ciao Michele. come va? spero tutto bene. ti volevo chiedere come hai estrapolato le ore ideali di maturazione. ho notato che ognuno dice la sua e i dati sono anche molto discordanti. visto il molto tempo a disposizione di questo periodo volevo chiedere se si possono fare delle prove per vedere quando una farina raggiunge il massimo della maturazione. tirando la pasta per logica dovrebbe strappare... ma è un esperimento che non ho mai fatto
Ciao Michele, ottimo video. Conosci la farina Miracolo del Molino Grassi? Penso sia una sorta di eccezione perché ha una w di 75 ma viene considerata ad alto assorbimento, le proteine sono intorno ai 14 se non sbaglio. Come me lo spieghi? L’ho comprata ma non so come usarla XD
Ho guardato fino a questo tutti i video dal primo, e più o meno li ho capiti tutti tranne questo questo si che è un casino hahahahah cmq forza delle farine con proteine molto chiara.. Quello che devo approfondire e il phl è ic
ciao Michele,l'olio era meno di un cucchiaio da minestra. Comunque alla fine di tutta la lievitazione,la situazione è rientrata e sono riuscita a fare lo staglio e la stesura senza problemi.Era bello,morbido e setoso,per niente appiccicoso e la pizza è venuta ben alveolata. Magari in futuro riuscirò a mandarti qualche foto di quello che preparo.Purtroppo sono piuttosto impedita con queste " diavolerie tecnologiche",devo farmi aiutare altrimenti faccio dei pasticci... Grazie di tutto e buona serata.
se io vorrei fare un impasto con una farina 0 w 270 e una farina tipo 1 w 300 come dovrei comportarmi con un dosaggio per avere un impasto a 36 ore? non voglio usare una 00
Michele ma questi valori valgono anche per farine integrali ecc...? E se vengono miscelate più farine come si prendono in considerazione questi valori, attraverso la media dei valori delle farine?
Ciao Michele innanzitutto grazie dei tuoi video che sono utilissimi e devo dire li esponi benissimo, ora ti volevo fare una domanda: ho una amica che è allergica al lievito anche dopo la cottura della pizza, io so che i lieviti superati i 60 gradi muoiono. Io non so come fare, tu hai qualche consiglio? Grazie in anticipo
Grazie Michele! I tuoi video sono preziosi. Mi resta un dubbio, non so se mi è sfuggito il passaggio o no. A cosa corrisponde la semola rimacinata di grano duro? Io vivo in Germania. Qua è difficile trovare la qualsiasi cosa,anche la più stupida. Che devo dirti:il bicarbonato, il borotalco... figurati le farine! Siamo costretti a recarci nei negozi italiani che ti “spezzano le ossa”. In ogni caso in questo negozio ho trovato semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra “la Molisana”. So che non ami la pubblicità e la odio anch’io, ma è giusto per avere un parere tuo. Ho trovato anche la Manitoba divella. Posso farci una pizza in teglia considerando che sarebbe la mia prima pizza?Se sì In quali percentuali? Magari mi citi un video da seguire tra tutti i tuoi bellissimi video. Ne ho visti tanti ma non vorrei esagerare con l’idratazione nonostante mi attraggono le alte idratazioni. Aspetto un tuo consiglio...
grande michele con i tuoi insegnamenti progressi se ne vedono :) volevo chiedere quando hai detto che una 260/280 w regge 24 ore all incirca parli delle ore totali tra ambiente e frigo?
Ciao Michele!❤️ per un kg di farina, di questo kg quanti g mi servono per la biga? E quanta acqua? Potresti darmi le dosi giuste? Sto seguendo tutti i tuoi video!🥰💖
Michele una domanda allora se considero una farina di media forza ...w260 e temperatura invernale posso fare una lievitazione a TA (considerando un massimo di 20 gradi )di un massimo 12 ore totali ,o devo cmq metterla in frigo ? E d estate invece come mi comporto? E invece per una farina forte affrontando una lievitazione di 15 ore in su ..d inverno la metto cmq in frigo ? Ti ringrazio in anticipo .
Ciao vorrei fare un impasto con lievitazione 24 h (frigo e poi temperatura ambiente)...se nella confezione non è segnata la forza mi devo basare guardando la % di proteine? 🤔....ad esempio un valore di 12/13 grammi può andar bene? Grazie x la risposta.
Ciao Michele, intanto complimenti per i video e per il canale, mi sto divorando tutti i tuoi video per imparare a fare un ottima pizza, spiegazioni perfettamente chiare miste a ottima simpatia... volevo chiederti se puoi consigliarmi un ottima farina per impasti da 48h di maturazione, da comprare online o anche al negozio, grazie mille e continua cosi...👍
ciao michele secondo te la caputo classica che ha una forza W220/240 eproteine 11,5% puo tenere una lievitazione fino a 24 ore (chiaro che un 12 /16 in frigo). Oppure e meglio miscelarla con una di forza W260/280 e proteine 12,25%
Con Michele in cucina volevo sapere secondo tua esperienza, sé mi conviene comprare una polselli blu o rossa. Io di solito faccio la napoletana.(l'altro giorno grazie a te, ho fatto un ottima pizza in teglia idro 80%, ora non mi resta che comprare le teglie in ferro blu) Ho letto di persone che fanno anche 24h con la blu a TA, ma dal sito si legge tempo di lievitazione 8/10 ore... invece con la rossa potrei fare anche quella in teglia. Inoltre un altra info, quella oro va bene per forni di casa? Grazie
Carissimo ti dico la mia. Delle Polselli raccomanderei la Gialla(super) veramente una grande farine per le 48/96h...la rossa è un buon prodotto ma non è eccelso. La blu....lascia perdere.
Ciao Michele, non essendo un professionista ed essendo malato psichiatrico come te, vorrei chiederti come faccio a calcolare il P/L e l'indice di caduta. Grazie :D P.s. Complimenti per i tuoi video
A meno che tu non abbia un laboratorio dove riprodurre gli stessi test che fanno le ditte devi fare come me. Leggerlo sulla scheda tecnica della farina :D
Ciao Michele avrei una domanda riguardo le farine...vivendo all'estero è praticamente impossibile trovare nella tabella riportata sulle farine tutti i valori come watt pl ecc..soprattutto nelle farine biologiche..infatti quando le acquisto mi vado sulle proteine..ci sono altri valori che posso guardare per capire la loro forza e resistenza?grazie
solitamente guardare il valore delle proteine puo aiutare. tieni conto che una 11/12gr sta su una W 200/250. Una 12/13gr sra su 280/320. 14+gr stai sulle 350+ di W
Ciao Michele volevo ringraziarti e farti i complimenti per il tuo canale. Sono un "collega" se cosi si puo' dire che vive e lavora nel Regno Unito e i tuoi video sono davvero un grandissimo aiuto per stare aggiornato e imparare cose nuove, veramente grazie mille per l'impegno e la semplicita' con cui riesci a spiegare cose complicate e spesso noiose. Continua cosi, ancora complimenti!
Ma se nella confezione della farina che acquistiamo non compare la forza (w), le formule che si trovano in rete per calcolarla tramite il contenuto proteico? O sono formule poco affidabili?
la canottiera bianca ti fa pizzaiolo DOC :-D gran bel video, peccato che nei discount o comunque nei supermercati non rinomati, queste farine che riportano tutte queste informazioni è molto raro trovarle. Devo fare le foto allo scaffale delle farine e andare su internet e cercare... forse solo così avrò finalmente la possibilità di capire quale fa al meglio per me. Il video che hai realizzato è spettacolare, ammetto che lo avrei voluto prima... ma mooolto prima :-D Ora so come orientarmi, grazie michele.
Grazie mille per questo video interessantissimo! Ci hai dato molte informazioni utili per poter scegliere tra le tante farine in commercio. Grazie ancora di cuore! :-) E... viva la canottiera! :D
Ciao Michele Vorrei dirti che sei davvero in gamba e vorrei farti delle domande. Io ho una planetaria kenwood e vorrei sapere quanta acqua aggiungere senza considerare percentuali di assorbimento e dosi, e quindi capire ad occhio nudo quanto la farina assorbe in base al suo W o grammi di proteine(perché tipo quella del supermercato o altre marche non scrivono il W). Mi spiego meglio: metto la farina nella ciotola, avvio la planetaria ed inizio ad aggiungere acqua, quando capisco visivamente che devo smettere di aggiungere acqua? Spero che tu possa rispondermi ed aiutarmi a capire. Grazie Michele!
Innanzitutto devi pensare all'impasto e al tipo. Non all'acqua. Detto ciò dipende dalla grandezza della ciotola. Concludendo io ci ho impastato massimo 1200gr per volta
Ciao Michele,grazie mille per questi video, sono molto interessanti e sto imparando un po' di cose in generale :) volevo dirti solo se potresti stabilizzare la luminosità della videocamera perché spesso si vedono cali di luminosità nel video un po' fastidiosi. Grazie e continua così ;)
Ciao Michele,scusa se insisto ma la tua risposta cosa significa? Il rinforzo è positivo o negativo? Con cosa si rinforzano? Quale delle 3 sarebbe rinforzata secondo te? Puoi essere un pochino più esplicito ed esaustivo? Grazie mille per la gentile disponibilità.
OK,grazie. Ho fatto la pizza seguendo le tue indicazioni per impastare a mano (non ho la planetaria...) Ho fatto la quantità di farina che uso di solito ma aumentando l'idratazione al 75% (in genere faccio il 60%) Inoltre ho usato pasta madre e non lievito di birra. Ti domanderai in che cosa ti ho seguito... In tutte le fasi di impasto,di staglio (che io non facevo,perché ne faccio solo per una teglia),di tempistiche,di cottura sul piano del forno e non sulla griglia. Il risultato è stato piacevolmente positivo,sia in termini di gusto che di croccantezza, alveolatura...Solo una cosa non mi è piaciuta,ma penso sia dovuta al mio forno:il sotto della pizza,era duretto,non bruciato ma duro e spesso,si faceva un po fatica a tagliarlo.Altra cosa:ho usato una delle farine di cui ti ho parlato ,la W 260, e ho scoperto che fino al 60% 65% di idratazione ha retto bene (come al solito) ma arrivati al 75% era molto appiccicosa e ho fatto fatica a gestirla. Sicuramente è inesperienza mia,ma la prossima volta voglio provare ad usare la farina con 13% di proteine e vedere cosa succede. Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli.
Ciao Michele, grazie per l'ottimo video come sempre. Nel video hai parlato in generale di farine di tipo 00. I parametri che ci hai mostrato rimangono gli stessi anche per farine di tipo 0,1,ecc?
Ok perfetto, grazie. Ho trovato una 00 con w 350, 13,5 di proteine, 0,6 P/L e 300 di falling number. Faccio qualche prova usando solo quella (di solito faccio circa 30 ore in frigo) e poi un po' alla volta proverò ad aggiungere farina integrale partendo con piccole percentuali così vedo come cambia a livello di profumi e sapori come tu ci insegni 👍
Bravo diego così si fa. Con quella farina puoi fare tranquillamente 48h, anche di più. Poi pian piano aggiungi dal 5 al 10% di tipo 1 o 2 e vedi come ti trovi. Io a dirti il vero già con il 10/15% ho un sapore in bocca che non mi piace....
Ok, allora partirò con un 5%. Tanto ormai sono entrato nel tunnel per cui ho tutto segnato su excel in modo da cercare di riprodurre i risultati migliori 😂 Grazie ancora per le dritte!
@@micheleincucina4718 qui parliamo di pizza e le farine ormai si stanno standardizzando tutte e ho fatto nelle schede tecniche che hanno quasi tutte un valore 300,diciamo consigliato non perfetto 😀
Ciao Michele grazie per l'ottima spiegazione! Mi chiedevo se con una W260 potessi affrontare una maturazione in frigo di 36h-48h, specie se con l'ausilio della tecnica dell'autolisi. Grazie del tuo tempo!
Ho capito! Dunque ti pongo un interrogativo diverso: usare una farina 350W per una lievitazione/maturazione di 24h sarebbe controproducente oppure non cambia nulla rispetto a 24h di maturazione con una 260W?
Intendo che per fare una buona teglia con 13gr di proteine sappiamo che 24h le reggiamo senza problemi. Sopratutto a TA che l’impasto è molto più suscettibile a sbalzi di temperatura. Il frigo ci aiuta molto, sopratutto nella gestione delle farine deboli secondo me. Perché riesce con la temperatura a gestire controllare i gas.
ok grazie...perchè ho sempre avuto questo dubbio in merito alla forza delle farine: con una farina media come non so, la caputo blu, sfruttando il frigo potrei spingermi a 36h facendo 30h di frigo?
La Caputo blu se non erro è una W260/280. Già 24h a TA è rischioso. Con il frigo potresti spingertici ma è rischioso. Io sinceramente la reputo ottima per i diretti da 16/18h
Ok, una tessera la rimedio facile, ogni tanto ci vado a prendere la carne. Per la teglia romana 24h quale mi consiglieresti di prendere ? Ricordo che ci avevo buttato un occhio l'ultima volta e ce ne erano molte. Grazie Michele
Alla metro non sono riuscito a passarci e credo di non riuscirci a breve. Immagino che tu conosca le Polselli, le hai mai usate ? Per una 24h ero in dubbio se la Rossa (Vivace) o la Verde (Ideale)
Ho un dubbio: difficilmente trovo espressa la potenza della farina in watt, più comunemente si esprime in kcal; teoricamente se moltiplico kcal * 1.63 trovo i watts. È corretto? Perchè ho provato a farlo con le farine che avevo in casa ed è emerso che ho solo farine da 400W in su!
No Mattia fermati... la W non sono i Watt ma è un valore legato solo e unicamente alle farine. Descrive la forza della farina. Da alcuni chiamata anche indice di capacità pianificabile. Senza che vado a parlare di chimica ti basti sapere che più alto è il valore delle proteine e più alta è la W. Solitamente con proteine da 12.5gr a 13gr avrai una W da 260/300. Proteine 13/14gr una W 300/340. Da +14gr una W 350 e superiori.
Tra l’altro era 1.163.. me so sbagliato a scrive.. comunque questi riferimenti sono utilissimi perchè le proteine sono l’unico valore che viene sempre indicato. Grazie di nuovo!
Ora ho tutto chiarissimooooooooooooooooo!!! Grazie!! Sei Super :)
Bella gnocca Maria
@@marcob7753 😂😂😂
@@mariavallo3055 io ho un po' di farine da testare, potremmo farlo insieme
😜
@@marcob7753ahahha sciapo!
ciao Michele. come va? spero tutto bene. ti volevo chiedere come hai estrapolato le ore ideali di maturazione. ho notato che ognuno dice la sua e i dati sono anche molto discordanti.
visto il molto tempo a disposizione di questo periodo volevo chiedere se si possono fare delle prove per vedere quando una farina raggiunge il massimo della maturazione. tirando la pasta per logica dovrebbe strappare... ma è un esperimento che non ho mai fatto
Ciao Michele, ottimo video. Conosci la farina Miracolo del Molino Grassi? Penso sia una sorta di eccezione perché ha una w di 75 ma viene considerata ad alto assorbimento, le proteine sono intorno ai 14 se non sbaglio. Come me lo spieghi? L’ho comprata ma non so come usarla XD
Mai vista e provata... Non saprei dirti
Ho guardato fino a questo tutti i video dal primo, e più o meno li ho capiti tutti tranne questo questo si che è un casino hahahahah cmq forza delle farine con proteine molto chiara.. Quello che devo approfondire e il phl è ic
ciao Michele,l'olio era meno di un cucchiaio da minestra. Comunque alla fine di tutta la lievitazione,la situazione è rientrata e sono riuscita a fare lo staglio e la stesura senza problemi.Era bello,morbido e setoso,per niente appiccicoso e la pizza è venuta ben alveolata. Magari in futuro riuscirò a mandarti qualche foto di quello che preparo.Purtroppo sono piuttosto impedita con queste " diavolerie tecnologiche",devo farmi aiutare altrimenti faccio dei pasticci... Grazie di tutto e buona serata.
Tranquilla e non mollare :)
se io vorrei fare un impasto con una farina 0 w 270 e una farina tipo 1 w 300 come dovrei comportarmi con un dosaggio per avere un impasto a 36 ore? non voglio usare una 00
Michele ma questi valori valgono anche per farine integrali ecc...? E se vengono miscelate più farine come si prendono in considerazione questi valori, attraverso la media dei valori delle farine?
Sono affidabili sono sulla 0 e la 00.
Se fai un mix dovresti calcolati tu le caratteristiche.
ciao michele...io mi trovo in U.S.A e qua nn viene citata la forza della farina ...... sai se esiste un metodo x calcolarla???
Le proteine
Ciao Michele innanzitutto grazie dei tuoi video che sono utilissimi e devo dire li esponi benissimo, ora ti volevo fare una domanda: ho una amica che è allergica al lievito anche dopo la cottura della pizza, io so che i lieviti superati i 60 gradi muoiono. Io non so come fare, tu hai qualche consiglio?
Grazie in anticipo
Lievito madre?
Con Michele in cucina, ok farò una prova e ti farò sapere, grazie 👍🏻
@@Arsenio90 perché c'è da capire se è allergica al lievito di Birra o a ogni forma di lievito in generale. Fammi sapere
Grande Michê
Grazie mille ^^
Ciao, ma le farina speciali sopra 350 come forza sono le piu’ consigliate per una pizza in teglia blu quindi?
No. Più adatte per una lunga lievitazione
Con Michele in cucina , ok quindi per una pizza in teglia blu con lievitazione 72 ore vanno bene, giusto?
@@aldilailnulla2790 si
Grazie Michele! I tuoi video sono preziosi. Mi resta un dubbio, non so se mi è sfuggito il passaggio o no. A cosa corrisponde la semola rimacinata di grano duro? Io vivo in Germania. Qua è difficile trovare la qualsiasi cosa,anche la più stupida. Che devo dirti:il bicarbonato, il borotalco... figurati le farine! Siamo costretti a recarci nei negozi italiani che ti “spezzano le ossa”. In ogni caso in questo negozio ho trovato semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra “la Molisana”. So che non ami la pubblicità e la odio anch’io, ma è giusto per avere un parere tuo. Ho trovato anche la Manitoba divella. Posso farci una pizza in teglia considerando che sarebbe la mia prima pizza?Se sì In quali percentuali? Magari mi citi un video da seguire tra tutti i tuoi bellissimi video. Ne ho visti tanti ma non vorrei esagerare con l’idratazione nonostante mi attraggono le alte idratazioni. Aspetto un tuo consiglio...
DEVi guardare le proteine che ha
Con Michele in cucina 14g. non ci sono altri parametri però. Nè la forza nè gli altri...
Tecnicamente potrebbe essere una W300/320. 48h dovrebbe reggerle
Con Michele in cucina grazie mille!
Triggered 9:46
caro mi sono iscritta alla tua pagina se ti va !iscriviti alla mia grazie
grande michele con i tuoi insegnamenti progressi se ne vedono :) volevo chiedere quando hai detto che una 260/280 w regge 24 ore all incirca parli delle ore totali tra ambiente e frigo?
Ciao Michele!❤️ per un kg di farina, di questo kg quanti g mi servono per la biga? E quanta acqua? Potresti darmi le dosi giuste? Sto seguendo tutti i tuoi video!🥰💖
Grazie mille sei bravissimo
Ciao Michele grazie...complimenti ..i tuoi video li seguo volentieri ..video molto utili😉sei bravissimo
Grazie di cuore Roberta ^^
Grazie, molto
grazie Michele, quante cose non sapevo 😄
Di nulla Angela
Michele una domanda allora se considero una farina di media forza ...w260 e temperatura invernale posso fare una lievitazione a TA (considerando un massimo di 20 gradi )di un massimo 12 ore totali ,o devo cmq metterla in frigo ? E d estate invece come mi comporto? E invece per una farina forte affrontando una lievitazione di 15 ore in su ..d inverno la metto cmq in frigo ? Ti ringrazio in anticipo .
Ciao vorrei fare un impasto con lievitazione 24 h (frigo e poi temperatura ambiente)...se nella confezione non è segnata la forza mi devo basare guardando la % di proteine? 🤔....ad esempio un valore di 12/13 grammi può andar bene? Grazie x la risposta.
Grande sei un grande spieghi molto bene i particolari. Complimenti😊😊👍👍👍👍
Ciao Michele, intanto complimenti per i video e per il canale, mi sto divorando tutti i tuoi video per imparare a fare un ottima pizza, spiegazioni perfettamente chiare miste a ottima simpatia... volevo chiederti se puoi consigliarmi un ottima farina per impasti da 48h di maturazione, da comprare online o anche al negozio, grazie mille e continua cosi...👍
Una farina con w 310/330... Sulla marca ce ne sono tante
ciao michele secondo te la caputo classica che ha una forza W220/240 eproteine 11,5% puo tenere una lievitazione fino a 24 ore (chiaro che un 12 /16 in frigo). Oppure e meglio miscelarla con una di forza W260/280 e proteine 12,25%
Potresti provare. Sennò se vuoi stare tranquillo fai un mix
Con Michele in cucina volevo sapere secondo tua esperienza, sé mi conviene comprare una polselli blu o rossa. Io di solito faccio la napoletana.(l'altro giorno grazie a te, ho fatto un ottima pizza in teglia idro 80%, ora non mi resta che comprare le teglie in ferro blu) Ho letto di persone che fanno anche 24h con la blu a TA, ma dal sito si legge tempo di lievitazione 8/10 ore... invece con la rossa potrei fare anche quella in teglia. Inoltre un altra info, quella oro va bene per forni di casa? Grazie
Carissimo ti dico la mia. Delle Polselli raccomanderei la Gialla(super) veramente una grande farine per le 48/96h...la rossa è un buon prodotto ma non è eccelso. La blu....lascia perdere.
Ciao Michele, non essendo un professionista ed essendo malato psichiatrico come te, vorrei chiederti come faccio a calcolare il P/L e l'indice di caduta.
Grazie :D
P.s. Complimenti per i tuoi video
A meno che tu non abbia un laboratorio dove riprodurre gli stessi test che fanno le ditte devi fare come me. Leggerlo sulla scheda tecnica della farina :D
Ciao Michele avrei una domanda riguardo le farine...vivendo all'estero è praticamente impossibile trovare nella tabella riportata sulle farine tutti i valori come watt pl ecc..soprattutto nelle farine biologiche..infatti quando le acquisto mi vado sulle proteine..ci sono altri valori che posso guardare per capire la loro forza e resistenza?grazie
solitamente guardare il valore delle proteine puo aiutare. tieni conto che una 11/12gr sta su una W 200/250. Una 12/13gr sra su 280/320. 14+gr stai sulle 350+ di W
Ciao Michele volevo ringraziarti e farti i complimenti per il tuo canale. Sono un "collega" se cosi si puo' dire che vive e lavora nel Regno Unito e i tuoi video sono davvero un grandissimo aiuto per stare aggiornato e imparare cose nuove, veramente grazie mille per l'impegno e la semplicita' con cui riesci a spiegare cose complicate e spesso noiose.
Continua cosi, ancora complimenti!
Grazie Massimo :)
Ma se nella confezione della farina che acquistiamo non compare la forza (w), le formule che si trovano in rete per calcolarla tramite il contenuto proteico? O sono formule poco affidabili?
Io anche mi oriento con le proteine spesso.
Sei molto chiaro
la canottiera bianca ti fa pizzaiolo DOC :-D
gran bel video, peccato che nei discount o comunque nei supermercati non rinomati, queste farine che riportano tutte queste informazioni è molto raro trovarle.
Devo fare le foto allo scaffale delle farine e andare su internet e cercare... forse solo così avrò finalmente la possibilità di capire quale fa al meglio per me.
Il video che hai realizzato è spettacolare, ammetto che lo avrei voluto prima... ma mooolto prima :-D Ora so come orientarmi, grazie michele.
Eh ma un pochino devo farmi desiderare pure io no??!? :) comunque non pensare...anche farine professionali non hanno tutte queste informazioni.
Molto chiaro e soprattutto molto utile. Grazie a te ho iniziato a fare delle belle pizze e quindi attendo con piacere i prossimi video. Buona estate
Grazie Giuseppe. Spero di mantenere alto il ritmo e il vostro interesse ^^
Grazie mille per questo video interessantissimo! Ci hai dato molte informazioni utili per poter scegliere tra le tante farine in commercio. Grazie ancora di cuore! :-)
E... viva la canottiera! :D
Per la canottiera non ho io fisico :,(
Ciao Michele
Vorrei dirti che sei davvero in gamba e vorrei farti delle domande.
Io ho una planetaria kenwood e vorrei sapere quanta acqua aggiungere senza considerare percentuali di assorbimento e dosi, e quindi capire ad occhio nudo quanto la farina assorbe in base al suo W o grammi di proteine(perché tipo quella del supermercato o altre marche non scrivono il W).
Mi spiego meglio: metto la farina nella ciotola, avvio la planetaria ed inizio ad aggiungere acqua, quando capisco visivamente che devo smettere di aggiungere acqua?
Spero che tu possa rispondermi ed aiutarmi a capire.
Grazie Michele!
Innanzitutto devi pensare all'impasto e al tipo. Non all'acqua.
Detto ciò dipende dalla grandezza della ciotola. Concludendo io ci ho impastato massimo 1200gr per volta
@@micheleincucina4718
Ok grazie Michele 👍
Ciao Michele,grazie mille per questi video, sono molto interessanti e sto imparando un po' di cose in generale :) volevo dirti solo se potresti stabilizzare la luminosità della videocamera perché spesso si vedono cali di luminosità nel video un po' fastidiosi. Grazie e continua così ;)
Purtroppo non so come i fa...per i video uso una Nikon D5200. Devo leggere come fare...
@@micheleincucina4718 devi mettere la came in modalità manuale e poi usa un microfono vicino alla bocca, così non si capisce il parlato.
Ciao Michele,scusa se insisto ma la tua risposta cosa significa? Il rinforzo è positivo o negativo? Con cosa si rinforzano? Quale delle 3 sarebbe rinforzata secondo te? Puoi essere un pochino più esplicito ed esaustivo? Grazie mille per la gentile disponibilità.
Dipende dai punti di vista. Per me non è un problema. Per altri farine "corrette" sono mortali
Dipende dai punti di vista. Per me non è un problema. Per altri farine "corrette" sono mortali
OK,grazie. Ho fatto la pizza seguendo le tue indicazioni per impastare a mano (non ho la planetaria...) Ho fatto la quantità di farina che uso di solito ma aumentando l'idratazione al 75% (in genere faccio il 60%) Inoltre ho usato pasta madre e non lievito di birra. Ti domanderai in che cosa ti ho seguito... In tutte le fasi di impasto,di staglio (che io non facevo,perché ne faccio solo per una teglia),di tempistiche,di cottura sul piano del forno e non sulla griglia. Il risultato è stato piacevolmente positivo,sia in termini di gusto che di croccantezza, alveolatura...Solo una cosa non mi è piaciuta,ma penso sia dovuta al mio forno:il sotto della pizza,era duretto,non bruciato ma duro e spesso,si faceva un po fatica a tagliarlo.Altra cosa:ho usato una delle farine di cui ti ho parlato ,la W 260, e ho scoperto che fino al 60% 65% di idratazione ha retto bene (come al solito) ma arrivati al 75% era molto appiccicosa e ho fatto fatica a gestirla. Sicuramente è inesperienza mia,ma la prossima volta voglio provare ad usare la farina con 13% di proteine e vedere cosa succede. Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli.
@@mariacristinapapetti3519 mmm strano. Può dipendere anche dalla farina forse... Olio Quanto ne hai messo?
Ciao Michele, grazie per l'ottimo video come sempre. Nel video hai parlato in generale di farine di tipo 00. I parametri che ci hai mostrato rimangono gli stessi anche per farine di tipo 0,1,ecc?
Per la 0 hai parametri simili. Con la 1&2 la vedo dura a meno che non siano trattate. Ricordati che sulla 1 e la 2 le protein ingannano.
Ok perfetto, grazie. Ho trovato una 00 con w 350, 13,5 di proteine, 0,6 P/L e 300 di falling number. Faccio qualche prova usando solo quella (di solito faccio circa 30 ore in frigo) e poi un po' alla volta proverò ad aggiungere farina integrale partendo con piccole percentuali così vedo come cambia a livello di profumi e sapori come tu ci insegni 👍
Bravo diego così si fa. Con quella farina puoi fare tranquillamente 48h, anche di più. Poi pian piano aggiungi dal 5 al 10% di tipo 1 o 2 e vedi come ti trovi. Io a dirti il vero già con il 10/15% ho un sapore in bocca che non mi piace....
Ok, allora partirò con un 5%. Tanto ormai sono entrato nel tunnel per cui ho tutto segnato su excel in modo da cercare di riprodurre i risultati migliori 😂 Grazie ancora per le dritte!
Il falling number perfetto per la pizza è 300,da come hai scritto sembra una valore sbagliato per panificare 😅
Non esiste un valore di perfezione assoluto. Ma semplicemente uno ottimo per quello che devi farci ^^
@@micheleincucina4718 qui parliamo di pizza e le farine ormai si stanno standardizzando tutte e ho fatto nelle schede tecniche che hanno quasi tutte un valore 300,diciamo consigliato non perfetto 😀
@@Domenicoghygbdvvbbkkk io parlo di farine. Non di pizza. :)
@@micheleincucina4718 a ok,io parlavo di farine usate poi per fare pizza appunto
Ciao Michele grazie per l'ottima spiegazione! Mi chiedevo se con una W260 potessi affrontare una maturazione in frigo di 36h-48h, specie se con l'ausilio della tecnica dell'autolisi. Grazie del tuo tempo!
No. W260 diretto da 14h fino ad arrivare a 24h con il frigo....non andrei oltre.
Ho capito! Dunque ti pongo un interrogativo diverso: usare una farina 350W per una lievitazione/maturazione di 24h sarebbe controproducente oppure non cambia nulla rispetto a 24h di maturazione con una 260W?
Qui troverai le tue risposte.
ruclips.net/user/edit?o=U&video_id=nKWxVfXSeIY
Mi riporta un errore e non mi carica la pagina :(
Potresti controllare se anche a te fa lo stesso?
ruclips.net/video/nKWxVfXSeIY/видео.html
Utili Informazioni ;)
Meno male ^^
ciao, se ho una farina W 260 come la porto a W 280/300?? grazie
La W non è una caratteristica modificabile. Al massimo puoi mixare più tipi di farina con W differenti per ottenerne una di X valore.
@@micheleincucina4718 tipo con manitoba?
Le manitobe sono w350 in su
@@micheleincucina4718 👌 aggiungerò un po di manitoba alla w260, spero di non fare danni, grazie.
la domanda è: quando dici che per un 24h è consigliabile stare sui 13g di prot. si intendono 24h a temperatura ambiente?
Intendo che per fare una buona teglia con 13gr di proteine sappiamo che 24h le reggiamo senza problemi. Sopratutto a TA che l’impasto è molto più suscettibile a sbalzi di temperatura. Il frigo ci aiuta molto, sopratutto nella gestione delle farine deboli secondo me. Perché riesce con la temperatura a gestire controllare i gas.
Poi un’altra cosa che io forse do per scontata... io 24hnle faccio quasi sempre di frigo. A meno che non è Natale.
ok grazie...perchè ho sempre avuto questo dubbio in merito alla forza delle farine: con una farina media come non so, la caputo blu, sfruttando il frigo potrei spingermi a 36h facendo 30h di frigo?
La Caputo blu se non erro è una W260/280. Già 24h a TA è rischioso. Con il frigo potresti spingertici ma è rischioso. Io sinceramente la reputo ottima per i diretti da 16/18h
Con Michele in cucina ciao io con una caputo rossa ho fatto 30 ore di lievitazione 24 in frigo e 6 fuori ma secondo me posso anche spingermi oktre
Ciao Michele, a roma dove si possono comprare farine migliori rispetto a quelle che si trovano solitamente nei supermercati ?
Alla Metro
Ok, una tessera la rimedio facile, ogni tanto ci vado a prendere la carne. Per la teglia romana 24h quale mi consiglieresti di prendere ? Ricordo che ci avevo buttato un occhio l'ultima volta e ce ne erano molte. Grazie Michele
Caputo viola o Di Marco teglia romana. La prima 24h, la seconda anche 72h
Con Michele in cucina ottimo, grazie mille
Alla metro non sono riuscito a passarci e credo di non riuscirci a breve. Immagino che tu conosca le Polselli, le hai mai usate ? Per una 24h ero in dubbio se la Rossa (Vivace) o la Verde (Ideale)
Ho un dubbio: difficilmente trovo espressa la potenza della farina in watt, più comunemente si esprime in kcal; teoricamente se moltiplico kcal * 1.63 trovo i watts. È corretto? Perchè ho provato a farlo con le farine che avevo in casa ed è emerso che ho solo farine da 400W in su!
No Mattia fermati... la W non sono i Watt ma è un valore legato solo e unicamente alle farine. Descrive la forza della farina. Da alcuni chiamata anche indice di capacità pianificabile. Senza che vado a parlare di chimica ti basti sapere che più alto è il valore delle proteine e più alta è la W. Solitamente con proteine da 12.5gr a 13gr avrai una W da 260/300. Proteine 13/14gr una W 300/340. Da +14gr una W 350 e superiori.
Grazie Michele per il chiarimento!
Tra l’altro era 1.163.. me so sbagliato a scrive..
comunque questi riferimenti sono utilissimi perchè le proteine sono l’unico valore che viene sempre indicato. Grazie di nuovo!
Di nulla ^^