38 A TABLE - TOMATE MOZZARELLA

Le chef étoilé Stéphane Froidevaux vous propose l'incontournable de l'été : la tomate Mozzarella... ! Mais évidemment revisitée et proposée avec une infusion de thé...! Simple, rapide, étonnante et absolument délicieuse, n'hésitez pas à tester cette nouvelle recette proposée dans 38 à table.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS POUR L'INFUSION DE THE
300 ml d'eau froide
5 g de thé
25 g de vinaigre balsamique
15 g de jus de citron
3,5 g de sucre
13 g de vinaigre de cidre
2 g de sel de Guérande
1 g de poivre du moulin
50 g d'huile d'olive
1 bouillon de volaille en poudre
1 pièce de citronnelle
2 feuilles de bergamote
Zeste d'orange
1 framboise écrasée
1 goutte de fleur d'oranger
1 cuillère à café d'eau de rose
½ gousse de vanille séchée
INGREDIENTS
300 g de tomates de saison, possibilité de varier les couleurs
20 g d'amandes blanchies
5 g de cébette émincée
20 g de vinaigre balsamique
4 g de sel de Guérande
1 g de poivre
3 boules de mozzarella
❶ Laisser infuser le thé dans l'eau pendant une nuit au froid. Le lendemain, filtrer et ajouter tous les autres ingrédients. Laisser infuser 24h à température ambiante.
❷ Couper les tomates en gros morceaux de tailles différentes, les disposer à plat sur un plateau, les assaisonner avec du sel fin et du poivre et laisser les dégorger pendant au moins 30 min.
❸ Déposer les morceaux dans les assiettes en faisant du volume et verser l'infusion au thé sur les tomates.
❹ Placez 1/2 boule de mozzarella sur chaque assiette
❺ Assaisonner avec le sel de Guérande, du poivre et quelques gouttes de balsamique. Disposer sur le dessus la cébette et les amandes.

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Un très beau département pour celles et ceux qui ont la chance de visiter