이분 영상보면 진짜 일식의 위대함을 느낍니다 저는 복어집을 하는 사람인데요 식당을 하다보면 자재값 인건비에 치어 저렇게는 하지도 못하고 무조건 소수의 인원로 빨리 음식을 내야하죠 그래도 나름대로 해동지 3시간에 한번씩갈아주고 사시미는 들어오면 바로바로 잡아내주는데(이건 저만의 자부심 복어회도 마찬가지이고 복어는 잡자마자 회켜기가 정말힘듭니다)항상영상보며 와 철학이 남다르시구나 생각하면서 일기를 쓰며 적고 있는데.자꾸 현실에 부딪히게 되네요......휴 음식은 방법과 기술과 조리가 힘든게 아니고.. 먹고 살기위해 인건비와자재를 모두 아껴서 나도 남아야 한다는 현실이 가징 힘드네요...
사실 표면은 랩포장이 더 쫄깃함이 보입니다. 두번째 진공의 회표면을 잡아 올릴때부터 퍼석함의 튼살입니다. . 근데 더 쫄깃하다고 하시니 인정은 하겠습니다만...진정한 숙성회는 표면을 긁어내는것에 기술이 있죠. 바깥지느러미쪽은 꼬리쪽으로 긁어내면서 튼살을 제거. 그 몸통쪽의 반은 머리쪽으로 긁으면서 튼살제거 후에 맛보시는걸 추천드립니다.
하~~~~~~ 유투브 보면서 더 배울건 없다고 생각했는데 오늘 제대로 생각을 정리하게 되네요. 감사합니다. 경력 20년된 일본친구들과 일하면서 연어, 광어 작업 남다르게 많이 했었는데 그 친구들보다 작업 잘하시네요ㅡㅡ 역시 대한국인 만세~~~^^ 직원 구하시면 배우고 싶습니다 ㅎㅎ 다른 영상도 있으시면 다 찾아 보겠습니다. 급 질문인데요 하마치는 어떤 종류의 방어인가요? 한가하실때 답변 부탁드립니다~~^^
안녕하세요 여러가지 영상 덕분에 숙성회관련해서 많이 도움받고있습니다 혹시 자연방혈을 하신다고하셨는데 이케신케지메하신후 거꾸로 걸어두신후 피를 얼마나 빼시는걸까요? 혹시 츠모토식이나 동맥방혈은 안하시는거 같은데 그이유가 있으실까요? 그리고 숙성시간은 보통 얼마나 하시나요?
@@bond9620 ㅋㅋㅋㅋ제가 언제 권리처럼 말했나요?? 부탁한다는 피드백을 말한거지 글 제대로 안읽으시는지? 강요하고 협박을 한것도아닌 부탁을 그런식으로 권리처럼 보는게 정상적 사고방식인지ㅋㅋㅋ 그리고 빼꼬님 오로시 영상에 항상 좋은영상 올려주셔서 고맙다고 글 올렸습니다 제발 좀 표면적으로 만 보시고 씨부리지마시길
안녕하세요! 너무 궁금해서 여쭈어 봅니다 ㅠㅠ 오로시를 한 후 숙성을 하고나서 손님한테 내어 드릴때 탈피를 하고 썰어서 나가시잖아요 탈피한 부분의 살을 다 쓰지않고 반만 썰었다는 가정하에 나머지는 어떠게 보관하는걸까요? 당일날 다 쓴다면 어떠케 보관하시는지 만약 남은 반을 다음날까지 쓰면 어떠케 보관하시는지 정말 너무 궁금합니다 ㅠㅠㅠㅠ
흰살생선들은 조금 길게 붉은살 생선들은 조금 짧게... 그리고 크기가 큰 녀석들은 조금 길게 상대적으로 작은 녀석들은 짧게... 정도로 구분하시면 될거 같고... 예를들어 대광어(2kg이상) 같은 경우는 15분~20분 우럭(500g) 같은 경우는 5분~10분 정도 해동지를 감싸서 수분기를 제거하고 있습니다.
식재료에 대한 이해도가 좀 부족하다고생각합니다.수산시장에서 몇분안에 끝날일을 저렇게 몇시간을들여 작업을할까?수산시장에서는 칼들어가는 수를 최소한으로 줄이지만 일식에서는식재료가 상하지 않는선에서 최대한의 수율 위생 숙성을 중시합니다.스끼비끼를 하는이유도 그 이유지요 이 영상 엔가와 칼질이 답답하다고 느끼신거면 님이 드실수있는 생선회맛의 한계는 이미 정해져있을수 있습니다.
![빼꼬빼꼬 [ぺこぺこ]](http://yt3.ggpht.com/z2P9ba_kNkMRvaCv58C3k1e0hhFAfWaSqJHGAhayVO5mShSAq5p4YKXJ9c52s78NNbv9TmVUBg=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
이분 영상보면 진짜 일식의 위대함을 느낍니다 저는 복어집을 하는 사람인데요 식당을 하다보면 자재값 인건비에 치어 저렇게는 하지도 못하고 무조건 소수의 인원로 빨리 음식을 내야하죠 그래도 나름대로 해동지 3시간에 한번씩갈아주고 사시미는 들어오면 바로바로 잡아내주는데(이건 저만의 자부심 복어회도 마찬가지이고 복어는 잡자마자 회켜기가 정말힘듭니다)항상영상보며 와 철학이 남다르시구나 생각하면서 일기를 쓰며 적고 있는데.자꾸 현실에 부딪히게 되네요......휴 음식은 방법과 기술과 조리가 힘든게 아니고.. 먹고 살기위해 인건비와자재를 모두 아껴서 나도 남아야 한다는 현실이 가징 힘드네요...
다른 광어오로시 영상보면 방법을 알려주기보다는 누가누가 빨리하냐 경쟁하는것 같아서 별 도움이 안됐는데 빼꼬빼꼬님은 디테일한 설명까지 같이해주셔서 최고인듯합니다
일식업 종사하는 사람이지만 빼꼬빼고님 영상 여러개 챙겨봤지만 나이가 많아보이지 않으신데 이정도로 정확한 지식을 가지신게 대단합니다 배울때 정말 정확하게 배우셨네요!
댓글 아예 안다는데 영상이 여태본 오로시 영상중 광어에 대해선 그누구보다 완벽하셔서 댓글답니다.. 오로시에선 속도보다 중요한게 무엇인지 잘보여주는 완벽한 영상이였네요
제가 알고있던거를 정말 정확하게 설명 정리를 해주시네요 바로 나온 계란을 삶으면 맛도없고 먹기도 힘든 이치죠 ㅎ 이런 철학이있는 가게라면 일할만 하겠습니다
감동이었습니다
감사합니다.선생님
이번에 업장을 시작한 사람인데
절실한 부분을 많이 배우고 갑니다. 선생님의 노하우를 많이 배풀어 주신 맘에 감사드립니다
진짜 1시간 14분짜리 영상을 전혀 지루함없이 시청했네요 좋은영상 감사합니다.4부영상 너무 기대되네요..
일반인 인데 제가 본 회뜨는 영상중엔 최곱니다 뼈의 구조 까지 칼의 각도가 왜 그렇게 들어가냐 하는지.... 정말 많은걸 배웁니다.
감사합니다.
최고의 방어 해체 영상입니다. 집에서 몇마리 해봤는데 이 영상 설명보고 더 잘할수 있을것 같습니다.
오로시의 정석이네여.. 역시 일하면서도 챙겨보고 공부할 만한 영상입니다. 항상 감사합니다 선배님
👍 👍 👍 3편중간까지만 정주행 했는데... 차분하게 설명쉽게 잘해주시네요...시간 날때 올리신 영상 정주행 해야겠네요.. 값진경험 올려주신것 감사드립니다...^^
사실 표면은 랩포장이 더 쫄깃함이 보입니다. 두번째 진공의 회표면을 잡아 올릴때부터 퍼석함의 튼살입니다. . 근데 더 쫄깃하다고 하시니 인정은 하겠습니다만...진정한 숙성회는 표면을 긁어내는것에 기술이 있죠. 바깥지느러미쪽은 꼬리쪽으로 긁어내면서 튼살을 제거.
그 몸통쪽의 반은 머리쪽으로 긁으면서 튼살제거 후에 맛보시는걸 추천드립니다.
빼꼬님의 영상으로 회영상은 마무리 하겠습니다~더이상의 기술자는 없는거 같습니다!
최고의 자세한 강의 정말 감사드립니다! 지속적인 좋은영상 기다리겠습니다!
한국 방어 손질 영상중 최고 퀄리티의 영상.... 구독자 떡상 예상합니다
와.. 이렇게 많이 알려주신다고요?? 언능 광고 달리셨으면 좋겠네요. 광고 스킵 안하고 다 봐드릴게요
유튜브 보면서 처음으로 댓글을 달아보네요~저역시 예전 오야붕들께 광어 엔가와 처음칼 넣을때 많이 넣지 말라는 말을 들었는데..소중한 영상 잘봤습니다...감사합니다^^
우와. 엄청난 노하우를 이리도 알려주시다니 정말 감사합니다. 정말 감사합니다
이제 정보 영상도 시작하시나보네요 좋아욥 ^^
저도 규도만 쓰다가 이제야 데바랑 야나기 하나씩 장만하려 하는데 데바는 스댕이 확실히 좋겠네요 팁 감사합니다
데바는 웬만해서 붉은 녹이 안생깁니다 제 경험으로는 스텐레스 칼은 절삭력에서 믿음이 잘 안가서요 ㅎ 마사모토 정도면 완전 괜찮다고 추천드려요^^
일식조리강의보다 더 좋은 영상입니다
감사합니다
구독했습니다!!! 비늘도 다 칼로 치시고 너무 깔끔합니다. 완벽해요!!
목소리 진행 굿.. 보기만 해두 잼있네요
이건 진짜 교과서다..
빼꼬형 뽀다가 안나요에서 피식했네요, 오늘 참돔 오로시했는데 부족한 부분 도움이 됬어요.
좋은 영상 감사하고 앞으로도 잘 부탁드려요. 구독 꾹 누르고 갑니다.
최고의 영상 입니다!
ㅋㅋㅋㅋ 나랑 첫 화면 보고 스키비키 해논거 보자마자 나같은 사람이 또 있네 ... 했네요 ㅋㅋㅋㅋ 영상이 길어 스킵은 했지만 ㅋㅋ중간 중간 오로시 순서는 달라도 설명 하는거 보면서 정말 공감 많이 했습니다 ㅎㅎ
주문해서 나가는게 더 많다는게 저한테는 충격이네요. 회를 주문해서 먹는다는건 뭔지 모를 찝찝함에 생각도 못했었는데, 의외로 배달해서 드시는 분들이 많은가봐요. 저도 울산에 살면서 배달해서 맛보고 싶습니다 ㅠㅠ
정말 최고입니다...
좋은 영상 감사합니다. 영상 중 뼈를 붙인 상태로 해동시트와 숙성시트를 감싼 것과 뼈를 제거하여 숙성시트를 감쌌을 때 큰 차이가 있는지요? 뼈가 붙은 상태에서 숙성을 하면 뼈에 있는 여분의 혈액으로 인해 혹 위생적,맛에서 떨어지지 않을까해서요
처음 시메하고 나서 피를 잘 빼주시면 전혀 문제 없습니다. 그리고 뼈에 여분의 피가 남아 있더라도 숙성과정에서 살에 스며드는 경우는 없습니다.
시간이 조금 지난 영상이지만 궁금한점 한가지 있어서 질문 드려요.
2틀 숙성을 한다고 하면 시트지를 하루에 한번씩 교체해주어야 하는게 좋은가요?
아님 처음 쌌던 그대로 2틀 보관인가요?
답변좀 부탁드리겠습니다.
항상 잘 보고 많이 배우고 있습니다.감사합니다.
하~~~~~~ 유투브 보면서 더 배울건 없다고 생각했는데 오늘 제대로 생각을 정리하게 되네요. 감사합니다. 경력 20년된 일본친구들과 일하면서 연어, 광어 작업 남다르게 많이 했었는데 그 친구들보다 작업 잘하시네요ㅡㅡ 역시 대한국인 만세~~~^^
직원 구하시면 배우고 싶습니다 ㅎㅎ
다른 영상도 있으시면 다 찾아 보겠습니다. 급 질문인데요 하마치는 어떤 종류의 방어인가요? 한가하실때 답변 부탁드립니다~~^^
항상 잘 보고 많이 배우고 있습니다!
스끼비끼 완전 깔끔하게 잘 하시네요! 좋아요 누르고 갑니다!!
EBS에 나와야할 영상입니다. 감사합니다. 다음 영상 빨리올려주세요ㅜ
칼에대한 영상도 부탁드립니다! 많이배워갑니다!
안녕하세요 여러가지 영상 덕분에 숙성회관련해서 많이 도움받고있습니다
혹시 자연방혈을 하신다고하셨는데 이케신케지메하신후 거꾸로 걸어두신후 피를 얼마나 빼시는걸까요?
혹시 츠모토식이나 동맥방혈은 안하시는거 같은데 그이유가 있으실까요?
그리고 숙성시간은 보통 얼마나 하시나요?
와~ 빼꼬님 정말 감사드립니다!! 은혜로운 영상 입니다~ 근데, 숙성시트지가 너무 비싸서..😞😭
저는 어려워보이지만.. 엄청난 꿀팁 영상이네요~~~!!!
I wonder how this fish tastes.
오로시는 왠만해선 알지만 회써는방법 및 플레이팅 에 관한 자세한 영상은 얼마없더라구요. 영상 좀 부탁드려요!
팩트보면 발기함. 고맙다는 말이라도 하고 정중하게 요청하든지
무슨 호의가 지 권리인 줄 알어
@@bond9620 ㅋㅋㅋㅋ제가 언제 권리처럼 말했나요?? 부탁한다는 피드백을 말한거지 글 제대로 안읽으시는지? 강요하고 협박을 한것도아닌 부탁을 그런식으로 권리처럼 보는게 정상적 사고방식인지ㅋㅋㅋ 그리고 빼꼬님 오로시 영상에 항상 좋은영상 올려주셔서 고맙다고 글 올렸습니다 제발 좀 표면적으로 만 보시고 씨부리지마시길
@@user-ou3zi7dk6h ㅋㅋ일일이 반박안하셔도됨 유투브에 개병신 새끼들많음 존나뇌가꼬임
울산에서 1박하게되면 꼭 한잔하러가야지
좋은 영상 감사합니다 ㅎㅎ
와 오로시 예술의 경지이시네 👍
궁금한게 있다면
보통 일식집 같은곳은
스끼비끼 한 다음
통채로 숙성하는데
만약 물고기의 이상이 염려된다면
빼꼬님처럼 덩어리 숙성을 해야하는데
일식집은 만약 그런 상황이 오면 어떻게 할 것인가..
아니면 애초에 생선을 고를 때 그런걸 방지하나 ?
생선을잡아서 필렛을 쳐논후에 두고두고회로먹고싶다면 어떤식으로보관을하는게좋을까요?? 또 몇일까지보관이가능할까요..? 알려주시면감사하겠습니다..ㅜㅜ
와우 마니 배우네요 시트지는
한번씌우면 얼마나 갈까요??
구독^^
멋지십니다. 숙성의 정석
잘한다
감사합니다
어디서 장사를 하시는지
먹고 싶네요
아주 잘보고 갑니다. 궁금한게 충에 대해서 설명해주셨는데요. 고기를 해체하다가 충이 나오는 부분은 어떨게 처리하십니까?
방어같은 경우는 방어선충이 살속에 있기 때문에 최대한 도려내고 사용하고 일반적인 생선(자연산)의 내장에 있는 고래회충은 내장을 제거 하면서 혹시 내장막을 뚫고 살속으로 파고 들어 갔는지 꼼꼼히 확인을 합니다.
쭉인다!최고네
시장에서 파는 일반적인 죽은 생선들... 회로 못먹나요?
저렇게
숙성을 하게된다면 최대 몇시간?혹은 몇일까지 보관이 가능한가여?
전 2일 지나고 먹엇는데도 비리지않고 맛있어여
38:30 광어
숙성시트지는 어떤 제품 이용하시나요? 일본 제품은 너무 비싸고 제가 알고 있는 제품이 있는데 푸xxx 사용하시는지 궁금합니다. 만약 아니라면 가성비 좋은 제품 추천 부탁드립니다.
전 푸xxx 샘플 받아서 사용해보니 저랑 맞지 않아서 일본 제품 사용하고 있습니다. 전 네이버 스토어의 "마이x프" 판매자가 판매하는걸 3년째 이용하고 있습니다.
@@ppaekko 푸xxx 어떤 점이 맞지 않았는지 여쭤봐도 될까요? 마이x프 제품이 다소 고가이지만 빼꼬님이 추천하시는 제품이니 신뢰가 갑니다. 사이즈 대절 큰 거 사용하시죠?
사이즈는 작은거 사용하고 있고요... 푸xxx 너무 얇아서 생선 살의 수분이나 기름으로 인해서 금방 젖어 버리니... 자주 교체를 해줘야 하는게 전 불편하더군요...
안녕하세요! 너무 궁금해서 여쭈어 봅니다 ㅠㅠ 오로시를 한 후 숙성을 하고나서 손님한테 내어 드릴때 탈피를 하고 썰어서 나가시잖아요 탈피한 부분의 살을 다 쓰지않고 반만 썰었다는 가정하에 나머지는 어떠게 보관하는걸까요? 당일날 다 쓴다면 어떠케 보관하시는지 만약 남은 반을 다음날까지 쓰면 어떠케 보관하시는지 정말 너무 궁금합니다 ㅠㅠㅠㅠ
스텐 사각바구니에 숙성시트를 깔아서 그때그때 썰어 나가는 것들을 내장 보관하면서 사용 합니다. 만일 남은 경우에도 숙성시트에 감싼후 랩핑합니다~
너무 감사합니다 ! ㅠㅠ
숙성시트지는 어디파는가요?
감사합니다 선배님
여지껏 한국영상중에서 장완벽하다 거의 일본장인을 보는듯함.
광어 뜨는거 예술이다 ㅋㅋ
보관온도는 몆도인가요 ?
선생님 죄송하지만, 하나만 여쭤보겠습니다. 01:05:40 에 나오는 숙성시트류는 어디서 구매할 수 있는지 알 수 있을까요??
네이버에서 검색 하시면 구입 가능 합니다.
수율이나와서 물어봅니다 ㅎㅎ
수산시장에서 생선을 킬로당 얼마 이렇게 판매한다고하는데 이때 무게는 손질전에 측정해서 판매하는건가요 손질후 측정하는건가요?
손질 전 1키로 얼마 이렇게 하죠
대방어1킬로에 35000원하더라구요
잘봤습니다. 숙성시트는 어디서 구매하느지 알려주시면 감사하겠습니다.
네이버에 검색 하시면 구입 가능 합니다.
해동지로 물기를 충분히 제거하기까지 대략 시간은 어느정도 걸리나요? 그리고 물기 제거할 목적으로 해동지를 감싸주는 동안, 실온에서 하시나요?
흰살생선들은 조금 길게 붉은살 생선들은 조금 짧게... 그리고 크기가 큰 녀석들은 조금 길게 상대적으로 작은 녀석들은 짧게... 정도로 구분하시면 될거 같고... 예를들어 대광어(2kg이상) 같은 경우는 15분~20분 우럭(500g) 같은 경우는 5분~10분 정도 해동지를 감싸서 수분기를 제거하고 있습니다.
@@ppaekko 5~10분 정도면 실온이어도 크게 상관은 없겠군요. 여름이라면 냉장실이 좋겠구요. 맞나요? 답변 감사드리고 항상 좋은 영상 감사합니다.
어찌 소리좀 크게 나오게 할수는 없을까요? 볼륨을 키워도 소리가 작네요
스피커 가까이 귀를 대니까 크게 들리네요
그.. 전갱이랑 줄돔 걔네 아직도 살아 있나요?!
2등ㅎㅅㅎ
이양반은 회뜨는게 아트의 경지로 오른거같음
영상 잘보고있는데 빼꼬빼고님 댓글좀 남겨주세요
저 울산에 사는데 빼꼬빼꼬님 울산에 가게하신다고하는데 가게이름 알고싶은데 안알려주시네여
업장 상호가 빼꼬빼꼬에요
@@bond9620 아 감사합니다.ㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
오로시 -> 숙성 과정 교과서네요
1등
19:00
1:04:00
이런 노하우를 가따가 왜이리 자꾸 공개를 하십니까 사장님..ㅡㅡ
기본도 없는 사람이군요
도마에 곰팡이가 꽃이 피셧군요
지나가다 웃고 갑니다 ㅋㅋ
그냥 지나가시지..^^
ㅉㅉㅉ 그냥 한개라도 티끌잡고 싶어 애쓰는구나 이런 어디에도 없는 영상 쳐보고 말하는거 하고는 그럼 니가 승리자가 된줄 착각이라도 드는게냐
기본이 있다고 생각하면 당신좀 해보시지요
촤식! 잔소리 드럽게 많네ᆢ
설명이 너무 진부하고 답답함.자꾸 삼천포로 빠짐.
담배부터 끊어주시면 안될까요 ??? 가게 앞에서 흡연하시는 모습은 별로에요 ㅠㅠ
별껄다.. 흡연 후 손만 잘 씻으면 되죠.
영상보면 그 정도 청결은 말 안해도 보입니다
오지랖 불편 합체충 등판
스스로 목숨을 끊어주시면 안될까요 ??? 살아계시는 모습은 별로에요 ㅠㅠ
엔가와 칼 막집어 놓는거 보면 답답해죽음
뭐 수산집 스타일이랑은 다를 수 있죵 스피드를 따지고 퀄리티를 떨어뜨리냐 그 반대냐 그 차이 아닐까요.그래도 주인장님 엔가와 칠떄 두 가지 방법 다 알려주시네요.. 대부분이 스끼비끼 안하고 하니깐 첫번째에서 개조칼로 스피디하게 넣는게 익숙하시니 답답하실수도. .
식재료에 대한 이해도가 좀 부족하다고생각합니다.수산시장에서 몇분안에 끝날일을 저렇게 몇시간을들여 작업을할까?수산시장에서는 칼들어가는 수를 최소한으로 줄이지만 일식에서는식재료가 상하지 않는선에서 최대한의 수율 위생 숙성을 중시합니다.스끼비끼를 하는이유도 그 이유지요
이 영상 엔가와 칼질이 답답하다고 느끼신거면 님이 드실수있는 생선회맛의 한계는 이미 정해져있을수 있습니다.
철지난 대방어를?
단디좀 합시다.