버터크림에는 앙글레이즈, 파타봄브, 이탈리안버터크림이 있는데요! . 앙글레즈 버터크림은 달걀의 노른자, 설탕, 우유로 만든 앙글레즈 소스에 버터를 섞어서 만듭니다. 앙글레즈 소스는 무스의 베이스로서도 많이 사용됩니다. 달걀의 노른자와 설탕을 먼저 섞은 후 살짝 끓인 우유를 함께 섞어서 다시 가열해서 어느 정도 농도가 생길 수 있도록 해줍니다. 어느 정도 농도가 생기면 적당히 식혀서 버터와 섞어줍니다. (*84도의 온도가 넘지 않도록 주의해주세요*) 꽤 많은 우유가 들어가서 노른자와 더불어 고소하고 진한 맛을 줍니다. 밀키 한 우유와 노른자의 감칠맛과 버터의 맛도 매우 잘 살아나기 때문에 고급스러운 버터를 사용할수록 맛의 풍미가 깊어지는 크림이라고 할 수 있습니다.
오버쿡 하신 것 같아요 온도계 재는 시점부터 79도까지 나오는데 비접촉식이라 내부온도는 무조건 더 높을 거고 온도계 오차 있을 수도 있으니 이미 저때 한계치였을 확률이 높네요 채에 거르실 때 보면 이미 분리돼서 알갱이 보이는 것처럼 보이는데 실제론 어떠셨을지... 현장에서 앙글레이즈 온도 재는 분은 잘 못 봤고 온도를 재더라도 접촉식으로 잽니다! 괜한 참견이면 죄송하지만 ㅜ 화이팅입니다
버터크림에는 앙글레이즈, 파타봄브, 이탈리안버터크림이 있는데요!
. 앙글레즈 버터크림은 달걀의 노른자, 설탕, 우유로 만든 앙글레즈 소스에 버터를 섞어서 만듭니다.
앙글레즈 소스는 무스의 베이스로서도 많이 사용됩니다.
달걀의 노른자와 설탕을 먼저 섞은 후 살짝 끓인 우유를 함께 섞어서 다시 가열해서 어느 정도 농도가 생길 수 있도록 해줍니다.
어느 정도 농도가 생기면 적당히 식혀서 버터와 섞어줍니다. (*84도의 온도가 넘지 않도록 주의해주세요*)
꽤 많은 우유가 들어가서 노른자와 더불어 고소하고 진한 맛을 줍니다.
밀키 한 우유와 노른자의 감칠맛과 버터의 맛도 매우 잘 살아나기 때문에 고급스러운 버터를 사용할수록 맛의 풍미가 깊어지는 크림이라고 할 수 있습니다.
오버쿡 하신 것 같아요
온도계 재는 시점부터 79도까지 나오는데 비접촉식이라 내부온도는 무조건 더 높을 거고 온도계 오차 있을 수도 있으니 이미 저때 한계치였을 확률이 높네요
채에 거르실 때 보면 이미 분리돼서 알갱이 보이는 것처럼 보이는데 실제론 어떠셨을지... 현장에서 앙글레이즈 온도 재는 분은 잘 못 봤고 온도를 재더라도 접촉식으로 잽니다!
괜한 참견이면 죄송하지만 ㅜ 화이팅입니다