Спасибо большое , очень ждала именно этот сыр. Действительно в интернете очень многие по другому делают и становится непонятно, а как же правильно. И я всё таки решила подождать ваш МК, вы для меня авторитет.
Виктория! Я очень люблю сыр, особенно с белой плесенью. Очень захотелось самой сварить какой-нибудь вид сыра (кроме адыгейского, уже варила). Прочитала, что нужно начинать с самого простого - с сыра Шаурс. Я нашла в интернете его рецепт. Но мне так бы хотелось сделать этот свр по вашему рецепту, т.к. я вам доверяю больше, чем другим сыроделам . Очень много смотрела ваших уроков и очень хотелось бы именно от вас услышать и увидеть, как делать этот сыр! Спасибо! Мне 82 года. 🌝
Ууууух!!! Сделала вчера Канестрато). Виктория, большое спасибо за все разъяснения. Вы - удивительный человек. Все оказалось (возможно, только на первый взгляд) довольно просто. Выкладывала сразу в форму, чтоб получить глазки. Теперь ждём-с. Наверно, это - самое тяжелое в этом удивительном деле. Сырного успеха нам всем!
Огромное спасибо! Варила этот сыр и не ращ, но действительно немного по другому. От Вас узнала много тонкостей. А ещё, особенно спасибо за текстовые комментарии, т к интернета в деревне нет и я делаю скртны основных моментов. Еще раз, спасибо! Ждём новых шедевров!
Большое спасибо, как всегда: четко, коротко, с полнотой информации. Очень многое почерпнула из ваших видео. Вдохновляющего творчества вам на пользу всем нам. С нетерпением ожидаю новых видео.
Очень красивая форма. И вы такая молодчина. Я каждый раз смотрю и восхищаюсь вашим мастерством. Жаль в Москве не разбежится . Молоко стоит 150 р. 100 шрамов сыра на один зубок.
Очередной шедевр! Как всегда браво 👏 Каждую неделю с нетерпением жду новый рецепт, смотрю есть ли у меня такая закваска, если нет, то на сайт "Сыромания"😂
Виктория! Собрался попробовать сделать Канестрато, культуры, ферменты и формы есть. Надеюсь получить требуемый сыр. Обычно использую 10 л./молока, но коровье )
Доброго времени суток! Наш Канестрато на козьем молоке, ему уже два месяца, он покрывается слоем темной плесени , что с ним делать дальше ? Подскажите пожалуйста! Обрабатывали оливковым маслом и уксусом. Благодарю Вас заранее, Дай Вам Бог крепкого здоровья)
Здравствуйте, расскажите пожалуйста подробно как сделать натуральную корку, когда начинать мыть солевым раствором, когда просто солью натирать и как быть с нужной влажностью? Спасибо
Виктория, здравствуйте! Я, присоединяясь к большому числу комментаторов, тоже хочу отметить Ваше грамотное и лаконичное изложение материала, сопровождающееся чудесными фото и необходимыми таблицами. Конечно, варить свой первый Канестрато буду по Вашему рецепту. Спасибо, что поделились способом использования копчёной паприки. У меня вопрос, можно ли Канестрато дозревать в термоусадочном пакете?
Термоусадочный пакет - не самое лучшее покрытие. Невозможно в домашних условиях получить полный вакуум, а это создает условия для развития нежелательной микрофлоры.
@@AppetissimoДобрый день, Виктория! Бесконечно благодарна за ответы на мои вопросы! Вы для меня авторитет. Как и для огромного количества Ваших подписчиков. Вопрос касался термоусадочных пакетов. Ну что ж, расстанемся с ними без сожаления. А вакууматор? Стоит ли приобрести вакууматор или всё же - латексное покрытие на водной основе? Спасибо!❤
Виктория, спасибо вам огромное за уроки, так может рассказать только человек глубоко понимающий происходящие процессы при варке сыра и влюбленный в свое дело. Скажите пожалуйста, Вы используете только сухие культуры и не используете рабочие закваски (РЗ)? Не лучше ли использовать РЗ? Чечулин П.В., книгу которого вы рекомендуете, неоднократно высказывался, в том числе и в книге о целесообразности использования РЗ. Поделитесь пожалуйста своим мнением на этот счет.
Здравствуйте! Спасибо за добрые слова! Наверно, многим из нас придется скоро перейти на работу с РЗ при таких ценах на культуры. Хотя не все культуры полноценно адаптированы под приготовление РЗ. Например, бактериальные концентраты «Углич» разрабатывались в большей степени как раз под РЗ. При сухом внесении они становятся слишком дорогими по сравнению с зарубежными аналогами и не столь эффективными. У РЗ есть свои плюсы и минусы. Среди плюсов: сокращение расходов, возможность производить отдельные сыры ускоренного созревания за счет лучшего развития биомассы, перепрыгивания лаг-фазы. Можно даже сдерживать снижение pH путем добавления отдельных штаммов РЗ с высоким кислотообразованием ближе к готовности зерна или в замороженном состоянии (есть для этого особые техники). Минус в том, что это не самая лучшая технология для домашних условий, даже если работать, как рекомендовано, с сухим обезжиренным молоком, сложно соблюсти стерильность. И еще огромный минус в том, что при многоштаммовом составе, мы не сможем вывести биомассу бактерий на тот же уровень, который у нас есть в сухом концентрате. Что-то на одних и тех же температурах будет доминировать, а что-то может почти выпасть из общего состава биомассы, о чем мы даже не узнаем. Это как делать сметану на одной и той же культуре и получать разные вкусы в разных диапазонах температур. То есть соотношение штаммов, изначально предусмотренное производителем, в РЗ часто смещается. Книгу Чечулина я рекомендую новичкам, чтобы простым языком разобраться с основами сыроделия, выстроить понимание процессов. Сыроделие в каких-то частностях вышло за границы этой книги (появились новые технологии, ингредиенты, в частности ферменты с другими характеристиками специфического и неспецифического протеолиза), поэтому отдельные формулировки становятся дискуссионными. Даже в новейшем фундаментальном издании «Сыр. Научные основы и технологии» в главе о культурах есть хорошая фраза о том, что в этой сфере настолько много научного потенциала, что уже через несколько лет актуальность этой информации может измениться.
Виктория, спасибо за новый сыр! Пока все пошагово записываю в тетрадь, жду закваски от Сыромании. Скажите, вот такие закваски подойдут для сыра Канестрато: Термофильная закваска Sacco YHL 092 F, MA 4001 / MA 4002. И еще важный вопрос про охлаждение молока после пастеризации: за сколько минут считается правильным охладить молоко? 7-9 минут это нормально? Я использую 10-15 литров молока, использую хладэлементы из морозилки, у меня нет чиллера. За это время охлаждения не произойдет обсеменение молока ненужным из воздуха?
YHL 092 F можно смело использовать, только по дозировке смотрите. Это сильный кислотообразователь. Возможно, придется чуть-чуть уменьшать норму, чтобы добиться идеального соотвествия времени прессования и достижения нужной кислотности. 7-9 минут - это хороший показатель. Дело даже не обсеменении. Важно очень быстро снизить температуру до 50С, где уже не будет идти денатурация белков.
@@ВалерияСергеевна-м7ж В Краснодарском крае! Я тоже все покупаю только там. Завтра придет посылка, не терпится опять сыры варить, пока мои козочки отдыхают, но много заморозила молока, впервые буду пробовать варить с него.
Виктория, для канестрато опускать в сыворотку только одной стороной, а другая остаётся не погруженая или головку полностью нужно скрыть под сывороткой?
Здравствуйте! Виктория, не могу определиться с выбором заквасок для Канестрато. В этом видео закваска YHL 092 в рекомендациях, но в то же время Вы говорите, что нельзя использовать закваски для вытяжных сыров с высокой степенью кислотообразования. А эта закваска как раз такая. Я ее приобрела, чтобы учиться делать вытяжные сыры с козьего молока. Как теперь быть? Подойдет она для Канестрато? Дома еще есть М4001.
Эта культура не только для вытяжных сыров, но и для твердых/полутвердых. Об этом указано в спецификации. Для примера: в культурах для вытяжных сыров не бывает Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis. Здесь он есть. Набор кислотность до целевого значения - около 5 часов. Я бы сократила норму внесения до 70-80%, иначе можно не уложиться. Либо берите МА4001.
Здравствуйте, сделала канестрато на тм 80, так как закончилась та 45. Правда сократила норму закваски( на 16 л молока вместо 1/4, взяла 1/16) Будет все плохо или можно так?
Сокращение - это верный ход. Но результат зависит не только от количества культуры. TA 45 - это вариант еще хуже, вязкий термофил. Попробуйте культуры, рекомендованные в видео.
Чуть ниже подробнее писала) На длительном сроке могут появиться отдаленные пикантные нотки овечьего сыра. Но это никак не замена молока. Делайте на коровьем, будет вкусно)
Добрый день ! Простите меня может чего-то не понял . У меня получилось две головы по 2-кг на козьем молоке , сыру уже три недели , он опсох и его покрыл оливковым маслом . Вопрос : можно ли его обмазать покрытием из специй по вашему рецепту и запаковать в вакуумную упаковку и поставить на созревание ? Заранее спасибо! И отдельно благодарность за Ваши труды , сильно помогаете ) Дай Вам Бог крепкого здоровья!!!
Покрытие для созревания выбираете Вы. Я использую латекс, покрытие снимается перед нанесением смеси, если делаете такую. Можно созревать в натуральной корке, если поддерживаете влажность и допустимый воздухообмен.
Добрый день, огромное спасибо за видео, уже не один сыр сделала по Вашим видео, у Вас самая лучшая подача материала! Канестрато первый раз сделала на закваске БК-углич-ТНВ+ хельветикус, вкус получился отменный, очень понравился, и текстура шикарная, вызревал 3 месяца. Но вот другую партию приготовила на Lactoferm-Biochem MFC-4, мезо-термофильной+ хельветикус, открыла через 3 месяца, он прям кислый. Кислотность перед погружением в сыворотку была 5.4, затем при +12 остывал, далее посол по-сухому и в камере +10-12С. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина такого кислого вкуса?неужели закваска сыграла роль?
Среди вероятных причин - осталась избыточная влага в зерне, произошло постокисление за счет того, что остывал при +12С. Это температура среды, в сыре будет выше еще какое-то время, кислотность не будет стоять на месте. Лучше сразу переходить к посолу. Попробуйте в рассоле.
Здравствуйте Виктория 💗, а можно завакуумировать его для выдержки и если можно, то подскажите когда вакуумировать после сушки? А аффинаж на последней неделе и не вакуумировать на этом этапе? Спасибо Вам огромное за рецепт💖, в субботу буду готовить
Здравствуйте, Валерия! Лучше покрыть латексом или созревать в натуральной корочке с должным уходом. На последней неделе можно сназать корочку и упаковать, если хотите, как в рецепте Монтерея Джека.
Здравствуйте Виктория, подскажите пожалуйста, а ещё в каких случаях и для каких сыров подходит этот способ "герметизации" корочки? У В.Лях я прочла что для сыров с низкой температурой второго нагрева после мойки от плесени и обсушивания, эту процедуру рекомендуют перед парафинированием. Я потом после обсушки покрываю "Полисвед" (от вакуумирования отказалась, не понравился сыр после этого). Теперь думаю может все сыры сначала проводить такой процедуре, кроме с пропионками конечно?
Здравствуйте! Да, конечно, можно использовать эту технологию. В Италии тоже ее часто используют - погружение в горячую воду/сыворотку на несколько секунд или обливание кипятком.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста после сушки сыра обрабатываем кофе один раз и ставим на вызревание, или надо обрабатывать кофе через какое-то время?
Виктория, подскажите, пожалуйста, как лучше поступить, если не успеваешь в течении дня выполнить весь процесс приготовления сыра? Например, на этапе ,после самопрессования сыра, поставить сырное зерно в холодильник, часов на 10 (накрыв пищевой пленкой), а потом продолжить прессование в весом. Закваска ТСС-20 я так понимаю ,не подойдет для этого сыра? Спасибо, вам огромное!
Здравствуйте! Нет, к сожалению, из этого ничего хорошего не получится. Там будет столько ненужных нам процессов, в том числе отверждение молочного жира, что вывести влагу уже не получится. Приходится уделять сыру много свободного времени. ТСС-20 очень быстро набирает кислотность. Она для вытяжных.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а с коровьего молока для этого сыра не надо частично снимать сливки? Или использовать цельное молоко, я покупаю молоко у односельчанки, у неё корова, молоко нормальное, если банка полная под крышку сливок отстаивается примерно 1/5 часть от банки, я незнаю сколько это жирность, канестрато хочу чтоб не менее 5 мес выдерживать, поэтому и беспокоюсь снимать или нет сливки. Спасибо, ваши рецепты очень правильные, я уже варю сыры 8 лет, но от вас узнала очень многое, особенно про закваски очень хорошо объясняет. Ещё раз спасибо за рецепты.
Здравствуйте, Виктория. Мой Канестрато начал покрываться сухим белым налетом раньше, чем образовалась корочка. Холодильник Позис Парацельс, температура 12, с дифференциалом 2, держится четко, вентилятор работает постоянно, вроде, весь регламент приготовления выдержала с точностью. Подскажите, пожалуйста, что делать с этим налетом, и с самим сыром, дальше?
Счищайте щеткой или раствором (200 мл кипяченой воды + 1 ч.л. соли + 0,5 ч.л. укусуса). Протирайте и сразу насухо. Но это явление будет часто. За сыром в натуральной корке нужен постоянный уход
Добрый день, Виктория. Помогите разобраться. О1.07.23 варила сыр канестрато. Молоко козье. Старалась исполнять все рекомендации из Вашего видеоролика. На этапе вынимания головки из формы после выдерживания в 70 гр. сыворотке показалось что нижняя часть округленная. Сегодня (на этапе сушки) вижу что не показадось, головка слегка вспучена: по бокам ровная, а верх и низ округлены. Какие мои дальнейшие действия. Спасибо.
Добрый день. Спасибо. Но я с перепугу ( думала кишечная палочка) разрезала. Красивый срез с редкими механическими глазками, уже пластичный и приятный на вкус😊
@@ТатьянаДанилейко-ш3х Кишечная палочка в большинстве случаев проявится вздутием в течение 1-2 недель, если бактериальная нагрузка не зашкаливает. В первые часы чаще всего проявляет себя дрожжевая микрофлора, но и боковые поверхности часто приобретают пористость. А вот форма может давать такой эффект. Но регламент к этому сыру требует стабилизации корочки в течение 30 сек - 3 мин, Но не более 3 минут!!!
Виктория, я говорила о сыре Кубань-Александровский, там по рецепту Даниила пропионки, поможете разобраться надо ли чеддеризацию делать и стуфатуру или только пластом под сывороткой 30 минут, а потом под пресс? 🙏
Здравствуйте! У Вас прямо все технологии вместе в одном сыре: и английские, и итальянские, и советские) Здесь нужно формование из пласта (под сывороткой), потом самопрессование для плавного оттока сыворотки, а потом только под пресс - всё по классике советского сыроделия.
Виктория этот рецепт есть и у В.Лях, я только схему читать не умею, там тоже формирование под пластом, потом подпрессовка и нарезка на бруски, это что означает? После пласта, нарезать на кубики и далее прессовать с большими весами 1час-8кг, 2часа-12кг и 12часов 15 кг?
@@ВалерияСергеевна-м7ж Я же уже объясняла "нарезку на бруски" в техкартах. Это промышленная технология. Там пласт делается очень большой - по размеру сыродельной ванны, рассчитанный на много сырных форм. Потом пласт разрезается на бруски по размеру формы (например, 30Х30 см) и этот один брусок укладывается в форму. Посмотрите начало техкарты - какой объем молока (это тонны, а не литры). Можете найти видео промышленного производства сыров. И чеддеризация никак не может называться "нарезкой на бруски".
@@ВалерияСергеевна-м7ж Почитайте теорию в этом справочнике. Там есть информация про разные типы прессования, важность самопрессования после формования.
Вопрос- при созревании сыр начинает покрываться плесенью уже через месяц, даже с аффинажем. Это правильно? Что делать в таком случае с покрытием, смывать и каждый раз заново наносить?
@@АлександраТихомирова-ь7г В воздухе всегда есть споры плесени. Образование плесени - это естественно. Ее будет меньше при лучшей вентиляции (а не застойном воздухе) и плотной корочке.
@@АлександраТихомирова-ь7г Аффинаж я всегда делаю за 1-2 недели до разрезания головки. Чистая головка - это Ваш выбор покрытия/созревания в натуральной корке. У меня созревание в 90% случаев в латексе. Перед аффинажем я его снимаю.
Хотел ввернуть коментарий про отличия рецептов из инета или из разных сайтов авторитетных, но потом вспомнил, мало ли кто с какого района Италии рецепт брал.) А зачем, интересно, в рецептах зола, или активированный уголь? На случай, если сыр не получился?))
Ну да, ошибки копипаста и перевода не приводят ни к чему хорошему. Интернет - надежный распространитель слухов и враг науки)) Каждое покрытие имеет свои задачи. Есть инертные, как масло. А использование золы нейтрализует кислотность поверхности и дает рост нужной плесени, защищая от посторонней микрофлоры. В одних случаях это нужно для мягких французских плесневых сыров, в других - для развития защитной поверхностной плесени сыров с длительной выдержкой.
Виктория мы с Вами научились делать сыры мягкие и с плесенью белой, вытяжные и российской, и голландской группы, очень прошу 🙏 научите правильно варить с пропионовыми культурами или всё же в условиях домашних этот сыр сделать с такими глазками и вкусом не возможно? Я большая любительница таких сыров, как то раз получился Губернаторский, а в другой раз нет 🤗, но многим он нравится и я хотела бы научиться, правда РН метр не могу себе позволить, цена около 30 т.р. останавливает, когда варишь лишь для себя. Очень жду, спасибо 💗💖💝
Это была заставка об оригинальном образце этого сыра в Италии) Иногда используют коровье, особенно в крупном промышленном производстве. Овечье молоко доминирует в южных регионах.
Ну.. не всё так просто) Это на уровне жирных кислот мы можем получить какие-то отдаленные оттенки вкуса на определенном сроке созревания. Состав овечьего молока неповторим, там совсем другое содержание сухих веществ, другая плотность. У овечьих сыров очень интересный вкус - от сладковатых ноток до пикантных, где-то даже с оттенком копчения из-за отсутствия нормализации молока.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ruclips.net/video/8qGmg9MBQ0M/видео.html
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ruclips.net/video/69NJYjfAMDI/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ruclips.net/video/HbAhlm93FMk/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ruclips.net/video/sAfp5eBToao/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА (Италия)* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Спасибо большое , очень ждала именно этот сыр. Действительно в интернете очень многие по другому делают и становится непонятно, а как же правильно. И я всё таки решила подождать ваш МК, вы для меня авторитет.
Виктория!
Я очень люблю сыр, особенно с белой плесенью. Очень захотелось самой сварить какой-нибудь вид сыра (кроме адыгейского, уже варила). Прочитала, что нужно начинать с самого простого - с сыра Шаурс. Я нашла в интернете его рецепт. Но мне так бы хотелось сделать этот свр по вашему рецепту, т.к. я вам доверяю больше, чем другим сыроделам . Очень много смотрела ваших уроков и очень хотелось бы именно от вас услышать и увидеть, как делать этот сыр!
Спасибо!
Мне 82 года. 🌝
Вот умница, в 82 и ютуб и сыр. Класс!
Спасибо, что делитесь рецептами! Ваши видео мне очень нравятся своей локаничностью, точностью, секретами, отличной картинкой и приятным голосом.
Виктория, спасибо отромное за ваши мастер классы. Вы лучшая!!! Сделайте, пожалуйста, обзор, как у вас созревают сыры без климатической камеры.
Ууууух!!! Сделала вчера Канестрато). Виктория, большое спасибо за все разъяснения. Вы - удивительный человек. Все оказалось (возможно, только на первый взгляд) довольно просто. Выкладывала сразу в форму, чтоб получить глазки. Теперь ждём-с. Наверно, это - самое тяжелое в этом удивительном деле. Сырного успеха нам всем!
Огромное спасибо! Варила этот сыр и не ращ, но действительно немного по другому. От Вас узнала много тонкостей. А ещё, особенно спасибо за текстовые комментарии, т к интернета в деревне нет и я делаю скртны основных моментов. Еще раз, спасибо! Ждём новых шедевров!
Большое спасибо, как всегда: четко, коротко, с полнотой информации.
Очень многое почерпнула из ваших видео. Вдохновляющего творчества вам на пользу всем нам. С нетерпением ожидаю новых видео.
Виктория, благодарю! Хочется все и сразу сыры варить, варить, варить 😀😍
Спасибо, Виктория. Ваш канал лучший.
Очень красивая форма. И вы такая молодчина. Я каждый раз смотрю и восхищаюсь вашим мастерством. Жаль в Москве не разбежится . Молоко стоит 150 р. 100 шрамов сыра на один зубок.
Спасибо - очередной рецепт, который хочется повторить самому!
Очередной шедевр! Как всегда браво 👏 Каждую неделю с нетерпением жду новый рецепт, смотрю есть ли у меня такая закваска, если нет, то на сайт "Сыромания"😂
Красота!!! Консистенция- мечта!
Ставлю класс! Очень интересные и доступные видео. Люблю работать с молоком, услышала много полезной информации, спасибо.
Спасибо большое за информацию, огромная просьба, расскажите, пожалуйста, технологию голубых сыров - Стилтона и Горгонзолы
Как раз собиралась сделать. Форма уже приобретена)
Большое спасибо за новый рецепт! 😘
Поросто шедевр!!!
Виктория! Собрался попробовать сделать Канестрато, культуры, ферменты и формы есть. Надеюсь получить требуемый сыр. Обычно использую 10 л./молока, но коровье )
Виктория, добрый вечер. Для сыра Канистрато допустимая болгарская палочка в составе закваски или нет.? Спасибо
Обязательно попробую. 😘
Доброго времени суток!
Наш Канестрато на козьем молоке, ему уже два месяца, он покрывается слоем темной плесени , что с ним делать дальше ? Подскажите пожалуйста!
Обрабатывали оливковым маслом и уксусом.
Благодарю Вас заранее, Дай Вам Бог крепкого здоровья)
Вот спасибо! А то я собирал рецепты правдами и неправдами. И выводил для себя что то среднее.
спасибо,скоро козы будут котится будет молоко ,будет сыр🙂
Смачний сир,роблю давно,але залишаю на 1.5 години в сироватці,тому що роблю з сирого молока .Хочу спробувати з додаванням flav54.Дякую.
Доброго времени суток. Сквжите, нужно ли нормализовать молоко?
Здравствуйте , подскажите пжл , при каком значении ph солим канестрато ?
Можно сразу после этапа термизации?
Здравствуйте, расскажите пожалуйста подробно как сделать натуральную корку, когда начинать мыть солевым раствором, когда просто солью натирать и как быть с нужной влажностью?
Спасибо
Виктория, здравствуйте! Я, присоединяясь к большому числу комментаторов, тоже хочу отметить Ваше грамотное и лаконичное изложение материала, сопровождающееся чудесными фото и необходимыми таблицами. Конечно, варить свой первый Канестрато буду по Вашему рецепту. Спасибо, что поделились способом использования копчёной паприки. У меня вопрос, можно ли Канестрато дозревать в термоусадочном пакете?
Термоусадочный пакет - не самое лучшее покрытие. Невозможно в домашних условиях получить полный вакуум, а это создает условия для развития нежелательной микрофлоры.
@@AppetissimoДобрый день, Виктория! Бесконечно благодарна за ответы на мои вопросы! Вы для меня авторитет. Как и для огромного количества Ваших подписчиков. Вопрос касался термоусадочных пакетов. Ну что ж, расстанемся с ними без сожаления. А вакууматор? Стоит ли приобрести вакууматор или всё же - латексное покрытие на водной основе? Спасибо!❤
Скажите, а если форма с ровными стенками, можно сделать этот сыр или форма принципиальна?
Добрый день! У меня есть 2 закваски от Даниско М 4001 и 21/24 какая подойдёт для Канестрато?
Обалдеть....
Спасибо!
Добрый день! Можно ли на Термофильной закваске Chr.Hansen YF-L 811/812 сделать Конестрато и добавить LH100?
YF-L 811/812 - йогрутовая культура с повышенной вязкостью, не для сыра.
Виктория,спасибо за рецепт.
Подскажите какие специи вы добавляете в аффинажную смесь, кроме кофе и капченой Паприки?
Благодарю!
Это уже готовая смесь специй. Просто выберите ту, которая Вам больше всего нравится по вкусу.
Виктория, спасибо вам огромное за уроки, так может рассказать только человек глубоко понимающий происходящие процессы при варке сыра и влюбленный в свое дело.
Скажите пожалуйста, Вы используете только сухие культуры и не используете рабочие закваски (РЗ)? Не лучше ли использовать РЗ?
Чечулин П.В., книгу которого вы рекомендуете, неоднократно высказывался, в том числе и в книге о целесообразности использования РЗ. Поделитесь пожалуйста своим мнением на этот счет.
Здравствуйте! Спасибо за добрые слова!
Наверно, многим из нас придется скоро перейти на работу с РЗ при таких ценах на культуры. Хотя не все культуры полноценно адаптированы под приготовление РЗ. Например, бактериальные концентраты «Углич» разрабатывались в большей степени как раз под РЗ. При сухом внесении они становятся слишком дорогими по сравнению с зарубежными аналогами и не столь эффективными. У РЗ есть свои плюсы и минусы. Среди плюсов: сокращение расходов, возможность производить отдельные сыры ускоренного созревания за счет лучшего развития биомассы, перепрыгивания лаг-фазы. Можно даже сдерживать снижение pH путем добавления отдельных штаммов РЗ с высоким кислотообразованием ближе к готовности зерна или в замороженном состоянии (есть для этого особые техники). Минус в том, что это не самая лучшая технология для домашних условий, даже если работать, как рекомендовано, с сухим обезжиренным молоком, сложно соблюсти стерильность. И еще огромный минус в том, что при многоштаммовом составе, мы не сможем вывести биомассу бактерий на тот же уровень, который у нас есть в сухом концентрате. Что-то на одних и тех же температурах будет доминировать, а что-то может почти выпасть из общего состава биомассы, о чем мы даже не узнаем. Это как делать сметану на одной и той же культуре и получать разные вкусы в разных диапазонах температур. То есть соотношение штаммов, изначально предусмотренное производителем, в РЗ часто смещается.
Книгу Чечулина я рекомендую новичкам, чтобы простым языком разобраться с основами сыроделия, выстроить понимание процессов. Сыроделие в каких-то частностях вышло за границы этой книги (появились новые технологии, ингредиенты, в частности ферменты с другими характеристиками специфического и неспецифического протеолиза), поэтому отдельные формулировки становятся дискуссионными. Даже в новейшем фундаментальном издании «Сыр. Научные основы и технологии» в главе о культурах есть хорошая фраза о том, что в этой сфере настолько много научного потенциала, что уже через несколько лет актуальность этой информации может измениться.
Виктория, спасибо за новый сыр! Пока все пошагово записываю в тетрадь, жду закваски от Сыромании. Скажите, вот такие закваски подойдут для сыра Канестрато: Термофильная закваска Sacco YHL 092 F, MA 4001 / MA 4002.
И еще важный вопрос про охлаждение молока после пастеризации: за сколько минут считается правильным охладить молоко? 7-9 минут это нормально? Я использую 10-15 литров молока, использую хладэлементы из морозилки, у меня нет чиллера. За это время охлаждения не произойдет обсеменение молока ненужным из воздуха?
YHL 092 F можно смело использовать, только по дозировке смотрите. Это сильный кислотообразователь. Возможно, придется чуть-чуть уменьшать норму, чтобы добиться идеального соотвествия времени прессования и достижения нужной кислотности.
7-9 минут - это хороший показатель. Дело даже не обсеменении. Важно очень быстро снизить температуру до 50С, где уже не будет идти денатурация белков.
Наталья, Вы не в Новосибирске живете? Я тоже всё от ингредиентов до инструментов и форм покупаю в Сыромании 😊
@@Appetissimo Спасибо за подсказку
@@ВалерияСергеевна-м7ж В Краснодарском крае! Я тоже все покупаю только там. Завтра придет посылка, не терпится опять сыры варить, пока мои козочки отдыхают, но много заморозила молока, впервые буду пробовать варить с него.
Спасибо
Виктория здравствуйте.Подскажите ,а из коровьего молока можно приготовить канестрато ?
Можно.
Где купить закваски
Виктория , а подскажите пожалуйста для чего добавляем липазу, и могу или я использовать для этого сыра MT 096 от Sacco, или LF и MSTY от биочем?
Sacco MT 096 или Lactoferm MSTY. У первой более высокое кислотообразование, поэтому можно смело сократить норму до 80%
Виктория, для канестрато опускать в сыворотку только одной стороной, а другая остаётся не погруженая или головку полностью нужно скрыть под сывороткой?
Полностью, как в видео
Здравствуйте! Виктория, не могу определиться с выбором заквасок для Канестрато. В этом видео закваска YHL 092 в рекомендациях, но в то же время Вы говорите, что нельзя использовать закваски для вытяжных сыров с высокой степенью кислотообразования. А эта закваска как раз такая. Я ее приобрела, чтобы учиться делать вытяжные сыры с козьего молока.
Как теперь быть? Подойдет она для Канестрато? Дома еще есть М4001.
Эта культура не только для вытяжных сыров, но и для твердых/полутвердых. Об этом указано в спецификации. Для примера: в культурах для вытяжных сыров не бывает Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis. Здесь он есть.
Набор кислотность до целевого значения - около 5 часов. Я бы сократила норму внесения до 70-80%, иначе можно не уложиться.
Либо берите МА4001.
@@Appetissimo спасибо большое за пояснения! И за Ваши рекомендации!!
Здравствуйте, а аффинаж смывать не нужно перед употреблением?
Корочка в видео из ингредиентов, которые съедобны. Здесь важна гигиена, чтобы не было никакой нежелательной микрофлоры.
Здравствуйте, сделала канестрато на тм 80, так как закончилась та 45. Правда сократила норму закваски( на 16 л молока вместо 1/4, взяла 1/16) Будет все плохо или можно так?
Сокращение - это верный ход. Но результат зависит не только от количества культуры.
TA 45 - это вариант еще хуже, вязкий термофил. Попробуйте культуры, рекомендованные в видео.
Просто восхитительно!!! У меня маленький вопросик. Если в коровье молоко добавить ягнячью липазу, вкус сыра будет похож на сыр из овечьего молока?
Чуть ниже подробнее писала) На длительном сроке могут появиться отдаленные пикантные нотки овечьего сыра. Но это никак не замена молока. Делайте на коровьем, будет вкусно)
Добавляйте и вкус и аромат появится!!!
Добрый день !
Простите меня может чего-то не понял .
У меня получилось две головы по 2-кг на козьем молоке , сыру уже три недели , он опсох и его покрыл оливковым маслом . Вопрос : можно ли его обмазать покрытием из специй по вашему рецепту и запаковать в вакуумную упаковку и поставить на созревание ?
Заранее спасибо!
И отдельно благодарность за Ваши труды , сильно помогаете )
Дай Вам Бог крепкого здоровья!!!
Здравствуйте!
Можно, но созревание будет идти немного иначе. Влага перераспределяется от центра к поверхности, размягчая корочку.
Скажите пожалуйста, если вносить хельветикус как дополнительную культуру как рассчитать сколько вносить закваску и доп. Культуру?
Зависит от конкретных культур. Helveticus вносим по норме производителя. Это всего лишь вспомогательная культура.
После созревания хранится без латекса,без вакумной упаковки?
Покрытие для созревания выбираете Вы. Я использую латекс, покрытие снимается перед нанесением смеси, если делаете такую. Можно созревать в натуральной корке, если поддерживаете влажность и допустимый воздухообмен.
Добрый день, огромное спасибо за видео, уже не один сыр сделала по Вашим видео, у Вас самая лучшая подача материала! Канестрато первый раз сделала на закваске БК-углич-ТНВ+ хельветикус, вкус получился отменный, очень понравился, и текстура шикарная, вызревал 3 месяца. Но вот другую партию приготовила на Lactoferm-Biochem MFC-4, мезо-термофильной+ хельветикус, открыла через 3 месяца, он прям кислый. Кислотность перед погружением в сыворотку была 5.4, затем при +12 остывал, далее посол по-сухому и в камере +10-12С. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина такого кислого вкуса?неужели закваска сыграла роль?
Среди вероятных причин - осталась избыточная влага в зерне, произошло постокисление за счет того, что остывал при +12С. Это температура среды, в сыре будет выше еще какое-то время, кислотность не будет стоять на месте. Лучше сразу переходить к посолу. Попробуйте в рассоле.
@@Appetissimo спасибо огромное, буду дальше над ним работать, учту. Приобрела ваш курс по лактикам, очень интересные сыры👍
Добрый день Скажите закваска ALP LYO подойдет для производства канестрато?
Да, конечно. В видео я ее упоминала.
Как называется Ваш сычужный фермент, какой производитель? Мне очень понравился, он в каплях, а это здорово! Я замучилась всё отвешивать…
Hansen
Молодец
У меня только термофильная закваска та 45 и lh100.
Здравствуйте Виктория 💗, а можно завакуумировать его для выдержки и если можно, то подскажите когда вакуумировать после сушки? А аффинаж на последней неделе и не вакуумировать на этом этапе? Спасибо Вам огромное за рецепт💖, в субботу буду готовить
Здравствуйте, Валерия! Лучше покрыть латексом или созревать в натуральной корочке с должным уходом. На последней неделе можно сназать корочку и упаковать, если хотите, как в рецепте Монтерея Джека.
Здравствуйте Виктория, подскажите пожалуйста, а ещё в каких случаях и для каких сыров подходит этот способ "герметизации" корочки? У В.Лях я прочла что для сыров с низкой температурой второго нагрева после мойки от плесени и обсушивания, эту процедуру рекомендуют перед парафинированием. Я потом после обсушки покрываю "Полисвед" (от вакуумирования отказалась, не понравился сыр после этого). Теперь думаю может все сыры сначала проводить такой процедуре, кроме с пропионками конечно?
Здравствуйте! Да, конечно, можно использовать эту технологию. В Италии тоже ее часто используют - погружение в горячую воду/сыворотку на несколько секунд или обливание кипятком.
Спасибо большое за ответ Виктория 💖💗🙏
Здравствуйте, подскажите пожалуйста после сушки сыра обрабатываем кофе один раз и ставим на вызревание, или надо обрабатывать кофе через какое-то время?
Здравствуйте! В видео я говорила, что делаю только за 1-2 недели до окончания созревания.
@@Appetissimo Спасибо
Виктория, подскажите, пожалуйста, как лучше поступить, если не успеваешь в течении дня выполнить весь процесс приготовления сыра? Например, на этапе ,после самопрессования сыра, поставить сырное зерно в холодильник, часов на 10 (накрыв пищевой пленкой), а потом продолжить прессование в весом. Закваска ТСС-20 я так понимаю ,не подойдет для этого сыра? Спасибо, вам огромное!
Здравствуйте! Нет, к сожалению, из этого ничего хорошего не получится. Там будет столько ненужных нам процессов, в том числе отверждение молочного жира, что вывести влагу уже не получится. Приходится уделять сыру много свободного времени. ТСС-20 очень быстро набирает кислотность. Она для вытяжных.
Виктория. а что делать если нагрев уже праизошол до 45 градусов а вреня вымешивания еще осталось ?
Работайте на 45С рекомендуемое время вымешивания. Но не забывайте, что в приоритете всегда готовность зерна, а не время вымешивания.
Добрый день! Можно приготовить канестрато , если есть Флора Даника и липаза?
Высокая температура второго нагрева предполагает внесение термофильной культуры.
@@Appetissimo Спасибо большое!
Доброго времени суток! Виктория подскажите а на закваске МА4001 можно делать Канестрато?
Здравствуйте! Можно, если другой культуры нет.
@@Appetissimo спасибо
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а с коровьего молока для этого сыра не надо частично снимать сливки? Или использовать цельное молоко, я покупаю молоко у односельчанки, у неё корова, молоко нормальное, если банка полная под крышку сливок отстаивается примерно 1/5 часть от банки, я незнаю сколько это жирность, канестрато хочу чтоб не менее 5 мес выдерживать, поэтому и беспокоюсь снимать или нет сливки. Спасибо, ваши рецепты очень правильные, я уже варю сыры 8 лет, но от вас узнала очень многое, особенно про закваски очень хорошо объясняет. Ещё раз спасибо за рецепты.
Здравствуйте! Снимите примерно половину сливок для сыра длительного созревания, все сливки нельзя снимать.
Здравствуйте, Виктория. Мой Канестрато начал покрываться сухим белым налетом раньше, чем образовалась корочка. Холодильник Позис Парацельс, температура 12, с дифференциалом 2, держится четко, вентилятор работает постоянно, вроде, весь регламент приготовления выдержала с точностью. Подскажите, пожалуйста, что делать с этим налетом, и с самим сыром, дальше?
Счищайте щеткой или раствором (200 мл кипяченой воды + 1 ч.л. соли + 0,5 ч.л. укусуса). Протирайте и сразу насухо. Но это явление будет часто. За сыром в натуральной корке нужен постоянный уход
@@Appetissimo То есть, протереть раствором, промокнуть насухо и в латекс его сразу?
Здравствуйте, если сыр внутри ещё тёплый температура 31 градус, а ph уже 5.3. Солить?
Солить.
Добрый день, Виктория. Помогите разобраться. О1.07.23 варила сыр канестрато. Молоко козье. Старалась исполнять все рекомендации из Вашего видеоролика. На этапе вынимания головки из формы после выдерживания в 70 гр. сыворотке показалось что нижняя часть округленная. Сегодня (на этапе сушки) вижу что не показадось, головка слегка вспучена: по бокам ровная, а верх и низ округлены. Какие мои дальнейшие действия. Спасибо.
Здравствуйте! С большей вероятностью это всего лишь изменение формы при высокой температуре. Ничего страшного. Отправляйте на созревание.
Добрый день. Спасибо. Но я с перепугу ( думала кишечная палочка) разрезала. Красивый срез с редкими механическими глазками, уже пластичный и приятный на вкус😊
@@ТатьянаДанилейко-ш3х Кишечная палочка в большинстве случаев проявится вздутием в течение 1-2 недель, если бактериальная нагрузка не зашкаливает. В первые часы чаще всего проявляет себя дрожжевая микрофлора, но и боковые поверхности часто приобретают пористость.
А вот форма может давать такой эффект. Но регламент к этому сыру требует стабилизации корочки в течение 30 сек - 3 мин, Но не более 3 минут!!!
Добрый день))как такая чистая сыворотка получается?я даже есть рикотту снимаю она все равно белесая,и мелкие крупинки плавают.процедить?
Для Канестрато не принципиально. Это всего лишь секунды.
@@Appetissimo спасибо)))
Виктория, я говорила о сыре Кубань-Александровский, там по рецепту Даниила пропионки, поможете разобраться надо ли чеддеризацию делать и стуфатуру или только пластом под сывороткой 30 минут, а потом под пресс? 🙏
Здравствуйте! У Вас прямо все технологии вместе в одном сыре: и английские, и итальянские, и советские) Здесь нужно формование из пласта (под сывороткой), потом самопрессование для плавного оттока сыворотки, а потом только под пресс - всё по классике советского сыроделия.
@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ Виктория, так и попробую сделать 💖
Виктория этот рецепт есть и у В.Лях, я только схему читать не умею, там тоже формирование под пластом, потом подпрессовка и нарезка на бруски, это что означает? После пласта, нарезать на кубики и далее прессовать с большими весами 1час-8кг, 2часа-12кг и 12часов 15 кг?
@@ВалерияСергеевна-м7ж Я же уже объясняла "нарезку на бруски" в техкартах. Это промышленная технология. Там пласт делается очень большой - по размеру сыродельной ванны, рассчитанный на много сырных форм. Потом пласт разрезается на бруски по размеру формы (например, 30Х30 см) и этот один брусок укладывается в форму. Посмотрите начало техкарты - какой объем молока (это тонны, а не литры). Можете найти видео промышленного производства сыров. И чеддеризация никак не может называться "нарезкой на бруски".
@@ВалерияСергеевна-м7ж Почитайте теорию в этом справочнике. Там есть информация про разные типы прессования, важность самопрессования после формования.
Здравствуйте а можно использовать закваски каприна
Здравствуйте! Только Чизи 1 для Канестрато.
Подскажите пож.диаметр вашей формы и высота😊
15 см в диаметре. Примерно столько же высота.
@@Appetissimo спасибо😊
Вопрос- при созревании сыр начинает покрываться плесенью уже через месяц, даже с аффинажем. Это правильно? Что делать в таком случае с покрытием, смывать и каждый раз заново наносить?
А какой у Вас аффинаж?
@@Appetissimo я делала с активированным углём
@@АлександраТихомирова-ь7г В воздухе всегда есть споры плесени. Образование плесени - это естественно. Ее будет меньше при лучшей вентиляции (а не застойном воздухе) и плотной корочке.
@@Appetissimo я это понимаю, только вопрос в том, смывать плесень с аффинажем, как у Вас получился такой чистый сыр после созревания?
@@АлександраТихомирова-ь7г Аффинаж я всегда делаю за 1-2 недели до разрезания головки. Чистая головка - это Ваш выбор покрытия/созревания в натуральной корке. У меня созревание в 90% случаев в латексе. Перед аффинажем я его снимаю.
Хотел ввернуть коментарий про отличия рецептов из инета или из разных сайтов авторитетных, но потом вспомнил, мало ли кто с какого района Италии рецепт брал.) А зачем, интересно, в рецептах зола, или активированный уголь? На случай, если сыр не получился?))
Ну да, ошибки копипаста и перевода не приводят ни к чему хорошему. Интернет - надежный распространитель слухов и враг науки))
Каждое покрытие имеет свои задачи. Есть инертные, как масло. А использование золы нейтрализует кислотность поверхности и дает рост нужной плесени, защищая от посторонней микрофлоры. В одних случаях это нужно для мягких французских плесневых сыров, в других - для развития защитной поверхностной плесени сыров с длительной выдержкой.
Виктория мы с Вами научились делать сыры мягкие и с плесенью белой, вытяжные и российской, и голландской группы, очень прошу 🙏 научите правильно варить с пропионовыми культурами или всё же в условиях домашних этот сыр сделать с такими глазками и вкусом не возможно? Я большая любительница таких сыров, как то раз получился Губернаторский, а в другой раз нет 🤗, но многим он нравится и я хотела бы научиться, правда РН метр не могу себе позволить, цена около 30 т.р. останавливает, когда варишь лишь для себя. Очень жду, спасибо 💗💖💝
Как у вас получаются такие одинаковые кубики???!!!!
У меня небольшой объем молока, с ним проще. Главное, чтобы нож был острым.
@@Appetissimo так и у меня такой же, примерно. Видно руки дрожат пока
❤
У меня и козьего то молока нет, не то что овечьего.... Но зато кровьего навалом!
Лёгким движением руки, в которой овечья липаза, ваше коровье молоко становится овечьим.)
Это была заставка об оригинальном образце этого сыра в Италии) Иногда используют коровье, особенно в крупном промышленном производстве. Овечье молоко доминирует в южных регионах.
Ну.. не всё так просто) Это на уровне жирных кислот мы можем получить какие-то отдаленные оттенки вкуса на определенном сроке созревания. Состав овечьего молока неповторим, там совсем другое содержание сухих веществ, другая плотность. У овечьих сыров очень интересный вкус - от сладковатых ноток до пикантных, где-то даже с оттенком копчения из-за отсутствия нормализации молока.
@@Appetissimo я думаю никто не расстроится, если Канестрато будет из коровьего молока.) Делал его раза три, но больше месяца никогда не созревал)
@@Петрович-т33е понравилось?