제과기능사 실기) 마들렌(2/4) 계량부터 반죽까지

[@김규영-f3u]

1. 노른자 형태를 풀어준 후에 가루류 넣는 게 맞나요?
2. 흰자, 노른자 머랭들이 꺼지지 않게 하려면 어떻게 하면 되나요?
3. 요즘에는 레몬가루로 실기치는 곳도 있더라구요
4. 대개 제과에서 노른자에 설탕 녹이는 건 100퍼 완전히 녹여야 하나요? 아니면 설탕입자가 거의 만져지지 않을 만큼 녹이면 되나요?

[@제과제빵수업저장소]

답변드립니다.
1. 노른자는 알끈만 풀어주시는 정도로 저어주시면 됩니다.
2. 마들렌에 머랭(흰자거품), 노른자 거품들은 만들지 않습니다.
3. 레몬가루는 사용시 가루재료와 같이 섞으셔도 됩니다.
4. 설탕 녹이는 정도는 제품마다 조금 다릅니다. 스펀지케이크 공립법(더운방법)의 경우는 100% 설탕 녹여야 하고요. 다른 제품들은 약간 덜 녹여도 반죽 과정에서 남은 입자가 녹는 경우가 있습니다.

[@구름-b9w]

실기때 마들렌 나오면 진짜 열심히ㅠ 해야되겠당 마들렌나오는분 부럽

[@제과제빵수업저장소]

솔직히 시험에 마들렌 나오면 정말 운이 좋은 겁니다. 참고로 저도 제과시험볼 당시 마들렌이 나와서 속으로 '아싸!'를 외쳤던 기억이 나네요. 😅

[@오솔비-i3s]

선생님 전란에 소금,설탕을 풀어주고 체친 가루재료 넣어도 되나요???

[@제과제빵수업저장소]

안녕하세요. 오솔비님!
네 그렇게 반죽하셔도 무방합니다~!😊

[@ggw5055]

선생님 제가 학원에서 달걀은 그램 수 차이나도 된다고 해서 전란 54그램에서 곱해서 배합표에 가까운 달걀 갯수를 그냥 썼는데 다른영상에선 정량을 써야한다고 하더라구요 도대체 어떻게 해야되나요? 선생님도 그냥 8개를 넣으실래 궁금해서 물어봅니다ㅜ

[@제과제빵수업저장소]

안녕하세요. 코코넛님 반갑습니다. ^^
질문에 답을 드리자면 시험장에서는 꼭! 정량(무게)로 달걀을 계량하셔서 다 투입하셔야 합니다. 학원에서 달걀을 갯수로 반죽에 넣는 이유는 달걀을 남기면 그건 대부분 버려야 하기 때문에.. 재료비 문제 차원에서 그렇게 하는 것입니다. 저도 학교 수업에서는 갯수로 넣으라고 하고요. 😊 하지만 시험장에서는 반드시 계량(무게)해서 달걀을 반죽에 투입하셔야 합니다. 만약 감독관이 갯수로 가져가서 모두 넣으라고 지시한다면 그럴 땐 갯수로 넣으셔도 무방합니다!!

[@ggw5055]

@@제과제빵수업저장소 선생님 감사합니다! 그럼 크림법이나 공립법은 달걀을 풀어서 정량 맞추고 별립법이나 시퐁법은 흰자 빼거나 추가해서 써도 될까요? 제가 헷갈려서ㅜ

[@제과제빵수업저장소]

제가 정확히는 기억나지 않지만, 제과메뉴 중에 계량은 전란(g)으로 계량한 뒤에 노른자와 흰자를 나누어서 거품을 내야하는 메뉴들은 조금의 가감이 가능하고요. 배합표에서 부터 노른자 무게(g), 흰자 무게(g)가 정확히 표시되어 있는 것들은 정확히 계량해서 반죽하셔야 합니다.

[@ggw5055]

@@제과제빵수업저장소 선생님 감사합니다^^

[@장어미인-f8n]

쌤, 달걀 계량 할 때 정석이 뭔가요? 깨서 흰자 위주로 덜어내나요? 아니면 섞어서 덜어내서 무게를 맞추나요?

[@제과제빵수업저장소]

질문 주신 2가지 모두 크게 마들렌 반죽에 영향을 끼치진 않습니다. ^^ 하지만 정확하게는 섞어서 덜어내시는게 맞습니다!

[@hiphopdoggy]

겨울철 달걀온도는 실온으로 맞추지 않아도 상관없는 품목인가요??

[@제과제빵수업저장소]

겨울철 달걀이 너무 차갑되면 우선 껍질을 깨시고 나서 따뜻한 물에 중탕하듯 데워서 사용하시기 바랍니다. 달걀이 너무 차가우면 나중에 녹인 유지를 넣어도 전체적으로 반죽온도가 낮아 설탕이 녹지 않을 수도 있습니다~!.😊