Hallo zusammen, eine kleine Erklärung zu Tag 5. Hier gebe ich bewusst keine Mengenangaben zur Herstellung des Sauerteiges. Denn die sind immer in dem jeweiligen Brotrezept mit angeben und variieren von Brot zu Brot. So könnte z.B. in einem Rezept das nach 200 g Sauerteig verlangt, dieser aus 100g Mehl plus 100 g Wasser und 25 g Anstellgut bestehen (wobei ich die 25 g dann beim fertigen Sauerteig wieder entnehme für das nächste Brot). Schaut euch auch dieses Video zu Thema Sauerteig an ruclips.net/video/gw1SvPqOaeA/видео.html , falls Ihr noch offene Fragen habt. Meine Sauerteigrezepte findet ihr hier: -Roggen-Dinkelmehl Mischbrot ruclips.net/video/HgY1kDCDC5U/видео.html -Weizensauerteigbrot ruclips.net/video/tIo7Dccxx5c/видео.html -Roggen Brot 100 % ruclips.net/video/OSNfG5ys4Vw/видео.html -Sauerteig Ciabatta ruclips.net/video/bzh8Wq3D1g4/видео.html -Weizen Brötchen ruclips.net/video/XO3PsKH_F7Q/видео.html -Roggen-Weizen Mischbrot ruclips.net/video/PlmfN27HWL0/видео.html -Sauerteigpizza ruclips.net/video/CwtuDRMTw8M/видео.html Liebe Grüße Thomas
Hallo Thomas, ich versuche seit Ewigkeiten Sauerteig aus Vollkornbuchweizenmehl anzusetzen und scheitere immer wieder. Von Tag 1 auf Tag 2 ist immer alles ok, aber am dritten Tag bekommt der Sauerteig dann immer oben so eine rötliche Schicht und ist dann irgendwie "tot". Hast Du vielleicht einen Tipp, was ich anders machen sollte. Ich bin so langsam am verzweifeln :-(
@claudio461000 Was? Man kann auch aus Reis- oder Buchweizenmehl Sauerteig machen... nicht nur aus Roggen... ich brauche halt einen glutenfreien, darum Buchweizen.
@claudio461000 guck im Supermarkt auf die Inhaltsangaben eines glutenfreien Brotes von Schär. z.B. Es gibt auch z.B. bei BioCompany oder in Reformhäusern Quinoa-Sauerteigextrakt. Man kann direkt im Internet getrockneten Buchweizensauerteig kaufen. Google ist dein Freund.
wer den Daumen nach unten setzt, sollte weiterhin Brot beim Discounter kaufen... Du bringst den Menschen Geschmack und Kultur des Essens nahe... danke!!!!!
Hallo Thomas; nun hab ich endlich Gelegenheit DANKE zu sagen. Ich wohne in Indien und habe hier nur Weizen zur Verfügung und KEINEN Sauerteig. Also hab ich mit Deinem ersten Video angefangen Weizen-Anstellgut herzustellen. Ich brauche nun keine Hefe mehr zu verwenden und mein Brot ist immer frisch, saftig und lange haltbar und das in Indien!!!. Deine frische unkomplizierte und handfeste Art deine Koch- und Backkünste an den Mann/Frau zu bringen, inspiriert enorm. Auch kann ich viele Rezepte hier in Indien benutzen, weil du immer Alternativ-Zutaten nennst, die ich hier auch bekommen kann. EINFACH köstliches Essen zaubern, das kannst du besonders gut!!!
Für alle die beim Herstellen des Sauerteigs zum entsprechenden Tag/Thema springen wollen: 05:06 Tag 1 06:23 Tag 2 07:16 Tag 3 09:22 Tag 4 09:53 Tag 5 - Sauerteig 11:06 Sauerteig nach 16h 11:23 Reifer Sauerteig erkennen 11:56 Sauerteig lagern 13:06 Sauerteig noch gut? 14:40 Temperaturen
Super! Detailliert, aber ohne unnötiges Geschwafel, schlüssig und nachvollziehbar erklärt! Dafür soll Dir der goldene Schlesinger-am-Band-Orden verliehen werden!
Das muss ich noch anfügen: Heute einen seit Wochen im Kühli vergessenen Sauerteig reaktiviert. Sicherheitshalber mit einer Fingerspitze Trockenhefe (die war auch schon deutlich über dem MH-datum). Nach ein paar Stunden wirklich hochgegangen. Der Gummiringtipp ist perfekt! Danke für Deine geradezu wissenschaftlichen Ausführungen!
Ey Tommy.. lieber Thomas. Ich bin Hobby Koch und hatte nie wasit Backen am Hut. Deine Anleitungen und Rezepte haben mich dazu gebracht mich mit dem Backen zu beschäftigen. Ich habe mittlerweile 3 Stabile Sauerteige Weizen/Roggen/Dinkel und backe min. Jeden 2. Tag sehr gutes Brot. Die Brötchen, das Bier Brot, das No kneat Brot hat alles perfekt geklappt. Danke
Hallo Thomas,sehr gut erklaert von ihnen.Genau so mache ich den Sauerteig seit 5 Jahren.Nie unbrauchbar geworden.Bin weit ueber 80 Bro,te Broetchen,Brezeln backen ist mein Hoppy geworden denn man konzetriert sich ausf backen und gleichzeitig eine Therpie fuer die Haende verstaerckt die Muskulatur.....In portugisisch einfach eine,, trenalina.....
Ich habe soooo oft versucht sauerteig herzustellen, leider ohne erfolg. Aber mit deinem letzten sauerteigvideo hat das endlich geklappt. Danke!!!!!! Ich mag deine rezepte und die Art wie du alles erklärst ist sehr gut verständlich
Hallo Thomas nun bin ich im Bilde vielen Dank fürs Video ,ich backe noch nicht so lange Brot und bin etwas unsicher . Aber nun kann ich nachsehen das finde ich super . Du erklärst es gut so das auch ich es verstehe ich bin 71 und bin noch am Anfang aber es macht mir viel spass . Liebe grüße Helga
Klappt wunderbar! Habe seit ein paar Wochen nach dieser Anleitung zwei Sauerteige gemacht (Emmervollkorn und Roggen). Funktionieren immer besser und riechen angenehm. Da ich meinen Backofen ständig benütze, „wohnen“ die Teige die 12-16 h im Dampfgarer. Ebenfalls mit Wärmflasche. Da der Garraum viel kleiner ist als der von Ofen, reicht eine Wärmflasche 8-10h. Genial! Super Idee, super Video. Danke!
Hallo Thomas, vielen Dank fuer deine detaillierte Ausfuehrungen wie man Sauerteig macht. Hab das in der Vergangenheit nie hinbekommen, da die meisten youTube videos einfach nicht genau waren und auch nie richtig erklaert wurden. Jetzt hat das super geklappt. Das mit dem Thermometer und mit dem 6 Tage langen ANsetzen und dem Verwerfen war mir neu. ALso nochmals...vielen Dank, einfach klasse Videos...Gruesse aus Kalifornien
Vielen Dank Thomas, jetzt hab ich es auch mal kapiert, toll erklärt. Ich tüftel an einen Ort im Winter, der konstant meine angestrebte Temperatur hält und bin fündig geworden. Kein Raum hat bei mir über 20 Grad und auf der Heizungsablage wurde es zu kalt oder zu heiss. Ich lege nun im Bad auf die beheizten Fließen eine Zeitung, stell meine Dinkel und Roggensauerteiggläser darauf und dazwischen ein Thermometer. nun stülpe ich eine durchsichtige Teigballenbox darüber und schaffe mir darunter ein eigenes Klima wie im Gewächshaus. Die Temperatur kann ich mit dem Thermostat einregeln, bei mir bei 1 . Die Fließen geben eine Konstante Temperatur ab, auch wenn die Heizung im Absenkmodus ist. Speichert Wärme gut wie ein Pizzastein.
Hallo, an alle die sich nicht so richtig an die Zubereitung eines Sauerteiges rantrauen. Ich habe ihn ausprobiert. Es ist keine Hexerei und ist mir auf Anhieb gelungen. Habe nacheinander 3 Brotrezepte vom Thomas ausprobiert. Was soll ich euch sagen. Die Brote sind alle super gelungen. Besser als vom Bäcker. Hatte vorher schon etliche Rezepte ausprobiert, keines ist so gut wie die vom Thomas. Vielen Dank Thomas.
Nachdem mein erster versuch mit normalem Dinkelmehl kläglich gescheitert ist, habe ich gestern mittag einen neuen Versuch mit bio dinkelvollkorn Mehl gestartet. .. ein voller Erfolg! bereits von gestern (tag1) auf heute hatte sich das anstellgut verdoppelt und seit ich es heute Mittag gefüttert habe, hat sich das ganze sogar vervierfacht! Der Ansatz explodiert förmlich ... ich bin total begeistert!
Danke für deine ausführlichen Erklärungen! Ich stelle gerade meinen Sauerteig nach deiner Anleitung her und schon heute, am 5. Tag, hat er sich innerhalb von knapp 4 Stunden verdoppelt. In 1-2 Tagen werde ich wohl zum ersten Mal damit backen, vorsichtshalber aber wohl trotzdem noch ein Gramm Hefe dazu geben :)
Hallo Thomas. Dank deiner Hilfe habe ich nun einen funktionierenden Sauerteig. Hatte das vorher unzählige Male erfolglos probiert. Einen Tip habe ich zu der Temperatur. Ich benutze eine elektrische Matte aus dem Terrarienbereich, die sind einstellbar, günstig zu bekommen und brauchen sehr wenig Strom. Alles gute.
Gut erklärt. Ich persönlich nutze den Gärkasten von Brod & Taylor, führe meine 2 Anstellgute (Roggen/Weizen) immer separat und nehme nichts vom fertigen Sauerteig ab. So habe ich mit der Temperatur keine Probleme und der Kasten ist auch prima, um Brote oder Sauerteig bei optimaler Temperatur gären zu lassen. Zur Auffrischung gebe ich 10g ASG, 50ml Wasser und 50g Mehl in ein neues Schraubglas. Dieses kommt dann bei 28-30 Grad für ca.4 - 6 Std. in den Gärkasten. Mir ist das ASG noch nicht verdorben, aber das Weizen ASG wurde einmal sehr triebschwach. So habe ich einfach durch Umzüchtung mit meinem Roggen Sauerteig ASG ein neues Weizen ASG gezüchtet. Wer viel Brot backt, dem kann ich diesen zugegebener Maßen etwas teuren Gärkasten nur wärmstens empfehlen, der sich auch in kleinen Küchen platzsparend verstauen läßt.
Lohnt sich der Gärkasten wirklich, den braucht man doch nur für die erste Woche, bis das Anstellgut fertig ist. Es sei denn, mein ASG geht "kaputt" und ich muss neues züchten. Oder?
@@andre2028 Aus dem Anstellgut, dass man im Kühlschrank lagert, macht man ja immer wieder einen neuen Sauerteig fürs neue Brot. Und das gelingt für Hobbybäcker am besten nach der Detmolder Einstufenführung, mit einer konstanten Zeit und Temperatur. Bei mir sind das 16 Std. bei 26 Grad. Mit so einem Gärkasten kann man dann die Temperatur konstant einhalten. Anschließend setze ich dem Teig für mein 1200g Roggenvollkorn Sauerteigbrot noch ca. 8g Frischhefe zu. Nach ca. 8 Min. kneten und 30 Min. Stockgare wird der Brotlaib geformt und kommt in ein Gärkörbchen. Dieses stelle ich dann für ca. 90 Min. in den Gärkasten bei 35 Grad zur Stückgare. So kann der Teig perfekt gären. Nach ca. 70 Minuten im Ofen kommt dann meist so ein perfektes Brot wie in meinem Kanalbild heraus. Außerdem hilft der Gärkasten auch bei der Auffrischung des Anstellguts, was man etwa alle 7-14 Tage durchführen muß. Dazu werden 10g vom Anstellgut entnommen, 50g Mehl und 50g 30 Grad warmes Wasser dazugerührt. Das ganze reift dann bei 30 Grad im Gärkasten. Je nach Zustand des alten Anstellguts ist dann das neue (aufgefrischte) Anstellgut meist nach 4-6 Std.fertig. Dadurch, dass man immer mit konstanten Parametern (Zeit, Temperatur) arbeiten kann, erleichtert es einem das Brotbacken enorm. Das ist jedenfalls mein Fazit dazu.
@@Leo-194 Vielen Dank für die ausführliche Erklärung. So hatte ich das noch gar nicht betrachtet. Ich habe in der letzten Woche meine ersten Sauerteige gezüchte, so wie Marcel Paa. Ist auch sehr gut geworden. Fast zu gut. ;-) War ja auch recht warm die Woche. Ich werde mir also auch eine Gärkammer bauen. Ist preiswerter und die Möglichkeiten habe ich. Zum Anstellgut. Ich mache es nach Marcel Paa. Der nimmt 100g ab und vermischt es mit 60g Wasser und 100g Mehl. Lässt es ca 1 Stunde draußen und dann in den Kühlschrank. So hat man immer 260 g ASG. Mein Problem ist nur, dass es bereits nach 2 Tagen im Kühlschrank das Volumen sich fast verdoppelt hat und ich möchte keine Riesengläser in den Kühlschrank stellen. Im Moment habe ich org. Weck Sturzglas 580 ml. Beste Grüße André
@@andre2028 Bei der Teigherstellung und beim Brot backen entwickelt jeder über die Jahre durch persönliche Erfahrung so seine eigene Herangehensweise. Viele Wege führen nach Rom. Wünsche Dir viel Spaß beim Brotbacken. Beste Grüße, Leo.
Moin Thomas, heute habe ich das erste Brot mit dem nun eine Woche alten Sauerteig (Weizenvollkorn) gebacken. Nachdem der Sauerteig die letzten zwei Tage nach dem Auffrischen schon nach drei Stunden Gärzeit um das Dreifache aufgegangen war, habe ich beim Backen komplett auf Hefe verzichtet. Das Ergebnis liegt hier vor mir: Wunderbar aufgegangen, der Duft ist unbeschreiblich und erinnert mich an meine Kindheit (60er Jahre), wo es noch richtiges Brot vom Bäcker gab. Jetzt muss es leider noch auskühlen und dann wird probiert. Ich habe da keine Sorgen, so wie das duftet! In Zukunft nur noch Brot ohne Hefe, ich habe ja genug Anstellgut. :-) LG Wolf Nachtrag: Ich habe eben angeschnitten und probiert! Das Brot schmeckt genau so gut wie es riecht, sensationell!
Super erklärt und gezeigt. Bei den sommerlich heißen Temperaturen hatte ich bisher immer Glück mit meinen Sauerteigen. Für glutenfreie Lievito Madre sind die Temperaturen derzeit (22-30°C) einfach perfekt.
Ich habe auch einen Roggensauerteig nach dieser guten Anleitung angesetzt. Der hat sich jetzt nach 24 Stunden bereits fast verdoppelt (1. Tag) ! Ich habe Demeter Roggenvollkornmehl vom Bauck-Hof und stilles Mineralwasser verwendet und das Glas an einen Ort gestellt an dem eine Temperatur von exakt 28 Grad Celsius herrscht. :-)
@@Kyrgyz18 Geht ganz gut. Sauerteig (große Schüssel) gestern angesetzt. Ohne Hefe. Steht auf der Kante der 4 m langen Heizung im Wohnzimmer. Dort ist es zur Zeit ziemlich genau 28 Grad warm (Strahlungsthermometer aus der Werkstatt). Die Temperatur bringt es wirklich. Ich habe aber den Rest vom letzten Füttern nicht weggeworfen, sondern einfach noch mal weiter gefüttert. So als Backup. Der Ansatz riecht schon sauer. Das scheint mir aber in Ordnung => SAUER-Teig. Weiterhin habe ich parallel einen WeizenSauerteig angesetzt. Allerdings ist der gar nicht munter. Auch Demeter Vollkornansatz, dann aber mit Typ 550 weiter gefüttert. Der Weizenansatz riecht schon zeimlich unangenehm, nicht nur sauer, sondern auch sehr herb. Ich warte mit dem Weizen und füttere weiter. Vielleicht kann Thomas ja noch etwas zum Weizensauerteig sagen? Wenn schon denn schon habe ich parallel auch einen "Hermann" angesetzt und werde die Coronazeit nutzen, diverse Sachen auszuprobieren. Die ersten Brote nur mit frischer Hefe sind ganz gut geworden. Weizen Typ 550 mit Maismehl und Olivenöl ist schon eine leckere Mischung :-) ach ja, ich halte mich nicht exakt an die Zeiten in den Rezepten, ich warte bis die Hefe so weit ist. Also das Brot kommt in den Ofen, wenn der Teig bis zu Oberkante der Kastenform aufgegangen ist, nicht vorher.
Vielen, vielen Dank für das super verständnisvolle Video. Jetzt habe ich endlich das Gefühl ich habe es begriffen worauf ich achten muss und wie vorgehen, damit es gelingt. Vielen Dank
Vielen Dank für das Video. Super erklärt. Mein erster Sauerteig war nichts geworden (hatte ich nach einem anderen Video angesetzt). Jetzt habe ich es nochmal versucht und es scheint zu klappen. Jetzt nach 48h welch Überraschung, er schnuppert leicht säuerlich und nach Banane! Obwohl ich keine zu Hause habe. Supi! 👍👍👍
Super gut und ausführlich erklärt, Thomas. Vielen Dank. Ich habe mein Ansatzgut schon mal zu kleine Plätzchen in der Pfanne gebraten und mit Käse überbacken. War voll lecker. Bloss nicht entsorgen.
Hat super funktioniert, vielen Dank ! Zufällig hatte ich einen Hefevorteig neben dem Anstellgut am 3. Tag stehen u das hat das Raumklima super begünstigt. Der Zusammenhang fiel mir erst danach auf.
Lieber Thomas, du bist sowieso der Beste......lächel❤ DENN 👆🏻 Du hast eine ruhige Art der Erklärung, super gutes Fachwissen, gibst es sehr gern an uns weiter und erklärst in einer Schnelligkeit, dass dir JEDER 👆🏻👆🏻 auch 100% IG folgen kann und auch alles sehr gut versteht 👏🏻👍 Danke dafür ❤ Ich bin schon seit vielen Jahren ein Fan von dir und durch dich habe ich meine erste selbstgemachte Brühe gelernt 😅 Ich backe auch Brot und Brötchen selber ..... Alles Liebe für dich ❤
Danke für die gute Erklärung Thomas. Hier ein Tipp von mir . Ich lagere meinen Starter im Kühlschrank , nehme mir je nach Rezept ein Teil davon. Die Gäre des Sauerteiges dauert ca. 24 Std. , dann entnehme ich die Menge die zuvor vom Starter genommen wurde und gebe diese ins Starter-Glas gut verrühren und zurück in den Kühlschrank . Für den Gär-Prozess benutze ich eine Styropor-Box , damit gelingt es immer. LG Ingrid
Du triffst gerade den Nagel auf den Kopf!!!😂🙈oh man, ich hatte mir ein Rezept (ein sehr langes Rezept) über die Zubereitung von Sauerteig durchgelesen(mehrmals) hab schon gedacht, ich sei zu blöd das zu kapieren...irgendwie ist dann mein erstes Brot entstanden.Dann hab ich Dich auf RUclips entdeckt(da hätte ich gleich schauen sollen!🤣 Deinen Erklärungen konnte ich sofort folgen (danke, danke, danke dafür) eigentlich ist es nicht so kompliziert aber wenn man keine Ahnung hat, ist es hilfreich bei Dir vorbei zu schauen! Danke 🙏😀 nochmals für dein Video!
Danke Thomas. Stimmt alles. Mein Sauerteig heißt Günther und ist heuer 36 Jahre alt. Hab ihn noch von der Firma, wo ich die Bäckerlehre absolviert habe. Ich hab ihn öfter auch eingefroren. Gruß Elias
Hallo Elias, Ffeut mich zu hören, dass es Günther gut geht. Da ist er ja in den besten Jahren. Ist schon beeindruckend, wie alt so ein Sauerteig wird :-). LG Thomas
Elias : ich hatte mal Sauerteig eingefroren und konnte ihn aber nicht mehr zum Leben erwecken. Hatte ich zu wenig Geduld oder was habe ich falsch gemacht?
Hi Thomas, Riesen Dank für deine Videos! Eine kurze Frage. Welchen Teil hebt man normalerweise auf als Anstellgut für zukünftige Sauerteige? Einen Teil des Sauerteigs (bei 11:05 im Bild) oder den Rest des Anstellgutes der noch im Glas ist, nachdem du einen Löffel rausgenommen hast um einen Sauerteig vorzubereiten (bei 10:55 rechts im Bild)?
Hi, man nimmt einen Teil des gerade fertig gewordenen Sauerteigs (11:05) als neues Anstellgut. Das alte ASG (10:55) wird in der Regel entsorgt bzw. idealerweise vollständig im Schritt vorher aufgebraucht.
Eins der besten Videos zum Thema Sauerteig hier auf RUclips... vielen Dank dafür... habe ich Dich richtig verstanden ? Wenn Dein ASG am 5. Tag fertig ist, nimmst Du einen Teil und machst daraus dann Deinen Sauerteig. Wenn dieser nach ca 24 Std fertig zum Brotbacken ist, entnimmst Du dem wieder einen Teil als ASG... was machst Du mit dem „alten Anstellgut“ ? Wirfst Du den weg ? Oder frischst Du ihn mit der entnommenen Menge auf ?
Danke für die super Anleitung. Brot backen. Da hab ich gerade Lust zu. Also habe ich gestern angesetzt. In einem 500g Bienenhonigglas. Es ist heute zu 50% voll. Mit super Bläschen. Heute hab ich dann mal ein anderes Glas genommen. Wenn es wieder 300% wächst, dann sprengt es sonst das Glas :-D
Toll erklärt, ich habe nun so lange schon meinen Anstellgut im Kühlschrank, jedoch habe ich die Begriffe nie ganz verstanden. (Trotz vieler Videos und Bücher) Vielen Dank!
Hallo , zuerst eine Klarstellung Hefe kann mit der Roggenstärke nix anfangen. Darum wirkt bei einen 100% Roggenbrot nur die Milchsäure. Ist auch gleichzeitig der natürliche Konservierungsstoff. Viel zu kompliziert Sauerteig ansetzen . Alle drei Tage die gleiche Menge H2O und Mehl ins Glas, das klappt immer. Zum brot backen. Eine Schüssel mit der halben Menge Mehl , in die Mitte eine Kuhle dann das Sauerteigglas mit warmen H20 aufschuetteln und in die Kuhle mit Gabel Mehl und Flüssigkeit mixen. Konsistenz Tapetenkleister. Jetzt hinstellen und warten , meist 1 Tag. Nachdem die Post abgegangen ist , entnehme ich wieder Sauerteig ins Glas , jetzt erst kommt Salz , Gewürze und das Restmehl dazu inklu. die Backprozedur. Bisher immer Superbackergebnisse, und keiner möchte diese Chemiebrote aus den Supermarkt mehr. Sättigung enorm jetzt 2 Scheiben früher 4 und Bauchkneipen.
Weltklasse Video, vielen Dank. Wir backen zusammen mit unserem drei jährigen öfter hefe Brot und steigen gerade auf Sauerteig um. Sehr schönes Video. Alles gute und lieben Dank
@Thomas kocht Den Teil, den du vom Sauerteig wegnimmst für dein neues Anstellgut, packst du den zurück zum anderen Anstellgut oder machst du daraus ein komplett neues Anstellgut (und das ursprüngliche Anstellgut wird dann entsorgt)?
Das ist auch das einzige was ich noch nicht ganz verstehe. Im Prinzip kann man doch auch das übrig gebliebene Anstellgut einfach weiterfüttern und braucht dann nix wegzunehmen vom Sauerteig, oder? Sonst hab ich ja irgendwann immer mehr Anstellgut 😅
Nun habe ich es direkt ausprobiert, selbst gemahlenes Mehl und einen Gärautomaten verwendet und siehe da - starke Blasenbildung bereits nach Tag Eins. 😃
super danke für das tolle video, dank deinen Erklärungen ist mir heute mein bisher absolut bestes Sauerteigbrot gelungen. Sehr Hilfreich fand ich deine Temperaturangaben und die Erklärung, dass - wenn der Teig zu kalt ist er zu sauer wird und dass dann die Hefebakterien absterben und man dann keinen Auftrieb mehr bekommt und man daher den Sauerteig verdünnen muss um die Säure wieder zu reduzieren. Ich nutze um eine genaue Temperatur zu erhalten einen Steckdosenthermostat. (Damit kann man dann nach belieben eine Heizquelle in einer Thermobox steuern. z.b. Tränkewärmer oder ähnliches und bekommt dann sehr genaue Temperaturen in der Kiste, wo man dann den Teig reinstellen kann).
SUPER Video! Dennoch eine Frage: Bei ca 12:15 erklärt Thomas das erneute füttern. Mir ist nicht 100% klar, ob nur der neu heraus genommene, gefütterte Teig wieder in den KS kommt oder das neu angerührte (gefütterte) wieder zu dem alten Ansatz kommt und dannn alles in den KS🤔. Sonst hat alles supi funktioniert und das erste Brot ist gebacken.
Guten Morgen, Thomas! Du hast dir so Mühe gegeben und alles so genau erklärt... das müsste ja wirklich klappen. Ich hab mal im Bioladen einen Sauerteig geksuft ... den werd ich jetzt einfach wie Anstellgut behandeln .... herzliche Grüße Charlotte
Eine Frage ab 1:42..... 1 Löffel aus dem Glas Anstellgut mit Wasser und Mehl angerührt und am nächsten Tag weiterverarbeiten zu Brot = verstanden......aber vorher etwas dabei wegnehmen für neues Anstellgut ??? Was stelle ich den nun in den Kühlschrank....denn da ist ja noch das alte Anstellgut 🤔.....Denkfehler?🤔😀🤔Danke für eine Antwort😀🙏
Hallo, also wenn Dein Anstellgut 100 Gramm sind und Du fuer das Anruehren des Sauerteigs nur 40 gramm benoetigst, entsorge ich den Rest. Nachdem der Sauerteig dann fuer 12 Stunden geruht hat, entnehme ich dann wieder 25 Gramm und fuege 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl dazu. Wenn Du das Video von ihm anschaust, wo er ein Roggenbrot backt, erwaehnt er es auch noch einmal.
Vielen Dank! Endlich begriffen.....habe Jahrelang nie verstanden wie so ich meine lieb gewonnen Sauerteig entsorgen muss. Es war mir einfach unbegreiflich. Nun ist mir ein Licht aufgegangen, Herzlichen Dank. :-)
Vielen Dank für das informative Video. Kleiner Tipp bezüglich der Temperatur: mit Wärmflaschen hantieren etc. das sind gute, für mich aber nur temporäre Lösungen. Ich habe mir folgendes Gerät gekauft, das ich als sehr geeignet ansehe: Brod & Taylor Gärautomat. Er lässt sich extrem platzsparend lagern, ist energiearm und die Temperatur kann auf das Grad genau eingestellt werden. Ich bin übrigens kein Nutznießer beim Kauf eines solchen Geräts. ;-)
Hallo Thomas, MEGA vielen Dank für dieses äußerst Gut und verständlich leicht erklärte Video 👍👍👍👍 Genau die Info's hab ich gebraucht,weil ich auch grad nen Roggenmehl Sauerteig ansetz. Ich fütter ihn seit ca. 3 Tagen mit 100g Roggenmehl und 100g lauwarmen Wasser und lager ihn in meiner Mikrowelle,da sie die einzigste durchgehende Wärmequelle darstellt die bei mir möglich is wenn ich die Tür offen stehen lass so das die Lampe dauerbrennt,vorher stand er im Backofen wie eine auf ner Seite empfahl nur mit Licht denn die Lampe würde ausreichen,aber als ich nach den 12 Stunden umrühren wollte, merkte ich dasses da drin Kalt is,da hab ich ihn direkt nachm umrühren inne Mikrowelle umgestellt. Mein Ansatz riecht momentan nach ca. 3 Tagen iwie nach Bier mit ner leichten Hefenote,is dat noch Normal? Bläschen hat er und er hat auch nen fluffiges Gesamtbild,nur der Geruch macht mir son bissel Sorgen,auch wenn der Geruch nich grad Eklig riecht. Kann ja sein das ihm vllt der Kälteschock nich gut bekam? Is dazu mein erster Sauerteigansatz,daher noch Unerfahren wat Gerüche dabei angeht.
Vielen Dank für Ihre tolle Erklärung. Ich habe so manchen Brotrezept mit Erfolg umgesetzt. Selbst Backe ich schon gefühlte 20 Jahre mein Brot selbst. Jetzt suche ich Rezepte mit Einkorn und Emmer Mehle . Könnten Sie vielleicht, ein Rezept mit diesem alten Getreide veröffentlichen . Im Voraus vielen Dank LG Ingrid
Danke für das Video und ich habe das am Tag 3 jetzt am 4. Tag gemacht , da in einem anderen Video die Prozedur 25g Wasser und 25g Mehl immer in das Anstellgut zugeführt wurde und hoffe , dass es jetzt noch klappt.
Hallo Thomas, herzlichen Dank für dieses und für diene anderen tollen Videos. Vielleicht ist es ja für manche noch ein kleiner Tipp für das gehen des Sauerteig. Ich stell diesen zusammen mit einer kleinen Lampe, 3 Watt LED, in den Backofen. Das ergibt dann 26 - 27 Grad
Für mich ist Brot welches auf Sauerteig basiert ja eigentlich ein Nordeuropäisches Brot - da frage ich mich, wie vor Zeiten der Elektronik oder der Globalen Erwärmung Temperaturen von 25-28° über Dauer erreichbar waren. Die Leute waren früher ja froh, wenn sie ein Haus auf 20° erwärmt bekamen - sogar im Sommer.
@@ian2958 Das hab ich mich auch schon gefragt 🤔 aber vllt hatten manche nen Lehmofen evtl?🤔🤔🤔🤔 Wär zumindest ne logische Erklärung,da es Holz,Lehm und Stroh ja schon immer gab soweit ich weiß.
@@ian2958 Da genau wegen der Kälte mindestens in der Küche immer das Feuer im Herd brennen musste (man benötigte regelmäßig auch heißes Wasser und hielt dies in einem Kessel vor), war es zumindest dort immer relativ gleichbleibend warm. Der Topf mit dem Sauerteig wurde ja nicht in die hinterste Ecke des Hauses gestellt, sondern einfach nah an der Wärmequelle.
Das Video war für mich sehr hilfreich. Ich habe immer Schwierigkeiten mit Sauerteig. Die Brote werden einfach viel zu sauer, habe zuviel Sauerteig genommen, anstatt ihn zu verdünnen, als Anstellgut. Danke dir für dieses informative Video.
Es hat mir viel geholfen, dass ich schaue, die Temperatur regelmäßig zu messen und Tipp: die ersten Male habe ich es in die Sonne gestellt, aber es hat besser geklappt, ihn im Schatten draußen zu lassen. Lg Sunny
Hallo Thomas Dank Deines Videos habe ich schon zweimal erfolgreich Sauerteig machen können. Vielen Dank dafür! Das letzte Anstellgut hat aber nach ca. 3 Tagen einen strengen Geruch gehabt. Auch starkes "Verdünnen" hatte das nicht ändern können. Ich habe das entsorgt. Trotzdem hat jetzt jeder Hefeteig diesen Geruch :-/
Dank Thomas muss ich jetzt um 05.00 Uhr aufstehen. 😂 Weil die Kinder um 07.00 Uhr seine Brötchen frühstücken wollen. Deshalb steige ich jetzt auf das Brot um. Danke für die tollen Rezepte. 🌷
Huhu Thomas, endlich hab‘ ich das mit dem Sauerteig richtig verstanden - Danke für die tolle Erklärung ! 🙏🏻 Ich werde heute mit dem Ansatzgut gewinnen und hab‘ mir überlegt, das Gläschen in mein Wasserbettmann mit Zudecke zu legen/stellen - ich habe die Temperatur auf 26 Grad gestellt - müsste doch jetzt im Winter optimal sein, oder? Brötchen backe ich schon seit Jahre selbst und nehme dafür bei 500 Gramm Mehl auch nur 3 Gramm Hefe, gebe dem Teig aber einfach Zeit im Kühlschrank! Die meisten Brotrezepte haben 1 ganzen Würfel Hefe und das ist mir echt einfach zu viel 🤷♀️ Jetzt bin ich megagespannt, wie mein Sauerteigabenteuer weitergeht! 🤗
Hallo zusammen, ich hoffe mein Kommentar wird noch gelesen. Nur für mich zum Verständnis. Das Anstellgut wird immer nachdem ich etwas für einen Teig entnommen habe entsorgt? Dann mache ich einen Sauerteig von dem ich wiederum etwas entnehme um neues Anstellgut zuzubereiten?`Heisst dann aber auch ich muss regelmäßig Sauerteigbrot backen? Oder kann ich ihn dann über Wochen wie in Minuten 12:10 beschrieben im Kühlschrank lagern?
Hallo, ich habe den Sauerteig gestern angesetzt und heute das erste mal gefüttert. Das lustige ist, der Sauerteigansatz hat sich schon jetzt verdoppelt oder mehr und hat diese Blasen wie auf dem Bild bei 0:03. Kann ich den jetzt schon ganz normal nutzen um Sauerteig zu machen und die Schritt ab Tag 3 auslassen ?
Seltsam. Mein Ansatz hat sich nach den ersten 24h bereits verdoppelt. Jetzt, keine 4h nach dem ersten Füttern hat sich das Volumen nochmal vervierfacht (also das achtfache der Ausgangsmenge). Alles bei ca. 36°C und locker aufgesetztem Deckel gelagert. Ich werde mal zwei weitere Versuche mit etwas niedrigerer Temperatur und mit fest verschlossenem Deckel machen.
Ich wüsste jetzt ja mal gerne, ob ich das richtig verstanden habe: also: im Glas ist mein Anstellgut. Wenn ich für den Sauerteig 25 g davon entnehme und mit xx Mehl und xx Wasser mische, nehme ich von diesem (stärkeren) Teig wieder 25 als mein neues Anstellgut. Das kommt dann in ein Glas und wird gefüttert. Und das restliche ASG aus dem ersten Glas wird entsorgt oder verbacken, hat aber im weiteren Vorgehen keine Rolle mehr. Richtig?
Hallo Thomas mir ist unklar was ich mit dem Rest Anstellgut nach dem 5. Tag mache , wenn ich das nicht alles zum Backen brauche.Gebe ich das neue Anstellgut dazu ins Glas? Vielen Dank für eine Antwort.
Moin Thom. Interessanter Beitrag. Abo hab ich schon. Ich übe gerade Sauerteig. Hab natürlich bei Clemens und anderen Kanälen rein geschaut. Ja, die Temperaturen. Wärmster Raum bei uns, Wohnzimmer. Immer so 20 Grat. Wenn Holzofen an, etwas wärmer. Hab Roggen-Wasser-Mix oben auf den Wohnzimmerschrank gestellt. Hat alles überflutet. Nun schleiche ich mit dem Thermometer um die Dielenheizung herum. Mal sehen. Gruß, Hein.
Hallo Thomas, eine Sache die mich jetzt irritiert: Beim auffrischen deines Ansatzes den du für das nächste backen zurück gestellt hast, benutzt du 25g Anstellgut, 25g Wasser, 25g Mehl. Nun hast du zuvor den Sauerteig immer verdünnt, also 25g Ansatz, 50g Wasser, 50g Mehl um ein "gutes Milleu" für die Hefen zu schaffen. Warum hier wieder gleiche Anteile? Danke Alex
Nachdem ich inzwischen doch etliche Brote gebacken habe, stelle ich fest, das Anstellgut ist richtig macht seinem Namen alle Ehre: stellt man es richtig an, dann wird es gut. ;-) Ich habe für mich festgestellt, dass ich den Sauerteig idealerweise alle 36h statt alle 24h füttere. Dadurch wird das Ergebnis noch besser.
Danke für das Video!Bis zum 5. Tag mir gegenüber verständlich erklärt. Den 5.Tag (Sauerteig) hab ich nicht wirklich gut verstanden. Welche Menge vom 4. Tag und welche Mehl und Wassermengen werden da verwendet? Richten sich die nach Rezeptmenge, die man dann zum Backen braucht? Wie viel sind das in deinem gezeigten Fall?Würdest du mir ein Mengenbeispiel für 1 Kg Brot geben können?Danke und mit freundlichen Grüßen!
Erwin Tatzberger Es gibt sehr unterschiedliche Rezepte. Es gibt Rezepte mit langer Führung( 20Std) wo nur wenig Anstellgut ( ca. 15- 30 g) rein kommt. Und dann etwas schnellere Rezepte wo schon bis zu 300 g Anstellgut rein kommt. Mit dem ansetzen des Anstellgutes kann man eigentlich mit jeder X beliebigen Menge anfangen. Wobei immer mit 1:1 gemischt werden sollte. Das Anstellgut ist dann bissel fester , aber weniger Anfällig als zu flüssiges. Für Roggen Anstellgut am besten Roggenmehl 1150 nehmen.
Hallo eine allgemeine Frage so ein weizen sauerteig brot mit anstellgut aus dem Glas 150g anstellgut mit 150g Mehl Wasser ansetzen Dann habe ich einen sauerteig 300g Am nächsten Tag 500g Mehl+300g Wasser meine Frage nun Nachdem ich den Hauptteig und sauerteig zusammen vermengt habe wie lange sollte dann der Teig noch mal ruhen? Der Teig ist sehr klebrig und löst sich aber von der Schüssel gut
![SAUERTEIG selber machen | SAUERTEIG füttern | SAUERTEIG ansetzen | SAUERTEIG pflegen [SO GEHT`S!]](http://i.ytimg.com/vi/podpXnfvaOY/mqdefault.jpg)
Hallo zusammen,
eine kleine Erklärung zu Tag 5. Hier gebe ich bewusst keine Mengenangaben zur Herstellung des Sauerteiges. Denn die sind immer in dem jeweiligen Brotrezept mit angeben und variieren von Brot zu Brot. So könnte z.B. in einem Rezept das nach 200 g Sauerteig verlangt, dieser aus 100g Mehl plus 100 g Wasser und 25 g Anstellgut bestehen (wobei ich die 25 g dann beim fertigen Sauerteig wieder entnehme für das nächste Brot).
Schaut euch auch dieses Video zu Thema Sauerteig an ruclips.net/video/gw1SvPqOaeA/видео.html , falls Ihr noch offene Fragen habt.
Meine Sauerteigrezepte findet ihr hier:
-Roggen-Dinkelmehl Mischbrot ruclips.net/video/HgY1kDCDC5U/видео.html
-Weizensauerteigbrot ruclips.net/video/tIo7Dccxx5c/видео.html
-Roggen Brot 100 % ruclips.net/video/OSNfG5ys4Vw/видео.html
-Sauerteig Ciabatta ruclips.net/video/bzh8Wq3D1g4/видео.html
-Weizen Brötchen ruclips.net/video/XO3PsKH_F7Q/видео.html
-Roggen-Weizen Mischbrot ruclips.net/video/PlmfN27HWL0/видео.html
-Sauerteigpizza ruclips.net/video/CwtuDRMTw8M/видео.html
Liebe Grüße Thomas
Es wäre gut diesen Kommentar so zu pinnen so dass er oben an bleibt ❤️
Hallo Thomas, ich versuche seit Ewigkeiten Sauerteig aus Vollkornbuchweizenmehl anzusetzen und scheitere immer wieder. Von Tag 1 auf Tag 2 ist immer alles ok, aber am dritten Tag bekommt der Sauerteig dann immer oben so eine rötliche Schicht und ist dann irgendwie "tot". Hast Du vielleicht einen Tipp, was ich anders machen sollte. Ich bin so langsam am verzweifeln :-(
@claudio461000 Was? Man kann auch aus Reis- oder Buchweizenmehl Sauerteig machen... nicht nur aus Roggen... ich brauche halt einen glutenfreien, darum Buchweizen.
@claudio461000 guck im Supermarkt auf die Inhaltsangaben eines glutenfreien Brotes von Schär. z.B. Es gibt auch z.B. bei BioCompany oder in Reformhäusern Quinoa-Sauerteigextrakt. Man kann direkt im Internet getrockneten Buchweizensauerteig kaufen. Google ist dein Freund.
Wieso 25g entnehmen vom fertigen Sauerteig? Mann muss ihn doch eh alle 7 Tage auffrischen?
wer den Daumen nach unten setzt, sollte weiterhin Brot beim Discounter kaufen... Du bringst den Menschen Geschmack und Kultur des Essens nahe... danke!!!!!
Hallo Thomas;
nun hab ich endlich Gelegenheit DANKE zu sagen. Ich wohne in Indien und habe hier nur Weizen zur Verfügung und KEINEN Sauerteig. Also hab ich mit Deinem ersten Video angefangen Weizen-Anstellgut herzustellen. Ich brauche nun keine Hefe mehr zu verwenden und mein Brot ist immer frisch, saftig und lange haltbar und das in Indien!!!. Deine frische unkomplizierte und handfeste Art deine Koch- und Backkünste an den Mann/Frau zu bringen, inspiriert enorm. Auch kann ich viele Rezepte hier in Indien benutzen, weil du immer Alternativ-Zutaten nennst, die ich hier auch bekommen kann. EINFACH köstliches Essen zaubern, das kannst du besonders gut!!!
Für alle die beim Herstellen des Sauerteigs zum entsprechenden Tag/Thema springen wollen:
05:06 Tag 1
06:23 Tag 2
07:16 Tag 3
09:22 Tag 4
09:53 Tag 5 - Sauerteig
11:06 Sauerteig nach 16h
11:23 Reifer Sauerteig erkennen
11:56 Sauerteig lagern
13:06 Sauerteig noch gut?
14:40 Temperaturen
Tash Super.Sweet Danke!
Boah, echt gut
Sollte angepinnt werden
Super lieb, danke für deinen hilfreichen Kommentar! 🙏
Endlich jemand der sich Mühe gibt zu erklären 👍
Super erklärt Dankeschön 👏
Super! Detailliert, aber ohne unnötiges Geschwafel, schlüssig und nachvollziehbar erklärt! Dafür soll Dir der goldene Schlesinger-am-Band-Orden verliehen werden!
Das muss ich noch anfügen: Heute einen seit Wochen im Kühli vergessenen Sauerteig reaktiviert. Sicherheitshalber mit einer Fingerspitze Trockenhefe (die war auch schon deutlich über dem MH-datum). Nach ein paar Stunden wirklich hochgegangen. Der Gummiringtipp ist perfekt! Danke für Deine geradezu wissenschaftlichen Ausführungen!
Ey Tommy.. lieber Thomas. Ich bin Hobby Koch und hatte nie wasit Backen am Hut. Deine Anleitungen und Rezepte haben mich dazu gebracht mich mit dem Backen zu beschäftigen. Ich habe mittlerweile 3 Stabile Sauerteige Weizen/Roggen/Dinkel und backe min. Jeden 2. Tag sehr gutes Brot. Die Brötchen, das Bier Brot, das No kneat Brot hat alles perfekt geklappt. Danke
Hallo Thomas,sehr gut erklaert von ihnen.Genau so mache ich den Sauerteig seit 5 Jahren.Nie unbrauchbar geworden.Bin weit ueber 80 Bro,te Broetchen,Brezeln backen ist mein Hoppy geworden denn man konzetriert sich ausf backen und gleichzeitig eine Therpie fuer die Haende verstaerckt die Muskulatur.....In portugisisch einfach eine,, trenalina.....
Ich habe soooo oft versucht sauerteig herzustellen, leider ohne erfolg. Aber mit deinem letzten sauerteigvideo hat das endlich geklappt. Danke!!!!!!
Ich mag deine rezepte und die Art wie du alles erklärst ist sehr gut verständlich
Hallo Thomas nun bin ich im Bilde vielen Dank fürs Video ,ich backe noch nicht so lange Brot und bin etwas unsicher . Aber nun kann ich nachsehen das finde ich super . Du erklärst es gut so das auch ich es verstehe ich bin 71 und bin noch am Anfang aber es macht mir viel spass . Liebe grüße Helga
Klappt wunderbar! Habe seit ein paar Wochen nach dieser Anleitung zwei Sauerteige gemacht (Emmervollkorn und Roggen). Funktionieren immer besser und riechen angenehm.
Da ich meinen Backofen ständig benütze, „wohnen“ die Teige die 12-16 h im Dampfgarer. Ebenfalls mit Wärmflasche. Da der Garraum viel kleiner ist als der von Ofen, reicht eine Wärmflasche 8-10h. Genial!
Super Idee, super Video. Danke!
Ich hatte mein ASG 3 Monate nicht mehr gefüttert 😱. Jetzt 4 mal gefüttert und schon wieder stark genug zum Backen. 💪👨🍳 Danke für das Video
Bestes Erklär-Video über Sauerteig! Danke dir...
Sehr gut erklärt, auch Warum.
Danke für die Infos.
Ich denke: Du bist der Beste im Umkreis.
Sehr viel gelernt.
Super erklärt für Einsteiger. Viele Probleme welche entstehen können werden beschrieben. Top. Vielen Dank!
Hallo Thomas, vielen Dank fuer deine detaillierte Ausfuehrungen wie man Sauerteig macht. Hab das in der Vergangenheit nie hinbekommen, da die meisten youTube videos einfach nicht genau waren und auch nie richtig erklaert wurden. Jetzt hat das super geklappt. Das mit dem Thermometer und mit dem 6 Tage langen ANsetzen und dem Verwerfen war mir neu. ALso nochmals...vielen Dank, einfach klasse Videos...Gruesse aus Kalifornien
Danke für den Beitrag ist jetzt eine schöne Beschäftigung und lern Erfahrung für mich und meine Kinder, in der corona Zeit. Wünsch dir nur das beste.
Jorrit Hanke bei mir auch hab nix zu tun und Versuchs jetzt mal mit backen😁
ich auch. Muss dann aber alle 4 Std zum Backofen gegangen werden oder wie überbrücke ich die kalte Zeit nach 17 Uhr - 10 Uhr morgens?
ich auch. Muss dann aber alle 4 Std zum Backofen gegangen werden oder wie überbrücke ich die kalte Zeit nach 17 Uhr - 10 Uhr morgens?
Ich habe sie bei mir im Fenster stehen (SW Lage und läuft bis her super
Vielen Dank Thomas, jetzt hab ich es auch mal kapiert, toll erklärt. Ich tüftel an einen Ort im Winter, der konstant meine angestrebte Temperatur hält und bin fündig geworden. Kein Raum hat bei mir über 20 Grad und auf der Heizungsablage wurde es zu kalt oder zu heiss.
Ich lege nun im Bad auf die beheizten Fließen eine Zeitung, stell meine Dinkel und Roggensauerteiggläser darauf und dazwischen ein Thermometer. nun stülpe ich eine durchsichtige Teigballenbox darüber und schaffe mir darunter ein eigenes Klima wie im Gewächshaus. Die Temperatur kann ich mit dem Thermostat einregeln, bei mir bei 1 .
Die Fließen geben eine Konstante Temperatur ab, auch wenn die Heizung im Absenkmodus ist. Speichert Wärme gut wie ein Pizzastein.
Hallo,
an alle die sich nicht so richtig an die Zubereitung eines Sauerteiges rantrauen.
Ich habe ihn ausprobiert. Es ist keine Hexerei und ist mir auf Anhieb gelungen. Habe nacheinander 3 Brotrezepte vom Thomas ausprobiert.
Was soll ich euch sagen. Die Brote sind alle super gelungen. Besser als vom Bäcker.
Hatte vorher schon etliche Rezepte ausprobiert, keines ist so gut wie die vom Thomas.
Vielen Dank Thomas.
Nachdem mein erster versuch mit normalem Dinkelmehl kläglich gescheitert ist, habe ich gestern mittag einen neuen Versuch mit bio dinkelvollkorn Mehl gestartet. .. ein voller Erfolg! bereits von gestern (tag1) auf heute hatte sich das anstellgut verdoppelt und seit ich es heute Mittag gefüttert habe, hat sich das ganze sogar vervierfacht! Der Ansatz explodiert förmlich ... ich bin total begeistert!
Danke für deine ausführlichen Erklärungen! Ich stelle gerade meinen Sauerteig nach deiner Anleitung her und schon heute, am 5. Tag, hat er sich innerhalb von knapp 4 Stunden verdoppelt. In 1-2 Tagen werde ich wohl zum ersten Mal damit backen, vorsichtshalber aber wohl trotzdem noch ein Gramm Hefe dazu geben :)
Hallo Thomas. Dank deiner Hilfe habe ich nun einen funktionierenden Sauerteig. Hatte das vorher unzählige Male erfolglos probiert. Einen Tip habe ich zu der Temperatur. Ich benutze eine elektrische Matte aus dem Terrarienbereich, die sind einstellbar, günstig zu bekommen und brauchen sehr wenig Strom. Alles gute.
Gut erklärt. Ich persönlich nutze den Gärkasten von Brod & Taylor, führe meine 2 Anstellgute (Roggen/Weizen) immer separat und nehme nichts vom fertigen Sauerteig ab. So habe ich mit der Temperatur keine Probleme und der Kasten ist auch prima, um Brote oder Sauerteig bei optimaler Temperatur gären zu lassen. Zur Auffrischung gebe ich 10g ASG, 50ml Wasser und 50g Mehl in ein neues Schraubglas. Dieses kommt dann bei 28-30 Grad für ca.4 - 6 Std. in den Gärkasten. Mir ist das ASG noch nicht verdorben, aber das Weizen ASG wurde einmal sehr triebschwach. So habe ich einfach durch Umzüchtung mit meinem Roggen Sauerteig ASG ein neues Weizen ASG gezüchtet. Wer viel Brot backt, dem kann ich diesen zugegebener Maßen etwas teuren Gärkasten nur wärmstens empfehlen, der sich auch in kleinen Küchen platzsparend verstauen läßt.
Lohnt sich der Gärkasten wirklich, den braucht man doch nur für die erste Woche, bis das Anstellgut fertig ist. Es sei denn, mein ASG geht "kaputt" und ich muss neues züchten. Oder?
@@andre2028 Aus dem Anstellgut, dass man im Kühlschrank lagert, macht man ja immer wieder einen neuen Sauerteig fürs neue Brot. Und das gelingt für Hobbybäcker am besten nach der Detmolder Einstufenführung, mit einer konstanten Zeit und Temperatur. Bei mir sind das 16 Std. bei 26 Grad. Mit so einem Gärkasten kann man dann die Temperatur konstant einhalten. Anschließend setze ich dem Teig für mein 1200g Roggenvollkorn Sauerteigbrot noch ca. 8g Frischhefe zu. Nach ca. 8 Min. kneten und 30 Min. Stockgare wird der Brotlaib geformt und kommt in ein Gärkörbchen. Dieses stelle ich dann für ca. 90 Min. in den Gärkasten bei 35 Grad zur Stückgare. So kann der Teig perfekt gären. Nach ca. 70 Minuten im Ofen kommt dann meist so ein perfektes Brot wie in meinem Kanalbild heraus. Außerdem hilft der Gärkasten auch bei der Auffrischung des Anstellguts, was man etwa alle 7-14 Tage durchführen muß. Dazu werden 10g vom Anstellgut entnommen, 50g Mehl und 50g 30 Grad warmes Wasser dazugerührt. Das ganze reift dann bei 30 Grad im Gärkasten. Je nach Zustand des alten Anstellguts ist dann das neue (aufgefrischte) Anstellgut meist nach 4-6 Std.fertig. Dadurch, dass man immer mit konstanten Parametern (Zeit, Temperatur) arbeiten kann, erleichtert es einem das Brotbacken enorm. Das ist jedenfalls mein Fazit dazu.
@@Leo-194 Vielen Dank für die ausführliche Erklärung.
So hatte ich das noch gar nicht betrachtet.
Ich habe in der letzten Woche meine ersten Sauerteige gezüchte, so wie Marcel Paa. Ist auch sehr gut geworden. Fast zu gut. ;-)
War ja auch recht warm die Woche.
Ich werde mir also auch eine Gärkammer bauen. Ist preiswerter und die Möglichkeiten habe ich.
Zum Anstellgut. Ich mache es nach Marcel Paa. Der nimmt 100g ab und vermischt es mit 60g Wasser und 100g Mehl. Lässt es ca 1 Stunde draußen und dann in den Kühlschrank. So hat man immer 260 g ASG.
Mein Problem ist nur, dass es bereits nach 2 Tagen im Kühlschrank das Volumen sich fast verdoppelt hat und ich möchte keine Riesengläser in den Kühlschrank stellen. Im Moment habe ich org. Weck Sturzglas 580 ml.
Beste Grüße
André
@@andre2028 Bei der Teigherstellung und beim Brot backen entwickelt jeder über die Jahre durch persönliche Erfahrung so seine eigene Herangehensweise. Viele Wege führen nach Rom. Wünsche Dir viel Spaß beim Brotbacken. Beste Grüße, Leo.
Das ist wirklich sehr gut ausführlich erklärt, sodass man den Sauerteig mit Anstellgut gut herstellen kann.
Moin Thomas, heute habe ich das erste Brot mit dem nun eine Woche alten Sauerteig (Weizenvollkorn) gebacken. Nachdem der Sauerteig die letzten zwei Tage nach dem Auffrischen schon nach drei Stunden Gärzeit um das Dreifache aufgegangen war, habe ich beim Backen komplett auf Hefe verzichtet. Das Ergebnis liegt hier vor mir: Wunderbar aufgegangen, der Duft ist unbeschreiblich und erinnert mich an meine Kindheit (60er Jahre), wo es noch richtiges Brot vom Bäcker gab. Jetzt muss es leider noch auskühlen und dann wird probiert. Ich habe da keine Sorgen, so wie das duftet! In Zukunft nur noch Brot ohne Hefe, ich habe ja genug Anstellgut. :-) LG Wolf Nachtrag: Ich habe eben angeschnitten und probiert! Das Brot schmeckt genau so gut wie es riecht, sensationell!
woma
Interessant - es funktioniert dann also auch mit Weizen gut
Super erklärt und gezeigt. Bei den sommerlich heißen Temperaturen hatte ich bisher immer Glück mit meinen Sauerteigen. Für glutenfreie Lievito Madre sind die Temperaturen derzeit (22-30°C) einfach perfekt.
Olesaslavinski
Ich habe auch einen Roggensauerteig nach dieser guten Anleitung angesetzt. Der hat sich jetzt nach 24 Stunden bereits fast verdoppelt (1. Tag) ! Ich habe Demeter Roggenvollkornmehl vom Bauck-Hof und stilles Mineralwasser verwendet und das Glas an einen Ort gestellt an dem eine Temperatur von exakt 28 Grad Celsius herrscht. :-)
@@Kyrgyz18 Geht ganz gut. Sauerteig (große Schüssel) gestern angesetzt. Ohne Hefe. Steht auf der Kante der 4 m langen Heizung im Wohnzimmer. Dort ist es zur Zeit ziemlich genau 28 Grad warm (Strahlungsthermometer aus der Werkstatt). Die Temperatur bringt es wirklich. Ich habe aber den Rest vom letzten Füttern nicht weggeworfen, sondern einfach noch mal weiter gefüttert. So als Backup. Der Ansatz riecht schon sauer. Das scheint mir aber in Ordnung => SAUER-Teig.
Weiterhin habe ich parallel einen WeizenSauerteig angesetzt. Allerdings ist der gar nicht munter. Auch Demeter Vollkornansatz, dann aber mit Typ 550 weiter gefüttert. Der Weizenansatz riecht schon zeimlich unangenehm, nicht nur sauer, sondern auch sehr herb. Ich warte mit dem Weizen und füttere weiter. Vielleicht kann Thomas ja noch etwas zum Weizensauerteig sagen?
Wenn schon denn schon habe ich parallel auch einen "Hermann" angesetzt und werde die Coronazeit nutzen, diverse Sachen auszuprobieren.
Die ersten Brote nur mit frischer Hefe sind ganz gut geworden. Weizen Typ 550 mit Maismehl und Olivenöl ist schon eine leckere Mischung :-) ach ja, ich halte mich nicht exakt an die Zeiten in den Rezepten, ich warte bis die Hefe so weit ist. Also das Brot kommt in den Ofen, wenn der Teig bis zu Oberkante der Kastenform aufgegangen ist, nicht vorher.
Vielen, vielen Dank für das super verständnisvolle Video. Jetzt habe ich endlich das Gefühl ich habe es begriffen worauf ich achten muss und wie vorgehen, damit es gelingt.
Vielen Dank
Vielen Dank für das Video. Super erklärt. Mein erster Sauerteig war nichts geworden (hatte ich nach einem anderen Video angesetzt).
Jetzt habe ich es nochmal versucht und es scheint zu klappen. Jetzt nach 48h welch Überraschung, er schnuppert leicht säuerlich und nach Banane! Obwohl ich keine zu Hause habe. Supi! 👍👍👍
Super gut und ausführlich erklärt, Thomas. Vielen Dank. Ich habe mein Ansatzgut schon mal zu kleine Plätzchen in der Pfanne gebraten und mit Käse überbacken. War voll lecker. Bloss nicht entsorgen.
Oh, toller Tip, Dankeschön.
das war unfassbar hilfreich! vielen dank für das tolle video!
Hat super funktioniert, vielen Dank ! Zufällig hatte ich einen Hefevorteig neben dem Anstellgut am 3. Tag stehen u das hat das Raumklima super begünstigt. Der Zusammenhang fiel mir erst danach auf.
Lieber Thomas, du bist sowieso der Beste......lächel❤
DENN 👆🏻
Du hast eine ruhige Art der Erklärung, super gutes Fachwissen, gibst es sehr gern an uns weiter und erklärst in einer Schnelligkeit, dass dir
JEDER 👆🏻👆🏻
auch 100% IG folgen kann und auch alles sehr gut versteht 👏🏻👍
Danke dafür ❤
Ich bin schon seit vielen Jahren ein Fan von dir und durch dich habe ich meine erste selbstgemachte Brühe gelernt 😅
Ich backe auch Brot und Brötchen selber .....
Alles Liebe für dich ❤
Das war sehr, sehr hilfreich! Vor allem der Tipp mit der zusätzlichen Hefe, wenn der Sauerteig anfangs noch nicht stark genug ist. Danke 🙏🏼
Danke für die ausführliche Erklärung Thomas, das hat mir als Neuling sehr geholfen!
Danke für die gute Erklärung Thomas. Hier ein Tipp von mir . Ich lagere meinen Starter im Kühlschrank , nehme mir je nach Rezept ein Teil davon. Die Gäre des Sauerteiges dauert ca. 24 Std. , dann entnehme ich die Menge die zuvor vom Starter genommen wurde und gebe diese ins Starter-Glas gut verrühren und zurück in den Kühlschrank . Für den Gär-Prozess benutze ich eine Styropor-Box , damit gelingt es immer. LG Ingrid
Du triffst gerade den Nagel auf den Kopf!!!😂🙈oh man, ich hatte mir ein Rezept (ein sehr langes Rezept) über die Zubereitung von Sauerteig durchgelesen(mehrmals) hab schon gedacht, ich sei zu blöd das zu kapieren...irgendwie ist dann mein erstes Brot entstanden.Dann hab ich Dich auf RUclips entdeckt(da hätte ich gleich schauen sollen!🤣 Deinen Erklärungen konnte ich sofort folgen (danke, danke, danke dafür) eigentlich ist es nicht so kompliziert aber wenn man keine Ahnung hat, ist es hilfreich bei Dir vorbei zu schauen! Danke 🙏😀 nochmals für dein Video!
Danke Thomas. Stimmt alles. Mein Sauerteig heißt Günther und ist heuer 36 Jahre alt. Hab ihn noch von der Firma, wo ich die Bäckerlehre absolviert habe. Ich hab ihn öfter auch eingefroren. Gruß Elias
Hallo Elias, Ffeut mich zu hören, dass es Günther gut geht. Da ist er ja in den besten Jahren. Ist schon beeindruckend, wie alt so ein Sauerteig wird :-). LG Thomas
😂😂
Elias : ich hatte mal Sauerteig eingefroren und konnte ihn aber nicht mehr zum Leben erwecken. Hatte ich zu wenig Geduld oder was habe ich falsch gemacht?
36 Jahre? Wow!
Gibts eigentlich eine obergrenze? Oder existiert wohlmöglich noch Sauerteig aus z.B. dem Mittelalter?
@@renchenblau9995 zuerst auftauen und dann mit warmen Wasser und Mehl füttern. (gleich Teile), dann müsste er wieder aufwachen
Sehr leicht verständliches Video. Der Tipp mit der Wärmflasche im Backofen 😍, großartig.
Vielen lieben Dank für deine ausführliche Erklärung! :) Bin schon auf das erste Brot mit dem eigenen Sauerteig gespannt 😊
Hi Thomas, Riesen Dank für deine Videos! Eine kurze Frage. Welchen Teil hebt man normalerweise auf als Anstellgut für zukünftige Sauerteige? Einen Teil des Sauerteigs (bei 11:05 im Bild) oder den Rest des Anstellgutes der noch im Glas ist, nachdem du einen Löffel rausgenommen hast um einen Sauerteig vorzubereiten (bei 10:55 rechts im Bild)?
Hab mich genau das selbe gefragt. Ich hoffe es kommt noch eine Antwort.
Hi, man nimmt einen Teil des gerade fertig gewordenen Sauerteigs (11:05) als neues Anstellgut. Das alte ASG (10:55) wird in der Regel entsorgt bzw. idealerweise vollständig im Schritt vorher aufgebraucht.
@@palmchord ok.
@@palmchord Super 👍 - jetzt hab ich's kapiert 👍😅
Eins der besten Videos zum Thema Sauerteig hier auf RUclips... vielen Dank dafür... habe ich Dich richtig verstanden ? Wenn Dein ASG am 5. Tag fertig ist, nimmst Du einen Teil und machst daraus dann Deinen Sauerteig.
Wenn dieser nach ca 24 Std fertig zum Brotbacken ist, entnimmst Du dem wieder einen Teil als ASG... was machst Du mit dem „alten Anstellgut“ ? Wirfst Du den weg ? Oder frischst Du ihn mit der entnommenen Menge auf ?
Würde mich auch interessieren. Das habe ich an der Stelle auch nicht begriffen.
Bitte eine Antwooooort 🤩
Das habe ich auch nicht begriffen🤔
Hallo Thomas,
ich habe den restlichen Teig eingfrohren und für später als Startkultur benutzt... funktioniert ;-)
LG HOlger
Danke für die super Anleitung.
Brot backen. Da hab ich gerade Lust zu. Also habe ich gestern angesetzt. In einem 500g Bienenhonigglas.
Es ist heute zu 50% voll. Mit super Bläschen.
Heute hab ich dann mal ein anderes Glas genommen. Wenn es wieder 300% wächst, dann sprengt es sonst das Glas :-D
Toll erklärt, ich habe nun so lange schon meinen Anstellgut im Kühlschrank, jedoch habe ich die Begriffe nie ganz verstanden. (Trotz vieler Videos und Bücher) Vielen Dank!
Hallo , zuerst eine Klarstellung Hefe kann mit der Roggenstärke nix anfangen. Darum wirkt bei einen 100% Roggenbrot nur die Milchsäure. Ist auch gleichzeitig der natürliche Konservierungsstoff. Viel zu kompliziert Sauerteig ansetzen . Alle drei Tage die gleiche Menge H2O und Mehl ins Glas, das klappt immer. Zum brot backen. Eine Schüssel mit der halben Menge Mehl , in die Mitte eine Kuhle dann das Sauerteigglas mit warmen H20 aufschuetteln und in die Kuhle mit Gabel Mehl und Flüssigkeit mixen. Konsistenz Tapetenkleister. Jetzt hinstellen und warten , meist 1 Tag. Nachdem die Post abgegangen ist , entnehme ich wieder Sauerteig ins Glas , jetzt erst kommt Salz , Gewürze und das Restmehl dazu inklu. die Backprozedur. Bisher immer Superbackergebnisse, und keiner möchte diese Chemiebrote aus den Supermarkt mehr. Sättigung enorm jetzt 2 Scheiben früher 4 und Bauchkneipen.
Weltklasse Video, vielen Dank. Wir backen zusammen mit unserem drei jährigen öfter hefe Brot und steigen gerade auf Sauerteig um. Sehr schönes Video. Alles gute und lieben Dank
Super,Thomas.Nun hab' ich es kapiert...werde gleich beginnen!Vielen Dank für die ausführliche Anleitung und sehr gute Erklärung
Tolle Idee mit der Wärmflasche, das werde ich ausprobieren, danke!
perfekt, danke... mache nun seit einiger Zeit Sauerteigbrote und das war der notwendige nächste Schub an Informationen :-)
Freut mich! LG Thomas
@Thomas kocht Den Teil, den du vom Sauerteig wegnimmst für dein neues Anstellgut, packst du den zurück zum anderen Anstellgut oder machst du daraus ein komplett neues Anstellgut (und das ursprüngliche Anstellgut wird dann entsorgt)?
Das ist auch das einzige was ich noch nicht ganz verstehe. Im Prinzip kann man doch auch das übrig gebliebene Anstellgut einfach weiterfüttern und braucht dann nix wegzunehmen vom Sauerteig, oder? Sonst hab ich ja irgendwann immer mehr Anstellgut 😅
Nun habe ich es direkt ausprobiert, selbst gemahlenes Mehl und einen Gärautomaten verwendet und siehe da - starke Blasenbildung bereits nach Tag Eins. 😃
super danke für das tolle video, dank deinen Erklärungen ist mir heute mein bisher absolut bestes Sauerteigbrot gelungen. Sehr Hilfreich fand ich deine Temperaturangaben und die Erklärung, dass - wenn der Teig zu kalt ist er zu sauer wird und dass dann die Hefebakterien absterben und man dann keinen Auftrieb mehr bekommt und man daher den Sauerteig verdünnen muss um die Säure wieder zu reduzieren.
Ich nutze um eine genaue Temperatur zu erhalten einen Steckdosenthermostat. (Damit kann man dann nach belieben eine Heizquelle in einer Thermobox steuern. z.b. Tränkewärmer oder ähnliches und bekommt dann sehr genaue Temperaturen in der Kiste, wo man dann den Teig reinstellen kann).
Das freut mich sehr, dass dir meine Tipps gefallen! Das mit dem Steckdoesenthermostat ist eine gute Idee! LG Thomas
SUPER Video! Dennoch eine Frage: Bei ca 12:15 erklärt Thomas das erneute füttern. Mir ist nicht 100% klar, ob nur der neu heraus genommene, gefütterte Teig wieder in den KS kommt oder das neu angerührte (gefütterte) wieder zu dem alten Ansatz kommt und dannn alles in den KS🤔. Sonst hat alles supi funktioniert und das erste Brot ist gebacken.
Endlich mal super tolle Anleitung 😉Dankeschön
Guten Morgen, Thomas!
Du hast dir so Mühe gegeben und alles so genau erklärt... das müsste ja wirklich klappen.
Ich hab mal im Bioladen einen Sauerteig geksuft ... den werd ich jetzt einfach wie Anstellgut behandeln .... herzliche Grüße Charlotte
👏🏼 Bravo Thomas! Jetzt habe ich alles verstanden und Notizen gemacht. Vielen Dank für das tolle Video, weiter so. Bleib gesund 👍🏼
Eine Frage ab 1:42..... 1 Löffel aus dem Glas Anstellgut mit Wasser und Mehl angerührt und am nächsten Tag weiterverarbeiten zu Brot = verstanden......aber vorher etwas dabei wegnehmen für neues Anstellgut ???
Was stelle ich den nun in den Kühlschrank....denn da ist ja noch das alte Anstellgut 🤔.....Denkfehler?🤔😀🤔Danke für eine Antwort😀🙏
das verstehe ich auch nicht...
Darauf hätte ich auch gerne eine Antwort!
Hallo, also wenn Dein Anstellgut 100 Gramm sind und Du fuer das Anruehren des Sauerteigs nur 40 gramm benoetigst, entsorge ich den Rest. Nachdem der Sauerteig dann fuer 12 Stunden geruht hat, entnehme ich dann wieder 25 Gramm und fuege 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl dazu. Wenn Du das Video von ihm anschaust, wo er ein Roggenbrot backt, erwaehnt er es auch noch einmal.
Vielen Dank! Endlich begriffen.....habe Jahrelang nie verstanden wie so ich meine lieb gewonnen Sauerteig entsorgen muss. Es war mir einfach unbegreiflich. Nun ist mir ein Licht aufgegangen, Herzlichen Dank. :-)
Vielen Dank für das informative Video. Kleiner Tipp bezüglich der Temperatur: mit Wärmflaschen hantieren etc. das sind gute, für mich aber nur temporäre Lösungen. Ich habe mir folgendes Gerät gekauft, das ich als sehr geeignet ansehe: Brod & Taylor Gärautomat. Er lässt sich extrem platzsparend lagern, ist energiearm und die Temperatur kann auf das Grad genau eingestellt werden. Ich bin übrigens kein Nutznießer beim Kauf eines solchen Geräts. ;-)
Danke DANKE, sehr nettes Video! Ich bin Anfängerin was Sauerteigbrot backen angeht, und ich bin sehr dankbar für dieses Video !
Hallo Thomas,
MEGA vielen Dank für dieses äußerst Gut und verständlich leicht erklärte Video 👍👍👍👍 Genau die Info's hab ich gebraucht,weil ich auch grad nen Roggenmehl Sauerteig ansetz.
Ich fütter ihn seit ca. 3 Tagen mit 100g Roggenmehl und 100g lauwarmen Wasser und lager ihn in meiner Mikrowelle,da sie die einzigste durchgehende Wärmequelle darstellt die bei mir möglich is wenn ich die Tür offen stehen lass so das die Lampe dauerbrennt,vorher stand er im Backofen wie eine auf ner Seite empfahl nur mit Licht denn die Lampe würde ausreichen,aber als ich nach den 12 Stunden umrühren wollte, merkte ich dasses da drin Kalt is,da hab ich ihn direkt nachm umrühren inne Mikrowelle umgestellt.
Mein Ansatz riecht momentan nach ca. 3 Tagen iwie nach Bier mit ner leichten Hefenote,is dat noch Normal?
Bläschen hat er und er hat auch nen fluffiges Gesamtbild,nur der Geruch macht mir son bissel Sorgen,auch wenn der Geruch nich grad Eklig riecht.
Kann ja sein das ihm vllt der Kälteschock nich gut bekam?
Is dazu mein erster Sauerteigansatz,daher noch Unerfahren wat Gerüche dabei angeht.
Vielen Dank für Ihre tolle Erklärung. Ich habe so manchen Brotrezept mit Erfolg umgesetzt. Selbst Backe ich schon gefühlte 20 Jahre mein Brot selbst. Jetzt suche ich Rezepte mit Einkorn und Emmer Mehle . Könnten Sie vielleicht, ein Rezept mit diesem alten Getreide veröffentlichen . Im Voraus vielen Dank LG Ingrid
Danke für das Video und ich habe das am Tag 3 jetzt am 4. Tag gemacht , da in einem anderen Video die Prozedur 25g Wasser und 25g Mehl immer in das Anstellgut zugeführt wurde und hoffe , dass es jetzt noch klappt.
Hallo Thomas, herzlichen Dank für dieses und für diene anderen tollen Videos. Vielleicht ist es ja für manche noch ein kleiner Tipp für das gehen des Sauerteig. Ich stell diesen zusammen mit einer kleinen Lampe, 3 Watt LED, in den Backofen. Das ergibt dann 26 - 27 Grad
Für mich ist Brot welches auf Sauerteig basiert ja eigentlich ein Nordeuropäisches Brot - da frage ich mich, wie vor Zeiten der Elektronik oder der Globalen Erwärmung Temperaturen von 25-28° über Dauer erreichbar waren. Die Leute waren früher ja froh, wenn sie ein Haus auf 20° erwärmt bekamen - sogar im Sommer.
@@ian2958 Das hab ich mich auch schon gefragt 🤔 aber vllt hatten manche nen Lehmofen evtl?🤔🤔🤔🤔 Wär zumindest ne logische Erklärung,da es Holz,Lehm und Stroh ja schon immer gab soweit ich weiß.
@@ian2958 Da genau wegen der Kälte mindestens in der Küche immer das Feuer im Herd brennen musste (man benötigte regelmäßig auch heißes Wasser und hielt dies in einem Kessel vor), war es zumindest dort immer relativ gleichbleibend warm. Der Topf mit dem Sauerteig wurde ja nicht in die hinterste Ecke des Hauses gestellt, sondern einfach nah an der Wärmequelle.
vlcht hat man das Glas zwischen die Pobacken geklemmt
Das Video war für mich sehr hilfreich. Ich habe immer Schwierigkeiten mit Sauerteig. Die Brote werden einfach viel zu sauer, habe zuviel Sauerteig genommen, anstatt ihn zu verdünnen, als Anstellgut. Danke dir für dieses informative Video.
Dann hoffe ich, dass die nächsten Versuche besser werden. LG Thomas
Danke, für die tollen videos, man merkt, dass viel Kompetenz und Wissen dahintersteckt :)) auxh dein Blog gefällt mir super!!
Es hat mir viel geholfen, dass ich schaue, die Temperatur regelmäßig zu messen und Tipp: die ersten Male habe ich es in die Sonne gestellt, aber es hat besser geklappt, ihn im Schatten draußen zu lassen. Lg Sunny
Vielen Dank für die tolle Erklärung.. Werde heute endlich mal einen Sauerteig anfangen. LG Jens
Hallo Thomas
Dank Deines Videos habe ich schon zweimal erfolgreich Sauerteig machen können. Vielen Dank dafür! Das letzte Anstellgut hat aber nach ca. 3 Tagen einen strengen Geruch gehabt. Auch starkes "Verdünnen" hatte das nicht ändern können. Ich habe das entsorgt. Trotzdem hat jetzt jeder Hefeteig diesen Geruch :-/
Die Geschichte des Sauerteiges, ist eine Geschichte voller Missverständnisse 😉😄👍
Ach, dann ist das in dem Glas Ersatzflüssigkeit?
Ich dachte immer, die wäre blau ... 🤔
@@clausappel8086 Hahaha, wie cool...hier sind ja auch noch Leute, die in den 80 zigern groß wurden und fleißig Werbung gekuckt haben :) 😂✌
Klasse erklärt. Danke!
Vielen Dank für die Erklärung :) Ich Liebe deinen Kanal und habe vieles schon Probiert .
Dank Thomas muss ich jetzt um 05.00 Uhr aufstehen. 😂
Weil die Kinder um 07.00 Uhr seine Brötchen frühstücken wollen. Deshalb steige ich jetzt auf das Brot um. Danke für die tollen Rezepte. 🌷
Huhu Thomas,
endlich hab‘ ich das mit dem Sauerteig richtig verstanden - Danke für die tolle Erklärung ! 🙏🏻
Ich werde heute mit dem Ansatzgut gewinnen und hab‘ mir überlegt, das Gläschen in mein Wasserbettmann mit Zudecke zu legen/stellen - ich habe die Temperatur auf 26 Grad gestellt - müsste doch jetzt im Winter optimal sein, oder?
Brötchen backe ich schon seit Jahre selbst und nehme dafür bei 500 Gramm Mehl auch nur 3 Gramm Hefe, gebe dem Teig aber einfach Zeit im Kühlschrank! Die meisten Brotrezepte haben 1 ganzen Würfel Hefe und das ist mir echt einfach zu viel 🤷♀️
Jetzt bin ich megagespannt, wie mein Sauerteigabenteuer weitergeht! 🤗
Hallo zusammen, ich hoffe mein Kommentar wird noch gelesen. Nur für mich zum Verständnis. Das Anstellgut wird immer nachdem ich etwas für einen Teig entnommen habe entsorgt? Dann mache ich einen Sauerteig von dem ich wiederum etwas entnehme um neues Anstellgut zuzubereiten?`Heisst dann aber auch ich muss regelmäßig Sauerteigbrot backen? Oder kann ich ihn dann über Wochen wie in Minuten 12:10 beschrieben im Kühlschrank lagern?
Thomas ist der BESTE.
Hallo,
ich habe den Sauerteig gestern angesetzt und heute das erste mal gefüttert. Das lustige ist, der Sauerteigansatz hat sich schon jetzt verdoppelt oder mehr und hat diese Blasen wie auf dem Bild bei 0:03. Kann ich den jetzt schon ganz normal nutzen um Sauerteig zu machen und die Schritt ab Tag 3 auslassen ?
Vielen Dank, das Video in Verbindung mit dem Blog Artikel hat mich endlich verstehen lassen was ich wann mit welchem Teil machen muss 😀👍
Pause drücken bei 11:45 😂
Zeitlupe ist hier sehr zu empfehlen! :D
... jetzt hab ich´s begriffen! Danke!
Seltsam. Mein Ansatz hat sich nach den ersten 24h bereits verdoppelt. Jetzt, keine 4h nach dem ersten Füttern hat sich das Volumen nochmal vervierfacht (also das achtfache der Ausgangsmenge). Alles bei ca. 36°C und locker aufgesetztem Deckel gelagert. Ich werde mal zwei weitere Versuche mit etwas niedrigerer Temperatur und mit fest verschlossenem Deckel machen.
Ich wüsste jetzt ja mal gerne, ob ich das richtig verstanden habe: also: im Glas ist mein Anstellgut. Wenn ich für den Sauerteig 25 g davon entnehme und mit xx Mehl und xx Wasser mische, nehme ich von diesem (stärkeren) Teig wieder 25 als mein neues Anstellgut. Das kommt dann in ein Glas und wird gefüttert. Und das restliche ASG aus dem ersten Glas wird entsorgt oder verbacken, hat aber im weiteren Vorgehen keine Rolle mehr. Richtig?
Hast du es schon herausgefunden?
Hallo, dein Beitrag ist super, weiter so, kaufe kein Brot mehr 👍
Ganz tolles Video, vielen Dank! :)
Hallo Thomas
mir ist unklar was ich mit dem Rest Anstellgut nach dem 5. Tag mache , wenn ich das nicht alles zum Backen brauche.Gebe ich das neue Anstellgut dazu ins Glas? Vielen Dank für eine Antwort.
Du kannst es einfach weiter für neue Brotteige verwenden - ich nehme nie etwas aus einem Brotvorteig für neues ASG. Behandle das ASG immer getrennt...
Vielen Dank für das informative Video
Sehr gerne! LG Thomas
Moin Thom. Interessanter Beitrag. Abo hab ich schon. Ich übe gerade Sauerteig. Hab natürlich bei Clemens und anderen Kanälen rein geschaut. Ja, die Temperaturen. Wärmster Raum bei uns, Wohnzimmer. Immer so 20 Grat. Wenn Holzofen an, etwas wärmer. Hab Roggen-Wasser-Mix oben auf den Wohnzimmerschrank gestellt. Hat alles überflutet. Nun schleiche ich mit dem Thermometer um die Dielenheizung herum. Mal sehen. Gruß, Hein.
Sehr authentisch- Koch Video vom Sofa:-)))))
Gut zu wiesen.
Danke fürs Video und Info.
Werden versuchen selber zu machen
und nicht immer kaufen und lagern.
Noch einmal
DANKE ❕❕❕
Sehr gerne! Viel Spaß dabei. Klappt sicher. LG
Wie immer toll erklärt danke Thomas
Danke! Vielleicht wage ich mich doch mal an ein Sauerteigbrot...bisher war mir das einfach zu kompliziert! Aber du hast es super erklärt 👍
Danke für die hilfreichen Erklärungen!
Hallo Thomas, eine Sache die mich jetzt irritiert: Beim auffrischen deines Ansatzes den du für das nächste backen zurück gestellt hast, benutzt du 25g Anstellgut, 25g Wasser, 25g Mehl. Nun hast du zuvor den Sauerteig immer verdünnt, also 25g Ansatz, 50g Wasser, 50g Mehl um ein "gutes Milleu" für die Hefen zu schaffen. Warum hier wieder gleiche Anteile? Danke
Alex
Nachdem ich inzwischen doch etliche Brote gebacken habe, stelle ich fest, das Anstellgut ist richtig macht seinem Namen alle Ehre: stellt man es richtig an, dann wird es gut. ;-)
Ich habe für mich festgestellt, dass ich den Sauerteig idealerweise alle 36h statt alle 24h füttere. Dadurch wird das Ergebnis noch besser.
Ennnnnndlich habe ich es verstanden, vielen Dank!!! Tolles Video!
Danke für das Video!Bis zum 5. Tag mir gegenüber verständlich erklärt. Den 5.Tag (Sauerteig) hab ich nicht wirklich gut verstanden. Welche Menge vom 4. Tag und welche Mehl und Wassermengen werden da verwendet? Richten sich die nach Rezeptmenge, die man dann zum Backen braucht? Wie viel sind das in deinem gezeigten Fall?Würdest du mir ein Mengenbeispiel für 1 Kg Brot geben können?Danke und mit freundlichen Grüßen!
Erwin Tatzberger
Es gibt sehr unterschiedliche Rezepte. Es gibt Rezepte mit langer Führung( 20Std) wo nur wenig Anstellgut ( ca. 15- 30 g) rein kommt. Und dann etwas schnellere Rezepte wo schon bis zu 300 g Anstellgut rein kommt.
Mit dem ansetzen des Anstellgutes kann man eigentlich mit jeder X beliebigen Menge anfangen. Wobei immer mit 1:1 gemischt werden sollte. Das Anstellgut ist dann bissel fester , aber weniger Anfällig als zu flüssiges.
Für Roggen Anstellgut am besten Roggenmehl 1150 nehmen.
Danke!
Frage: Vermehrst du nach dem Backen wieder das originale Anstellgut oder nur den entnommenen Sauerteig?
Ja
Hallo eine allgemeine Frage so ein weizen sauerteig brot mit anstellgut aus dem Glas 150g anstellgut mit 150g Mehl Wasser ansetzen
Dann habe ich einen sauerteig 300g
Am nächsten Tag 500g Mehl+300g Wasser meine Frage nun
Nachdem ich den Hauptteig und sauerteig zusammen vermengt habe wie lange sollte dann der Teig noch mal ruhen? Der Teig ist sehr klebrig und löst sich aber von der Schüssel gut