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“懒人”欧包 Lazy and Easy Sourdough Bread
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- Опубликовано: 13 фев 2021
- 温度很低的冬天对于面包的发酵来说，相当漫长。不过做天然酵种面包，可以利用低温，长时间发酵，彻底地把面团交给时间，还能够收获丰富的味道。
“懒人”欧包就是充分地利用“时间”这个工具制作的面包。操作非常简单，当你在休息时，酵母却在缓慢但坚定地长大。制作懒人欧包在温度，酵头比例等方面需要稍微调整一下，还等什么呢？试试吧！
配方：
高筋粉 240g
全麦粉 60g
水 246g
盐6g
酵头 45g
混合所有材料静置
两次折叠 放在室内相对比较冷的地方过夜发酵（我的是67-68F/19-20C）
第二天一早整形（主发酵约11-13小时）
冷藏1-5小时
铸铁锅提前预热1小时，烤制（500F加盖20分钟，450F去掉盖子20分钟）
Recipe：
bread flour 240g
white whole wheat flour 60g
water 246g
salt 6g
45g starter (100% hydration)
Mix all ingredients and rest
2 sets stretch&fold or coil fold
bulk fermentation overnight at 67-68F /19-20C
Next morning shape and move into the fridge for 1hour or more time
Bake at 500F 20mins with steam and 450F without steam
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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我覺得你如果真心分享配料，細節都要交代清楚，不要用睡覺前再折疊一次，這樣字眼真的無法理解經過多久，我是真心想學做麵包的人，我看你同一部影片10次，還是很模糊，真心欣賞你的實驗精神，這是我的回饋。
Shower cap用起来太聪明了👍🏻
今天准备了一个70%含税量的面团，这次的尝试总算不手忙脚乱了，手沾水之后反面逐渐掌握了方式，7点到现在已经翻了5次了，等下再翻一次，就室温隔夜发酵了，希望明天酵母（1g）还有活性，期待吧。
必须汇报一下，尝试了隔夜主发酵，因为我们这里是冬天，所以，应该没有发过头，第二天整形，进冰箱又呆了一天，今天烤出来，还真的很不错哦！里面很柔软，气孔也张开了，开心呢！
哇，好棒，谢谢你的反馈，很开心做出好吃的面包！
@@shanlovesbaking 一直有个问题想请教，就是如何储存欧包，保持里面软软的口感？我包在tea tower里，一两天后就有点硬了……
@@elvaxu6048 日常保存欧包，当天烤的欧包吃不完我会切片，然后冷冻保存。然后吃的时候取出来，吐司机或者烤箱烤一下，基本上是和刚烤出来的口感一样的。
@@shanlovesbaking 冷冻的面包片直接拿出来进吐司机么？需要解冻退冰么？
Very good, excellent
特别喜欢这种内部组织有大孔的面包
谢谢川妹儿，总是这样nice：）你也做起来吧！
最后那个三文鱼的搭配亮了！
哈哈，有点贝果的感觉啦：）新年快乐！
谢谢分享。昨天试做了，第一次感受到不需要花费很多的力气也可以有一个好吃的欧包来做三明治。但有两个问题请教 1. 表面的割纹烤制完没有裂开是因为割的不够深吗？ 2. 膨胀的有点不够高是因为铸铁锅太大了的原因吗
没有开裂可能和发酵有关，如果发酵过度的话，不容易产生很漂亮的裂口效果。而且也不够高大，会更扁平一些。做懒人欧包不太容易，毕竟发酵时间很长，操作很少。所以温度不能太高。
您好，1.請問您第一個方法烤製的麵團，放在窗戶邊較冷之處過夜(19-20溫度)，共13小
時。次日倒出灑粉整形後，您說從冰箱拿出來(我不知此處您是否放冰箱冷藏多久?)2.第二個常規作法的麵團，您泡麵粉後加入酵頭，加入鹽，直接揉勻(此處是否有靜置?)做第一次拉折後靜置45分-1小時。懇請解惑，謝謝您，
不好意思，造成你的困扰，这个视频可能说的有点啰嗦。1，过夜发酵以后早上整形，整形完以后放入冰箱冷藏1-5小时，都可以。放入冰箱的目的也是进一步松弛面团。同时从冰箱里取出的面团形状保持的会更好一些。割包也更容易。2，是的，静置40分钟左右。
@@shanlovesbaking 謝謝您
@@shanlovesbaking 謝謝您
谢谢您
您好哦～ 请问两次折叠后的过夜发酵，如果室内很热的话，放在冰箱8～12小时发酵是一样的吗？
你好！如果室内很热放入冰箱的话，还需要实验。我的冰箱大概是3度，通常发酵非常非常慢，所以，如果主发酵在冰箱进行，我感觉效率会低一些。
谢谢您的回覆！我有相片但不知道怎样贴上😅！面团像没什么力但烤出后有点大气孔°
我这里的天气都是29度。感觉不能放在外面发酵。可以放入冰箱发酵吗？需要几个小时呢？
你好！因为我的冰箱温度比较低，比如我二发放入冰箱的时候，面团基本上不怎么长大，是一个松弛和积累香味的过程。如果一发放在很低的冰箱发酵，酵母菌很可能就休眠了。不过温度很高做面包确实很困扰，我看到有人放在密闭的空间里比如烤箱，放入冰水，或者冰的矿泉水瓶。来维持一个合适的温度！
@@shanlovesbaking 很感激你的回复。我这里长期都是29-32度😥 下次试下您说的放冰的东西维持周围的温度🥰
@@e.kumiko7390 嗯，其实就是说尽量让发酵在一个可以适度控制的范围内，找到一个比较合适的发酵温度和时间。如果温度高，发酵肯定很快，那就缩短时间，比如折叠的间隔时间就可以短一些，20-30分钟，但是太快发酵，味道上会有一点损失，所以如果能稍微控制一下比较好：）
您好，向您精心製作設計的視頻學習到許多知識，非常感謝。想請教一下，歐包內的酸味，不知道有沒有什麼好方式可以減少一點呢？家中孩子對於酸味，仍是有些抗拒⋯⋯！謝謝🙏
您好！酸味的控制，一个是，使用酵头尽量要用比较年轻的，也就是长到最高点还没有回落的时候拿来用。另外就是，把温度提高一点来发酵，缩短发酵时间。都可以有效地降低酸味。另外我用天然酵种做甜面包的时候，喜欢用固体酵头，酵头里加一点糖，也就是甜酵头，基本尝不到酸味。
@@shanlovesbaking 感謝您的撥空回覆歐！我找到了您這集ruclips.net/video/1wCumcuRY1g/видео.html 天然酵種辨子麵包內的甜酵頭做法，我再來努力試試～^_^！非常感謝！
@@user-ou9nt7lf8x 不客气，还有焦糖苹果巴布卡面包这个也用的是甜酵头，可以参考：）
@@shanlovesbaking 感謝🙏您，我看到了視頻內容了。我已經試過了幾次甜酵頭，效果真的很好👍！家人的反應都很好，好開心啊！感謝您的指導歐！
怎么我做的面团湿哒哒，很粘手😩但我用的是Japanese high protein flour，面粉的种类有影响吗？
嗯嗯，没错。面粉的区别特别是吸水性还挺大的。我日常用北美的高筋粉，水量基本在80左右，如果是用法国T65面粉，一般是70%的水量。日本的高筋粉我还没有尝试过，但我觉得可以从70%做起，比较的保守一些，容易操作。不过一开始和面确实很粘手，如果面筋后期建立地很好，越来越光滑。
用小瓶分開放系唔係方便睇清楚發酵進度？但是小瓶內的麵粉怎樣處理呢？留下次做種？如果從小平睇到已經發酵到一倍後要怎樣處理需要放雪櫃減弱發酵速度嗎？
如果不想浪费的话，小面团在整形的时候直接混进大面团里，就好啦。3:54秒那里有展示：）
Very cool
Thank you！
谢谢你， 请问介绍發酵篮是做高粉300克是吗？你的節目很好看
嗯，是的！我日常做欧包基本粉量都是300g-325g左右。
怎么感觉你的包很大的感觉
@@manyiwang2705 我一般是用300g面粉：）
如果我的面团，在整行过后要送进烤箱之前， 他的面团非常的松懈是什么原因呢? 我在整形过后放置了大约一个小时(我是没有放冰箱过夜， 含水量大约是在75%左右 )，而且我这里的室温大约是在30C°.
您是在室温进行最终发酵的是吗？温度比较高的情况下，您可以放入冰箱冷冻层半小时，然后再来割包烤制。
谢谢您细心指導的频道！请问我的面团整完型后，面团不像你一般稳定。是什么原因呢？我用以下面粉13% 蛋白質。希望收到您回覆！
整形完以后的面团，是感觉张力不够吗？很松懈吗？整形前面团是什么状态呢？
@@shanlovesbaking
老师。。我的也没像你稳固的，面团都是软软的。
请问你的天然面包吃起来酸味明显吗？欧包一定要有明显酸味才算正宗吗？因为我的面包酸味非常不明显
您好，日常做欧包，我吃起来没有明显的酸味。我不觉得有酸味才算正宗呢。这个确实是味道上的偏好，所以只要你觉得好吃的就好！因为每个人的酸种都不完全一样，做出来的欧包味道也不尽相同，有的人喜欢深度发酵带来的味道，偏酸的味道。我自己还是倾向于温和一点的，酸味略少的味道：）
@@shanlovesbaking 谢谢小妮儿的回复。因为想吃更健康的面包，所以特意常长时间发酵。听说要到ph4才能生产酶来分解不良蛋白和物质，所以酸反而是好的。可是我已经低温发了24小时，面包也开耳，洞孔也没啥问题，可是就是不酸。不知道是不是虽然发了很久，可是就是没产生酶。没办法判断。
@@molelaisewlan7588 已经发了那么久还不酸，确实很特别。那你有没有测试PH值？我也曾经想测试，不过还没找到特别精确顺手的工具，所以这个环节没有怎么试验过。但是通常发酵时间久一点，味道是会偏酸，另外如果酵头用的时候已经回落了，也会比较酸。
嗯嗯，我是懒又不想费钱买测字纸😁,所以找你请教方法。谢谢回答，太喜欢你的视频了，隔着屏幕都能感受到你温暖。
请问，我的面团发酵了12个小时可是为什么面团还是很黏很湿的？
这一个懒人欧包用的是北美的高筋粉，面筋含量很高，吸水性也特别强。如果你的面团很湿黏，那么就降低水量试一试，水量低一点，发酵速度也会变慢。
@@shanlovesbaking 好的，我会继续尝试. 这次我做出来的面包内部没有漂亮的洞。我的比较像是蛋糕哈哈
请问没有铸铁锅可以烤吗？
嗯嗯，我分享过一个视频，用石板加不锈钢盆来烤，效果也很好。如果实在没有石板，就用普通的烤盘加不锈钢盆，效果可能会差一些，但也是可以的。ruclips.net/video/rxlDS7gjDdo/видео.html
@@shanlovesbaking 谢谢我在试试看
圆型还是椭圆型有啥讲究吗？
我自己的经验是，椭圆形的面包总是组织更开放一些：）
请问一下: 如果发酵过度会怎样的呢？
我这里晚上室温处于24-25°度左右的，那行吗？
其实我这个“懒人”欧包发酵得我觉得也到了极限，而且我已经把酵头的比例也降低到15%，有一种方法就是用非常少的酵头长时间发酵，但前提也是温度不能过高，所以如果温度比较高，我虽然没试过，但感觉不太行：）发酵过度面团会非常瘫软，即使面筋结构建立地非常好，长时间的发酵也会让破坏掉，整形特别困难。外观自然也不会很高大。
@@shanlovesbaking
感恩老师。。你真好。。無私奉献的教导🙇♂️🙏🙇♀️🌻感恩
老师。。欧包。。成品失败了。。酸😓
@@sylww8280 老师不敢当啦，是按照这个懒人欧包的方法做的吗？酵头尽量是用比较年轻的，喂养刚到最高点或者稍微提前一点的，因为这款面包主发酵时间比较长，不过并没有在冰箱里冷藏很久二发，所以还好。但是“酸”这个事确实是需要调节，可能需要多试几次，找到一个最佳的条件~
老师，如果是室温温度很高，那就不能放置过夜发酵那么长时间对吗？那怎么调整呢？
没铸铁锅怎么办？可以用耐热砂锅吗？
可以的，只要耐得住高温，储热能力比较好。可以试一下哦。另外家里如果有铁锅也可以用，上面可以扣一个不锈钢盆。
请问你在哪里？可以放室温发酵一晚上哦
我在北美这边，现在是冬天，我放在靠近窗户边的地方，基本上就是67-68F /19-20C。
为什么我的酵母都会有些酸呢？试过很多解决方法
如果不喜欢特别酸的味道，的确需要试着去调整。有几个方面可以参考。1，做面包前喂养酵头，尽量在温暖的环境多喂养几次，而且以高比例喂养，比如1：5：5。2，尽量在酵种最高点或者之前一点加入主面团里，也就是用比较年轻的酵头。3，就是可以尝试减少冷藏发酵的时间。比如我这次是少量酵头很长时间发酵，我感觉并没有特别酸。我还会继续尝试的，如果有心得也欢迎分享啊！
@@shanlovesbaking谢谢你的回答。您的频道做的真的很好。简单易懂。系列都将的超明确
@@darkguili 不客气啊，很高兴有一点儿帮助：）
老师，通常铸铁锅要多大呢？
我日常做欧包，300g面粉用4qt的铸铁锅很合适。
請問烤需要打蒸氣？
是的，烤欧包都需要蒸汽。
請問您是用幾公分的藤籃，謝謝妳
您好，我日常用的是10寸和9寸的的椭圆形藤篮。“工具篇”有一个相对详细的说明。ruclips.net/video/EQYxwRx3Tnc/видео.html
请问你要發酵篮几个cm
你好，我的发酵篮是10寸的椭圆形。曾经分享过一个视频，其中有几个藤篮的介绍，可以参考ruclips.net/video/EQYxwRx3Tnc/видео.html
为什么我每次做的都是扁塌的？都发的不高
这款懒人欧包比较适合面筋含量很高，吸水性强的面粉。通常来说，扁塌可能是因为发酵过度。这个配方是低温长时间发酵，容易造成这个问题。您可以尝试降低水量试一试。
好的👌🏻，谢谢！
酵头如何制作？
您好！可以参考我之前分享过的视频“天然酵种，怎样喂才能活力十足”
請問酵頭可以改成波蘭種嗎？
嗯嗯，果做这种长时间发酵的懒人欧包，用波兰种可能会发酵过度，我也分享过一个波兰种的配方，可以参考，波兰种先是预发酵，然后放入主面团，它用商业酵母，虽然只是很少量，但发酵速度还是相当快。这一点很不同。