Cuochi e Fiamme - La carne: astuzie nella cottura
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- Опубликовано: 13 окт 2024
- Oggi Simone per la prova di presentazione che faranno Chiara e Rosario darà loro una carne cotta in padella con salsa di cottura. Vediamo come Simone cuoce la carne per tenerla morbida e saporita.Tutti i video sono disponibili su www.cuochiefiam...
la reazione di Maillard non ha il compito di sigillare la carne ma di conferire alla carne un sapore decisamente più importante e aromatico, per evitare che i succhi escano basta rispettare le temperature e mantenere una temperatura al cuore di circa 50 gradi.Salare la carne in padella come ha fatto quel signore è altamente pericoloso per mantenere la carne morbida infatti superate certe temperature le proteine della carne alterano la propria struttura lasciando fuori uscire i liquidi , se poi ci mettiamo anche del sale, essendo quest'ultimo una sostanza facilmente solubile in acqua a causa della polarità delle suo molecole rispetto a quell'acqua è facile fare danni.
Non si ridistribuisce nulla ma con l'abbassamento della temperatura che chiami "riposo", aumenta la viscosità dei liquidi che quindi rimarranno "incollati" ai tessuti quando li andrai a tagliare invece di pisciare giù ed andarsene per i fatti loro.
Non si sigilla, la denaturazione delle proteine libera peptidi ed aminoacidi che si combinano con gli zuccheri riducenti presenti (ecco perchè spesso nelle marinature sia aggiunge lo zucchero) su cui avvengono una catena di reazioni producono composti aldeidici e chetonici (Maillard) colorati belli a vedere, saggiare, annusare ma anche anche amari se si va troppo avanti (Amadori).
Ma il comune saccarosio deve essere idrolizzato come gli altri carboidrati non riducenti presenti nei tessuti.
Per favorire l'idrolisi dei carboidrati si può modificare pH (succo limone, aceto), ciò aumenterà la presenza di zuccheri riducenti che hanno la possibilità di reagire con la parte proteica e dare il via alle reazioni di cui sopra.
Urca! Grande! Grazie per la delucidazione.
ma va a cagare. cit. dal film di Verdone
Wow, e io che pensavo che fare una bistecca fosse la cosa più semplice..
Grazie!
Ma bravo BRAVO !!! Come le spieghi fai Venire Voglia di FARE SPADELLARE MESCOLARE......
E fantastica trasmissione l' interazione fra giudici e concorrenti , hai sempre delle parole gentili per tutti anche se fanno errori e orrori
Durante lo zapping ci fermiamo sempre sul programma ,per vedere come va a finire ma sopratutto per sentire quali accortezze suggerirai
e bravo Simone!
a me pare più un venditore di pentole che uno che sa cucinare una bistecca !
Simone Simone.... ahi ahi ahi.... sigillare la carne?? i pori? ahi ahi ahi
Good!
ohhhh questo si che e' ottimooooo
perfetto
Ora non vorrei essere contro il Simone, il lato superiore era metà bruciato è metà bollito. Fortuna che hanno tagliato la parte finale. Mailard non capiscono
ottimi consigli
Lui è tiscano...tutti gli altri sono str.nzi...oltretutto fa un sacco di errori.
Visto che il titolo era astuzie, mancano alla conta le due cose principali per cucinare bene una fetta di carne! E se non le sai, vai a studiare prima di rivolgerti a un pubblico di internet, o attendo qualche anno di esperienza visto che i tuoi consigli sanno di latte da biberon!
male male male.
"Ridistribuire i succhi".
Chi è sto pagliaccio?
Uno chef affermato. Ma chi ca... sei tu?
@@tornadobit9064 affermato dove con tutte ste puttanate che ha detto
Questo pure se deve scaldare l'acqua la fa sembrare un azione difficilissima da fare dai risultati incerti e curiosi...
Ma stai zitto.
Praticamente hai messo il sale (poco) in padella, l'aglio in padella, il rosmarino in padella.....
Alla fine verrà più voglia de magnasse la padella che la carne che in pratica sarà pure insipida.
Ma di cosa parli?
Ma cosa fai lo scienziato per fare una fettina del c..... Ma parla di meno e magna de più
Mi sa che mi iscrivo al tuo canale, Simó
Già ero iscritta 😂💪
@@82FLIEGER 😂😂😂 Grazie comunque
Inutile odio universale
Ma guarda 'sto ciccione come rosica, intanto quello è un grande chef e manco ci pensa a uno come te, che per avere visibilità offende. Già mi stai sul cazzo quando all' inizio dei video chiami la gente amorucci e lecchinate varie per fare il simpatico, si vede che sei un ciccio bomba maligno ed incapace e sei pure permaloso, visto che cancelli o attacchi, qualsiasi critica nel tuo canale.