Pizza Napolitaine : Comment former les pâtons ?
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- J'explique comment je réalise mes pâtons pour la pizza Napolitaine.
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
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Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
Pour aller plus loin et maitriser les fondamentaux de la fabrication de superbes pâtes à pizza,
suivez ma formation en ligne :super-pizzas.systeme.io/a94fba48
j'adore vos vidéos elles sont super instructives, grace a vous je deviendrai le meilleur pizzaiolo
C'est sûr 😊
Juste MERCI pour cette vidéo très explicite. Merci d'avoir pris le temps de détailler de manière très claire le process, ça aide beaucoup les débutants comme moi :)
C'est le but 😊
Merci Olivier pour cette magnifique vidéo qui vas m'aider pour mes pizzas en fin de semaine. Amicalement JP Québec Canada levis
Super, bonnes pizza à toi 😊
Je veux pleurer. J’avais vu seulement la première partie de votre recette et je m’étais dite qu’elle était finie. J’ai formé la pizza et elle était degueu la pâte n’était pas cuites et je sais maintenant pourquoi!!!! Merci les recommendations
Ah ben suffisait d'être patient pour la mise en pâton :D Merci pour la vidéo et le pdf
👍bien organisé
Bonjour, merci pour tous ces bons conseils, auriez-vous une référence pour les boites de stockage des patons, ou au moins le diamètre et la hauteur de ces boites ?
Merci
Bonjour Olivier, merci beaucoup pour ces supers vidéos ! Du travail de pro !
J'aurais une question. Si je mets mes pâtons au frigo après les 10h, comment je les utilise après ? Faut-il les ressortir à température ambiante avant de les abaisser ? Si oui, combien de temps ? Faut-il les retravailler ?
Bonne continuation
Tu les sors 1h ou 2h avant selon la température ai'l fait chez toi. Surtout ne jamais les retravailler
@@OlivierPoizat Bonjour, quelles sont les risques si ont les retravailles un peu ? Après boulage à température ambiance 10h de maturation ma pâte à continuer à fermenté, j'ai été obliger de refaire un boulage leger.
Bonjour,
d'abord merci pour la qualité de vos vidéos auxquelles.
Une question: le repos d'une dizaine d'heure se fait au frigo ou à t. ambiant?
Merci, continuez!
Bonjour et merci pour vos encouragements, tout se fait à température ambiante.
Ça serait mieux à 15° ou 20°
Et si vous avez une cave à vin ça serait mieux
Creed
Merci
Bonjour Olivier, pourrais-tu me donner l’URL pour commander le bol en plastique contenant les pâtons ( diamètre, contenance…)? Merci
merci pour la video 😀
Super vidéo ! Est t'il possible de congeler les pâtons sans trop détériorer la qualité de ceux-ci ?
Merci !
Oui c'est possible
Cette recette est excellente ! Les pizzas sont délicieuses ! Ça vaut largement une bonne pizzeria !
Peut on mettre la pâte au frigo au bout des 12h pour réaliser les pizzas quelques heures plus tard ? Est-ce que ça ralentira suffisamment le processus ?
Bonjour et merci. Oui tout à fait, mais mettez la pâte au frigo plus au bout de 11h, le temps qu'elle redescende en température
Bonjour, concernant la maturation de la pâte à température ambiante comme j'habite dans le sud ouest de la France et où l'été il fait très chaud et même dans les maison la température dépasse les 25 degrés. Que me conseillez vous pour obtenir un bon résultat, pour les différentes pâtes (pain ,pizza). Merci pour vos précieux conseils et continuez.Cordialement Eric
Merci beaucoup. Vous pouvez utiliser une cave à vin, ou voir dans un garage ou une cave s'il fait plus frais.
Bonjour Olivier,
Est-ce que pour la cuoco il ne faut pas une maturation plus longue que 12h vu sa force (je crois que 24h sont conseillées) ? Quelles durées conseillerais-tu pour la maturation en vrac puis en pâtons avec la cuoco ?
Merci !
24h en tout
Bonjour Olivier,
Pourquoi utilises tu tes récipients plastiques à l'envers ?
C'est plus facile à décoller les pâtons
Bonjour et merci pour vos super vidéo. Peut-on conserver les patons au congélateur ? Si oui doit-on les retravailler une fois décongelés ?
Bonjour et merci. Oui vous pouvez conserver vos pâtons au congel.
Il vous suffit de laisser pousser vos pâtons le temps prévu par le protocole et ensuite vous les mettez au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à les sortir, les laisser remonter à température ambiante et vous pouvez faire vos pizzas.
@@OlivierPoizat merci beaucoup pour vos conseils
Bonsoir Olivier.
J'ai une question concernant la pousse de mes pâton.
L'utilisation étant pour demain midi,est-ce que je peut les laisser à température ambiante recouvert d'un cellophane ?
Merci à vous pour vos conseils
Force et Pizza 👌
Si le protocole est prévu pour 12h de maturation à température ambiante, au bout de 11h il faut impérativement les bloquer au frigo si tu ne les utilises pas tout de suite.
@@OlivierPoizat
Je vous remercie pour cette réponse claire et rapide.
Salut et merci a toi pour tout ces conseils
tu laisse 10h a temperature ambiante ?
peux ont.les mettre au frigo et les sortir le.lendemin ?
Salut et merci.
Oui après les 10h de repos tu peux "bloquer" tes pâtons au frigo et t'en servir le lendemain.
Salut, merci pour tes vidéos, possible de nous dire ou acheter tes plastiques pour mettre les pâtons ?
Salut, pour les miens ils ne sont plus commercialisés, mais on peut entrouvre sur internet, par exemple.
@@OlivierPoizat ola merci pour ta réponse, je ne trouve pas, on appelle ca comment s'il te plait ?
@@partageurPartagé Voici un lien pour les commander : amzn.to/3aNTKW7
Bonjour. Merci pour vos videos et vos précieux conseils. Pouvez-vous nous dire ou trouver vos boites de 17,5 cm de diamètre? cdlt.
Bonjour et merci. Ce modèle fait par Tupperware n'existe plus.
j'ai trouvé lol ta raison fallait chercher l
ou trouve t'on les récipients e plastic ils ne figurent sur la liste de matériel,quel est le diamètre merci
Ils ne se font plus
Bonjour et merci.
Où as tu trouvé tes boîtes ?
Exact ! Je me pose la même question
Salut dans ma famille italienne la pâte lève plusieurs jours, je trouve que le gout est encore meilleur, a peine 0,5 g de levure pour 500 g de farine 00
En suivant tes conseils je trouve ma pâte moins élastique et surtout qui se déchire surtout au milieu du centre du coup impossible de faire une pizza sans utiliser un rouleau. À ton avis d’où vient mon problème
Moins élastique par rapport à quoi ? Ensuite cela peut venir de plusieurs choses, mauvais choix de farine, pâtons mal soudés, surmaturation, abaisse mal réalisée, etc...J'ai besoin de connaitre ton protocole en détails pour pouvoir t'aider au mieux. Envoie moi un mail si tu veux en décrivant bien tout
@@OlivierPoizat bonjour farine 00 maturation 24h au frigo sortie 3h avant étalage. Je pense que c’est à cause du boulage des patons
@@celinio13 Sinon envoie moi un mail en me décrivant au lieu ton protocole, on va trouver une solution : contact@olivierpoizat.com
Décrit moi ta recette exacte comme si tu voulais l'expliquer à quelqu'un pour qu'il la refasse.
Salut merci pour ta vidéo,un pâton de 260gr pour une pizza de quelle diamètre ?merci.
Tout dépend de ta façon d'étaler mais jusqu'à 30 cm c'est possible
Vous pensez quoi de la biga ?
Bonjour, je pense que ça donne des résultats assez exceptionnels.
Merci pour ces conseils,si peu de levure? Laquelle utilisé vous ? La farine 00,non?
merci encore!
SuperLANDOLFI merci pour votre com. Vous pouvez télécharger mon e-book dans lequel je réponds à ces question. Oui il faut mettre très peu de levure. Mais cela dépend également de la température qu’il fait chez vous
Bonjour je vois souvent des fermentation longues de 24 ,48 voir 72 heures en frigo .Qu'en pensez vous, merci. Cordialement Eric
Bonjour Eric, ici on parle de pizza Napolitaine et la maturation se fait à température ambiante, car cela apporte plus de légèreté et de souplesse à la pizza ce qui correspond aux caractéristiques du produit final.
Maintenant il est tout à fait possible d'avoir un produit de qualité avec une maturation à froid. Ce sera un peu moins agréable qu'à Température ambiante. Dans ma dernière vidéo, je réalise une maturation à froid sur 72h pour de la pizza Teglia.
Bonne journée
@@OlivierPoizat Merci pour la réponse rapide et tous vos conseils précieux Cordialement Éric
Bonjour, merci super vidéos!
Juste une petite question: dans une vidéo précédente (ruclips.net/video/snFYS_RI4PU/видео.html ) sur le pétrissage de la pâte à la main, vous dîtes à la fin que vous laissez reposer la pâte le temps de maturation nécessaire (qui est d'une 10aine d'heure si j'ai bien compris).
Dans cette vidéo, vous laissez reposer les pâtons 10h supplémentaires? Ca ne fait pas un peu beaucoup? Faut-il les faire reposer à température ambiante?
Non je laisse reposer la pâte une dizaine d'heure en tout. Mais 10h en pâtons et 2 en masse
Bonjour,
Étant adepte de bonne pizza et essayant de réaliser de vraies pizza napolitaine à la maison en suivant vos conseils je voulais savoir si une fois les pâtons détaillés quand on les laisse à maturation plus de 12, 24, 48 ou bien même 72h, combien de temps avant de faire la pizza doit-on sortir les pâtons du frigo si maturation à froid et si on doit la retravailler légèrement ?
Et doit-on durant une maturation de plusieurs jours sortir les pâtons toute les 24h pour dégazer la pâte ou juste le jour de la préparation de la pizza ce qui revient à ma première question ( de la travailler légèrement) ? Je m'explique... car je trouve ma pâte trop aéré après plusieurs jours de maturation et lors de l'étalage elle se troue due à ce trop d'air dans la pâte... Merci
Bonjour, contactez-moi par mail : contact@olivierpoizat.com et laissez moi votre tel, je vous appellerai.
Bonne journée
@@OlivierPoizat
Les informations sont privées et payante ? Si non pourquoi vous partagez pas avec tout le monde !
j aimerais avoir des infos a ce sujet car j ai le meme soucis
La question est vraiment trop vague.
Quand tu parles de maturation à 12h, 24h ou 72h, de quel type de maturation parles-tu ?
A froid ? à température ambiante ? Quel protocole? quelle quantité de levure? quelle farine?etc...Selon le protocole tout est différent. Chaque cas est particulier et il est difficile de faire des généralités.
On appréhende pas du tout de la même façon un protocole de 12h à température ambiante qu'un protocole de 72h au frigo.
Merci de me poser des questions plus ciblées avec une problématique précise pour que je puisse répondre au mieux
Bonjour, pour vos bols, quel diamètre du couvercle il faut merci. Sinon comment connaître la force d'une farine quand ce n'est pas indiqué, j'ai acheté une T0 Bio pour pizza de la marque Natur'Avenir, comment ajuster un protocole dans ce cas.
Le diamètre de bols est de 17cm. Pour le reste, n'hésite pas à télécharger mon e-book gratuit dans la description de la vidéo.
Bonjour, et merci pour ces explications de qualité.
J'ai quand même une question/remarque : pour obtenir une pâte à pizza de superbe qualité, sommes-nous obligé de réaliser des pâtons avec si peu de levure et un temps de fermentation aussi long ? En tout, il faut compter 12 heures de fermentation pour réaliser votre pâte à pizza napolitaine. Si je veux faire cuire mes pizzas à 20h, il faut donc que je pétrisse la pâte à partir de 7h ?
Je comprend que cette (très longue) méthode donne certainement la meilleure pâte à pizza du monde, mais est-ce qu'il n'existe pas des méthodes plus courtes ? et donc plus adaptées à une vie familiale ? permettant également de réaliser une pâte à pizza de (très) bonne qualité ?
Merci de votre retour. Cdt.
Bonjour et merci pour ton retour.
Tout est possible, on peut réaliser une pâte en 48h et aussi en 30 min. Mais la qualité sera différente.
Après si ton protocole fait 10h, c’est bien aussi. On est pas à une heure près. Il faudra cependant adapté la quantité de levure.
Merci ! je rajouterai donc un peu plus de levure (genre le double) pour raccourcir la fermentation des pâtons à 5h ? Qu'en pensez vous ?
Plus il fait chaud moins il faut de levure
Plus le temps de pousse est court plus il faut de levure
Au lieu d'augmenter la levure, je te conseil juste de les effectuer la veille au soir, cela ne sera pas dérangeant bien au contraire (après la pousse de deux heure et le faconnage des patons, tu stocks tes patons au frigo pour ralentir le travail des levures, le lendemain tu ressort les patons 30mn avant la confection des pizzas)
Salut et merci pour tes vidéos. En suivant la recette, j ai une tres belle pate après les 2 heures de repos, et des pâtons magnifiques. Apres les 10 heures de repos, ils sont tout applatis, tout dégonflés... pourquoi ? Température de la pièce trop élevée ? Merci pour vos conseils..
C'est assez normal. Essaie plutot de laisser 8h en masse et 4h en pâtons
Bonjour,
Je suis également un consommateur de bonne pizza et de bon pain que je fais également moi-même. Maturation pâte à pizza je laisse généralement 12h à 6°C en ne retravaillant la pâte que le jour de la dégustation et pour le pain 72h à 6°C dans un plat filmé (farine T55 à T80 avec 10g levure fraîche /kg de pâte, hydratation 65%) .
Une longue maturation pour la pâte à pain est importante car les Esters d'alcool ont besoin de temps pour se développer.
Mais j'ai toujours une question sans réponse: Doit-on durant une maturation de plusieurs jours (3x 24h) sortir la pâte toute les 24h pour dégazer la pâte ou juste le jour de la préparation?
Je pense que le fait de sortir la pâte du frigo toute les 24 h, enlever le film, dégazer et faire quelques rabats directement dans le plat , filmer et retour au frigo donne de la force à la pâte. Il sera donc plus facile d'obtenir un pâton de qualité le jour de la cuisson.
Merci et bonne continuation.
Bonjour, vous parlez du pain ou des pizzas ?
Pour la pizza 12h à 6°C c'est pas assez. Au moins 48h. Et on ne retravaille jamais la pâte. C'est quoi l'intérêt ?
@@OlivierPoizat (Pour le pain) Mais j'ai toujours une question sans réponse: Doit-on durant une maturation de plusieurs jours (3x 24h) sortir la pâte toute les 24h pour dégazer la pâte ou juste le jour de la préparation?
@@AG-dp9yx Perso, je ne dégaze quasiment jamais. Après tu peux donner un tour à ta pâte tous les jours si tu vois qu'elle a relâché.
En revanche pour du pain 72h à 6°C, ça me paraît beaucoup surtout avec 10g de levure pour 600g de farine si je compte bien ( 1kg de pâte). C'est juste énorme. Ça doit buller dans tous les sens.
Tu arrives à sortir un pain correct avec ce protocole ?
@@OlivierPoizat Le pain est absolument correct. Je me suis trompé c'est 10g de levure pour 1000g de pâte et je sors un pain de +- 1500g en T55. Lors du frasage je fais également une autolyse de 60minutes.
Voir ici pâte à pizza ruclips.net/video/d0deh-SnUsA/видео.html 72h de pousse!
Pizza ou pain il y a beaucoup de façon , à nous de trouver la meilleure solution. Au début je cuisais le pain avec four en sol-voute. Maintenant je met le four en SOL, le pain est bien plus gonflé!
il faut lire 1000g de farine et pas 1000g de pâte, je deviens vieux!
Y a t’il un intérêt à rebouler ces patons ? Doit on les rebouler au bout d’un certain moment? Merci
Bonsoir,
Les patons se font après les rabats?
Merci à vous
Joke's.On.You oui
Pourriez-vous me donner à titre indicatif la dimension de vos boites?
Bonjour Jean-Louis, mes boîtes font 17,5 cm de diamètre.
salut , je cherche a acheter se type de boite je te trouve pas pour les patons si quelqu'un troupe merci :)p
Dans ta pâte tu mais jamais de l'huile d'olive ?
Non
C’est très bien merci mais je croyais payer pour avoir la fabrication de la pâte napolitaine. C’est juste pour moi savoir faire une bonne pâte à pizza
Bonjour Olivier, je viens de faire votre protocole, puis-je laisser tous les pâtons à température ambiante jusque mercredi soir svp ? Merci
MistouFlette Non c’est impossible 😊
Olivier Poizat ah mince, je m’y suis prise trop tôt 🥴 Je peux mettre au froid et sortir les pâtons avant abaisse svp ?
MistouFlette oui
Olivier Poizat , merci
Apres avoir fais les patons ce n est pas possible de faire les pizzas deux apres sans laisser reposer 10 heures ???? Merci
Tom Tom non a mon avis il faut le temps pour bien fermenter la pate. Avec tres peu de le vure il faut vraiment 10-12h de repose.
@@hoanchjp C'est ça
Bonjour Olivier. J’ai réalisé mes petons que j’ai laissé au frais pendant 10h et en les sortant ils sont plats. Est ce normal?. Merci de votre retour. Cyril
Cyril Parienti normal... ils doivent être à température ambiante... la pâte à pizza napolitaine ne dois JAMAIS toucher le frigo .
Je ne parle pas de frais pourtant. Non ce n'est pas vraiment normal
Merci pour ces techniques très soignées. Ce qui serait encore plus top, ce serait d'utiliser moins d'ustensiles en plastique. Mais sans doute que ça complique.
Il faut dégazer la pate apres les 2h de repos ?
Bonjour, non pas besoin de dégazer la pâte surtout qu'après 2h les pâtons n'ont quasiment pas gonflés.
Malheureusement cette pâte n'a pas de goût. Manque d'ingrédients.
Ce sont les ingrédients pour faire une pizza napolitaine, il n'y a aucun ingrédients à rajouter ;) Ou alors c'est que tu n'aimes pas la pizza napolitaine.