Bacalao al Pil pil. Escuela de Hostelería Gamarra

Bakailaoa al Pil Pil
Ingredientes para 5 raciones
Bacalao desalado 1 kg.
Ajo. 8 dientes
Guindilla seca 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra 0,5 l. (O mezclar al Gusto)
Preeleboraciones
Retirar escamas con cuidado.
Limpiar con agua las supremas de bacalao.
Pelar y filetear el ajo.
Picar la guindilla en aros.
Elaboración
Para el aceite de ajo disponer en una sartén el aceite y el ajo.
Encender el fuego, y cuando el ajo empiece a bailar, bajar la potencia del fuego al mínimo. Lo más bajo posible.
Cuando el ajo se dore un poco, retirarlo sobre papel absorvente y dejar templar el aceite.
Cuando se temple el aceite, confitar el bacalao 5 minutos.
Retirar el bacalao a una bandeja o a un plato.
Para hacer la emulsión:
Juntar un poco del aceite y un poco de la gelatina de bacalao.
Mover enérgicamente en una pequeña zona con el colador hasta conseguir una base de la pil pil.
Continuar añadiendo el aceite y la gelatina de bacalao, hasta conseguir el espesor deseado.
Continuar hasta igualar todo.
Observar el espesor de la salsa.
CUIDADO!!!!!
Sí ves la salsa con pinta de que se va a cortar, tiene solución!
Añade agua templada/fumeta/o gelatina e iguálalo!!!
Calentar el bacalao en la salsa y decorar con el ajo, la guindillas, el perejil, y con un poco de "Sal de Flor de Añana"
Emplatado
Colocar una suprema en el plato
Napar con la salsa.
Decorar con los ajos, las guindillas el perejil y un poco de flor de sal de Añana.