【板前の技術】普通の卵焼きと、お店の卵焼きはここが違います
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- Опубликовано: 6 фев 2025
- ※卵黄の成分で脂肪15%と表示されていますが、正しくは、脂肪30%です。ごめんなさい。
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■卵焼き■
・卵 ３個
・塩 １.５g
・砂糖 ２g
・だしの素 ０.５g
・水 ３０g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
なぜ砂糖を入れたら焦げやすくなるのか 00:52
卵焼きのレシピ 01:37
卵の成分の説明 03:29
なぜ泡立てて混ぜてはいけないのか 05:09
巻き鍋の説明 05:56
巻き方の説明 08:16
巻くシーン 09:22
卵焼きの休ませ方 11:03
卵焼きの比較 11:58
試食 12:15
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#卵焼き #だし巻き卵 #板前
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
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▶️使用音源
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どっちの卵焼きでもお母さんが作ってくれたら感謝しよう
そうです！
えー😶
どうやったらこんな子に育つの。。
@@ハマミチ-c4u ママ･パパの行動をずっと見ていて。ゆっくりと勝手、気ままに学ぶ感じです。
なんて良い子なんだぁーಥ‿ಥ
@@user-kc5br8ku3n にわとりが卵料理を作るやる気を出すな
私の2歳の息子が、毎晩寝る前に『卵焼きの動画見てから寝る！』とかれこれ1週間見続けています。とっても面白いみたいです。見終わったら満足して眠りにつきます。有難うございます♪
中学の頃家庭科の授業で、テキパキ完璧に美しい卵焼きを作った定食屋の男の子、すごくかっこよく見えたの今でも覚えてる。
演出とか食レポとか全部抜いても、ここまで丁寧に卵焼きを解説してる動画は初めて見ましたし、感動しました。わかりやすく筋の通った解説で大変ありがたかったです。今後も動画楽しみにしています。
料理人が見ても丁寧に解説するなぁと
感心する動画ですね
年期を感じる厨房ですが綺麗なステンレスに清潔さが伝わります
きっと良い修行をされて来たのではと思います。
これからも頑張ってください
水を入れるとふわふわになるのは別の人のチャンネルで見て学びましたがここまで詳しく卵の成分を教えてくれるのはありがたいです！
上手い人が下手に作ることができるのって経験もそうだけど原理をきちんと理解してるからなんだと感銘を受けました
料『理』だからねぇ。
@@tnoo0825 そういう名前から理にかなってますみたいな説明、、
たまたま、名付けた先人が、料利とか、料離とかって名付けてたら、どう説明するんだろ笑
まあこじつけるんだろうけどさ、、
少しググればわかるが、「料理」の「理」は音の響きではなく意味に由来する文字だよ
@@vicksp8690か
小さい頃からおばあちゃんが作ってくれる右のような卵焼きがだいすきでした。
家庭の事情から滅多に会いに行くことはできないけれど、行くと必ず卵焼きを作ってくれます。
最近久しく顔を出せていないので、また会いに行こうと思います。
ただ作り方を聞くだけでなく、理屈から説明してくれるので知識として他の料理にも応用出来るようになるのが嬉しい。
懐かしいな。
料理人をしていた頃、一生懸命、作ったな。
幸生さんのように理論をしっかりと説明できる人ほど美味しい料理を提供できるんですよね。
厳しい時代かもしれないけど、応援しています。
タメになる動画でした。
卵黄と卵白の違い、わかっているようできちんと説明できる人は少ないのではないでしょうか。
食材に向き合い最高のパフォーマンスを披露する、尊敬します！
卵焼きは奥が深いですね。レシピ見てもまんまするだけで、どうして？というのがわからなかったのですが、何でどうしてこうなるかと丁寧に説明してくれてやっと納得の50代主婦。
解説はすごくいいんだけど、わかりやすさ優先なのか条件違いすぎて
そらそうなるやろってなった
動画を最後までしっかり見たいのに、声が心地良すぎて毎回寝てしまうwww
人生で一番きれいな厚焼き卵を焼くことが出来ました😭❤ 動画もすごく分かりやすいです！ありがとうございます！これからも応援しています！
今まで料理が全くできずに生卵を食べてた高校生ですがだし巻き卵挑戦してみたら巻くのまだまだできませんが味は美味しくなりましたありがとうございます
スカスカにも作れる、というのは技術の高さですね！ 恐れ入りました。
化学に基づいた正しい理論がいかに大切か、教えてくれる動画です。物理と化学の授業を受けているようで面白いです。自己流で適当に作っていた料理を変革するテキストにしています。理由がわかるから、その通りにするモチベーションになります。ちょうどブロークンだった英語を正しい文法を学び直してきちんと通用するものに直していった時のようです。
こんなクオリティの高い動画を自由に見させてくださり、ありがとうございます😊
処理前の卵焼きでも充分美味しいのが伝わってきます！
頭で理解した上で注意点やポイントを細かく教えてくれるので非常にわかりやすいです。
左手で巻く、熱膨張、ぱさつく原因など 改めて納得できます！家庭だからと時短と美味しさを追い求めていましたが凄い動画に出逢えました！最近登録して色々見ました！プロの方はこんなに細かい作業をしてるのだなと本当勉強になります😍
技とこだわりが詰まっていて、さすがプロです👏
「命に感謝！」今年の流行語大賞！
他の動画も見てるけど。もう、こうせい様の命に対しての尊敬が素晴らしい！
見てて胸が熱くなる！！！
わかってるけど、
食べるとこから急に
胡散臭くなるのが面白いです😚
説明が理論的で分かりやすかったです！
試しに作ってみたらめっちゃ旨かったです！
でも学生の時毎日お弁当に入ってたお母さんの卵焼きが世界で一番好きです！
お母さんいつもありがとう！
どんなでもお母さんの愛情たっぷり詰まったたまご焼きが1番だけどね
何度も作っていると卵の性質や温度との関係などが理屈でわかるようになります。お母さんの玉子焼きは子どもの身体と心に残ります。それを子どもがまた自分の子に伝えるものですよね。玉子焼きは家庭の味の代表です。
処理が十分でない方を低いテンションで説明した後の、急なハイテンション。いやうんっま！！めっっちゃうま！ここまで違いますかっ！の3段活用が大好きですw
ブロッコリーの時も最高でしたw
この動画を見て初めて卵焼きを作ってみましたが上手にできました！外国人なので、「本物」の卵焼きは食べたことがありませんでしたすごくおいしかったです。ありがとうございます。
シンプルなものほど技術が出やすいとはこのことか！
女房に一言いわれました。卵焼きは、最初は見てくれが悪くて上手くいかなくても、一番最後に綺麗に巻けば綺麗に見える✨素人はそれで良いと、なるほど💡
カレーパンて生地が詰まっているより空洞があって、噛んだとき「クチャ」っとなる方がなんか美味しく感じる。
この隙間がある卵焼きもミルフィーユみたいで味があって良い。
洋菓子でグラニュー糖使う理由ってそうだったのか！！！
勉強になった😳😳😳✨
私はなんも入れないやつか、塩だけか、シーチキンの卵焼きが好き😋
あと真っ黄色より少し焦げちゃったやつが大好き...手作り感あって！
お店の黄色いやつも大好きだけど！
すっっっっっっごいわかりやすい…巻き方の説明、参考になりました。
OPのハイテンションと最後の食レポのわざとらしさとの間に冷静かつ丁寧な解説が挟まっていてきれいですね。
うちのお母さん巻き簾使わなくても左より綺麗で隙間なしだわ、ありがとうお母さん……
右やりすぎて冷めるんよ
おかあちゃんに習った事→水をいれる
自分の癖→白身と黄身を綺麗に混ぜる
私の玉子焼きめっちゃ美味しい理由わかったわ…。
前回のブロッコリーの茹で方も、今回の卵焼きも、すごく勉強になりますね。
「んーまっ」笑っちゃいます。
今まで先生の説明は一番だねー。 本当にありがとうございます😭
うんま！ていうところ以外は最高すぎる
ふわふわなのもいいけどお弁当には右の方も噛んでいておいしいと思います。
明日息子のお弁当の日なので、がんばって作ってみます！
旦那にも「うっんま！」と食べてもらえるように頑張ります！
外と家では水分量の差が出すぎていて卵焼きは嫌いな料理のひとつだったのですがこれを見て大好きな料理の1つになるかもしれません
ありがとうございます
うちの母さんの卵焼き、割とふわっとぎっしりした卵焼きだったけれど割と凄いことやってたんだな……
明日作ってみたくなった‼️
マダラ(白黄)も可愛い柄だからパサパサにならない卵焼きも食べたーーーーーぃ🍴
いつも濾さずに5回くらいに分けて入れてるけど、ちゃんと卵とけば左の卵焼きになるんだが
でも、幸生さんの動画マジで勉強になる👏🏻
キッチンペーパーを使った卵焼きの巻き方の説明すごいわかりやすかったです
普通に処理してない方でも美味しそうなんよな。
きれいなんよ。笑
あんまり焼き色ついてないのすごいですよね笑
概要欄で何分になんの説明をしてるか書いて下さっているので非常にありがたいです
でも母ちゃんが作った素朴な卵焼きが一番好きだよ俺は
愛情の隠し味がありますから
俺も好き
勘でなんとなくわかってたけど細かいポイントが全然違ってこの知識があればもっと上手くできそう！
そして最後の自画自賛好き！
貴方の動画2回目
卵焼き🥚、ちょっとしたコツで仕上がり缶が違うんですね。
細かい知識が入っているので
とっても勉強になります。 巻き方のコツもgood!!
すごく丁寧な解説で、主婦歴30年の私にとって、目から鱗でしたー
なんというか、繊細な技術なんですね。プロの料理人の技術は奥が深いです。
この方法で明日の子供のお弁当作ります🍱タメになる情報をいつもありがとうございます🤗
普通の卵焼きは、まさに私がいつも出来上がる卵焼きです(笑)
これを参考に作り直します!
ちょっと砂糖が焦げたのが旨いんだよな。
初めて動画にコメントします。
現在、調理課のある高校へ通っている娘を持つ父親です。
出し巻き卵の実技試験に合格できず苦悩しておりましたが
本動画を見てキッカケ、コツを掴み
たった1ヶ月で劇的に出し巻き卵の作り方に変化が起きました！
本当に感謝です。
この場を借りてお礼申し上げたく。
はじまして！
だし巻き卵の焼き方で失敗してきましたが、この動画の方法で、成功しました!
（見栄えと味）
ありがとうございました😊
何故今まで上手に作れないのか、この動画で理由が分かりました！
早速、アドバイス通り作ってみようと思います！
おふくろの卵焼きが、なんで
まずいのか、やっと分かりました。
おふくろが自分でもまずいと
言っているので、この動画を
見せたら喜んでおりました。
凄く分かりやすくて非常に為になる内容ですが、このオーバーリアクション見る為に見てるまでありますｗ
最高のエンターテイナーと思っていますので今後も動画期待しています！
それだけの一手間だけで見た目も食感も違うたまご焼きになるとは知りませんでした✨
たまご焼きを焼く動画を見れて良かった😄
面倒だから、強火でぐちゃぐちゃってして、一回で巻いてしまう。
グラニュー糖は勉強になりました。
この手順通りに卵焼きを作りました。
全然、違いますね、味も、見た目も、食感も、
冷めてもみずみずしい感じが残ってます。
お弁当に使えます。
ありがとうございました。
母さんの卵焼きめっちゃ上手かったんやなって、普通にいつも弁当に左ぐらいの卵焼き入ってたわ
素晴らしいです！
目から鱗が落ちます。ありがとうございました😊
毎度毎度ホントいい動画
わかりやすい！
料理の工程で、なぜ？と感じる部分がありません。勉強になりました
今朝作った❣️
失敗なく、できました〜！校長ありがとう‼️
みんな右の卵焼き下手すぎって言うけどお母さんの卵焼きこれより下手なんやけど、、、
卵焼きって難しいですからね、苦手でも作ってあげようと思ってるお母さん素敵です！！
私のお母さんはまさに右のやつな感じです。笑でもお弁当に入ってたら嬉しいし美味しいですけどね！！
……どんまい
@@hamburgerkunio
お母さんの手作りは愛情と言う隠し味で心で美味しく味わえます。
お母さんの手作りを食えなくなった身からすればそう感じますね。
@@baka1208
3世帯で住んでて祖母がご飯を作ってくれていたのですが、レシピを忘れてしまった祖母に私が祖母の味を教えています）
祖母が忘れる前に受け継いでいて良かったです。
混ぜる前に水に溶かすところからすでに違う…！
後、今回はすごく化学。こういうの個人的にすごい好き。こうしたらこうなる。って言われるよりもより理解が深まる…
解説に入ったら別人すぎていつも笑う
そしていつも戦場カメラマンの顔が浮かびます、、、笑
繕う必要ないよね(良い意味で)
opと解説と味見の時のスイッチの切り替え方が本当すごいと思う。
ごわごわスカスカの触感が好きなんだが・・・
解説が分かりやすくて、なんとなくやっていた事にきちんと意味があることとても勉強させていただいております‼︎
たしかに料理下手な知人がこうなってたのは見た事があります😌
すごく分かりやすくてタメになりました！オムレツとかブロッコリーの茹で方とか、こういう基礎の基礎を教えてもらえるのかなり有り難いです！！🙏✨
料理下手な人（何も知らないままテキトーに作りがちな私含め）はこれを見るべきだなと思いました。
水を使わないで固めのメイラード反応もある甘い卵焼きがお母さんの味で
ちゃんと水や出汁を使ってふわふわにするのが割烹の味で
2つは別物だと思ってる
瀬田明人 ですよね！
お弁当の卵焼きと居酒屋のだし巻き玉子は別物！
どっちも美味しい。どっちも好き。
左より形綺麗で中にもおっきい空気入らない私板前さんより上手って舞い上がっております。
水じゃなく炭酸水入れると簡単にふわふわになります。
コメ欄見てる人試してみてね〜(^^)
ちなみに僕は卵3個に対して炭酸水50cc入れてます。
やってみます！ありがとう、電マちゃん
させししせ
コーラでもいけますか？
うん、このシリーズは本当にわかりやすい。
ふつーバージョンの焼き方から
既に技術が光る..
たかが卵焼き😕されど····むっずかしい😱プロの技真似してみます。丁寧に教えてくださるのでとても勉強になります。
大変勉強になりました
有り難うございました
72歳、家族のために
頑張ります。
今朝、今までで一番美味しい玉子焼きができました！手間をかけるとやはり違いますね。ありがとうございました！
普通に作って右みたいにならないと言うみんなのコメントが心に突き刺さりますが、急いで作るとそうなります。
料理って科学なんだなと改めて思いましたし、これからは丁寧に作ろうと思いました。
たしかに！料理は科学ですよね！
昔一緒にやって居た板前の方の口癖が基本は忠実にの口癖を思い出す逸品でした。
卵焼きを美味しく作って夫の胃袋を毎日鷲掴みにしたい...！😇
周りと差をつけたい私は今日からこのチャンネルで料理を学びます。
先生よろしくお願いします。
ちゃんと処理してない方の完成度ですらえげつなく高いのでどちらとも優劣無く頂いてみたい
いつも幸生さんのリアクション胡散くせーなーと思って見てますが、自分の作る卵焼きとかお店以外の手作りで、うまい！ってなったことないからこればっかりはオーバーすぎやろ…と思って作ってみたら
めちゃりんこうまかった笑笑
手順とか焼きが若干甘く崩れたところは合ったけど無駄な隙間もなく、程よい塩加減と甘みが合って最高でした！
まだらになり、上手く焼けない理由がわかって良かったです！ありがとうございます。
白身と黄身がまざりきってない卵焼きも好きよ
数回に分けず一発で全部流し込んで一気に巻き上げると板前のよりも密なのできる
たまごやきって、小さい頃から何回作ってもうまくいかなくて、なんで〜泣と思ってたのですが、なんだかできそう！すごくわかりやすかったです！
食べ物になる前の。
生き物たちに感謝ですね！
動画のようにやってみたら、ふわふわの卵焼きができました😭😭😭ありがとうございます！
こんな化学的で知的な料理動画は他にない。また、感覚の表現も適切で伝わりやすい言葉を使用していて分かりやすい。
このシリーズがちだから、業務用の四角いフライパン出てきた時、うわ…ここから揃えなきゃやっぱ出来ないよなってなったけどちゃんと家にもあるやつで説明してくれるの助かる
何回も見ちゃいました。
13:18 を見たいが為に動画見てるまである
焼きすぎるとダメだから初心者でも適当でいいから素早くひっくり返して最後形整えればいいよね。案外綺麗に行く