그냥 집에서 요리해먹는 사람입니다. 마지막에 육수를 높은곳에서 떨어뜨려 체에 걸러 거품을 내 단백질을 걸러내는 것은 아닌 것 같고 아마 다시마 육수 내에 존재하는 알긴산같은 다당류로 인해 점성이 생겨 체에 걸러질 때 점도에 의해 체의 작은 구멍들로 마치 비눗방울이 불어지듯 생겨난 거품 + 아래 냄비외 부딫히며 생겨난 거품들을 걷어냄으로 다시미 육수 자체의 점도를 낮춰(점도있는 음식이 구강을 넘어갈 때 인간은 더 맛있다고 느낌) 원하는 다른 재료의 점도만으로 요리하기 위해 다시마 육수가 점도에 덜 관여하게끔 하려는 의도 + 육수의 외관 및 텍스처 정리가 목적이지 아닐까 해요. 그리고 다시마 육수에 단백질이 포함되어있긴 하지만!!(글루타민산, 아스파라긴산, 류신, 라이신 등등)비교적 적어서 거품이 생기는 원인은 점도 때문이지 않을까 생각해요 ㅎ 셰프님이 자세히 알려주면 좋겠네요ㅎㅎ
안녕하세요. 좋은 영상 감사합니다. 시청 후 궁금한 점이 생겨 댓글 남깁니다. 먼저 60 °C 에서 다시마 육수를 뽑아내는 이유가 아미노산 계열의 맛성분이 고열에서 변성되어 맛을 탁하게 만들기 때문에 비교적 저온에서 장시간 추출하는 것이라고 이해했습니다. 하지만 이후 고온에서 단백질을 응고시켜 건져내 깔끔한 맛을 낸다고 하셨는데, 그렇다면 앞전의 단백질 변성을 막기 위한 저온추출이 어떤 의미를 갖는지 궁금합니다.
![[라디오스타] 한 줄핑 이동진이 울까 겁나서 못 봤다는 영화 MBC241106방송](http://i.ytimg.com/vi/gslYNUUxF3I/mqdefault.jpg)
![[요리할레오] 처음 맛보는 촉촉함… 이게 정말 고등어? ∥강레오](http://i.ytimg.com/vi/KQUoWmCYOrc/mqdefault.jpg)
진짜 요리 과학적으로 하는 셰프 원탑임...
어디가 과학적임? 단백질 응고되는거? ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@징오-q5cㅋㅋ 과학시간에 배운 과학만 과학인줄 아나보네
@@징오-q5cㅋㅋㅋ 이분 요리 하시는거 보면 엄청 공부 많이 하시고 과학적으로 하세요 육수도 감칠맛 성분 별로 나눠서 어느 비율로 섞는다 이런거 까지 다 나눠서 하세요.
하여간 남 까내리지를 못하면 살아갈 수가 없나요?
@@징오-q5c 외모만 보고 사람거를 새키네ㅋㅋ
@@징오-q5c 집밥이나 차려먹어라
다시마 육수를 세게 내릴 때 단백질 성분이 거품으로 올라오는 원리 = 단백뇨 증상이 있을 때 오줌에 거품 생기는 원리
딸딸이 치고 오줌검사 받았더니 단백뇨 진단받은거 생각나네.
@@Coww2072그거 관계없다는데
@@Coww2072ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
거품있는 칵테일 제조시 대부분이 단백질인 계란 흰자를 넣고 흔들어 머랭치는것과 같은 원리
오전에 소변검사 받았는데 단백뇨 나옴 의사말이 아침에 그럴수도 있다더라
셰프님이 알려주시는 육수라니.. 오늘 바로 도전해봅니다
이걸로 알려주셨던 우동육수 냈었는데 진짜 맛있었어요
세상 너무 좋아졌네요 이런걸 쇼츠로 보니까
공감합니다. 내학비내놔ㅜㅜㅜ
그니까요 이런걸 공짜로 집에서 보다니요
깔끔한 다시마 육수내기
*기장다시마
*흐르는물에 염분제거
*비율 1-2%
*60도에서 2시간 우리기(낮은온도여야 감칠맛 올라옴) - 황금색 나올때까지 (80도 이상이면 단백질 응고되 탁해짐)- 온도올려 단백질응고해서 버리려고 - 체로 응고된 단백질건짐
*육수 세게 떨궈 체내리기
*다시마 단백질 건져야 깔끔한 육수😊😊
그냥 집에서 요리해먹는 사람입니다. 마지막에 육수를 높은곳에서 떨어뜨려 체에 걸러 거품을 내 단백질을 걸러내는 것은 아닌 것 같고 아마 다시마 육수 내에 존재하는 알긴산같은 다당류로 인해 점성이 생겨 체에 걸러질 때 점도에 의해 체의 작은 구멍들로 마치 비눗방울이 불어지듯 생겨난 거품 + 아래 냄비외 부딫히며 생겨난 거품들을 걷어냄으로 다시미 육수 자체의 점도를 낮춰(점도있는 음식이 구강을 넘어갈 때 인간은 더 맛있다고 느낌) 원하는 다른 재료의 점도만으로 요리하기 위해 다시마 육수가 점도에 덜 관여하게끔 하려는 의도 + 육수의 외관 및 텍스처 정리가 목적이지 아닐까 해요. 그리고 다시마 육수에 단백질이 포함되어있긴 하지만!!(글루타민산, 아스파라긴산, 류신, 라이신 등등)비교적 적어서 거품이 생기는
원인은 점도 때문이지 않을까 생각해요 ㅎ 셰프님이 자세히 알려주면 좋겠네요ㅎㅎ
비율은 1~2%면 어케 되는거죠
소금.미원.다시다. 이거지뭐...
@@usuaia
진짜 재료에 대한 이해도가 엄청나시네요... 오늘도 한수 배워갑니다!
물로 씻어내면 표면에 묻어있는 만니톨이 떨어지지 않나요? 그래서 대부분 깨끗한 마른 행주로 표면에 묻은 이물질만 가볍게 제거해주는걸로 알고있습니다.
신동민쉐프님이 계셔서 좋은정보 너무쉽게 얻을수있어서 너무좋음,,,
육수 시리즈 많이 찍어주세요ㅜㅜ
퍼센트는 무게 기준이에요??
물 100g에 다시마 2g?
예전에 60도만 지켜서 따라해봤는데 차원이 다르더라구여 ㅋㅋ 신동민 셰프님 식당도 한번 가봤는데 모든 음식이 감칠맛 넘쳤습니다
감사합니다 ~~
복 많이 받으시고 부자되세요~~~~~
수비드 기계를 활용하는 방법도 좋겠습니다!
다시다는 버리나요? 아니면 연어나 횟감에 숙성용으로 둘둘 말아서 보관하나요
육수낸 다시마는 이미 감칠맛성분인 글루탐산이 빠져나와서 연어숙성시에는 비효율적입니다 연어숙성시에는 새로운 다시마로하시는게 좋습니다
맛을 위해서는 셰프님 방법이 맞는데 다시마 어차피 먹을수 있는건데 건져낸 다시마 응용 할 수 있는 방법도 있으면 좋겠어요 ㅎㅎ
저는 안건져내고 그냥 먹거든요
의미가 없슴돠.
왜냐하면 물에 이미 다시마에 모든 성분을 다 우려냈기 때문에 나머지 다시마는 무맛이죠.
잘배우고 갑니다 추천❤
셰프님 찬물로 잔시간 우리는건 어떻게 생각하시나 궁금하네요
셰프님, 2퍼센트라는게 물이랑 다시마 무게비율이 100:2라는 건가요?
약간의 훈연향이 들어가길 원한다면
다시마를 살작 후라이팬에 구워서 쓰면 된다고 해서 해봤는데 나쁘지 않았습니다.
예전에 일본인 요리사에게 배운거랑 유사하네요. 디테일이 조금 다르긴한데.. 원리는 같은 듯
선생님들 멸치랑 같이넣고해도되나요?
혹시 너구리 끓일때도 적용가능한가요..?
1에서 2프로가 질량퍼센트인가요 부피퍼센트인가요 몰퍼센트인가요?
무게입니다
3프로,2프로라는게 무슨 뜻이에요?
물양에 다시마비율인가요?
단백질 성분은 맛에 안 좋은 영향을 끼치나요?
안녕하세요. 좋은 영상 감사합니다. 시청 후 궁금한 점이 생겨 댓글 남깁니다.
먼저 60 °C 에서 다시마 육수를 뽑아내는 이유가 아미노산 계열의 맛성분이 고열에서 변성되어 맛을 탁하게 만들기 때문에 비교적 저온에서 장시간 추출하는 것이라고 이해했습니다.
하지만 이후 고온에서 단백질을 응고시켜 건져내 깔끔한 맛을 낸다고 하셨는데, 그렇다면 앞전의 단백질 변성을 막기 위한 저온추출이 어떤 의미를 갖는지 궁금합니다.
다시마 오래 끓이면 나오는 점액질(거품)이 고온에서 많이 나옵니다. 그래서 저온에서 요리하면 깔끔하고 텁텁한맛이 없는 육수가 되는데 , 다시마를 빼고 그 전에 60도 인근에서 나온 점액을 고온으로 거품처럼 띄워서 제거한다는 의미인거 같네요.
@@존쿡존점액질이 고온에서 많이 추출되기 때문에 저온에서 먼저 추출한 후 고온으로 소량 추출된 점액질을 제거하는 방법이군요. 정말 섬세함이 느껴집니다. 답변 감사합니다!
@@DeuKotato 온도조절어려우시면 그냥 찬물에 오래두는게 더 좋아요. 비슷한 효과가 납니다
@@존쿡존찬물에 다시마 넣고 냉장고로 하루정도 냅두면 다시마 버리고 바로 그 육수물 사용해도되나요? 찬물에 우려난 육수 다시 다시마로 한번더 끓일필요없이요?
@@ybs6567 네
쉐프님 한번 거품 걷은후에 채에 내려서 거품을 걷으시는데용 그다음 또 채에 내리니까 또 거품이 나요 세번째도 또 납니다 이건 걷을필요 없나용 ??
이런 정성이 하나하나 모여서 진짜 최상의 맛을 내는거지...
이런 기술은 요리학교? 실전으로 식당? 어디서 배우는건가요...
매번 저렇게 하기 쉽진 않을거 같은데 진짜 정성이네요
기장 사는데
기장 다시마가 나오니 괜히 반갑습니다.
그리 많이넣으면 안짠가요???
일단 제가 배운건 다시마는 뿌리쪽이 아닌 끝부분만 잘라서 파는걸 사서하는게 낫다. 둘째, 여름엔 4시간 겨울엔 8시간정도 담궈놨다가 불에 올린다. 나머진 영상참고
뿌리 다시마라고해서 조금더 비싸게 받고 파는데 몸통 뿌리 성분 유사합니다.상술
이야..제대로 배우고 갑니다.
정확하고 간결하다
와....저 간단하지 않는걸 아무렇지 않게 하시는걸 보니..대단하십니다.
멸치도 첨가해서 우려내면 좀 더 좋을까요?
아니면, 그냥 다시다만 해도 충분할까요? ㅎ ^^;
이렇게 끓여봤는데 진짜 다름
마지막은 몰랐는데 아주 좋은 정보 알아가요😊
저거로 너구리해먹어보고싶당
이분 진짜 대단 한 것 같음 꼭 공대생이 각도랑 비율 계산하면서 그림 그리는 것 같음
요리는 과학입니다
그럼 첨부터 쎈불로 육수 내고 거품 건져내면 안되나여? 맛이 다른가.. 도전해보고 싶네요
직접 해보시고 비교하시면 될듯?
다시만 얼마나끓여줘야할까요?
글루탐산 핵산 구아닐 등 육수를 2가지 이상 혼합할때 감칠맛이 증폭된다고 신쉪이 알려주셨죠 ㅋ
신쉪은 다시마 육수와 가다랑어포 육스를 배합하여 사용하시는데
전 멸치 조개육수를 혼합해 사용합니다.
가다랑여포는 좀 비싸고 관리가 어려워서요 ㅠㅠ
근데 가스불로 60도 유지를 어떻게 하는거에요? 수비드머신도 아니구..
다시마에 단백질이 얼마나 함류 되어 있나요?
다시마 육수 수비드 써서 내는것도 가능할까요? 인덕션이라서 80모 맞추기가 힘들어서요 ㅎㅎㅎ
믿고보는세프
물이랑 다시마 비율이 무게로 하는건가요?
겉에 안닦아내고 그냥 끓이시는 분도 계시는데 무슨 차이인가요?
건조할때 묻어나는 먼지제거때문에 한번닦아주는겁니다~
감사합니다!!
저 우려낸 다시마는 그냥 버려지는건가요?
칸텍기 렌지 상표 어떻게되나요?좋아보이네요!
수비드 머신은 왜 사용 안하시지??
오홋... 멋지다.
가쓰오부시 안넣으심? 승빠채널에서 넣으신거 같은디
그건 이노신산나트륨뽑는거라 달라요
이건 L글루탐산나트륨 미원 감칠맛 뽑는거임
두개 섞으면 감칠맛 증폭
2시간이나 끓여야하는군요... 와...
화구정보좀 주세요
와 꿀팁
과학적인설명 흥미로워서 구독 좋아요
Go
다시마 육수를 수비드 기계로 내면 온도 맞추기 쉬울텐데 왜 안하나요?
단백질이 80도 이상에서 응고가 된다고요..?
비장의무기네여
센불에 하는게 아니군요. 좋은 팁 얻어갑니다.
감칠맛요정 ㅋㅋㅋㅋ
이 영상이 짧아서 쉬워보이는데 집에서 냄비에 저거 다 넣고 두시간동안 지켜보면서 물 온도가 60도 안 넘어가게 조절하는게 핵심임 그거 할 자신 없으면 따라하면 안됨
수비드 기계로 60도 맞춰서 하면되지 뭐기어렵다고 ㅋㅋㅋㅋ
@@심심풀이땅콩-i6v 집에 수비드기계 있는 사람이 몇명이나 된다고
@@가자-o8u저긴
업장인데
왜 수비드기계로 안하지??
@@catworrires 일단 저분은 수비드 기계 없이 온도 조절이 가능하시고 매장에 수비드 기계를 이용하는 매뉴가 없을 가능성이 높죠 아무리 대용량 수비드 기계가 있다고 해도 매장에서 사용하는 육수를 전부 커버하는건 쉽지 않고요
그냥 찬물에 우려내면 됩니다
감사합니다..!
육수 낼 때 수비드 머신 사용해도 되나요??
요리는 과학이다!!! 게스트로 궤도민수 불러줘잉!!!
2프로가 머기준입니까 물 1킬로에 다시마 20그램이란 말입니까
맞아여
@@로셀-t3r 감사합니다
요리는 과학이다
마지막 거품 거르기는 진짜 대단하신거 같네요. 처음 알았습니다
와👍🏻
다시마는 너구리에서만 만나는데
너구리 끓일 때 한번 해볼까?
부산 기장 미역, 다시마는 현지인도 안 먹는다던데.........
앞으로 너구리 끓여 먹을 땐 하루 전에 다시마를 찬물에 불려주세요
다시마 15분이상 끓이면 안좋은물질이나온다고해서
항상 금방버리거나 빼내는데
정말 2시간우려도되나요?
-다시마국물러버올림
이거 보관은 언제까지 가능 할까요???
냉장고에서 2일이요
2시간이면 하하하😂
요리도 과학이군요.
일식마스터다
기장다시마 어디서 말리는가 직접보면 못먹습니다ㅋㅋㅋㅋ
핵산조미료 한숟갈이면 저 과정 생략
양은 조리기구. 바꾸시길
다시마 전국 생산량의 70프로가 완도에서 나옵니다. 저 기장 다시마도 완도산 택갈이일 확률이 높다는 말.
기장 다시마는 두께부터 다릅니다. 생산지에 택갈이 하는 곳도 있겠죠, 완도산은 얇아요 주로 학교 급식용으로 나갑니다. 특산품 매장에 들려서 직접 눈으로 확인해 보시면 압니다.
수상할정도로 팔이 두꺼운 셰프님
어차피 80도 이상에서 응고되도 나중에 팔팔 끓일거면 그냥 처음부터 팔팔 끓인다음 거르면 안됨?
점액질 너무 많이 나와요 그렇게 뽑은 다시는 체로 거품 건져도 이미 특유의 끈적한 맛이 다 퍼져있는거고요. 그리고 나중에 팔팔 끓일 때는 이미 다시마를 건진 상태라 다르고요
너구리의 다시다를 물이 끓기 시작하면 버려야 하는 이유
연상 단어맞추기!
저~~~기 옆동네에 맛수령이랑 닮으신듯합니다 ㅎㅎ 뭔가 빡쎈형, 빡쎈형한테 늘 눌린 동생(맛수령)
단백질이 80도 이상에서 응고되는것인지 영상보고 깨달았습니다
정성이네
혼다시 짱
다시마 육수는 저분이 이게 맞다고 하면 맞는겁니다.
80도 넘는거 같은데요?
이분은 거의 과학자던데
이래서음식점이 비싼거임 2시간육수가스비는무엇ㅋ
거를 타선 없이 깔끔한 설명입니다
진도가 빨라요
풍산은요?
이마를 탁치게 만드시네 ^^