La tarte au sucre - Les recettes de François-Régis Gaudry

La tarte est une ancienne spécialité du Moyen ge, où elle était servie aussi bien sucrée que salée.
La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.
Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.
Ingrédients
Pâte
280 g de Farine T45
50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
4 g de sel
10 cl de lait
16 g de levure de boulanger fraîche
1 oeuf
80 g de beurre
Garniture
100 g de crème épaisse
100 g de vergeoise
40 g de beurre
Déroulé
Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.
Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.
Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.
Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.
Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.
Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.
Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.
Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.
Déguster dès la sortie du four.