Pan integral, fermentación en frio, masa madre.
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- Опубликовано: 7 сен 2024
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885 gr harina de trigo integral___100%
663 gr agua _________________75 %
177 gr masa madre__________20 %
18 gr sal_____________________2 %
Hola buenos días, acabo de de encontrar tu canal buscando una receta de pan integral , hoy terminé de realizar mi masa madre y quiero ocupar y lo haré con tu receta , mañana te cuento como me quedo , gracias saludos desde Chile
@@ketyssch9843 bienvenida a mi canal. Espero que salga todo bien, ánimo. Un saludo
Hola , buen día , te cuento que el pan quedó riquísimo 😊 , gracias
@@ketyssch9843 gracias por tu comentario! Un saludo
Manuel el pulish en este tiempo que está aciendo calor hai que meterlo en el frigorífico la noche antes no sepude dejar a temperatura anviente
Ya lo tienes en el otro comentario
Sublime! 👌 Gran trabajo con un excelente resultado! Enhorabuena! 🥖
Gracias!
Muchas gracias!!!! 🇵🇱CANTABRIA 🇵🇱
De nada Alfonso
Un saludo desde Andalucía
Me encanta los panes ,gracias por hacerlo
De nada 👍
Hermosos panes!Yo siempre compro la harina integral molida a la piedra porque me gusta más y los panes integrales son más saludables, así que los haré,muchas gracias por compartir este magnífico vídeo.Muchos saludos.
Seguro que compras una buena harina. De nada.
Un saludo y ánimo
Estupendos panes, Manuel. A mi me está penalizando el poco espacio del que dispongo, cocina diminuta y mi mujer me dice que la tengo llena de cacharritos. Si dispusiera de un buen espacio no dudaría en comprarme una amasadora de ese tipo. Gracias como siempre. Disfruto mucho viendo y aprendiendo de tus conocimientos. Ya te haré alguna pregunta más adelante. Salud, amigo. 👏🏻👏🏻👏🏻🍻🤟🏻❤️🔥
@@javierrero7 un saludo
Pero qué panes más bonitos !!! Lo intentaré hacer
Ánimo, sigue bien los pasos y seguro que lo consigues.
Gracias Manuel, como siempre muy bien explicado,y se agradece los tips que das,ayudan mucho
Esa es mi intención. Un saludo
😢Muchas gracias por la recetas ,me gusta m 6:03 ucho su canal la voy hacer la recetas
Ánimo
Estupendo como siempre! Me sorprendió el poco tiempo de fermentación en bloque a 18°. La imagen de las piezas del antes y después ayuda muchísimo, no dejes de hacerlo!!! Gracias!!!
Pensé que sería interesante.
Creo q la imagen del después es tras haber ido al frigo, no tras la hora de reposo antes de la fermentación en frio.
@@user-pz1fz9su5f claro, una vez completada la fermentación
@@artesanoenmicocinacuánto tiempo los dejaste en frigorífico? Gracias
Siempre un resultado expectacular apetece hacer unas tostadas.
Gracias por compartir.
Esa tostada con un buen aceite!
De nada 👍
Muchas gracias por compartir, lo voy a intentar este fin de semana, por estos rumbos hace mucho calor (39°c) voy a tener que enfriar la harína y poner agua muy fría para evitar se me pase. He visto que en estos tiempos de calor mis masas se relajan maaaas de lo normal. Es difícil mantener una temperatura adecuada
Haz como bien dices, agua muy fría y ayúdate del frigorífico, así lo puedes hacer muy bien. Ánimo
Estupendo vídeo, muy bien explicado y con un resultado final EXTRAORDINARIO. Mi horno no tiene la opción de calentar solo por abajo. Como lo podría subsanar?
Te respondí al otro comentario Josep
Gracias por compartir!
De nada. Un saludo
Espectacular , gracias!😃
De nada 😍
Buena harina esa!!! Saludos
Tú las conocés! Un saludo
Hermoso video. Estoy empezando, le consulto maestro. Se le puede poner a la preparación un poquito de aceite (girasol. Maiz, oliva) ?
Saludos desde Argentina
@@diegocimino5346 como poder se puede, es algo a gusto de cada cual. Un saludo
Perdona por aver te preguntado tanto esque es la primera vez que ago pan
Ya me di cuenta, no te preocupes.
Gracias a ver si me queda igual no cuento con harina molida a la piedra ,la compro en el supermercado integral
Todo es intentar una y otra vez hasta conseguir. Ánimo
Entonces Manuel si la temperatura es más alta fermentara antes y la tienes que dejar menos tiempo para que fermente
Correcto
Que obra de arte. Para ser un pan integral te ha generado una miga preciosa. Ehhorabuena
¿Que harina has usado?
Aquí te pongo enlace para que la puedas ver
www.molidepico.com/producto/harina-molida-a-la-piedra-t150/
Hola. Me encantan tus recetas. Tienes una receta de harina de sarraceno? A ser posible más sarraceno que otras y MM puede ser de harina de trigo. Muchísimas gracias. Un saludo
Buenos días.
No tengo, lo siento.
Que buen video. Muchas gracias. Si pongo la masa a fermentar en una caja, a que temperatura la pongo, normalmente la pongo a 26 grados. Muchas gracias. Un saludo
Esa temperatura está bien, yo la pongo entre los 26 y 28 grados.
El próximo video (en un par de días) será de espelta integral.
Manuel este no sepude hacer como el otro sin meter en el frigorífico
Ya lo tienes en el otro comentario
Genial video como siempre, consulta, puedo reemplazar la masa madre por levadura en esta receta? Desde ya muchas gracias
Si, lo puedes hacer.
Manuel donde puedes conseguir esa bandeja con la que los metes en el horno
Amazon
Manuel una última pregunta voy aver si me sale la masa madre tienes que estar 5 días alimentandola cuánta harina y agua tengo que poner la tengo que dejar a temperatura anviente ola tengo que meter en el frigorífico con esta calor que hace
@@leogutierrezgomez5776 mira este video
ruclips.net/video/RNOQhQGIYgw/видео.htmlsi=4updIiZh2rBPv6FC
Que harina en concreto empleo en esta receta? Y la masa madre era de la misma harina? Gracias, se ve un resultado muy, muy bueno.
Buenas tardes.
Yo compro las harinas por internet en Molí de Picó
La masa madre es de la misma harina.
Esta es
www.molidepico.com/producto/harina-molida-a-la-piedra-t150/
@@artesanoenmicocina Muchas gracias por la información
Manuel echo el pan con la masa madre mea salido bien pero tiene sabor ácido como eso es normal como yo es la primera vez que lo ago con la masa madre
@@leogutierrezgomez5776 refresca más tu masa madre y verás como cambia, aunque tengas que tirar masa madre haz refrescos durante dos o tres días, una masa madre no está lista con dos días.
Manuel yo tengo arina de moli de pico que la compré para hacer churros de w140 esa me vale para gastarla para hacer pan
@@leogutierrezgomez5776 con esa harina puedes hacer pan en directo.
@@artesanoenmicocina que quiere decir en directo en el mismo día
@@leogutierrezgomez5776 si
Son 4 horas de fermentación
Algunas más
Hola Maestro, excelente video y los panes una pinta tremenda! Felicidades. Una consulta, observo que en este proceso usted usa una masa madre en un punto intermedio de hidratacion. Cual es la diferencia con respecto a las piezas que prepara con una masa madre sólida? Y otra cosita más, es aconsejable trabajar con masas cortas de fermentación cuando usamos 100% harina integral y dejar que el reposo en frío haga el resto del trabajo? Desde ya muchas gracias
Puedes utilizar una masa madre más sólida, antes yo lo hacía así, pero después de tiempo y pruebas veo que tampoco es tan importante, para mí es tener una masa madre bien activa.
Te puedes quedar un poquito corto en el desarrollo del gluten y en la fermentación larga se completa. Pero cuidado, no muy corto.
@@artesanoenmicocinamuchas gracias!!!
@@mariomzb de nada
Manuel cuanto tiempo tiene que estar en el frigorífico una hora
@@leogutierrezgomez5776 te lo pongo todo en el otro comentario, me has puesto muchos
Manuel si tengo que hacer polish para un kilo de arina que cantidad de arina y agua necesito
Creo que no has hecho mucho pan. Comienza con una receta sencilla, como dices que no tienes nada madre y lo quieres hacer en una mañana sigue está.
1000 gr harina integral
750 gr agua
20 gr sal
4 gr levadura seca
Gracias por su aporte maestro, sera que podria haser el mismo pan con el prefermento biga o esponja ?
Mejor con un pie de masa.
@@artesanoenmicocina como es eso maestro no le entendi
@@ivanhuallpa4131 similar a la esponja.
Es hacer una pequeña masa, dejar que maduré y lista para poner en tu masa
En esta envez de la masa madre no sepude hacer pulish
Si lo puedes hacer.
Manuel para el tema del albeolado es verda que la amasadora de espiral te da un mejor alveolado que la de brazos?
No tiene nada que ver.
El proceso es el que marca la diferencia.
Muy buena pinta. Que marca de harina es ?, por la pinta de la masa no la veo muy integral del todo, tendrá una extracción de 70/80%, no más, si fuera integral del todo ( 150- 175 ) ya te digo yo que no sacas ese resultado tan bueno. Las integrales de alta extracción, como mucho te permite fermentación en frio en bloque y a la mañana siguiente formar y hornear, de lo contrario saldría una torta. Ojo, no es una critica, ya te digo que tiene muy buena pinta, solo explicaba el tipo que es.
Aquí te pongo enlace para que veas que harina es y puedas comprobar que es integral 100 %
Es complicado sacar un pan así con una integral de verdad? Por supuesto que es complicado, pero aquí puedes ver qué si se puede, no soy el único, hay muchos profesionales que lo sacan igual o mejor.
www.molidepico.com/producto/harina-molida-a-la-piedra-t150/
Hola.
Yo suelo hacer integral y como bien dices, cuando por la mañana saco la masa formada de la nevera y la deposito en la placa para hornear, se me extiende un poco y se queda algo de forma de torta jajaja.
Dices que integrales recomiendas fermentar en bloque toda la noche y formar por la mañana antes de hornear?
Se forma y directo al horno o se deja reposar algo?
@@MiguelSab555 cuando lo saques por la mañana, divides las piezas que quieras hacer, haces una preforma, dejas reposar unos 30-40 minutos, haces el formado final y dejas fermentar, una vez lo tengas directo al horno.
@@artesanoenmicocinaEntonces teniendo en cuenta este video y lo que has dicho
El día anterior al horneado
Se juntan los ingredientes, amasado y se deja en bloque fermentar 2 horas a temperatura ambiente por ejemplo?
A la nevera y al día siguiente lo que has dicho
@mcwolf33 es correcto esto?
¿Queda la miga jugosa con esa hidratación del 75% para pan de harina integral?
He visto que tienes otro vídeo de pan integral con más del 90%
¿Cuantos días te dura el pan fresco? Me ocurre que el pan queda muy bueno, con corteza crujiente, pero al tercer día queda más bien duro. Quizá sea porque tuesto demasiado
Muchas gracias
Si queda húmeda.
Tres días creo que es normal lo que dices, yo lo hago rebanadas y lo congelo, así voy sacando según necesito. Para mí es mejor así.
Incluso la tostada del desayuno, va al tostador directo del congelador, queda como recién hecho.
Muchas gracias
@@josemariasanmartin6648 de nada
Manuel y si solo los ago con levadura
@@leogutierrezgomez5776 si los quieres hacer en la mañana pon 10 gr de levadura fresca por kilo de harina, ahora hace calor y la masa va rápido
Los esacado ya del horno an salido bien pero no an salido esponjosos como los de la harina blanca@@artesanoenmicocina
Estoy aciendo estos pones pero los estoy aciendo con polish no se cómo me saldrán Manuel pero Ami no se porque que la masa me sale más pegajosa no me sale como ati hombre yo se que como ati no me va a salir pero echo lo mismo de agua y de harina pero la masa no se queda igual 😢
@@leogutierrezgomez5776 ya te comenté que para un integral no veo hacer una poolish, creo que sería lo último que pensaría.
Hola chef : por favor que harína es mas integrál que la otra : harína de espelta o harína con las tres partes de trígo ?
Gracias
Una harina integral ya sea espelta, trigo... o cualquier otro cereal tiene que contener las tres partes del grano, endospermo, salvado y germen.
@@artesanoenmicocina
Gracias por su respuesta chef .
O sea son iguales todas las integrales ? Y la marca gallo que pone( harína integral con las 3 partes de trígo) es una manera de confundír para que piense la gente que justo esa es la integral de verdad ?
@@marmaraa610 muchas dicen ser integrales. Esa la probé una vez y nada me gustó, lo hice por probar y no compraré más.
Yo compro las harinas por internet, harinas Molí de Picó, son de muy buena calidad, la de este video es la T150 molida a la piedra.
@@artesanoenmicocina
Gracias chef .
Pues si no vale nada la gallo ( integral con las 3 partes de trigo ) voy a seguir comprando la harína de espelta , mientras hago el pedído de la marca que me mandáste si no sale mas cara que las de los súpermercados .
Gracias chef por tu respuesta importante
Tenia pensado hacer pan integral e ir a comprar al Molí de Picó, donde ya he comprado alguna vez, ya que lo tengo cerca. Comprare la T150 y alguna más. Muchas gracias por la receta. Saludos.@@artesanoenmicocina
Cuanto tiempo lo a dejado reposar en frío
Tienes todos los tiempos en el vídeo
18 horas
Estupendo vídeo, muy bien explicado y con un resultado final EXTRAORDINARIO. Mi horno no tiene la opción de calentar solo por abajo. Como lo podría subsanar?
Puedes poner una bandeja en la parte más alta para cubrir tu pan los primeros 15 minutos. Transcurrido ese tiempo sigues los mismo pasos