Грудинка рапид. Варено-копченая
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- Заказ книги - www.labirint.r...
Спонсор выпуска - магазин www.emkolbaski.ru
Стартовые культуры www.emkolbaski...
Грудинка 1кг
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 20г
Соль поваренная 10г
Стартовые культуры 5г
Вода кипяченая холодная 100мл
Основные этапы:
В воде растворить все ингредиенты для посола. Обколоть рассолом кусок со всех сторон.
Оставить на вызревание в пакете
при температуре 14-17 до 3х суток
либо
при температуре 18-20 до 2х суток
либо
при температуре 21-23 градуса 1 сутки
Переложить грудинку в холодильник на 12-24 часа.
Тепловая обработка:
Обсушить грудинку в хорошо проветриваемом помещении, затем коптить при температуре 55 градусов до достижения в центре куска 45 градусов.
Готовую грудинку проветрить, хранить при температуре 0-5 градусов не более 5 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Грудинка рапид. Варено-копченая» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Грудинка рапид. Варено...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Нечто похожее и собирался делать, так что видео в тему!))) Спасибо и ждём ждём новых рецептов!)))
*ГРУДИНКА ПОЛУЧИЛОСЬ ОЧЕНЬ АППЕТИТНО. ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК ЗА ГРУДИНКУ.*
За грудинку лайк не глядя) И за ЕмКолбаски, достаточно часто у них закупаюсь.
Ставлю лайк за труд. Но не хрена себе рапид))) Зачем там старты вообще не понятно. Грудинка шприцуется и на следующий день, да даже через 6 часов её можно готовить. Я шприцую, присыпаю немного солью сверху, заматываю в пищевую пленку и в ней же варю, часа полтора два при 80, затем промываю от излишков соли, и на полчаса в коптильню при интенсивном дыме. На все про всё менее суток, вот это рапид. Шкура идеально мягкая.
@@user-yy6og2wu3h То, что делаете вы, это классический вариант "варенки", у Дмитрия он тоже есть - см. ruclips.net/video/SwsXEN0uF9U/видео.html
А технология Рапид, это по сути сырокопчёное изделие с "подварим" до 45°С внутри - Дмитрий не совсем верно назвал это "варено-копченой". Стартовые культуры здесь выступают в качестве дополнительного барьера безопасности , они снижают pH мяса и подавляют развитие посторонней микрофлоры, которая неизбежно вносится при шприцевании. Странно, что Дмитрий не назвал тип ст/культур - ведь подойдут только те, что имеют в составе МКБ, вырабатывающие бактериоцин, подавляющий патогены. Без таких стартов этот "низкотемпературный" рецепт вообще не следует воспроизводить - лучше так и продолжать варить при 80°С, как обычно.
Вот исходный рецепт, который повторял Дмитрий, и там все подробно разъясняется: ruclips.net/video/TwSelQGAJ-8/видео.html
Конечно ЛАЙК!!! Чуть слюной не захлебнулся. Нужно будет поискать старты такие! Спасибо как всегда!!!
Спасибо, уже на вооружении. Рецепт прост и вы показываете на сколько он доступен каждому. За книгу отдельная благодарность. Выручает в поисках рецептов. Доча подарила, привезла из Питера.
Спасибо Вам, постоянно в процессе готовки, чтоб ничего не забыть - пересматриваю видосы...
Для мякгой шуры есть способ, пред посолом обпаоюливаете горелкой шкуру до черноты, потом в воду на 5 мин, зачищаете ножом, и далее солите, шкура будет мягкая даже при сырокопчении.
Шедеврально! РЕСПЕКТ И УВАЖУХА МАСТЕРУ! Смотрю, как Кашперовского(в хорошем смысле слова)
Здравствуйте сделал по вашему рецепту все точно очень вкусно спасибо что снимаете такие ролики да мягкая нежная не вареная но и не сырая
Добрый вечер, Дмитрий! Всё предельно ясно! Люблю все Ваши мясные блюда!Благодарю! И подчерёвок найдётся! Именно как Вы показали , хочу! 👌. Евгения Гамаюн.
Первый раз вижу, что бы Вы не попробовали готовый продукт
Ilya Smith что-то пошло не так. У меня тоже после этого ролика не появилось желание воспользоваться этим рецептом
Видос ради видоса
Я на сетку насыпаю опилки в виде спирали. Главное чтобы не касались друг друга соседние "ветви". Дальше коробка, все по схеме. Горит дольше :)
Господи! Прибежали соседи снизу,говорят что я, их затопил! Так вот знайте!!! Ответственность лежит на Вас!!! Мои слюнные железы работают на over999999 процентов!!!
Огромное Вам спасибо за все видео! В конце лета,покупаю дачу,холодильник старый уже частично оборудован под камеру,коптильня куплена!!! ДА НАЧНЕТСЯ ИГРА)))
Вид шикарный! Вкус обалденный!!! Спасибо большое!!!
При таких температурных режимах, подчеревок не жевался, а вот при температуре 60 градусов внутри получалось отлично и вкус ветчинности сохранялс
Расскажите пожалуйста!
Вы повар или работали много в жизни с мясом?
Может уже есть такое видео и я ненашел?
Вы лучший в этом контенте!!! 👍🏻👍🏻👍🏻
я инженер котло и реакторостроитель. Кулинария - мое хобби
COOLинарная ПРОпаганда спасибо большое! Теперь я понял! Но может снимите видео с рассказом про себя? Было бы ооочень интересно!!!
на канале есть целый плейлист "ответы на вопросы"
Уникальный ролик! Собственная реклама тише, чем основное видео:-)
Дмитрий, спасибо огромное за рецепт!!! Вкуснятина 😋обязательно повторю.
ЛЮБЛЮ ТАКОЕ САЛО!
У НАС В МОРДОВИИ ДЕЛАЮТ ТАКОЕ!
🤩🤗🤗🤗👌👍🤘😍🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️
Я уже готовил по такому рецепту мне и моей семье понравилось. Класс.
А книгу я покупал на сайте labirint.ru
Доставка была в Англию. Уже не первый раз на этом сайте покупаю книги и с доставкой не было проблем.
Откручиваю верх шприца с поршнем. Вставляю иглу с отверстиями накрученную на шприц в мясо.
Заливаю рассол в цилиндр, вставляю поршень, Шприцую.
Шкуру срезаю в самом начале, только мешает.
Шкура идет на швартенблок
За привет Агапкину Паше лайк жирный!
Все как всегда классно и понятно и вкусно!!!
Дмитрий здравствуйте! У меня такой же шприц и я не меняю иглу для набора жидкости (в малом кол-ве), а сначала набираю просто без иглы, затем закручиваю "дырявую" иглу.
Спасибо за новый ролик, удачи в творчестве.
СПасибо!
*Это видео классное 💚*
Лабиринт прекрасно доставил мне книгу в Канаду, в Ванкувер еще в прошлом октябре. Так что ничего сложного с доставкой. Прилетела недели за 3 тогда, с трекингом.
Основная технология одесского привоза копчено вареная все таки после копчения некоторые проваривают минут пять.
Спасибо, ролик из серии "специально для меня" .
Клёво,быстро,вкусно,лайк Вам.
У вас в речи появилось аааа...аааааа. Спасибо.
Дима, процветания твоему каналу!!!!!!
Суперский рецепт попробую обезательно
А я зацепил себе Книгу)) за грудинку лайк) 👍
Лучший! Ждём ещё!
Otlichnaja cena na knigu, no za peresylku v 2 raza dorozhe...v itoge v £32 v Angliju... vsio ravno kupliu, spasibo!
Дима, а книга и правда классная! 👍
спасибо!
Варёная без варки) это мне нравится. в начале ролика подумал - нитритная соль. варить же нельзя. ааааа наверное будет в сувиде. а у меня нет такого. обидно. а тут просто копчение) так что будем делать)
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
@@coolpropaganda при Т не больше 80 градусов:)
Сам пользуюсь их стартами, специями, солью и пр.
Книгу можно купить на ЛитРес в электронном виде. В бумажном виде лучше, но в электронном варианте - выход.
Главное, опилки брать самой мелкой фракции, а то я долго думал где я дурак, а жена смотрела, как на идиота 😂
Книга и на Озоне и в Лабиринте есть, но я в Лабиринте купила, жду 2 часть👌
С меня как обычно лайк 👍
Спасибо Дмитрий, но я делаю рассол на мясницкой соли, держу на столе 2,5 дня в пакетах( 2пакета целлофановых, без воздуха, а третий - чёрный), переворачивая, затем вынимаю из пакетов, и подвариваю в дегидраторе при 55' внутри 45' примерно 3- 4 часа, и последний этап, пока тёплое мясо, копчу холодным способом
Делал грудинку по такому же рецепту от блогера которого часто благодарит Дмитрий. Вкусовые качества замечательные, прекрасная кислинка после стартов, но есть одно НО! Температура внутри 45 не дает хорошей кусаемости, т.е. сало тянется и его не проживать ( простите Дмитрий, но допускаю, что именно по этой причине Вы и не попробовали готовый продукт на камеру). Но поскольку рецепт мне изначально понравился, то я эксперемнтировал с температурами несколько раз. В итоге получилась кусаемость грудинки нормальная при достижении внутри температуры 52-55 градусов. Для этого я увеличивал температуру в конце приготовления до 60-60 гр.
Не примите коммент, как не благодарную критику, смотрю Вас регулярно и очень Вам благодарен за труды и творчество!
...до 60-62 гр...
сыровяленную вообще не откусишь )))
Здесь специально т-ра подобрана, что бы получить нечто среднее между сырокопченым и варенокопченым продуктом
Из всего можно найти выход! Было бы желание! За мяско спасибо!👍👍👍
Видимо у Павла старты киснут на складе раз даже Дмитрий видос со стартами снял)). А грудинка и без стартов хороша
Да старты стоят копейки. У Павла ничего не киснет, он что хошь втюхает своей рекламой. 😂
Какая же она варёно-копчёная, если процесса варки рецепт не предусматривает?
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
Дмитрий привет спасибо за кулинарную пропаганду. Скажите пожалуйста, Умения нитритны соль содержит 00,5% ,сколько использовать за килограмм мясо.
Кстати, книгу купил давно, очень нравится!)
В прошлом году посмотрели видео как Вы коптили мясо, понравилось и тоже купили улитку для копчения. Остались очень довольны. Спасибо за видео и рецепты!!!
Подскажите где купить такую улитку для копчения как у Дмитрия?
. вот я ортодоксальный бабник. но какой же приятный мужчина
В литресе книга есть. Отличная книга
Дмитрий, здравствуйте! А как сделать нечто подобное, но только сало? Сухим посолом? Как я понимаю, у сала тоже будет интересный вкус.
Молодец 👍круто 👍
Дмитрий, ну за что Вы так с нами 😂
Дмитрий, здравствуйте! Правильно ли я понял из резюме видео, что при отсутствии возможности использовать одновременно нагрев и копчение, возможно сначала холодное копчение, а затем нагрев при 55*C (до достижения температуры внутри куска 45*C), используя духовку?
да
Надо повторить, вроде и не так сложно, термометр человеческий заказать надо)
Дмитрий, скажите, пожалуйста, можно ли делать говядину рапид? И есть ли какие-то нюансы?
Дякую
Вкусненько!!
Ох красивое мясо какое, без жира совсем)
Нравиться смотреть ваши видео. Но возник вопрос, где то что то пропустил.....а на какой стадии оно стало вареным?
Дмитрий добрый день. Подскажите пожалуйста правильно ли понимаю что можно без стартов, только сразу в холодильник? Оказался не готов, а с корейкой такая же ловушка вышла. Попалась живописная). Добыть старты у Павла к дате боюсь не успею.
Дима не попробовал! Не буду повторять))
А почему срок хранения 5 суток. Это же холодное копчение. Спасибо
Изменяюсь за комментарий он был оставлен для Павла с емколбаски в другом видео
Добрый день. Какое отношение к су-виду в старых роликах было много рецептов парено-копченных рецептов? какая-нибудь технология его может заменить?
Вижу мясо-ставлю лайк. Может быть какой-нибудь ореховый соус покажете нам?
Дмитрий, просветите пожалуйста, почему не просаливаете в вакуумном пакете? Нитритная соль полностью защитит от ботулизма, а сложностей с переворачиванием куска меньше. Спасибо!
потому что стоит зимой (когда пляжи не убирают) выйти на берег моря - и волосы дыбом становятся от количества пластика прибиваемого ветром к берегу. Не вижу никакого смысла без крайней нужды использовать одноразовый пластик
А как же дигустация?я же ради этого смотрю
Здравствуйте. Что такое стартовые культуры? И где их взять? Или чем заменить?
все ссылки в описании под роликом
Дмитрий,здравствуйте,где можно купить в России вашу книгу?сейчас с этими санкциями не знаешь где и что покупать
в книжных магазинах
А почему не варили грудинку ?
Дмитрий, вам очень идёт еще более короткая стрижка. И борода чуть длиннее, чем у вас обычно. Зрители канала, если вы тоже так считаете, лайкните пожалуйста сообщение, чтобы Дмитрий увидел.
Интересно, на таких режимах можно приготовить карбонад?
почему бы и нет?
и карбонад, и грудка индейки классно получается. Шею пробовали, сначала жестковата, полежала 5 дней в холодильнике - великолепно
Добавлю появилась на батонах со стартами
@COOLинарная ПРОпаганда , Дмитрий, исправьте пожалуйста описание стартов на изикюр от ек, а то я чуть престостартов 5г на кило не сыпанул ))
во избежание разночтений в описании дана ссылка на старты
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вопрос. Собираюсь в поход, стартов нет, если я заполню мясо нитриткой в вакууме, а через два дня заморожу, долго ли не испортится мясо при дневной температуре 20-25 градусов? Осознаю, что все зависит от мяса, но все же интересно, нормальное мясо выживет в нитритке и вакууме несколько дней?
Не совсем понятен вопрос.
Просоленная (в холодильнике при 2-4 градуса, время зависит от разных факторов) грудинка неделю может прожить, копченая-подвяленая до 2х недель. Дольше не рисковал...
@@user-iw9cr7du5e , посолю в вакууме и заморожу. Сколько проживет после извлечения из морозилки при комнатной температуре?
@@user-mz9fv4dj1s Я солю в вакууме сухим посолом, затем подвяливаю в климаткамере (можно и в холодильнике подсушить). Копчу холодным дымом 2 раза по 2-3 часа (у меня принудительный дымогенератор), 2-3 дня проветриваю и вакуумирую. Если поездка планируется в течении месяца - храню в холодильнике. Если неизвестно, когда - замораживаю. В карелии, на кавказе, в горах средней азии недели 2 хранится с гарантией, хотя бывает и под 30 градусов бывает. Пока не сделал коптильню бывало через неделю появлялся неприятный зАпах - жарили. Но Дима прав минимальное копчение можно сделать "на коленке" - я на карантине коптил краковскую в ванной, в банке из-под кинопленки на опилках от лентошлифовальной машинки в фольге:)
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста каким нагревательным элементом Вы пользуетесь. И если я правильно понял но собран с термометром самостоятельно ? Спасибо.
ruclips.net/video/fm6liwJuUUk/видео.html
О времени работы стартов надо говорить вооружившись pH метром.
я предпочитаю такие иголки:
www.amazon.com/Stainless-Marinade-Injector-Replacements-Barbecue/dp/B07CRPBY75
они подходят к обычным одноразовым шприцам, можно разного обьема использовать в зависимости от задачи. а длины хватает даже на крупный окорок
Дмитрий как вы относитесь к таким «агрегатам» как pellet grill, у нас это иногда называют pellet smoker. Спасибо.
никак. Я не имел опыта использования подобных агрегатов
COOLинарная ПРОпаганда: Не смею рекомендовать, но практически на сто процентов уверен что вам понравится.
Здравствуйте Дмитрий. Полностью повторили рецепт Павла со шприцеванием со строками. По видео не понятно, понравилось, не понравилось, какой вкус? Слежу за всеми....извините.
понравилось
А стартовые культуры туда зачем? Это же не сыровял, тепловой обработке подвергается, да и нитритка там. Лучше довести температуру внутри куска до 65 градусов.
старты для ускорения ферментации
@@coolpropaganda Это понятно, не понятно для чего ферментировать, да и при ферментации обязательно нужно контролировать уровень РН в продукте, иначе можно кислятину получить.
Скажите, при достижении 45 С в куске не нужно выдерживать эту температуру несколько часов?
Не нужно
@@coolpropaganda Спасибо. Но у меня почему-то температура 45 С в куске ( при 55 с в камере) растёт о-о-очень медленно, наверное, часов 5 ушло на это. Это так у всех?))
@@user-fc2ni8jm5q у всех
Я прошу прощения за вопрос, а варили Вы её когда? Или это чисто фигура речи?
в колбасном деле ЛЮБАЯ тепловая обработка называется варкой. Этот процесс может проходить в варе, в камере с паром, в камере без пара.
купил на алиэкспресс улитку для копчения , но она у меня постоянно тухнет , не пойму в чем дело , может быть щепа не той фракции , я смотрю у вас она совсем мелкая , не подскажете в чем дело?
нужна фракция 0,8-1,2мм
@@coolpropaganda спасибо
Добрый день! Почему в пассивном режиме могут затухать опилки? Опилки 100% хорошие, брали как и все у Павла. Может циркуляции воздуха мало в самодельном ящике. Не хочется поддув делать, хочется лёгкого аромата.
у вас в нижней части ящика есть отверстия для входа воздуха?
@@coolpropaganda есть, но видимо мало, надо добавлять значит. Спасибо!
МММММ, жалко нельзя нарисовать мои "слюни")))) Дмитрий, а у вас есть видео с горячим копчением? Интересно ваше мнение на эту тему, мне кажется это еще быстрее. Просто очень хочется найти интересный быстрый дачный вариант с грудинкой.
с горячим копчением есть. ruclips.net/p/PLV5WF2_SpMvZwGcyn3FixwuMf_czxUEVJ
@@coolpropaganda СПАСИБО!!!
Дмитрий, здравствуйте! Контейнеры у Вас очень интересные, металлические и с крышкой. Где Вы их брали? Я тоже в Европе живу, если подскажете название, найду у нас. А если в интернете покупали, то можно ссылочку попросить?
cuitisan.eu/collection-airtightcontainers.html
@@coolpropagandaСпасибо огромное!
Добрый день. Подскажите, сколько прошло времени в коптильняе до готовности, при такой температуре?
не помню сколько времени.
Температурные режимы указаны текстом и в конце ролика и в описании под роликом
Можно ли применить жидкий дым и в какой момент приготовления?
я не имел дела с жидким дымом. Так что не знаю
Здраствуйте, написанно что варёное Копчёное , но вы не варили.
А почему бы PH метром кислотность не мерить, чтобы со сроками не пролететь? Скиснуть может легко, как и недоферментироваться.
у меня нет PH метра. У вас есть? Можете порекомендовать конкретную модель, которой вы лично пользуетесь?
Да, есть. Testo 205. Пользуюсь им при ферментировании сыровяла, да и при изготовлении сыра тоже удобно. Павел вам и продать может :)
Спасибо
А если без стартов, то нужно до большей температуры внутри куска доводить ?
До 70°)
неделю уже на рынок собираюсь и тут...
Грудинка получилась тягучка,по такому принципу, готовить нужно шею. и карбонат.
Подскажите пожалуйста стартовые культуры в вакууме работают? Делаю пузанину, грудинку, хочу со стартами сделать после приварить при 60 градусов часа 2
работают.
@@coolpropaganda спасибо
а без стартовых культур можно?