豉油皇炒面，干面条泡发的小窍门
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- Опубликовано: 15 сен 2024
- 豉油皇炒面要想好吃，跟炒米粉一样，一定要先炒面条，把面条本身的香气逼出来了，再下其他配料，这才叫豉油皇炒面。如果，只是把配料炒香了，再下面条混合，那就叫捞面了。要炒好豉油皇炒面，不粘锅，不糊不坨的窍门就是泡发干面条。干面条怎么做炒面？接着往下看……
先来泡发干面条，烧一锅开水，加点油，可以防止面条粘连，再加一点盐，稍稍入点底味。这是很普通的，超市买的散装全蛋面120克。进去，用筷子稍微划松一下，关火，泡1分钟左右。倒进沥水篮，稍微控一下水，装进一个盆里，盖上盖子，利用余热，进行焖焗。炒面的干面条泡发千万不要过冷，这个焖焗的过程可以给面条充足的时间吸水，而又不怕面条被煮烂才是关键
接下来洗150克绿豆芽，你也可以用其它的蔬菜代替，像生菜丝、洋葱丝这些都可以的，没有，不放也没关系，自己喜欢就好。面条焗了有3分钟了，水分都沉到底下了，给它翻个身，再盖上盖子，继续……
洗一些韭黄，切成段，小葱，切成段，葱头拉两刀，盛起来备用。
面条又焗了3分钟，不急着炒的话，可以打开盖子放凉。急着炒就用个大盘子摊开，放风口处或用风扇吹凉，吹干身。要炒的面条必须要干身，否则，就很容易粘锅，结块。
调个豉油皇酱，配方：热水15克，砂糖2克，生抽15克，老抽2克，鱼露1克，耗油8克。在家里做饭、做菜没必要搞的太复杂，不介意味精、鸡粉的可以放一点，目的也就是在没有肉的情况下提鲜。而最简单的就是，豉油再加一点耗油，这样炒的豉油皇炒面味道也是很不错的。
所有东西都准备好了，就可以开炒了，红锅，锅一定要够热，下油，面条先下去，煎一会儿，翻个身，继续再煎一会儿，就用筷子开始翻炒。跟炒米粉一样，一定要先炒面条，把面条本身的香气逼出来了，再下其他配料，这才叫豉油皇炒面，如果，只是把配料炒香了，再下面条混合，那就叫捞面了！翻炒到基本干身了，闻到香气了，加入一点猪油，也可以用其他油脂代替。面条是很吸油的瘦物，油不够，到后面进了酱料和配料，由于水分增多，而又不能及时蒸发，面条表面的淀粉就会糊化，很容易就结块了，特别是用家庭的小锅小灶。再炒一会儿，关小火，豉油皇下去。这里，一定要把火先调小，再下酱料，因为，酱料里有糖分，火太大，锅太热，酱料下去就会瞬间糊锅。等基本翻炒均匀了，再开大火，把豉油皇的香气煸出来，把面条扒到一边，葱白下去，稍稍煸香一下，芽菜进去，翻炒到稍微软身，韭黄进去，翻炒几下，葱段进去，翻炒均匀了，就可以关火，起锅了。
想当年，阿李可没少吃这个豉油皇炒面，简单、快捷、容易操作，关键是，实惠，味道好，还能吃饱，用来做早餐、宵夜一流！
谢谢您的观看，喜欢的话，别忘了订阅我的频道！点赞是我创作的动力！
![[又平又好食] 豉油皇炒麵 Stir Fried Noodles with Soy Sauce Supreme](/img/1.gif)
一个逻辑学家教炒菜，不愧哲学是科学的鼻祖，我炒的都是捞面。要点：带糖的汁儿下锅时要减🔥，道理真是简单，可是谁都一辈子犯同一个毛病，总是黏糊糊的。
阿李師父, 好喜歡你慢條斯理的態度, 煮食真的令我手忙腳亂, 就这麼簡單, 好佩服呢, 加油！
家里做饭，慢慢来，好好享受过程
今天照着视频教的炒面，终于成功炒出一直很想念的家乡味炒面，非常感谢！
谢谢支持，能动手尝试那是最好的\(^o^)/~
李師傅,始終炒米粉和炒麵您做 得最出色, 夠乾身！
💯💯💯💯💯💯
家庭煮食经验啫，多谢支持！(#^.^#)
跟着阿李的方法终于可以吃上了一盘名副其实的炒面。下炒前，面要确保干身真的很重要。之前真的吃太多捞面😂了。明天要试下把韩国人的面也给炒了。谢谢阿李。
O(∩_∩)O哈哈~
阿李廚師您這個煎炒麵方式，才是真正的炒麵，麵經過這樣煎炒，麵才會有特別的香氣，這個才是“名副其實”的炒麵！
(曾經時常看見有人賣經濟米粉/麵，現場烹調，他她們介紹說是賣炒米粉、炒麵其實，是……燜/撈的烹調方式，因為完全沒有經過炒/煎的方式，所以完全吃不到米粉/麵的香氣！)
(例如~用拋鍋的方式，也是相當美味的！)
感謝阿李廚師您美好的分享喔！
😃👏👍
客气客气 ，喜欢就好 😀
口条清晰，逻辑！喜欢！
Dear Sifu, I love your cooking skill. Very skillful n professional. Thank you for your tutorial Thumbs up. HAOCHI. 😋😋😋👍👍👍👏👏👏
Thanks♪(･ω･)ﾉ😀🙏
Master Chef.. Datok Lee.. Recioi bagus dan Istimewah.. Bahan yg kamu miss out.. Sayur Gibis, Fish cake, Udang Rawa, Minyak babi, Pork lard ,Serbuk lada putih, minyak Seasame sedikit .ok. gd job. !
阿李师傅短短五分钟点透了我多年炒面的翻车点，理论实践的高度结合，粉了粉了！
O(∩_∩)O哈哈~，过誉啦，谢谢支持🙏
这个视频不错，看到过得很正宗的炒面条了
谢谢 ^_^
就想吃一口，好吃。今天在学校遇到两位广东女孩儿，说起了“干炒牛河”，我问她们：你们有没有在RUclips上看阿李厨房，没想到，她们同声道：yes！so nice so yummy, see, you are so popular .👍
O(∩_∩)O哈哈~能得到你们的肯定，真的太高兴了，喜欢常来😀🙏🙏
阿李聲音很酷
o(*￣︶￣*)o
非常棒的教程 很详细也很科学 谢谢李师傅🙏
谢谢🙏
酷酷李！慢条斯理的教的都是精髓。❤
終於知道什麼是炒麵什麼是撈麵！已訂閲！
多谢支持！(#^.^#)
Ada banyak mee untuk goteng dan Rebus.. Mee Rebus Jawa Indonesua, Mee goreng Mamak, Mee goreng cabai kisar fan SoscChilli dan Sos Tomato, mee Bandung,, Mee Jawa yg Tulin dari Indonesia, Mee Rebus Udang besar, Mee Goreng dari Datok Lee.. Kicap Air campur Kicap hitam dan Sebagai nya. !
Green onion untuk Mee goreng Sweet Sour ,mee goreng Melayu, campur cabai kisar.. Bukan Mee goreng kicap Air atau kicap hitam.,campur Sos tiram atau Sos Sotong, Chicken stock dan sedikit gula dan Cabai merah yg potong, boleh tbah bawang besar yg goreng garing. Ok.
非常好吃！谢谢阿李师傅！期待时候更多粤菜菜式！
多谢支持！(#^.^#)
🥄🍽️终于出炒面视频📼+绿豆芽🍴
谢谢李师傅！今天按照您的方法炒了米粉，非常成功。明天打算试试这个炒面。
喜欢就好
非常感謝您非常無私的非常分享[抱拳][抱拳][抱拳]
客气客气^_^
簡單配料又方便，合口味.
基础炒面，的确方便^_^
刚刚试了一下 真的好好吃 谢谢阿李师傅！！
感謝！多謝分享
Thank you! The recipe looks beautiful and delicious! Take care, be healthy and safe !
感谢分享！终于知道自己为何炒不好！谢谢！
O(∩_∩)O哈哈~谢谢
wow..simply amazing..............i luv ur way to make this dish..
Thanks♪(･ω･)ﾉ
阿李的猪油真是太美了
猪油不都这样吗，^_^
好喜歡聽阿李廣東口音的“嘮嘮嗑”
O(∩_∩)O哈哈~
是廣東口音嗎？聴不出來
炒面前，我没等面干身，面还是结块粘连，热腾着，水气还是很大的。然后我一把面下锅就粘锅，后面只能硬着头皮拼命添油下去，炒久后把面里的水炒蒸发了，面才干爽不粘锅。这时候才开始正经地炒面。
因为前面粘锅的原因，所以最后吃起来还是有不少脆的面条。但是油多了，盘底全是油，面哆嗦进嘴，满是油脂，吃起来很腻。本着不浪费，吃了面上的，没吃底部溢着油的部分，但是油腻不是办法，打开冰箱拿瓶酸奶灌了口中和下，也不知是否有依据还是心理安慰，再泡壶茶解解腻
O(∩_∩)O哈哈~
不错！很好！
^_^
我的最爱，好吃的不得了
是嘀，好吃
少见的会在简介中用文字进行解说，这里给阿李的细心表示鼓励。
阿李买面会有要求吗？因为目前市场上的面，即便名义上是鸡蛋面，也多是清水和面。只有寿桃是用鸭蛋清和面，配料中不加水的唯一面品牌。所以我吃面的话，只吃寿桃。阿李怎么看？传统的广式面，是要用鸭蛋清和面的才对吧？
谢谢您的推荐！我是没这么讲究的，随便超市买的散装货，连牌子是啥都不知道。想要好吃还是只能自己做，可做面条太费劲了。传统的也不一定就是用鸭蛋，主要是因为以前的鸭蛋比鸡蛋便宜，所以多人用了，其实，我感觉，论好吃还是鸡蛋好一点的。
建议以后将火候也加进去。
比如开炒时每个环节用什么火
好建议
配音有种诗歌朗诵的感觉
O(∩_∩)O哈哈~
谢谢李老师。按这个方法做的炒面深受顾客欢迎
李师傅牙菜真直放下去炒？请问有些视频先炒一下牙菜一下，拿出来，炒面后再加牙菜，有什么分别！
区别不太大，其实也是一种习惯而已
What can we put instead of lard ?
Corn oil, Peanut oil, Salad oil……
很棒的视频，我明天知道该炒什么了。
话说，是不是真的有捞面这道菜…
有啊
你这锅万一粘锅了，用什么工具清洁？我看了下网上说不建议用钢丝擦，这样会破坏锅的表面，划痕会让日后的使用容易粘锅
其实，像我这种锅用钢丝擦是经常的，但洗洁精就要谨慎了，不怕别的，就怕洗太干净生锈了。
睇完呢个，发觉自己食左好多年都系捞面...顺便问句，电磁炉只有不粘锅，有无得搞？
可以搞，注意不要搞太高温就行，慢慢炒香面条，再下去预熟的配料。
炒面吃起来容易卡喉咙难咽，请问这是油少吗？还是说正常？我炒面，都是炒完蛋后剩的锅底一点油，还有下调味水后发现干得粘锅，会倒一点点油滑滑锅。
这种干炒面一般都要配汤或饮料的😀
@@AleeCooking 我今天熬猪前腿的那块肥膏，然后不小心把熬好后的猪油全打翻，还烫伤手。
上个月还不小心飞刀割到手，一厘米长的浅伤。
你最严重的厨房事故是什么？以及你会经历算得上事的烫伤或割伤吗？
講解清晰 重點細節也顧及到 聲線好聽 一一是視頻賣點 普通話介紹粵菜 很好 廣東人聽普通話做廣東菜好搞笑😅
谢谢支持，也不算太怪了o(*￣︶￣*)o
@@AleeCooking 普通话能让受众更加广泛，粤语则偏安一隅，受众只能是粤语人群。话是这么说，你可以出一期，哪怕就一期的讲粤语做菜视频吗？
为什么炒粉时你不要求吹干身吹凉，可以热炒，但是炒面时要求吹干身，吹凉，面煮完后可以用冷水冲凉吗？
都要干身的，过冷了就不好炒啦
Ymmy!! 🤗🤗🤗
葱白下去。。芽菜进去。。解说四平八稳，干净利落。
Thanks♪(･ω･)ﾉ
次序很重要，很不幸你听反了。
@@tozozhen6322 你确定吗 ？
Looks nice
(#^.^#)
放猪油，係點睛之筆！一定正！
嗯嗯，猪油是个好东西^_^
可以做港式福建炒飯嗎？很期待
嗯嗯，有机会的
I will do it tomorrow, must be yummy
yes！
简单实用
(#^.^#)
Wok 在那裡買？可以說說選wok注意地方嗎？謝謝
在街市买的，普通铸铁锅而已。
不错！
^_^
你好，能否介绍一下你的锅？哪里能买到？谢谢
杂货店能买到的
Sayur Chives.. Bukan untuk mee goreng, itu untuk kueh Teow goreng.. Di bawah Pelanggan Comment adalah salah dan silap, ( sayur Sawi dan Gobis palingvsesuai untuk Mee Goreng.. Jija boleh, gunakam minyak babi dan Pork lard.. Ketana kita orang China bukan Orang Islam. Ok.
炒对了，赞
谢了😀🙏🙏
和牛河一个炒法，当肉啊
锅热油热，面下去直接就粘锅对吧？
那要看多热了，还有下去了是什么火候，看情况，听声音
0:17 boil egg noodle 1:44 make soy mixture 2:20 stir fry noodle 3:20 add lard 3:49 add soy mixture into noodle 4:15 add white part green onion + bean sprout + chives
棒
(#^.^#)
漂亮👍👍👍
高手。
你家里怎么清洁厨房的油污
洗洁精，擦洗咯，但是，习惯很重要，每次完事儿后一定要清理干净，油污最怕沉积。
看了都餓了
你用的什么设备拍摄？
手机
您的过很好，在哪买的？
杂货店
哎 我也做了 不堪入目啊 就是一大坨
是不是煮过头了
@@AleeCooking 言之有理，还有煎的时候油放少了粘锅
可爱
(#^.^#)
好多时，落面就粘锅，怎么处理
大火煎面条不会粘锅？
不会，听过莱顿弗罗斯特效应吗？
@@AleeCooking 我有把锅烧到水滴锅里变滚珠的热，我有滑锅，放两次油。
面摸在手中有些黏，我一放锅里，滋地响声就粘锅
至今没想明白问题在哪里，我已经做好接下来顿顿吃面直到攻克技术难关的觉悟
@@isPoto 哈哈，厉害，会不会是锅的问题？
@@AleeCooking 报告！攻克技术难关，成功用大火炒面不粘锅。
问题就在于我热好锅，加了油进去后我给转小火了，然后再放面，所以这温度下去了，立即粘锅。
刚才我烧红锅，也没滑锅，加了油，油冒烟后直接放面下去煎，好家伙，面没粘锅，就这么开开心心地炒起来。
也不是一点问题都没有，中间部分有轻微粘锅，但是锅铲能铲走；下完面后捣鼓竹筛，结果面有些地方烧焦发黑。
但是，炒面终于不粘锅了！锅烧热很关键呀。
@@isPoto 恭喜恭喜，有毅力，强……
师傅好，面条用干面条还是鲜面条。我用鲜面条弄，总是粘的一塌糊涂
炒面一定要干身才能炒
技术不好，像我这样的，总喜欢少油，又怕锅太热，也常常出现粘锅。我只能用不粘锅。
韭黄好贵，普遍要10元左右浮落
不过韭黄好吃，而且本身的种植方式要费更多的心机，也理解了。韭黄不贵，我的收入问题
10元？你那边挺便宜的，我这边起码15-25，不过，用量不大，来2-3块钱也就够用了
這個是粵菜應該講廣東話啊😂
普通话更通用
阿李厨房 老師下次不妨用廣東話做個視頻 讓我們聽聽😀
@@atseatse O(∩_∩)O哈哈~
其實用普通話可予不懂粵語的人學懂做這個菜式 有意思啊
你的频道很有诱惑力
但是，我可不想被诱惑成胖子呢......
没事，我就吃不胖，呵呵o(*￣︶￣*)o
這樣太少喇！不夠我吃的
那你过来，我帮你整双份，O(∩_∩)O哈哈~
你觉得个人，不是专业的厨师，是否有必要将家里的普通炉灶换改成那种专业厨房的猛火灶，然后掌勺练一手颠锅技法？
我觉得要看个人追求啦，普通家常菜是没必要的，但一些爆炒类、急炸的菜式有个猛火灶还是能将菜品提高一个级别的。
炒面也好捞面也罢，有味道就好‘各司各法各庙各菩萨
捞面捞得好都好好食嘎 ^_^
阿李|厨房
阿李厨房
👍👏😋🙏
^_^
唉，，，，，，，，，，，吹乾水，，，，，佢去焗 ?
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