Che dire, lo ha detto Alessandro: Manuel e la sua intervista, la migliore live fino ad oggi; un grande maestro, umiltà, capacità di insegnamento, dritto al punto senza inutili e continue autocelebrazioni... Un grande mentore!! Grazie infarinando
Nel secondo impasto,prima il burro e poi,a maglia formata il tuorlo,in due volte a filo oppure anche tutto insieme se si decide di lavorare come Manuel. Se le fa piacere,si unisca a noi sul gruppo Infarinando per eventuali altre informazioni ❤
Effetto sinergico degli enzimi e interazioni con la pasta madre Diverse preparazioni commerciali includono enzimi con specificità multiple. In queste preparazioni alcune combinazioni di enzimi possono manifestare un effetto sinergico. L'uso di tali combinazioni può consentire un più basso dosaggio dei singoli enzimi, mantenendone o, addirittura, migliorandone l'efficacia. Un esempio a tale riguardo è rappresentato dalla combinazione di endoxilanasi e glucosio-ossidasi, che potenzialmente può sostituire l'uso di emulsionanti e ossidanti, quali bromato e acido ascorbico. L'incremento della forza dell'impasto dovuto all'attività della glucosio-ossidasi è, in questo caso, utile a prevenire l'eventuale difetto di un impasto eccessivamente soffice e appiccicoso come conseguenza di elevati dosaggi di endoxilanasi (Mutsaers, 1997). Altre formulazioni possono prevedere l'uso combinato di glucosio-ossidasi o specifiche lipasi con endoxilanasi. In questo caso alle endoxilanasi è attribuita la capacità di rimuovere composti in grado di interferire sull'ossidazione e ripolimerizzazione delle glutenine (Martínez-Anaya & Jiménez, 1997). L'uso combinato di amilasi e lipasi sembra essere in grado di migliorare la qualità dei prodotti lievitati da forno anche durante la conservazione (Leon et al., 2002). In queste condizioni è stato osservato un complesso amilosio-lipidi più termostabile e la conseguente parziale inibizione della retrogradazione dell'amilopectina. La miscela di a-amilasi, endoxilanasi è stata proficuamente impiegata per la produzione di pane addizionato di crusca, in combinazione con la fermentazione mediante pasta madre (Katina et al., 2006). È stato osservato un maggiore adsorbimento di acqua e una diversa distribuzione di questa tra amido, glutine e crusca, che hanno determinato una minore durezza della mollica e una ridotta cristallizzazione dell'amilopectina durante la conservazione. L'uso di enzimi, singolarmente o in miscela, può avere un effetto diretto o indiretto sul metabolismo microbico durante i processi di fermentazione. La selezione della combinazione più utile di enzimi esogeni e batteri lattici della pasta madre può essere di grande importanza nella moderna biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Secondo tradizionali processi di fermentazione con pasta madre, undici specie diverse di batteri lattici sono state impiegate. singolarmente o in associazione con glucosio-ossidasi, lipasi, endoxilanasi, a-amilasi o proteasi (Di Cagno et al., 2003). A dimostrazione della necessità di operare una selezione delle associazioni, solamente alcune specie sono state positivamente influenzate dall'aggiunta degli enzimi. Il processo di fermentazione lattica è risultato più intenso e marcatamente accelerato. Tutti gli enzimi impiegati hanno migliorato la capacità e la velocità di acidificazione di Lentilactobacillus hilgardii (Lactobacil- lus hilgardii) 51B, incluso il loro impiego in miscela. In particolare, l'aggiunta di lipasi, endoxilanasi e a-amilasi ha determinato un incremento della produzione di acido acetico da parte del batterio lattico eterofermentante. Come conseguenza il rapporto molare tra acido acetico ed etanolo è aumentato. Analisi strutturali hanno dimostrato che l'impasto fermentato con la combinazione degli enzimi e Lent, hilgardii 51B è stato caratterizzato da una maggiore stabilità e sofficità rispetto a un impasto aggiunto di soli enzimi. L'idrolisi di estratti di pentosani mediante a-L-arabinofuranosidasi fungina o endoxilanasi batterica ha determinato la liberazione di carboidrati pentosi, quali arabinosio e xilosio (Gobbetti et al., 2000). In particolare, l'idrolizzato contenente arabinosio ha favorito lo sviluppo e la produzione di acido lattico e, soprattutto, di acido acetico da parte di Lacp. plantarum 20B attivando la via 6-PG/PK (6-fosfogluconato/fosfochetolasi) . La fermentazione mediante pasta ma- dre contenente Lacp, plantarum 20B, in presenza di pentosani e a-L-arabinofuranosidasi, ha incremen- tato la velocità di acidificazione e la sintesi di acido acetico, determinando un quoziente di fermentazio- ne (QF) ottimale. Relativamente agli aspetti aromatici e alla conservazione, la combinazione di alcuni enzimi con la pasta madre è in grado di migliorare notevolmente la qualità dei prodotti lievitati da forno. Alcuni autori (Scarnato et al., 2017) hanno testato l'effetto della combinazione della transglutamminasi con un consorzio microbico costituito da Fruct. sanfranciscensis e Candida milleri sulla panificazione industriale. La pasta madre ha incrementato l'attività transglutamminasica, che ha portato a una maggiore reticolazione della componente proteica dell'impasto. Pertanto, l'enzima transglutamminasi e la pasta madre hanno mostrato un effetto sinergico positivo, determinando la produzione di pane con un elevato profilo aromatico e caratterizzato da una shelf-life prolungata fino a 15 giorni a temperatura ambiente.
Riguardo adesso la live, ho un dubbio che non mi fa dormire la notte! Se è vero che nella prima fermentazione del panettone, a causa della pressione osmotica elevata, il pH scende poco, intorno a 0.4, l' acidità acetica che si sviluppa, da chi proviene? I batteri non vengono inibiti? Vuol dire che sto introducendo talmente tanti batteri col mio lievito che ne sopravvivono a sufficienza da acidificare l' impasto? E a questo punto, diciamo a 24°C, siamo nel range di favorire la produzione acetica piuttosto che la lattica? Help! 😂
Mi ha piacevolmente sorpreso Manuel, una delle live più interessanti e istruttive in assoluto. Precisione, competenza, proprietà di linguaggio. Un vero professionista! Sono sicuro che ne sentiremo parlare in futuro! Per la prima volta sento parlare anche dell'utilità del povero Phmetro denigrato da tutti😂.
![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
Che dire, lo ha detto Alessandro: Manuel e la sua intervista, la migliore live fino ad oggi; un grande maestro, umiltà, capacità di insegnamento, dritto al punto senza inutili e continue autocelebrazioni... Un grande mentore!! Grazie infarinando
Buonasera a tutti
una live fantastica!!!
Live interessantissima! Manuel molto chiaro nelle spiegazioni 👏👏👏
Una domanda sul secondo impasto,nella seguenza video non mi è chiaro .va inserito prima il burro o il tuorlo??
Nel secondo impasto,prima il burro e poi,a maglia formata il tuorlo,in due volte a filo oppure anche tutto insieme se si decide di lavorare come Manuel. Se le fa piacere,si unisca a noi sul gruppo Infarinando per eventuali altre informazioni ❤
Effetto sinergico degli enzimi e interazioni con la pasta madre
Diverse preparazioni commerciali includono enzimi con specificità multiple. In queste preparazioni alcune combinazioni di enzimi possono manifestare un effetto sinergico. L'uso di tali combinazioni può consentire un più basso dosaggio dei singoli enzimi, mantenendone o, addirittura, migliorandone l'efficacia. Un esempio a tale riguardo è rappresentato dalla combinazione di endoxilanasi e glucosio-ossidasi, che potenzialmente può sostituire l'uso di emulsionanti e ossidanti, quali bromato e acido ascorbico. L'incremento della forza dell'impasto dovuto all'attività della glucosio-ossidasi è, in questo caso, utile a prevenire l'eventuale difetto di un impasto eccessivamente soffice e appiccicoso come conseguenza di elevati dosaggi di endoxilanasi (Mutsaers, 1997). Altre formulazioni possono prevedere l'uso combinato di glucosio-ossidasi o specifiche lipasi con endoxilanasi. In questo caso alle endoxilanasi è attribuita la capacità di rimuovere composti in grado di interferire sull'ossidazione e ripolimerizzazione delle glutenine (Martínez-Anaya & Jiménez, 1997). L'uso combinato di amilasi e lipasi sembra essere in grado di migliorare la qualità dei prodotti lievitati da forno anche durante la conservazione (Leon et al., 2002). In queste condizioni è stato osservato un complesso amilosio-lipidi più termostabile e la conseguente parziale inibizione della retrogradazione dell'amilopectina. La miscela di a-amilasi, endoxilanasi è stata proficuamente impiegata per la produzione di pane addizionato di crusca, in combinazione con la fermentazione mediante pasta madre (Katina et al., 2006). È stato osservato un maggiore adsorbimento di acqua e una diversa distribuzione di questa tra amido, glutine e crusca, che hanno determinato una minore durezza della mollica e una ridotta cristallizzazione dell'amilopectina durante la conservazione. L'uso di enzimi, singolarmente o in miscela, può avere un effetto diretto o indiretto sul metabolismo microbico durante i processi di fermentazione. La selezione della combinazione più utile di enzimi esogeni e batteri lattici della pasta madre può essere di grande importanza nella moderna biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Secondo tradizionali processi di fermentazione con pasta madre, undici specie diverse di batteri lattici sono state impiegate. singolarmente o in associazione con glucosio-ossidasi, lipasi, endoxilanasi, a-amilasi o proteasi (Di Cagno et al., 2003). A dimostrazione della necessità di operare una selezione delle associazioni, solamente alcune specie sono state positivamente influenzate dall'aggiunta degli enzimi. Il processo di fermentazione lattica è risultato più intenso e marcatamente accelerato. Tutti gli enzimi impiegati hanno migliorato la capacità e la velocità di acidificazione di Lentilactobacillus hilgardii (Lactobacil- lus hilgardii) 51B, incluso il loro impiego in miscela. In particolare, l'aggiunta di lipasi, endoxilanasi e a-amilasi ha determinato un incremento della produzione di acido acetico da parte del batterio lattico eterofermentante. Come conseguenza il rapporto molare tra acido acetico ed etanolo è aumentato. Analisi strutturali hanno dimostrato che l'impasto fermentato con la combinazione degli enzimi e Lent, hilgardii 51B è stato caratterizzato da una maggiore stabilità e sofficità rispetto a un impasto aggiunto di soli enzimi. L'idrolisi di estratti di pentosani mediante a-L-arabinofuranosidasi fungina o endoxilanasi batterica ha determinato la liberazione di carboidrati pentosi, quali arabinosio e xilosio (Gobbetti et al., 2000). In particolare, l'idrolizzato contenente arabinosio ha favorito lo sviluppo e la produzione di acido lattico e, soprattutto, di acido acetico da parte di Lacp. plantarum 20B attivando la via 6-PG/PK (6-fosfogluconato/fosfochetolasi) .
La fermentazione mediante pasta ma- dre contenente Lacp, plantarum 20B, in presenza di pentosani e a-L-arabinofuranosidasi, ha incremen- tato la velocità di acidificazione e la sintesi di acido acetico, determinando un quoziente di fermentazio- ne (QF) ottimale.
Relativamente agli aspetti aromatici e alla conservazione, la combinazione di alcuni enzimi con la pasta madre è in grado di migliorare notevolmente la qualità dei prodotti lievitati da forno. Alcuni autori (Scarnato et al., 2017) hanno testato l'effetto della combinazione della transglutamminasi con un consorzio microbico costituito da Fruct. sanfranciscensis e Candida milleri sulla panificazione industriale. La pasta madre ha incrementato l'attività transglutamminasica, che ha portato a una maggiore reticolazione della componente proteica dell'impasto. Pertanto, l'enzima transglutamminasi e la pasta madre hanno mostrato un effetto sinergico positivo, determinando la produzione di pane con un elevato profilo aromatico e caratterizzato da una shelf-life prolungata fino a 15 giorni a temperatura ambiente.
Riguardo adesso la live, ho un dubbio che non mi fa dormire la notte! Se è vero che nella prima fermentazione del panettone, a causa della pressione osmotica elevata, il pH scende poco, intorno a 0.4, l' acidità acetica che si sviluppa, da chi proviene? I batteri non vengono inibiti? Vuol dire che sto introducendo talmente tanti batteri col mio lievito che ne sopravvivono a sufficienza da acidificare l' impasto? E a questo punto, diciamo a 24°C, siamo nel range di favorire la produzione acetica piuttosto che la lattica? Help! 😂
Mi ha piacevolmente sorpreso Manuel, una delle live più interessanti e istruttive in assoluto. Precisione, competenza, proprietà di linguaggio. Un vero professionista! Sono sicuro che ne sentiremo parlare in futuro! Per la prima volta sento parlare anche dell'utilità del povero Phmetro denigrato da tutti😂.
Buonasera a tutti