【国宴大师•油焖大虾】香到邻居捶门的油焖大虾！Fried Shrimps 香味扑鼻口水直流，学会这道菜抓住TA的心！|老饭骨
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- 【国宴大师•油焖大虾】香到邻居捶门的油焖大虾！Fried Shrimps 香味扑鼻口水直流，学会这道菜抓住TA的心！|老饭骨
油焖大虾是饭店常见的菜，今天大师教你家常的做法，大虾鲜香肉嫩，香味扑鼻！视频内有详细讲解，家里有爱吃虾的先收藏了，做给最爱的家人吃！
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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1.挑虾线
2.白醋兑水（保持色泽）
3.葱段姜菱形片
4.热锅热油
5.大火炒虾至红
6.出红油后放葱姜
7.葱姜爆香后放入料酒
8.放盐
9.放糖（3勺）
10.下一半白醋水
11.加一点点水
12.虾煎至拉粘
13.加香油
14.半碗醋水+底汤 收汁 浇虾 完
我要做了 记录一下
还是看起来很复杂
@@2024-l9n真做起来，动作不复杂，就是火候可能需要反复试
谢谢
好人
谢谢🙏
1.清洗：剪腳去沙包，沖洗
2.油悶：蝦下熱油鍋，兩面煎熟至蝦出紅油
3.烹酒：下蔥薑絲出香味後，鍋邊下黃酒
4.先放鹽，再下糖入味
5.保持蝦明亮色澤：放入一半兌水白醋再加一點點水
6.大火蓋蓋悶至黏稠
7.收汁完成後，點香油滑鍋出菜
8.過濾鍋汁後重新回鍋煮一下，澆汁
谢谢课代表😮❤❤❤
另一半兑水白醋去哪了？视频里没有交待
@@abalaguamit2731对我也是找半天没找到剩下的半碗醋
油闷大虾
虾剪脚须，去沙包腥线，热锅油，下虾，变色放葱姜丝，香味出，烹黄酒，放盐，片刻，放糖，片刻，放入兑水白醋，少量水，盖盖儿，大火焖，粘稠状，少许香油，出锅。
heart free 谢谢总结，可惜不能copy
：（
Lv Gh 电脑版可以copy
汁兒得回鍋，加明油，然後澆汁兒
就等着你这评论了哈哈哈哈
感谢课代表
剛試作完 超級好吃 真的很神奇放醋的效果特好 沒有一點酸味
還增加蝦子脆度 感謝師傅傳授
by台灣粉絲
你也放這麼多糖嗎？
难不难做?
夏天 不难做，这些都是基本菜。
先放醋，做的过程中就挥发了嘛，所以不酸， 科学烹饪
不難做 主要是要一直大火 鍋要熱
吃起來確實偏甜 但是不膩口
鹽和醋要放多一點
自己做虾的时候为了虾肉嫩，炒的时间短。结果肉嫩是嫩了，不入味，味道都浮在表面。而且为了糖醋味，特意起锅前加醋…看了视频才明白，加醋的作用和加醋的时间。给大师们赞一个
感谢前辈分享菜谱。我照着做了，成功。20只大虾，我吃了11只，太太吃了9只，赞不绝口。连汁都用面包蘸着吃了。
你为什么不给太太多吃点
@@willowlonely4416 你为什么不能闭嘴
ku yong 他应该就是开个玩笑回应现在的为什么不给老人/孩子吃的梗...
Willow NZ Lonely 哈哈哈哈哈哈笑出声
@@tony-qc5dn 哈哈😄
我和老公也是老北京，在国外能听到这么舒服的老北京话加上国家级烹饪老师傅的传法，绝了您内！点赞支持！！！
在海外漂泊的北京人听了，仿佛又听到亲戚朋友的欢笑和晚归家雀儿的叽喳声，仿佛又踏入了胡同中的四合院里，仿佛又回到了美好灿烂的昨天。
比如：二伯也别白话了😂
同感，我感觉他们在崇文门附近
同感～
我也是
國中化學有錯還請鞭小力
一來醋會讓蛋白質凝固，煮蝦時能封鎖住蝦的甜味和肉質，這也是師傅們在影片中提到的。
二來很多人會質疑放太多糖和鹽，拿椒鹽蝦為例子，很多人撒了大半胡椒鹽也難讓蝦肉有椒鹽味，
因為那些味道全都被蝦殼擋掉。
調味是為了帶出蝦子本身的鮮，並不是要大家真的吃這些糖和鹽。
最後的醬汁則是保持色澤，如此一道菜，色香味俱全。
三來這道菜也不會天天煮天天吃，適合節日聚餐時，蝦既入味，本身鮮甜又能促進食慾。
自己在家做也能調整，只要比例對了，掌握"甜鹹"，那就是了。
初次試作，無非是照師傅們的提示去作，好比看食譜一樣。
大家都是來學習的，有人分享成功經驗，代表這菜並不是遙不可及。
有些人料理還沒做過就在質疑師傅們的配方比例，請問何方高就？
當然先做一回，再來檢討，調整到能接受的口味。
這麼注重養生，乾脆都水煮好了，跑到人家版面亂罵一通又算什麼呢。
这个真的太赞了，到处都找不到这菜的正宗做法，现在网上的都是简化版本的，就靠蚝油酱油，跟这种正宗技法完全没得比，味道差远了。这频道太棒了，我这种小饭骨就是愁找不到师傅，又没时间去厨师学校进修，太费事了，平时根本找不到人教这些技巧，非常感谢老前辈们的无私传授。
成败都在细节间。这些窍门过去学徒的跟师傅干3年也未必告诉他。这里都免费奉送。大赞！
谢谢最后二伯的解说！还想着虾肉容易熟 又煎又焖还不老吗
果然是大厨！
这全都是功夫啊😯 感谢大师分享 这些以前应该都是不外传的技巧啊。。
谢谢三位大师的传授！非常敬佩您们的厨艺！您们的厨艺传承是非常宝贵的。在此我有一个小小的请求，希望在今后的视频里，每一份食材能够更具体的阐述其份量， 或者每加食材的时候能够有一个特写的镜头。再一次表示感谢！祝新年快乐！
剛按大師的視頻做了。好吃，只是香煎沒夠大火，下次要再改善。不過我老婆已經很讚。謝謝老飯骨大師。
太牛了～这范儿真正～看你们做菜除了学手艺，还感觉听了段儿老北京的相声～
家裡父親吃的很感動，特來還願。感謝大師教授。
在海外生活，少有能看到这么地道的菜谱还讲解的这么详细。隔着屏幕都能勾起在北京的老字号味道!! 下次 能不能做个芫爆肚丝
大师的美食视频是少有的教你做菜，还教你为什么这么做好吃，知其然，知其所以然，这才是大师呀.👍👍
感谢分享，请问下三叔下醋的时候下一半，另一半怎么处理了？
醋多了，倒了呗😄
感謝大師不藏私傾囊相授 傳承美好中華飲食文化
這是我看過最屌的美食頻道，好功夫阿
勳 都是国宝级的 兄弟啊
太棒了，今天按照您的秘方做了一次油焖大虾，比我原来做的好吃多了，感谢老饭骨的三位国宴大厨无私的教授厨艺
最喜欢看的就是经验之谈的部分：加醋的缘由，下佐料的顺序；这些看似随口说出的经验其实都是做菜的诀窍，少一点多一点做出的效果有时真的是天壤之别
学习了，我自己做这菜是放酱油㸆，还吃过放番茄酱㸆的，但是不好吃，三叔这做法真漂亮，把汁收了虾还不老不变小。
先放白醋水，厉害，怪不得以前做的都老，谢谢老饭骨，不私藏，大师。
是因为这样虾才不会老吗？以前这么烹虾，虾肉老得不好吃
他们什么时候放的白醋水呢？ 我看了半天。。。
Zhang X 2:04
请问另一半醋是什么时候倒进去？我看了好几遍也没看出来😢
以前几期节目三叔都是旁边打个下手，今天终于看到三叔露出手艺，也是实打实的国宴大师级水平，给赞。👍
这道菜真是好看，又讲究。难啊。我以前也自己琢磨，做出来的虾味道可以，就是肉太老了。下次尝试下你们这个做法。不放鸡精很好。
你们早点干嘛去了？👍😂， 害得我浪费了N多年，现在才找到真正的大师， 感谢，感谢， ❤
一般認知加鹽會出水 在這加鹽鎖水的原理是甚麼? 還有加醋 肉靠不老的原理是甚麼?
注意看一分钟处，煎虾油时所有的虾头都整齐地浸在锅的中心，这就是细节
虾油就这么来的。哈哈，视频中没说，被你看出来了。
@@oasist5969 我姥姥做这道菜时，会挤出虾脑，先下，再放下。 做虾炒白菜时也是这样。
Oasis T 没有白醋，放陈醋兑水可以吗？
张花花 可以啊，不亮而已
虾煮这么久 ？还嫩吗
大虾煎至断生需要对火力和温度很好的把控，再加上两段烹白醋真的是老师傅说过的手法，二伯三叔受教了👍
太棒了太棒了！！是真大师，这些东西都是干货啊！外国友人们眼珠子都吃绿了
哈哈哈谢谢支持！
必须赞👍一个，照着方子做，以为会太甜，结果很成功，老公夸奖水平进步了一大档次，谢谢老饭骨的分享，希望以后多分享一些日常能用到的菜谱。
北有老飯骨，南有高校敎室，全是真功夫！看老飯骨有點喜劇感！👍👍👍🦀🦀🦀
老师们，今晚做了一下，我的虾没头就没有红油了，气得我加了番茄酱酱油和蜂蜜，但是加白醋是真的好吃
没虾头不行啊 必须带虾头才好吃~
另一半白醋水啥时候用掉的？我看了好多遍也没看出来。
大师真的讲究 学习啦
有机会切磋切磋
哑巴说话啦！
@@w8ingsim43 人家打字，没说话
哑巴居然出现了
哑巴打字了！
没有白醋 用香醋或陈醋或水果醋或米醋代替行不行呢？
有没有看完刘老师那期的油焖大虾 回来对比这期节目的
這個好吃，我都做過幾次
翻勺水平就能看出来
第一次做就非常成功！太高兴了！感谢老饭骨们
三叔，另外半碗白醋什么时候加的？
同问
喝了
哎 二伯不是说 等会儿让三叔在做几个虾给他吃吗 留着用呢
老师我用冻虾做的, 但是肉质有些柴，应该怎么解决这个问题呢？我是严格按照您的方法做的，包括早放盐。
秘诀是那一碗兑了水的白醋呀，谢谢大师分享。
看了这个我开始相信中华小当家不是夸张了
做完了!超级好吃!达到厨艺巅峰!一点都不腥不腻!太棒了！
肯教，還教的詳細。看這影片值得
我最喜欢吃红烧猫抓。
有大爺 會教得更指細
刚刚试做，很好吃，味道很浓郁，没有加酱油，完全用虾油的颜色，也很漂亮，就是火候还没完全掌握好，虾肉有点老了。还要继续努力，我们这里能买到的冷冻白虾还是蛮适合做这个油焖大虾的。
请问另一半的醋水什么时候放？
对啊。究竟什么时候放醋水的？我看不到啊😯
@Feng Qi Thanks
仔细看，有说，在放完糖放醋
就只放了一半应该
剩下的醋是多了，没有放。
醋水只放一半吗
二伯的点评秒杀Gordan Ramsay之流😘
不在一个传统底蕴层次上，就像拿美国历史跟中华文化来对比的赶脚。
@@tylerwaxman7512 只是一个玩笑话啦～
狗蛋彪脏话比较6
Absolutely phenomenal
为什么没人喷狗蛋庸俗…不公平！
看得我现在大半夜的就想进厨房煮虾😝😝😝请问师傅手上一直拽着的一个黑色的是啥玩意儿啊？
真棒！太好了！让我想起小时候吃的油闷大虾了！
有这么好的大师傅教太幸福啦！！！小时候吃过的味道...大了就找不到了！！！这回可有的吃了！谢谢🙏师傅们！！！点评太到位啦！！之前不知道所以没放过醋...一直不知道为什么虾肉老的原因～受教了👍👍太🈶️意思了
燜之前放了一半白醋，另外一半白醋什么时候放的？大师你没说啊？
放那么多就够了……
这叫灵活多变，根据虾的品质，炒制过程中的情况酌情加。
中餐都不说分量，都是一点点，所以中餐是要你自己领悟的😂😂
跟辣椒一樣，廣東的一點點跟四川的一點點還是有本質上的差異。
去抖音上去看，那里解释的特别相信。他们主打抖音，这个只是抖音的副产品
三位老饭骨的掂勺和解说都像是一台话剧表演，很美很美！非常感谢
自打看了老饭骨之后，半个月一斤香油没了
你是没看我家黄酒😂
还有酱油……
哈哈哈
jiawei Yin 每个菜增加三块钱成本
@@elvisun 古月龙山打广告
好像白醋只放了半碗、另一半什么时候放呢
二伯这点评也是太专业了。。。。要是某些美食节目，就只能用入口即化、越嚼越香来形容了。
这个要放酱油吗？那么红，以前都是靠酱油上色
这边要出人命了，有人要馋死了。。
醋什么时候倒的? 没看见啊 能不能详细点啊
这个视频看了八遍以后终于试着做了一次。 虾油煎出来放盐放糖，忘了下一步是啥，看眼视频的功夫，白醋一倒立刻就起沫子了，坚持做下来竟然也是意外的好吃。
看着就很好吃 不过放这么多糖 还盐压的很 油也不少 这能健康么
大师拍视频好，告诉我们菜真正的做法，现在饭店没有几个厨师去用心做菜，中低端餐厅吃到的是鸡精味素味，好好的川菜给现代人的感觉就是麻辣味！
白醋中间放了一半，第二次什么时间放啊？
今天买来虾第一次试做就成功了😀感谢大师分享！
老饭骨最主要的特色 边做边讲解 其实做菜的精髓是小技巧很重要 火候 调料顺序 食材都差不多， 老饭骨可以入中华文化遗产
支持
厨师界的南帝北丐中神通。
我是飘在北京外乡人，今天看大师们教做这大虾，特别想回老家给父母做一顿，想起过年了。放醋水是技术，再往深想想，这才是走心的做法。
我是第1760位订阅者，记录一下，非常棒的视频，祝你们的美食视频越来越红火🎉🎉！
3週後的我是358XX位。太棒了，明天馬上試做。
按照您的步骤做给家人 太好吃了 特地来留言感谢分享 真想带图评论哈哈哈
我们家也经常做这个，不过我确实没放过糖和醋，虾肉焖完也确实老。长见识。
醋话 一定要 白醋吗？ 红醋行不行？
我去！我看到了什么😃😃😃 都是我小时候看电视里评委级的师傅。两天一口气全看了，地道😎
墙国人
@@szy1990511 哈哈哈，你头像的鲲哥是咋回事儿
@@yuanzhou4986 你是北京ikun
大虾去脚去虾线，洗洗
白醋，加点水
葱姜片
锅烧热下油
放入虾，烧
烧出虾油，放葱姜
放酒，马上放盐
，略多
下糖
，多点
下白醋
加适量水
，加盖
烧到发亮
加点香油
出锅摆盘
汁水过滤出来倒到虾上
done
4:45 好吃到爆粗口 😂
刚才试做了一次，外观很相似，由于放了醋水，虾皮很脆，肉也没老，问题是糖没敢多放，味道差了点。下周再试一次
专业的就是牛，订阅量一天涨一万
请问您用的炒锅是什么品牌，谢谢。
学习到了，加白醋水👍
个人觉得油盐酱醋就是中餐的灵魂，这些年很多所谓的专家老提倡少盐少油未免偏激了，弄得很多人家做饭恨不能什么都不放寡淡无味，孩子都不爱吃饭了。所以，料一定要放的，根据个人口味。老饭骨，绝对没得说👍🏻😘中餐文化博大精深，柴米油盐您可劲儿造😀
我现在做饭技术怎么样不知道，夸别人做饭那指定是一套一套的
明白什么叫融会贯通了，大师就是大师，不管是饭店还是家里都能做出国宴水准。我外公也是厨师，但是他根本不在家里做饭，家里的火气和饭店的不一样。
老师傅说话好好听
我说下：油焖大虾本是鲁菜经典，虽然其他地方也有做的类似的，但是最著名的还是鲁菜的油焖大虾。几位老师傅都是北京人吧，是正宗鲁菜地区的老师傅，这版做法确实是正宗又经典，确实值得学习。
看的出二伯是真爱徒弟呀
看他以前拍的受访节目，他最终的理想就是树人！
祝福您们三位大师长寿，健康，多给我们分享您们的精彩厨艺 ！爱您们！！
京腔听着真的太舒服了
喜欢老饭骨的莱，做菜的顺序讲得超级清楚，让
厨艺大提高，熟悉的乡音如同回到北京
一看就会 一做就废
眼睛 : 我學會了!! 大腦: 我學會了!! 手: ......喂 ! 你倆來試試!!
這個點評，非常到位!
这都学不会，你没做厨子的天赋，只能吃了
one go 那不正好，我就是一好吃懒做的人，哈哈哈，有得吃我高兴还来不及。
@@onego8008 不要這麼誠實! 你這樣講我會也說我不會!!嘿嘿嘿
到底是纯白醋还是醋加水混合啊？
现在餐厅也基本没有这道菜了
醋什么时候放的？
一看全都明白，
一做不都明白。
调理有比例吗？
大神級的！果然名不虛傳
厲害了這招，那碗醋真的能讓蝦肉保持嫩度？！什麼原理求解
三叔后脖子上有手术疤痕，是厨师职业颈椎病 开刀了吗？
照着做了，甜咸香味道真的很好！但我的虾熟了后腰弯的厉害估计老了。😄（烹饪时间稍微长了点，水多了）谢谢国宴大厨们，谢谢三叔！