجة الحرارة لحدود ٣٤ بدون ان ترتفع اكثر تقدري تنزلي ل ٣٠ وتشتغلي على طول بدون الحاجه للنزول ل ٢٧. ولكن هي الطريقه نفس مبدء التمبرينغ بالمايكرويف وتسمى التمبرينغ بالحراره المباشره. انا ما انصح بها لانها حساسه قليلا المحترفين يستعملوها في بعض الاحيان.
@@zakialdahabi يعطيك الف عافية شيف .. جربتها على شوكلاته سنغفوري وبعض الحبات صار فيها تحوير قليلا .. لكن اغلب القوالب طلعت تمام .. ولما جربت التمبرنق العادي اللي هو رفع الى ٤٠ وتنزيل الى ٢٧ ثم رفع لل ٣٠ بنفس الشوكلاته كلها تحورت ... للأمانه الشوكلاته ماعليها تعليمات الى كم ممكن تترفع الدرجة ممكن سؤال .. وين ممكن الاقي شوكلاته سويسري او بلجيكي خام كويسة بالرياض؟
شكرا كتييير شيف. ،، شيف ازا سمحت هلأ اذا سخننا تلتين الكمية بالمايكروويف لل45 ونزلنا عليها التلت الباقي ونزلناها لل30 واستخدمناها هيك بكون صح ؟ جربتا اكتر من مرة بس كل مرة نتيجة شكل ماعم اعرف ازا الغلط من الطريقة ام لا شكرا ❤
لك الشكر في حال كانت الشوكولا عندك سليمة طريقتك صحيحه يبقى انك تاخذ اختبار من الشوكولا بعد المعالجه الشوكولا سليمة القصد هنا انها ما تكون ذابت جوا الكيس لأي سبب يعني موجوده عندك مثل ما خرجت من مصنعها
شكرا شيف على المعلومات عطيتينا كل الطرق للتمبرينغ ولا شيف عمل طرق اللي وريتنا اياها عندي سؤال شيف لو استعملنا التمبرينغ واستخدماه متلا في الغطس ورجع مسك معانا نرجع نعمل ليه تمبرينغ ولا خلاص نعملو يسيح عادي بدون تمبرينغ
لك الشكر اختي الكريمه الافضل الحفاظ على حرارة العمل بحيث ما نسمح للشوكولاة انها تجمد باعادة تسخينها لمجفف الشعر مثل او المايكرويف لثواني معدودة مع التحريك المستمر بشرط ما نتجاوز درجة حرارة 34
السلام عليكم الله يعطيك العافية على كل المعلومات المفيدة ويكتبها بميزان حسناتك .. (((عندي سؤال ))) هل بالامكان خلط الشوكلت دارك مع الmilk chocolate لتخفيف مرارة ال dark ؟؟؟؟؟ واذا خلطت هل الكمية تكون بالتساوي ؟؟ يعني كيف يمكن تخفيف مرارة الدارك اذا كنت استخدم شوكلت callebaut callets؟؟
وعليكم السلام ورحمة الله من الممكن خلط الشوكولاه الدارك مع الحليب مافي مشكله. نسبة الخلط مافيها قاعدة معينه حسب رغبة العميل. نص داكن ونص حليب انا بشوف انها كثير. خلي كمية شوكولاه الحليب أكثر. يتم التعامل معها بالتمبرينغ على انها شوكولاه بالحليب.
انا ذكرت اني ما افضل عمل التمبرينغ باستخدام المايكرويف لانها احترافية قليلا. اما التذويب باستخدام المايكرويف مافي مشكله. او باستخدام حمام بخار مذكور في فيديو سابق.
يعطيك العافية شيف بعد المايكرويف هل بتعمل تمبرنغ على طاولة لرخام لاني ماشفتك عملت هل بعد المايكرويف هل تصبح جاهزة للشغل شكرا كتير الك فعلا انت موسوعة الله يحماك
حابه اسالك الله يعافيك على الفيديو انا سويت مثلك بالفيديوهات الثانية بالنسبة للتسييح لكن الشوكولاته سريعه الذوبان معي اذا طلعت برا الثلاجه ليش؟ مع العلم ان شوكولاته حقت المحلات ماذابت بس حقتي ذابت بشكل اسرع ايش السر وكيف اخليها ماتذوب بسرعه؟
شيف الله يعطيك الف عافية وشكرا الك على هالمعلومات القيمة لصراحة الله يباركلك,منفضلك عندي سؤال بدي اعملشوكولا واقدر اكسرها متل مبدا break me شو بتنصحني اعمل لحتى تصير الشوكولا مهما كانت سماكة بتنكسر بعد كم ضربة
اهلا شيف شكرا ع الفديو … انا عندي شوكلت بالحليب النسبه 42 % و ابغا اسوي لها تمبرنق عن طريق المايكرويف ،، لاي درجة حرارة اوصلها؟ و كيف طريقتها بالتمبرنق؟ شكرًا لك مقدمًا
@@razanjebara4628 اكيد مو نفس مبدأ المايكرويف استخدامه بتسييح الشوكولاه فكره غريبة جدا وجديده ومبتكره. ما عندي نفس الجهاز. ان كان في الامكان تسييح الشوكولاة بهاد الجهاز بحرارة ٤٥ بدون حرقها مافي مانع من استخدامه
الله يسلمك .. الشوكولا عندي كومباوند ..بس اذا زلت حرارتها لل ٣٢ و عم حركها .. القصة انها بتجمد بهالدرجة.... بس حطها بالقوالب و اقلبها ما بتلحق تصفي دغري تلم بهالدرجة .. بتمنى اقدر وصلك الفكرة ❤️و الف شكر
يعطيك العافيه ياشيف حابه اسئل بعد مااعمل قطع شوكلا يعني خلاص سويت تمبرينق وحشوتها وغطيتها وجمدت اي درجة حراره يجب المحافظه على قطع الشوكلا المحشيه وهل هناك مواد حافظه تنحط على الشوكلا والا لازم تكون بارده حتى بعد بيعها
مشكوره اختي. حسب نوع الحشوه المستعمله. ان كانت من الحشوات الجاهزه التي تباع في الاسواق تعيش معاك ٦ شهور ضمن درجة تبريد بين ١٥ الى ١٨. اما ان كان كناج مثلا وانتي مسويتيه عندك ما يعيش. اجمالا اي شي فيه كريمه يخوف. ولكن من الممكن حفظه في الفريزر ٢٠ تحت الصفر. ولكن لما نجي نخرج الشوكولاه من الفريزر لازم يكون بمراحل.
الله يعطيك العافية ويجزيك الخير....سؤالي إذا تكرمت هو بالمصانع يلي بكون مطلوب منها كميات كبيرة من الشوكولا شو طريقة التمبرينغ ؟ يعني هل بتكون الشوكولا جاهزة للاستخدام بمجرد خروجها من الفينر؟ ولا في عمليات تانية؟؟
@@zakialdahabi تمام. بس لو فرضنا المعمل أو الورشة مطلوب منها ٢ أو ٣ طن شوكولا زبدة كاكاو، هل في ماكينة ممكن تعمل التمبريمغ ولا لازم يكون كلو يدوي. مشكور كتير شيف.
ايش هي درجه الحراره المناسبه للحشوه الكريميه مثل الكندر و النوتيلا و التوفي اخليها بدرجة حراره الغرفه ؟ و لا على طول اطلعها من الثلاجه و احشي بيها ولا لازم تكون مثلجه ؟..
شيف شكرا لك مقاطعك بالنسبه لي دروس اعيدها وادرسها مشعبه بس لو تكرمت تجاوبني تمبرنق المايكرويف درجة الحراره ٣٤تنطبق على شوكلاتة الحليب والبيضاء ولا تقل بقليل بحكم ان درجات الحراره تتغير مع نوع الشوكلاته علما باني حفظت درسك لما بينت في فيديوهاتك السابقه عن درجات الحراره المناسبه لانواع الشوكلاته فسؤالي يخص فقط هذه الطريقه المايكرويف وشكرا
يعطيك العافية شيف سؤال الله يرضى عليك اذا عملت تمبرنغ بطريقة المايكروويف يعني نوصل درجتها لل34 ونبردها لل 30 ونشتغل فيها اذا بردت اقل من 26 كيف نرجعها تمبرنغ بنفس الطريقة نوصل لل34 ولا لازم نوصلها لل 45 ونرجع نبردها ؟ وسؤال ثاني ليش بهذه الطريقة يكون في احتمال تعمل اوفر كرستلازيشن ؟
التمبرينغ باستعمال المايكرويف له شروط وأهمها تكون الشوكولا المستعمله سليمه وجديده يعني ما تكون اصلا مذابة على ٤٥ ومتروكه ما ينفع. في حال كانت سليمه الاذابة بالمايكروويف ليس لدرجة ٣٤ وإنما ما نتخطى درجة حرارة ٣٤ ثم التبريد لدرجة حرارة العمل. في حال وصلت ل ٢٦ نرفع الحراره بدون ما نتخطى ٣٤. احتمال كبير تعمل تبللور زائد لان نسبة الجزيئات الثابته فيها عالية.
يعطيك العافية شيف على الشرح.. بس عندي استفسار حتى أتأكد أني فهمت الشرح صح ( في حال كنت مستعجلة او عندي كمية قليلة من الشوكولا اسيحها في الميكرويف على درجة حرترة 34 ونص .. وأنزلها لدرجة حرارة 32 .. صح هيك؟) الاستفسار اللي عندي إن ليش ما وصلناها لدرجة الحرارة المفروضة وهي 45 زي ما اخذناها معك في حصص سابقة؟ هل العبرة بالكمية ولا العبرة بالشوكولا نفسها؟ بالمختصر هل لو مستعجلة وعندي كمية مش قليلة هل بقدر اسيحها على حرارة 34 ونص بدل ال 45 ؟ عذرا على الاطالة
لك الشكر. العبره بالشوكولاه نفسها. الفكره تسييح الشوكولاه بدون ما نتجاوز درجة حرارة ٣٤ وبهي الحاله انا سيحت الشوكولاه ولكن حافظت عليها بدون افسادها بالتسييح الكامل ويلي بالتالي يجبرني اني اعمل تمبرينغ. ارجو ان يكون جوابي واضح. احاول اني اختصر تقنيات وكيمياء لأنها قد تسبب اشكال عند البعض
@@zakialdahabi واضح جزاك الله خير على سرعة الرد والشرح الوافي .. أنا كنت مفكرة إن لازم توصل لحرارة 45 .. كنت أوصلها لدرجة 34 ومش بالتسييح الكامل زي ما تفضلت بالفيديو بس كنت ارجعها للمكريويف لتصل لحرارة 45.. إذن هيك بيصير وهيك بيصر.. شكرا شيف ربي يوفقك
ان كان قصدك بدون وجود مقياس للحراره. تعتمد على الخبره ولكن انا لا انصح بعدم استخدام المقياس. لان درجة حرارة استعمال الشوكولاه مهمة واختلاف الدرجة يتسبب ببعض المشاكل
@@zakialdahabi ممكن حضرتك أفردها ع الطاوله لحد م توصل درجه الحراره دي واشتغل ع طاوله تانيه عادي وكمان الشوكولاته دي ملهاش علاقه ب الطاوله ساقعه أو لاااا
@@محمداحمد-م8ف2ث طبعا لها علاقه ان كانت الطاوله بارده جدا حتنشف الشوكولاه بسرعه. انا غالبا اعمل تمبرينع وافرد الشوكولاه على الترانسفير وبعدها احط الترانسفير على لوح تقطيع بلاستيك ولما تبدا الشوكولاه تنشف اعمل التقطيع
لو سمحت انا بستخدم طريقة المايكرويف و حاليا بالصيف عم تحور معي كتير و خص نص ادا دخلتهاوالتلاجه ... و ما عندي رخامه بالبيت ايش ممكن استخدم طريقه تزبط معي ؟؟؟؟؟
يعطيك العافية شيف سؤال من فضلك . أنا شريت شيكولا اسباني فاخرة ولكن عقب ما سويت تمبرنج وسويت القوالب وحطيتها فالثلاجة وبردتها . جيت امسكها حصلت اطرافها تلصق في يدي وتءوب بسرعة شو المشكلة
يعطيك العافية اسنعملت شوكولا بلجيكية واتبعت كل الخطوات يلي ذكرتها للتمبرنغ وكل شي كان ممتاز ، بس بعد عشر ايام لونها تغير صار باهت وكأنها قديمة مصنوعة من سنة !! شو السبب ؟
@@zakialdahabi حطيتها بعلبة مغلقة في المطبخ وانا بالسويد الجو بارد جدا ولو كانت مشكلة تخزين كانت كلها تغير لونها لكن نصفها بس يلي تغير وماعرفت السبب شو
سؤال مهم شيفنا اذا عندك وقت تجاوبني هذه الطريقه اللي تتكلم عنها حاولت اطبقها ما قدرت لان الشوكلاته من الاساس ما ذابت معي بدرجة ٣٤ وحاولت احرك احرك علشان اذوب الشوكلاته بدون ما تتخطى هذه الدرجه ما ذابت محتاجه حراره اكثر للاذابه ومستغربه كيف تخليها دقيقه كامله بالمايكرويف بدون ما تتخطى ٣٤ اذا عندك وقت ياشيف حل المسأله معي وش المشكله علما باني طبقت جميع الطرق اللي شرحتها عن التمبر وكلها نجحت معي الى هذه الطريقه
بأي حال من الأحوال التجربه أفضل طريقه للتعلم. قد يكون المايكرويف عندك ضعيف. الأصل ان الشوكولاه تذوب بشكل كامل بدون ان نتخطى درجة ٣٤. نجرب مره ثانيه مع العلم اني انصح بهي الطريقه للمحترفين لانها لا تخلو من المشاكل.
جربت اكثر من مره ياشيف بس للأسف الشوكلاته ما تذوب عندي بشكل كامل مع التحريك بدون ما تتجاوز ٣٤ لان بهذه الدرجه جزء يذوب وجزء مهما حاولت احرك ما يذوب يحتاج حراره اعلى ممكن فعلا المايكرويف هو السبب اللي محيرني ياشيف ليش درجة الحراره ترتفع ٣٨ بس الشوكلاته ما ذا ذابت بشكل كامل حتى ما التحريك على العموم شكرا لك يا شيف كل الطرق اللي شرحتها طبقتها ونجحت معي بكل سهوله
السلام عليكم شيف اذا اذوب الشوكلاته بالحليب او الدارك او البيضاء بالحمام المائي كم الحراره المطلوبه؟ وبعدها استخدم عملية سيدينج الي هي اضافة حبيبات شوكلاته الى ان اصل للدرجة المطلوبه
لك الشكر في المنتج النهائي عند التخزين يجب الحفاظ على درجة حرارة الشوكولاه بين ١٥ الى ١٨. عند تبدل الحرارة على الشوكولاه تظهر الدهون على القشره الخارجيه
@@klarkbakr791 ظهور الطبقة الدهنة على وجه قشرة الشوكولاة له ثلاث اسباب السبب الاول والرئيسي عدم نجاح عملية المعالجة السبب الثاني تبدل درجة حرارة التخزين على المنتج السبب الثالث درجة حرارة الحشوة عند الاستعمال مرتفعة السبب الرابع حشوة شوكولاة غير متجانسة المايكرويف ان كان استخدامه لاذابة الشوكولاة مافي مشكلة
ياعطيك الف عافيه شيف والله يجزيك الخير ويرزقك يارب شيف لو سمحت انا حاولت اكثر من 20مره اني اعمل خطوط والف الشوكلاه دائره بس الفها تتكسر مش عارفه ليش المرمره درجتها 0 ودرجه حرارت الشوكلاه الدارك فاكتور 32اسيحها على الميكرويف كل 10ثواني واحركها وفي كل محاوله استخدم شوكلاه جديده وجربت بتمبرنج وبدون مره سميكه ومره رقيهقه لو سمحت ارجوك يارت تساعدني الله يوفقك بس اعرف وين الغلط وشكرا كثير الك
السلام عليكم شيف انا من متابعك على اليوتيوب حابه اعرف عن تدويب الشوكلاته بالحليب كيف نعمل لها التيمبرنق المقاطع كلها عن الشوكلاته الإدراك لو سمحت افيدني
الله يعطيك العافيه العافيه شيف اذا بخلط شوكولاته بالحليب مع الدارك كيف اعمل لهم تامبرنغ هل بالامكان اعملهم التامبرنغ مع بعض ؟ والا اعمل كل واحد لوحده ثم اخلطهم مع بعض وبعد الخلط كيف ارجع اعمل لهم تامبرنغ وانا خالطتهم
@@srabeel بشكل عام كلما ارتفعت نسبة كتلة الكاكاو ازدادت نكهة الشوكولاة في القوة وصولا لدرجة المرار الغير محببة بالنسبة للشوكولاة بالحليب ٣٨ حتى ٤٢ الدارك بين ٦٠ ل ٧٠ الأبيض انا بفضل ٣٦ نسبة الكتلة ونوع الشوكولاة المستخدم مرتبط ايضا بنوع الحشوة
![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
ربي يبارك فيك يا شيف زكي انا متابعة معك بس مو كل الفيديوهات كنت شايفتها لهيك عم اسأل عن تحوير الشوكولا هلق فهت انا كنت عملت دورة بس عم واجه قصص كتير وبس عم ارجع لفيديوهاتك بستفيد كتير الدورة ماكانت بهالزخم والطريقة العلمية والشرح العلمي للشغل ربي يبارك فيك ويطول بعمرك
شكرن شيف افضل شخص شرح علم الشكولاتة بأمانة وحرفية ومهنية
الله يرحم والديك رحمتا واسعة ويجازيك كل الخير
الله يجزاك خير انا استفدت كتير من مقاطعك حابة ابلش مشروع بالبيت لصناعة الشوكلاء والدورات مكلفة عليه
حضرت كل فيديوهاتك ونشاء الله راح ابلش عن قريب بفضلك الله يجزيك الخير ياشيف
بالتوفيق ان شاء الله
الله يعطيك العافيه .. انا دخلت دوره وسالت كم شيف بس مثل شرحك ودرايتك للشوكلا مالقيت ما شاء الله تبارك الله .. ممكن تعطيني رقمك ياشيف حابه اتواصل معك علواتس
00966595459450
انا اعتذر منك
نسيتك تماما آسف
حضرتك موسوعه علميه . تحياتي لشخصك الكريم
فعلآ ماشاءالله عليه
ما هي نسبة زبدة الكاكاو التي يجب استعمالها .؟ شكرا للتوضيح
إذا وضعنا زبدة الكاكاو مع الشوكولا وسيحناها بالميكروويف حتى درجة حرارة 45 وبردناها بإضافة كمية من الشوكولا اإلى أن تصبح درجة الحرارة 32 هل هناك من مشكلة ؟
ربي يسعدك ياشيف عندي سؤال انا الشكولاتة اللي استخدمها لتبريق سنغافورة34 باالحليب واتبع نفس طريقتك ومع كذا ماتجمد الا فيه الثلاجه..😢وبس اطلعها تبدا تسيح تدريجياً
اكثر الفيديوهات فائدة❤
لك الشكر والاحترام
جزاك الله خيرا
قناتك جدا مفيدة ماشاء الله .. الله يبارك لك ويرزقك من حيث لا تحتسب
الله يعطيك الف عافية شيف وشكرا عالشرح المفصل والوافي
الله يجزاك خير شرح رائع وواضح جدا
جزاك الله خير ياشيف يعطيك العافيه والصحه وما قصرت شرحك واضح وعقبال ما ناخذ معك دورات
جزاك الله الف خير اخذت دورات شوكلاته كثيرة لكن ماكان فيها ربع محتواك فعلاً تستحق النشر والله يبارك فيك وفي وقتك وعملك حقيقي كثير مدربات شوكلاته وبمبالغ ماشرحو تص اللي قدمته لنا هنا 👍🏻🙏🏻
وخاااطري تشتغل بشوكلاتة بالحليب لانه الاكثر طلب كل عمليات التمبرينغ كانت بالدارك إذا ممكن تشتغل بالحليب مشكووووووور 🙏🏻🙏🏻
جزاك الله خير.
بالنسبة للشوكولاه بالحليب يبقى التمبرينغ واحد.
ما في فرق ولكن حاضر نعمل بالشوكولاه بالحليب.
بارك الله فيك. طريقة الشرح ممتازة
الله يبارك فيك ويرزقك العفو والعافيه في الدارين
شكرا شيف الله يحفضك
انت اكاديمية يا شيف يعطيك الألف عافية
الله يسعدك سعاده الدارين ويجزاك بالجنه
آمين جميع
تحياتى ليك يا شيف ....استفدت منك كتير ربنا يجزيك كل الخير
يعطيك العافيه ياشيف بصراحه شررح واااافي عندي سؤال كيف طريقة اضافه زبده الكاكاو ع الشوكولاته يعني متى اضيفها لما انزل درجه حراره التشوكلت و بعدها ارجع ارفع درجة الحراره لدرجه حراره العمل و ابداء اتشغل عليها ؟
حياك الله أنا ضد اضافة زبدة كاكاو على الشوكولاة ولكن ان كان لازم نسيح زبدة الكاكاو أولا ثم نضيف عليها الشوكولاة ونسيح الكل مع بعض ثم نعالج الخليط.
ليش ضدها ياشيف معليش ع كثرة الاسئله؟
@@Fatmah-kf8vw
مافي مشكلة ومافي أسئلة كثيرة او قليلة هاد الهدف من القناة
اضافة زبدة الكاكاو يبدل رسبي الشوكولاة المحسوب بطريقة علمية من قبل الشركة المصنعة
بالاضافة الى انو احتمال ما تتوافق زبدة الكاكاو المستعملة من قبلك مع زبدة الكاكاو المستعملة من قبل الشركة المصنعة وهي بنسلة حدوث 10% تقريبا أقل أكثر مو مهم
بشكل عام قوام الشوكولاة يتبدل باضافة زبدة الكاكاو واحتمال ما يحصل تجانس بين الشوكولاة وزبدة الكاكاو
كلها احتمالات ولكنها تحدث
@@zakialdahabi شكراً لتعاونك و ردك السريع ع الاسئله
@@zakialdahabi❤
جزاك الله كل خير
انا عندى دارك شوكليت كاليبوت فى الفيديو هنا حضرتك بتقول حراره ٣٤ و فى فيديو تانى ٤٥ و انا اتلخبطت جدا
تم الرد
السلام عليكم جزاك الله خير اخوي اريد حل للندى على الشوكلاتة بعد مااطلعها من القوالب واذا نشف يكون ملمسها دبق مع العلم احطها في البراد
في البراد تخزين بعد الانتهاء من العمل ؟؟؟؟؟
@@zakialdahabi ايه
بعد إخراج الشوكولا من القالب
هل يتم تخزينها في الثلاجه ؟
للتأكيد فقط ؟
@@zakialdahabi لا لكن اذا ماطلعت القطع اخزنها بالفريزر
اقصد اذا ماطلعت القطع من القالب احطها بالفريزر
يعطيك الف عافيه شيف ممكن سؤال ايش الطريقة المفضلة لك بالتمبريغ وليش؟
المفضله عندي انا شرحت التبريد على الطاوله.
بشكل عام كل ما صارت الشوكولاه تمبر اسرع بتصير تلمع اكثر
الطاوله اسرع وهي المفضله عندي
@@zakialdahabi ِشيف التنبرينغ عالطاوله بس التذويب في اول العمليه للشوكليت بكون بحمام المائي صحيح؟
@@kidsworld3087
التذويب بحمام ماء بشرط الماء ما يلامس القدر يلي فيه الشوكولاة
انا شرحتها بالجزء الأول
شيف تكفى ما هي افضل شوكلاته ممكن استعملها واكتب لي درجة حرارتها كم اطلعها وكم انزلها ❤
كل الانواع في السوق جيدة اما بالنسبة لدرجات الحرارة مشروحة في فيديو المعالجة
قناتك غنية ورائعة وشرحك كافي ووافي ماشاء الله.. الله يجعله في نوازين حسناتك ... عندي استفسار عن هالطريقة .. اذا حستخدم الحمام المائي لشوكلاته بالحليب بحيث طبعا ما يلمس الماء الوعاء ووصلت درجة الحرارة الى ٣٤ .. هل انزلها الى ٢٧ وارجع ارفعها او انزلها لل ٣٠ واشتغل مباشرة؟
في حال سيطرتي على درجة الحرارة لحدود ٣٤ بدون ان ترتفع اكثر
تقدري تنزلي ل ٣٠ وتشتغلي على طول بدون الحاجه للنزول ل ٢٧.
ولكن هي الطريقه نفس مبدء التمبرينغ بالمايكرويف وتسمى التمبرينغ بالحراره المباشره.
انا ما انصح بها لانها حساسه قليلا المحترفين يستعملوها في بعض الاحيان.
@@zakialdahabi يعطيك الف عافية شيف .. جربتها على شوكلاته سنغفوري وبعض الحبات صار فيها تحوير قليلا .. لكن اغلب القوالب طلعت تمام .. ولما جربت التمبرنق العادي اللي هو رفع الى ٤٠ وتنزيل الى ٢٧ ثم رفع لل ٣٠ بنفس الشوكلاته كلها تحورت ... للأمانه الشوكلاته ماعليها تعليمات الى كم ممكن تترفع الدرجة
ممكن سؤال .. وين ممكن الاقي شوكلاته سويسري او بلجيكي خام كويسة بالرياض؟
@@amanibobah8941
كل الانواع جيده عند كل الشركات
لي لما بصب الترنسفير بيبيض رغم بعملها تمبرينغ هل كثر زبده كاكاو يخليها تبيض
المعالجة غير ناجحه
لازم تاخد اختبار من الشوكولا قبل الاستعمال
طريقة الاختبار مشروحه في فيديو التلوين
@zakialdahabi شكرا لحضرتك
@محمداحمد-ش5ق3د
الشكر لله
بالتوفيق
شيف قصدك فيه ميكرويف فقط خاص بالتمبرنق غير الي عندنا في البيت ؟
لا أختي الكريمه
اي مايكرويف ينفع بشرط ان حرارة الشوكولاه ما تتجاوز ٣٤
يعطيك العافية شيف.
لكن شو معدل الشوكلا ع زبدة الكاكاو ب الماجك تمبرنغ طريقة 8
لك الشكر
معدل الاضافه عند استعمال الماجيك تمبر 1%
يعني لكل كيلو شوكولاه 10 غرام
بالتوفيق
ماشاء الله اللهم يسر ليك اخي
عندي سؤال بالنسبة للتنبريك هل نعيده كلما جمد لينا الشكولاطة
كل مره نسيح الشوكولاه لازم نعمل تمبرينغ
جزاك الله خيرا
شكرا كتييير شيف. ،، شيف ازا سمحت هلأ اذا سخننا تلتين الكمية بالمايكروويف لل45 ونزلنا عليها التلت الباقي ونزلناها لل30 واستخدمناها هيك بكون صح ؟ جربتا اكتر من مرة بس كل مرة نتيجة شكل ماعم اعرف ازا الغلط من الطريقة ام لا شكرا ❤
لك الشكر
في حال كانت الشوكولا عندك سليمة طريقتك صحيحه
يبقى انك تاخذ اختبار من الشوكولا بعد المعالجه
الشوكولا سليمة القصد هنا انها ما تكون ذابت جوا الكيس لأي سبب
يعني موجوده عندك مثل ما خرجت من مصنعها
شكرا شيف على المعلومات عطيتينا كل الطرق للتمبرينغ ولا شيف عمل طرق اللي وريتنا اياها عندي سؤال شيف لو استعملنا التمبرينغ واستخدماه متلا في الغطس ورجع مسك معانا نرجع نعمل ليه تمبرينغ ولا خلاص نعملو يسيح عادي بدون تمبرينغ
لك الشكر اختي الكريمه
الافضل الحفاظ على حرارة العمل بحيث ما نسمح للشوكولاة انها تجمد
باعادة تسخينها لمجفف الشعر مثل او المايكرويف لثواني معدودة مع التحريك المستمر بشرط ما نتجاوز درجة حرارة 34
يعطيك العافيه ..اذا بتتفضل وتفيدني نسبة اضافة زبدة الكاكاو للشيكولاته كم الاوزان
سبب الإضافه ؟؟؟
لا أنصح أبدا بإضافه زبدة الكاكاو على الشوكولاه .
@@zakialdahabi سبب الاضافه زيادة لمعه وتميل للطراوه نوعا ما
@@leahahmed8341
جميل.
لا أنصح.
السلام عليكم الله يعطيك العافية على كل المعلومات المفيدة ويكتبها بميزان حسناتك ..
(((عندي سؤال ))) هل بالامكان خلط الشوكلت دارك مع الmilk chocolate لتخفيف مرارة ال dark ؟؟؟؟؟ واذا خلطت هل الكمية تكون بالتساوي ؟؟ يعني كيف يمكن تخفيف مرارة الدارك اذا كنت استخدم شوكلت callebaut callets؟؟
وعليكم السلام ورحمة الله
من الممكن خلط الشوكولاه الدارك مع الحليب مافي مشكله.
نسبة الخلط مافيها قاعدة معينه حسب رغبة العميل.
نص داكن ونص حليب انا بشوف انها كثير.
خلي كمية شوكولاه الحليب أكثر.
يتم التعامل معها بالتمبرينغ على انها شوكولاه بالحليب.
@@zakialdahabi ر
شيف ما بتفضل تذويف المايكرويف للشوكولاته؟! ازا كيف نذوبها ولاي درجة نرفع الشوكولا …
انا ذكرت اني ما افضل عمل التمبرينغ باستخدام المايكرويف لانها احترافية قليلا.
اما التذويب باستخدام المايكرويف مافي مشكله.
او باستخدام حمام بخار مذكور في فيديو سابق.
يعطيك العافية شيف بعد المايكرويف هل بتعمل تمبرنغ على طاولة لرخام لاني ماشفتك عملت
هل بعد المايكرويف هل تصبح جاهزة للشغل
شكرا كتير الك فعلا انت موسوعة الله يحماك
هون عملنا تمبرينغ باستخدام المايكرويف.
الطريقه اسمها دايركت هيت
direct heat
حابه اسالك الله يعافيك على الفيديو
انا سويت مثلك بالفيديوهات الثانية بالنسبة للتسييح لكن الشوكولاته سريعه الذوبان معي اذا طلعت برا الثلاجه ليش؟ مع العلم ان شوكولاته حقت المحلات ماذابت بس حقتي ذابت بشكل اسرع ايش السر وكيف اخليها ماتذوب بسرعه؟
تم الرد
ولك الشكر
شيف الله يعطيك الف عافية وشكرا الك على هالمعلومات القيمة لصراحة الله يباركلك,منفضلك عندي سؤال بدي اعملشوكولا واقدر اكسرها متل مبدا break me شو بتنصحني اعمل لحتى تصير الشوكولا مهما كانت سماكة بتنكسر بعد كم ضربة
ان كان بدك تعمل بريك مي للزبون
الاحسن تنكسر بضربتين
السماكه حسب نوع الشوكولاه المستعمل
اجمالا مو المفروض تكون سميكه
@@zakialdahabi الله يجزيك الخير
طيب لازم اعمل تيمبيرنغ للشوكولا بهالحالة ؟،اي انا حقدمها للزبون
انا حاستخدم ميلك شوكليت ريل
@@mahmoudHamed-chef
طبعا لازم
اهلا شيف شكرا ع الفديو … انا عندي شوكلت بالحليب النسبه 42 %
و ابغا اسوي لها تمبرنق عن طريق المايكرويف ،، لاي درجة حرارة اوصلها؟ و كيف طريقتها بالتمبرنق؟ شكرًا لك مقدمًا
لك الشكر
الطريقه مشروحه في الفيديو.
المهم هنا ضربات قصيره في المايكرويف حتى ذوبان الشوكولاه دون تجاوز حرارة ٣٤.
هل لازم اضيف زبده الكاكاو؟ او عادي من دونه ؟
ما في داعي
شيف بالنسبة للمقلى الهوائي هل نفس مبدأ المايكرويف او لا يصلح للتذويب؟
ما عرفت شو هو
ان كان قصدك المقلى يلي بدون زيت.
@@zakialdahabi air friyerاللي بيطبخ الطعام بخاصية الهواء
@@razanjebara4628
اكيد مو نفس مبدأ المايكرويف
استخدامه بتسييح الشوكولاه فكره غريبة جدا وجديده ومبتكره.
ما عندي نفس الجهاز.
ان كان في الامكان تسييح الشوكولاة بهاد الجهاز بحرارة ٤٥ بدون حرقها مافي مانع من استخدامه
@@zakialdahabi ان شاء الله رح اجرب بكمية قليلة
ممكن أسألك يا شيف ايش افضل طريقة للتمبارينج
أفضل طريقة هي التبريد على الرخام
ولكن حسب الظروف.
في المنزل أنا أفضل طريقة التبريد بإضافة شوكولاه غير مذابة
@@zakialdahabi
بارك الله فيك عالاجابة .فهمت انه لازم اخد حرارة الرخامة وتكون ٢٣ درجة
انا من فترة بسيطة عرفت قناتك من مدام دلال الله يجازيها كل خير .بصراحة استفدت منك كثيرا .
شيف لو سمحت و ربي يوفقك .. انا الشوكولا البيضا اللي عندي تجمد على حرارة ٣٢ كتير عم خربط بدرجة الحرارة
لك الشكر وعذرا ما فهمت السؤال
الله يسلمك .. الشوكولا عندي كومباوند ..بس اذا زلت حرارتها لل ٣٢ و عم حركها .. القصة انها بتجمد بهالدرجة.... بس حطها بالقوالب و اقلبها ما بتلحق تصفي دغري تلم بهالدرجة .. بتمنى اقدر وصلك الفكرة ❤️و الف شكر
@@nanosweety1990
مشكوره
انا توقعت انك تستعملي كومباوند.
باي حال حاولي تخلي الحرارة على ٤٠ درجه.
اي و الله يا شيف اليوم حضرت الفديو تاعك طلعت عم استخدم الكومباوند ❤️ كلك ذوق
شيف الله يعطيك العافيه انا استخدم شوكلاته سنغافوري بالحليب اسخنها ف الماكرويف لدرجة 40 بعدين ابردها بإضافة حبيبات شوكلاته الى 30 او 31 وابدا اشتغل صح كده !!!
الله يعافيك
الشغل على الميزان دائما ثلثين تذويب على ٤٥ أو ٤٣ للشوكولاه بالحليب
وبعدها التبريد بالثلث الباقي.
ولازم ناخد تيست للشوكولاه قبل العمل
يعطيك العافيه ياشيف حابه اسئل بعد مااعمل قطع شوكلا يعني خلاص سويت تمبرينق وحشوتها وغطيتها وجمدت اي درجة حراره يجب المحافظه على قطع الشوكلا المحشيه وهل هناك مواد حافظه تنحط على الشوكلا والا لازم تكون بارده حتى بعد بيعها
مشكوره اختي.
حسب نوع الحشوه المستعمله.
ان كانت من الحشوات الجاهزه التي تباع في الاسواق تعيش معاك ٦ شهور ضمن درجة تبريد بين ١٥ الى ١٨.
اما ان كان كناج مثلا وانتي مسويتيه عندك ما يعيش.
اجمالا اي شي فيه كريمه يخوف.
ولكن من الممكن حفظه في الفريزر ٢٠ تحت الصفر.
ولكن لما نجي نخرج الشوكولاه من الفريزر لازم يكون بمراحل.
شيف لو استخدمت طريقتك بالفديو سخنت بالمكرويف ووصلتها ل ٣٤ اقدر استخدم السخان واحط فيه الشوكلاته اذا كميتها كبيره وعلى كم اخلي درجة حرارة السخان
تقدر
التسخين بفترات قصيره مع التحريك المستمر.
ضروري اعرف شو بتقصد بالسخان او حتى نوع السخان.
@@zakialdahabi قصدي سخان الشوكولاته اللي بيحافظ على درجة الحراره زي شركة مارتليتو وشوكلت وورلد
يعني تكون الشوكلاته ساخنه وجاهزه للصب واضعها فالسخان على درجة حراره حتى اقدر اشتغل براحتي مااشيل هم انها تنزل عن الدرجه
@@Chocolate_delight0
تقدر تستخدم السخان.
الحرارة المقترحه ٣٣.
التحريك المستمر ضروري جدا
@@zakialdahabi
الف شكر شيف الله يرضى عليك قناتك كنز ماشاءالله
شيف يعطيك العافيه كم صلاحية الشوكلت المحشي سواء حشوات مطبوخه بالبيت او حشوات جاهزه
الحشوات الجاهز غالبا نفس تاريخ صلاحية الحشوه.
المصنعه بشكل يدوي مافيني اعطي رقم.
@@zakialdahabi شكرا على تجاوبك الدايم معانا 🌹
*انا اذوب الشوكولاته في المايكرويف على درجه حراره ٤٠ او ٤٧ وارجع ابردها بحبيبات الشوكولاته لين تصير الحراره ٣٠ او اقل هل طريقتي صحيحه* ؟.
صحيحه نعم
@@zakialdahabi هل طريقتي فيها خطوره لعمل تبلور الشوكولاته يعين تصير فيها حبيبات بيضاء اذا عملت طريقتي في التذوب ؟
@@KD29a
مشكلتك ليست في التذويب
مشكلتك في التبريد.
الحبيبات البيضاء ليست بالضروره تبلور زائد.
ممكن تكوني عم تستعملي الحشوة بحراره غير مناسبة.
وممكن تعمل معنا طريقة التوفي لحشو الشوكلاته
لك الشكر
موجود على القناة طريقتها مع الرسبي في الفيديو
لو استعملت حمام مائي عادي ترتفع درجة الحرارة فوق ٣٤ أو إذا ارتفعت يكون فيها مشكلة؟
الحمام المائي صعب التحكم به
@@zakialdahabi طيب إيش أحسن عملية للتنبرنغ وأكثرها أمان على الشوكولاتة؟
ما في احسن من احسن
كل عمليه ولها اسبابها
نصيحتي في المنزل نستعمل طريقه السيدينغ.
@@zakialdahabi الله يعطيك العافية ويكتب أجرك ويجزاك خير اليوم ما خربت معي ولا حبة الحمد لله والله يعوض الخسارة.
الله يعطيك العافية ويجزيك الخير....سؤالي إذا تكرمت هو بالمصانع يلي بكون مطلوب منها كميات كبيرة من الشوكولا شو طريقة التمبرينغ ؟
يعني هل بتكون الشوكولا جاهزة للاستخدام بمجرد خروجها من الفينر؟ ولا في عمليات تانية؟؟
اخي الكريم بغض النظر من وين طلعت الشوكولاه.
لازم تمبرينغ
وبالذات من الفنر الا ان كانت شوكولاه كومباوند
@@zakialdahabi تمام.
بس لو فرضنا المعمل أو الورشة مطلوب منها ٢ أو ٣ طن شوكولا زبدة كاكاو، هل في ماكينة ممكن تعمل التمبريمغ ولا لازم يكون كلو يدوي.
مشكور كتير شيف.
طبعا في ماكينة اخي العزيز
@@zakialdahabi 👍🌹
ايش هي درجه الحراره المناسبه للحشوه الكريميه مثل الكندر و النوتيلا و التوفي اخليها بدرجة حراره الغرفه ؟ و لا على طول اطلعها من الثلاجه و احشي بيها ولا لازم تكون مثلجه ؟..
درجة حرارة الحشوة لا تتجاوز ٣٠
تقدري تحمي الحشوة ولكن ما استخدمها فوق ٣٠
بنفع اسيح شكولاته ع الشويه
اعتذر منك انا ما عرفت شو هي الشويه ؟؟
@@zakialdahabi الشويه الى متل ميكرويف بس هي زي الفرن الشوي
@@علي-ك3ع4غ
لك الشكر
لا أنصح ابدا لانب ما اظن تقدر تتحكم بحرارتها باعتبار ما بدنا نتخطى درجة حراره أقصاها 55 درجه
شيف شكرا لك مقاطعك بالنسبه لي دروس اعيدها وادرسها مشعبه بس لو تكرمت تجاوبني
تمبرنق المايكرويف درجة الحراره ٣٤تنطبق على شوكلاتة الحليب والبيضاء ولا تقل بقليل بحكم ان درجات الحراره تتغير مع نوع الشوكلاته
علما باني حفظت درسك لما بينت في فيديوهاتك السابقه عن درجات الحراره المناسبه لانواع الشوكلاته
فسؤالي يخص فقط هذه الطريقه المايكرويف وشكرا
لك الشكر
الطريقة تنطبق على كل الانواع
ما اتخطى ٣٤ ولا اقل ثم التبريد بالتحريك وصولا لدرجة حرارة العمل
وضحت الفكره الف شكر
يعطيك العافية شيف سؤال الله يرضى عليك
اذا عملت تمبرنغ بطريقة المايكروويف يعني نوصل درجتها لل34 ونبردها لل 30 ونشتغل فيها اذا بردت اقل من 26 كيف نرجعها تمبرنغ بنفس الطريقة نوصل لل34 ولا لازم نوصلها لل 45 ونرجع نبردها ؟
وسؤال ثاني ليش بهذه الطريقة يكون في احتمال تعمل اوفر كرستلازيشن ؟
التمبرينغ باستعمال المايكرويف له شروط وأهمها تكون الشوكولا المستعمله سليمه وجديده يعني ما تكون اصلا مذابة على ٤٥ ومتروكه ما ينفع.
في حال كانت سليمه الاذابة بالمايكروويف ليس لدرجة ٣٤ وإنما ما نتخطى درجة حرارة ٣٤
ثم التبريد لدرجة حرارة العمل.
في حال وصلت ل ٢٦ نرفع الحراره بدون ما نتخطى ٣٤.
احتمال كبير تعمل تبللور زائد لان نسبة الجزيئات الثابته فيها عالية.
@ الف شكر شيف
يعطيك العافية شيف على الشرح.. بس عندي استفسار حتى أتأكد أني فهمت الشرح صح ( في حال كنت مستعجلة او عندي كمية قليلة من الشوكولا اسيحها في الميكرويف على درجة حرترة 34 ونص .. وأنزلها لدرجة حرارة 32 .. صح هيك؟) الاستفسار اللي عندي إن ليش ما وصلناها لدرجة الحرارة المفروضة وهي 45 زي ما اخذناها معك في حصص سابقة؟ هل العبرة بالكمية ولا العبرة بالشوكولا نفسها؟ بالمختصر هل لو مستعجلة وعندي كمية مش قليلة هل بقدر اسيحها على حرارة 34 ونص بدل ال 45 ؟
عذرا على الاطالة
لك الشكر.
العبره بالشوكولاه نفسها.
الفكره تسييح الشوكولاه بدون ما نتجاوز درجة حرارة ٣٤ وبهي الحاله انا سيحت الشوكولاه ولكن حافظت عليها بدون افسادها بالتسييح الكامل ويلي بالتالي يجبرني اني اعمل تمبرينغ.
ارجو ان يكون جوابي واضح.
احاول اني اختصر تقنيات وكيمياء لأنها قد تسبب اشكال عند البعض
@@zakialdahabi واضح جزاك الله خير على سرعة الرد والشرح الوافي .. أنا كنت مفكرة إن لازم توصل لحرارة 45 .. كنت أوصلها لدرجة 34 ومش بالتسييح الكامل زي ما تفضلت بالفيديو بس كنت ارجعها للمكريويف لتصل لحرارة 45.. إذن هيك بيصير وهيك بيصر..
شكرا شيف ربي يوفقك
في الفيديو هذا ايش نوع التشوكليت اللي استخدمت؟
شوكولاه فلخلين سويسري
@@zakialdahabi من فين ممكن نطلب مثله ياليت من المكان اللي أنت بتاخذ منو لأنك ثقة
@@yazodhalarosi1761
لك الشكر.
حضرتك في اي مدينة ؟
@@zakialdahabi من الطائف
050 048 7604
رقم المندوب محمود
شاف لو سمحت هل ممكن العملية دون جهاز الحرارة المرجو رد ضروري بارك الله فيك
ان كان قصدك بدون وجود مقياس للحراره.
تعتمد على الخبره ولكن انا لا انصح بعدم استخدام المقياس.
لان درجة حرارة استعمال الشوكولاه مهمة واختلاف الدرجة يتسبب ببعض المشاكل
@@zakialdahabi شكرا جزيلا على الرد شاف بحثت عليه في الأماكن الخاصة ولم اجده للاسف ساحاول بإدن الله اتمنى ان تنجح معي
@@honaidahano4653
بالتوفيق ان شاء الله
مقياس الحراره متوفر بالطلب عن الانترنت في مواقع كثيره
مرحبا ، ليش لما اضيف زبدة ار قشطة للشوكولاتة الذايبة تتكتل؟؟
عزيزي
الزبدة او القشطه في النهاية عبارة عن سائل.
يتماسك مباشرة مع السكر يلي موجود في الشوكولاه.
وبالتالي يسبب تكتل.
شيفنا لو سمحت انا كل م اجي اعمل دوكريشن ليه بتشد مني علي ورق الترانسفير وبتتكسر لما اجي اشكلها مع اني بكون مبردها ع الطاوله كويس
اخي الكريم
شو نوع الشوكولاه يلي تستعملها
@@zakialdahabi شيكولاته جولدن باك ال هيا عاديه دي
@@محمداحمد-م8ف2ث
طيب
انا ما عرفتها ان كانت كوفرتور او كومباوند
ان كانت كوفرتور وتعملها تمبرينغ
استعملها على حرارة ٣٢
@@zakialdahabi ممكن حضرتك أفردها ع الطاوله لحد م توصل درجه الحراره دي واشتغل ع طاوله تانيه عادي وكمان الشوكولاته دي ملهاش علاقه ب الطاوله ساقعه أو لاااا
@@محمداحمد-م8ف2ث
طبعا لها علاقه
ان كانت الطاوله بارده جدا حتنشف الشوكولاه بسرعه.
انا غالبا اعمل تمبرينع وافرد الشوكولاه على الترانسفير وبعدها احط الترانسفير على لوح تقطيع بلاستيك ولما تبدا الشوكولاه تنشف اعمل التقطيع
لو سمحت انا بستخدم طريقة المايكرويف و حاليا بالصيف عم تحور معي كتير و خص نص ادا دخلتهاوالتلاجه ... و ما عندي رخامه بالبيت ايش ممكن استخدم طريقه تزبط معي ؟؟؟؟؟
تم الرد
فين الاقي ميزان الحراره تحت الاشعه الحمراء
تقدري تلاقيه اونلاين
استمر ياشيف
يعطيك العافية شيف سؤال من فضلك . أنا شريت شيكولا اسباني فاخرة ولكن عقب ما سويت تمبرنج وسويت القوالب وحطيتها فالثلاجة وبردتها . جيت امسكها حصلت اطرافها تلصق في يدي وتءوب بسرعة شو المشكلة
عملية التمبرينغ غير صحيحه
بكل بساطة.
كرما استاذ كلمة بانبري 👈 عند 02:03
مش عارف كلمة انجليزية او فرنسية وكيف تكتب باللغة الاصلية .
وشكرا .
لك الشكر
الكلمه بان ماري (حمام بخار)
bain marie
يعطيك العافية
اسنعملت شوكولا بلجيكية واتبعت كل الخطوات يلي ذكرتها للتمبرنغ وكل شي كان ممتاز ، بس بعد عشر ايام لونها تغير صار باهت وكأنها قديمة مصنوعة من سنة !! شو السبب ؟
لك الشكر.
كيف كان التخزين ؟؟؟
@@zakialdahabi
حطيتها بعلبة مغلقة في المطبخ وانا بالسويد الجو بارد جدا ولو كانت مشكلة تخزين كانت كلها تغير لونها لكن نصفها بس يلي تغير وماعرفت السبب شو
@@ABDULRAHMAN25299
شو نوع الحشوة
@@zakialdahabi
حشوات مختلفة منها برالين بندق ومنها جناش فراولة او توت ازرق وكلها حشوات خاصة للشوكولا طبختها بحسب وصفات شيفات متخصصين
من خبرتك يا شيف شو سبب تغير لون الشوكلت وشو احسن طريقه للحفظ
❤❤❤❤
سؤال مهم
شيفنا اذا عندك وقت تجاوبني هذه الطريقه اللي تتكلم عنها حاولت اطبقها ما قدرت لان الشوكلاته من الاساس ما ذابت معي بدرجة ٣٤ وحاولت احرك احرك علشان اذوب الشوكلاته بدون ما تتخطى هذه الدرجه ما ذابت محتاجه حراره اكثر للاذابه
ومستغربه كيف تخليها دقيقه كامله بالمايكرويف بدون ما تتخطى ٣٤
اذا عندك وقت ياشيف حل المسأله معي وش المشكله
علما باني طبقت جميع الطرق اللي شرحتها عن التمبر وكلها نجحت معي الى هذه الطريقه
بأي حال من الأحوال التجربه أفضل طريقه للتعلم.
قد يكون المايكرويف عندك ضعيف.
الأصل ان الشوكولاه تذوب بشكل كامل بدون ان نتخطى درجة ٣٤.
نجرب مره ثانيه مع العلم اني انصح بهي الطريقه للمحترفين لانها لا تخلو من المشاكل.
جربت اكثر من مره ياشيف بس للأسف الشوكلاته ما تذوب عندي بشكل كامل مع التحريك بدون ما تتجاوز ٣٤ لان بهذه الدرجه جزء يذوب وجزء مهما حاولت احرك ما يذوب يحتاج حراره اعلى ممكن فعلا المايكرويف هو السبب
اللي محيرني ياشيف ليش درجة الحراره ترتفع ٣٨ بس الشوكلاته ما ذا ذابت بشكل كامل حتى ما التحريك
على العموم شكرا لك يا شيف كل الطرق اللي شرحتها طبقتها ونجحت معي بكل سهوله
السلام عليكم شيف اذا اذوب الشوكلاته بالحليب او الدارك او البيضاء بالحمام المائي كم الحراره المطلوبه؟ وبعدها استخدم عملية سيدينج الي هي اضافة حبيبات شوكلاته الى ان اصل للدرجة المطلوبه
وعليكم السلام ورحمة الله
التذويب للكل على ٤٥
ثم اضافة الشوكولاه للتبريد وصولا لدرجة حرارة العمل
الدارك ٣٠ الى ٣٢
الحليب ٢٩ الى ٣٠
البيضاء ٢٨ الى ٢٩
شكرا شيف جزاك الله خيرا شرحك جدا ممناز ومفيد
شيف ايضا عندي سؤال اذا تسمح
كم المده التي تحفظ بها الشوكلاه المحشيه
وايش الحشوات الي ممكن تنحفظ فتره طويله
هل يمكنني التواصل معك على الواتس اب؟
@@zulfaal-amri8957
0595459450
في حال عدم ردي اكون مشغول تصبروا علي معليش
@@zulfaal-amri8957
00966595459450
كيفية تفادي التحوير عالوش وشكرا ليك
لك الشكر
في المنتج النهائي عند التخزين يجب الحفاظ على درجة حرارة الشوكولاه بين ١٥ الى ١٨.
عند تبدل الحرارة على الشوكولاه تظهر الدهون على القشره الخارجيه
يعني التسخين بالمايكرو ويف مش هوا السبب لتحوير الوش
@@klarkbakr791
ظهور الطبقة الدهنة على وجه قشرة الشوكولاة له ثلاث اسباب
السبب الاول والرئيسي عدم نجاح عملية المعالجة
السبب الثاني تبدل درجة حرارة التخزين على المنتج
السبب الثالث درجة حرارة الحشوة عند الاستعمال مرتفعة
السبب الرابع حشوة شوكولاة غير متجانسة
المايكرويف ان كان استخدامه لاذابة الشوكولاة مافي مشكلة
@@zakialdahabi شكرا جدا يا شيف زكي والله اني على طول بستفيد منك واني اطبق كل كلامك على الواقع وبارك الله فيك
@@klarkbakr791
لك الشكر
في حالة اعملنا بار شوكولا مرات بحور وجهها ؟شو السبب
البار محشي ولا ساده ؟؟
التحوير من جهة وش القالب
ولا من الجهة المكشوفة
@@zakialdahabi شكرا الك على اهتمامك بالرد .التحوير من الجهة المكشوفه وعليها مكسرات وغير محشي .
@@lanabudair9527
القالب سميك ؟؟
@@zakialdahabi لا عادي .بصير زي تموجات على وجهها
@@lanabudair9527
بتصبي القالب
وبتحطي فورا بالثلاجه ؟؟؟
يعني برفعها ل34 وانزلها ل 32 ؟
حسب طريقة المعالجه
السلام عليكم شيف ممكن تعمل حلقات على طريقة عمل حشوات
وعليكم السلام ورحمة الله
ان شاء الله حاضر
05:33
مرحبا شيف كيف ممكن نتواصل للاستشارات
تفضل
واتس
٠٠٩٦٦٥٩٥٤٥٩٤٥٠
ياعطيك الف عافيه شيف والله يجزيك الخير ويرزقك يارب شيف لو سمحت انا حاولت اكثر من 20مره اني اعمل خطوط والف الشوكلاه دائره بس الفها تتكسر مش عارفه ليش المرمره درجتها 0 ودرجه حرارت الشوكلاه الدارك فاكتور 32اسيحها على الميكرويف كل 10ثواني واحركها وفي كل محاوله استخدم شوكلاه جديده وجربت بتمبرنج وبدون مره سميكه ومره رقيهقه لو سمحت ارجوك يارت تساعدني الله يوفقك بس اعرف وين الغلط وشكرا كثير الك
نوع الشوكولاه المستعمل ؟؟؟؟
احتاج الاسم
@@raniahussein5775
خلي الرخامه اقل من صفر
انا غالبا استعمل الرخام على ناقص ١٨
ولا تعملي تمبرينغ للشوكولاه.
تجي مزبوطه ان شاء الله
@@zakialdahabi ان شاء الله بارك الله فيه راح اجرب مره ثانيه يعني امور الشوكلاته تمام مافيه شي بس المرمره اوكى تسلم شيف شكرا كثير الك
شكرا شكرا ياشيف الله يرزقك ويبارك فيك وبوالديك والله يجعله بميزان حسناتك الحمدالله ظبطت وكله تمام
@@raniahussein5775
بالتوفيق دائما ولك الشكر
السلام عليكم شيف
انا من متابعك على اليوتيوب حابه اعرف عن تدويب الشوكلاته بالحليب كيف نعمل لها التيمبرنق
المقاطع كلها عن الشوكلاته الإدراك لو سمحت افيدني
نفس الطرق تماما
حرارة الاستعمال بين ٢٩ و ٣٠
انا ذكرتها في احد القيديوهات
اسهل طريقه
شفت رقمك شكرا لك
الله يعطيك العافيه العافيه شيف اذا بخلط شوكولاته بالحليب مع الدارك كيف اعمل لهم تامبرنغ هل بالامكان اعملهم التامبرنغ مع بعض ؟ والا اعمل كل واحد لوحده ثم اخلطهم مع بعض وبعد الخلط كيف ارجع اعمل لهم تامبرنغ وانا خالطتهم
الخلط قبل عمل التمبرينغ.
بعدين بعمل تمبرينغ.
واتعامل معها على انها شوكولاة بالحليب.
Zaki Aldahabi زكي الدهبي
.
شكراً شيف على الرد بارك الله فيك
اذا تسمحلي عهدي استفسار اتمنى تجاوب عليهم
كم نسبة الكوكو التي تفضلها لعمل شوكولاته للقوالب ؟
وكم نسبة الكوكو للجناش ؟
ونسبة الكوكو للتغطيس ؟
@@srabeel
احتاج توضيح شو قصدك بنسبة الكوكو
اما بالنسبة لافضل نسبة هي فيها كلام كثير
اولها الزبون هو يلي يحدد
ثانيها كم التكلفه وسعر البيع
Zaki Aldahabi زكي الدهبي
اقصد نسبة الكاكاو بشكل عام ومن خبرتك
@@srabeel
بشكل عام
كلما ارتفعت نسبة كتلة الكاكاو ازدادت نكهة الشوكولاة في القوة وصولا لدرجة المرار الغير محببة
بالنسبة للشوكولاة بالحليب ٣٨ حتى ٤٢
الدارك بين ٦٠ ل ٧٠
الأبيض انا بفضل ٣٦
نسبة الكتلة ونوع الشوكولاة المستخدم مرتبط ايضا بنوع الحشوة
شيف انا بدي بلش بمشروع صغير بالشوكولا
فيني لو سمحت اتواصل معك واتس و بدي دورة خاصة اون لاين لو سمحت
بالتوفيق ان شاء الله
حياك الله انا بالخدمه
ولكن اونلاين انا ما اشتغل للأسف
الله يعاافيك ياليت نتواصل معك واتس او سناب للاهميه الشرح وافي ومهم لكن محتاجين اسئله بسيطه لو سمحت
00966595459450