【國宴大師•蜜汁肘子】軟糯香甜一抿就化！爛乎又多汁，聞著就抵擋不了誘惑！調料簡單到極致！ | 老飯骨
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- Опубликовано: 30 сен 2024
- 準備前肘一只、黃酒、冰糖、蜂蜜、姜片、香葉、黃皮；
肘子剔骨，不劃破皮，燒水燙5分鐘，同時骨頭下鍋，煮骨頭湯，5分鐘後燒掉肘子表面浮毛，再用刀刮去殘余，骨頭湯備用；
肘子表面塗抹蜂蜜，下油鍋，8成油溫炸製40秒左右，撈出備用；
用冰糖炒糖色，放入姜片、一勺熱水、加飯酒、蜂蜜、鹽、香葉，肘子下鍋收汁2分鐘，可以再添加適量加飯酒、冰糖；
骨頭切成兩段，和肘子、骨頭湯一起放入高壓鍋，加入適量黃酒，此時可以再加一些骨頭湯，使其與肘子齊平，再加入黃皮，高壓鍋大火壓40分鐘；
40分鐘後，高壓鍋內湯倒出，另起一鍋，自然收汁6分鐘，到棗紅色即可，淋上肘子，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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那会儿人民饿死，领导人有大厨做肘子吃。做领导真好
少给领导们吃这么油腻的，容易血脂高，影响领导的脑回路，天天出昏招😂
你家有老人就知道了，到了80多，脂肪 蛋白质 淀粉都吃不多，甚至低于摄入标准，胃口没了。
取悦领导人的菜，领导人爱吃就代表是好的了？ 这菜不是老百姓说好才好吗？不要把领导人领导人的老挂嘴边！
這老酒下的成本可不輸肘子呢😆
加饭酒非常便宜，成本不高
@@maosuper8527 也要看年份的，陈年的加饭酒也不便宜，不过总体上比花雕酒要稍微便宜些。
虽然不贵但当水用也是够狠的
我也是喝点酒 听不惯领导人爱吃
有年份的100多一坛。
我是江浙地区的人，我记得小时候嫁娶喜酒，这是一定会有的一道菜。那时候调皮，喜欢跑后厨去看师傅们操作。依稀记得是用铁皮材质的大功率燃煤灶，最下面是鼓风机在呼呼的吹，数不清的火舌从大铁锅下面喷涌而出。整瓶的酱油，整袋的白糖往锅里倒。就看师傅拿着大勺下去一擓，这浓油赤酱的汤里，登时就露出好多好多的大肘子，边上都是来帮帮的大婶们，嬉笑着走来走去。那时候就在想，这师傅本事可真大，能做这么多【糖蹄】(江浙地区管红烧肘子叫糖蹄）！
这种大锅出来的菜肯定好吃！
人家是不用酱油的。
蹄膀
我们绍兴就叫蹄膀，不过只能算是红烧偏甜口味。以前是大宴席必上的传统大菜。现在已经渐渐少用了，最近几次宴席就在只萧山吃到过一次，还不是大菜，大菜是龙虾和大海石斑
領導人高高在上，給他們多吃這道菜。每個領導都三高，四高。
本来人家就是国宴大厨。难道是做给你吃的？我们老一辈的领导人都是浴血奋战，流血流汗过来的，配得上最好的厨师
宴席上也就每人一两口，他们没一个肥的
@@kgan4733那个物质匮乏的年代。
@@LongZhao-bz9te 日理万机，吃的不是重点。而且东西都是有机食物，比现在健康多了。现在很多人只要有味精就好吃，根本不懂
常亮眼里总有活儿，有好大厨的潜质🧑🍳至于视频我就不夸了，一如既往的喜欢👍😊
"想让他们多吃身体好"，高油、高脂肪、高糖、高盐、高胆固醇…
時代不同，標準不一樣。以前營養不良要多吃點， 現在嘛.....你還吃你還吃你還吃營養過剩這麼多了還吃😢😢😢
不加醬油就能做出這顏色~好厲害
糖色啊
靠炸，沒炸沒辦法
听不懂领导人爱吃能说明什么。大家爱吃就是最好了，某什么领导爱，感觉是对厨师的一种侮辱。
我感觉是老先生对那个年代一种特权的回忆。
能说明好吃，你吃过的美食有拜登多么？领导人当然比一般人见过世面，哪国都一样。啥事都往意识形态靠，你看个做菜的，累不累？
@@haoren9406 餐饮干的久了，只是有感而发，至于你说的意识形态，我们不懂。
這道菜成本高啊！光那壺酒應該就不便宜了，老師傅剃骨手法真是行雲流水，爾偶看看這種門檻不低的料理過程也很過癮的～
一坛子黄酒而已，贵不过茅台五粮液😂
没到行云流水吧😂
还是少给领导人吃这道菜，都吃成猪头了，国家遭殃😂
謝謝杜老師。夢想一日感恩節做葫蘆火雞+蜜汁肘子來取代烤火雞+靠火腿。
光最後那汁拿來拌飯，應該就很棒了
😊😊😊
领导人吃的就是不一样啊，健康生活
原來要先抹蜜後下油鍋炸出色，學到了，下次試試~非常感謝~~👍👍👍~
食欲大增，大师们做的菜特别精致，色香味俱全❤
让领导糟蹋了猪肘子
看完了，该泡面了😂
你领导人爱吃 还不如李佳琦爱吃呢
半夜看到老飯骨的影片，我的肚子又不爭氣的叫了
我炒糖色的时候，一放水，糖就结块了，咋回事儿？然后只能继续煮，煮化
水要开水，你那个水温度低，糖就结块了
二伯要多休息放鬆心情。大爺不在之後，氣息好像越來越差。要注意身體。應該是太辛苦？
三叔陪伴。
這看上去就好吃 又可以多吃二碗飯
人生最過癮就是來個肘子
老师傅出手，就是稳当！
都什么年代了还把什么什么领导人怎么怎么样说出来，就是怕现在的人不知道老家伙们一直在老百姓头上作威作福，
能用简单的材料，绝不用复杂的。可我偏偏爱吃重庆火锅。
光是那一罈子黃酒這個蜜汁肘子成本還挺高的!至少酒得下1公升左右了!
黄酒很便宜
最爱看的就输常亮了
每一步都细致
二伯做菜常常用特殊调料和手法，这次二伯说用简单调料了
🤫🤫🤫
看着就香
不烧皮去毛，直接拔毛可以吗？
這些做法都不是一般家庭版的，不用學
謝謝大爺鄭~感恩
我 想 在 这道菜 上 挑 些毛病 ， 但是 挑 不出 来 呀 ！
黃皮很好吃酸酸甜甜😊！
大晚上看这个 不得了
叔啊，能不能做一期蜜汁叉烧肉的视频哦
做法怎么这么像鲁菜的“扒肘子”，跟“德州扒鸡”做法同宗同源
为什么要强调领导人 领导人爱吃所以呢？
体制内的，可以理解吧
你要爱吃＇你就领导😂
給我來塊，再夾上白饅頭
啊
在加荷包蛋或涼伴微辣榨菜，就是一個托托肉夾膜子。
😋😋😋😋😋😋😋
這個好想吃呀
颜色太棒了
這個好
黃酒真的超適合拿來做菜
放姜的菜、重油重鲜的菜适合黄酒，特别有江南菜、粤菜特点。其他风味的菜也有很多时候适合清香的蒸馏酒，这种时候二锅头伏特加什么的都能用。南北派的红烧肉其中一个重要差别就是用酒不同。
@@tipinwings我还是不懂。请问，那重味道的，一般家里买黄酒就可以吗？如果清淡的，台湾那种米酒可以吗？美国的中国超市里，选择不多。
@@djulia627肉用黄酒，鱼用米酒
黃酒即是紹興、花雕酒嗎 台灣人一般常用的只有米酒實在是不懂
@@Kai-sg8qc 黄酒黄的，米酒是白的，哪里不懂？
如果只是家常吃的 可以不脫骨 跟過油嗎
净弄不着吊的。谁在家能做这个。自从老大死后，这节目净噱头。
这个在家不难啊，可以买小一点的肘子烧啊
大师傅长得像于谦，白发不烫头版于谦😂
这能不香吗 香迷糊了
酒比肘子贵多了
这皮... 炸完刮过说一下吧...
收汁的时候把肘子放漏勺上淋烧阿，压完没味的...
这是个超甜口的菜了吧~~~
以后这种菜餐馆都吃不到了😢 都是预制菜
居然酱油和别的酱都没有，看起来味道也很浓郁！下次试试
糖尿病患者的噩梦
👍👍👍👍👍👍
光是看就口水直流
能用简单的绝不用复杂了，本色本味， 大道至简！
这种很多黄酒的菜，吃了会算酒驾吗？
用的酒不少。
在中国做领导真的是皇帝一样的享受
老领导吃这么高糖的菜吗？
请问我要是会这道菜的话，得追到多少女孩子啊，
0！領導倒是可以追到不少。
試試看煎塊好牛排
女孩子开始应该都比较含蓄吧，不会这么大肉的吃。追到了再做，比较合适。不过如果脸够帅，不做也可以追到。
每次都强调领导人爱吃，要细致，有必要吗
又不是老佛爷
太香了
這蜜肘大棒了。
这应是周恩来喜欢的一道菜。江浙人普遍喜甜，酱糖酒香肉质菜肴上国宴，菜样，味道和色泽都体现中国文化的浓郁厚重悠长，工序不繁琐，原料又易得，国内外皆宜。东坡肉，红烧肉，冰糖肘子，无锡酱排骨，红烧狮子头。除了清真宴请还真是上档次的。
谢谢分享！如果没有黄皮，用什么可以替代呢
❤❤❤❤❤❤❤❤❤
😂 领导人老吃肥肉 最后都三高了
看到我流口水
熟黄皮是甜的，味道跟蜜桔差不多。
美食文化谁会拒绝呢？😊
领导人真爽啊
黄皮也喜欢，润喉咙
盐太多了
酒放那么多，煮出来酒味重吗
好想吃
想问一下黄皮可以用梨或者苹果这样的新鲜水果代替吗？
可以的，
常亮和杜大师是一家人嘛？
真是大巧若拙
煨一两个小时，咱家误差以小时计比较准确。
你觉得烂了就可以啊。每个人口味不一样，有的喜欢很烂糊的，有人喜欢稍微硬一点的
感觉酒比肘子贵。。
最香的就是肘子皮了…😊
用料是不多，就是费酒。
❤
南方
本来就肥还甜，腻的慌
糖，是否有点多了？
不多，主要是提鲜，你可以少放点，但是蜂蜜别少
第一哈哈哈
没有黄陂，用话梅也行吧？
没错，烧制甜味的肘子用梅干陈皮都好，肯定没错。蛋白质提味增香还有益于油脂分解，化去多余油腻。
沒黃皮用檸檬行嗎？
黃皮不重要，那一大罐好黄酒才是重点。。
如果炸完蒸一下是不是跟好一些呢
为什么要蒸？不懂
领导人也就配吃糟糠，浪费了都
功夫點的話，2：27 去毛用拔的會更好。因為沒去掉的毛通常會紮成堆，很容易一口就咬出來。
烫过水毛孔就会凸出来，再用喷枪烧会很干净。眼睛看仔细点就行了。
@@tipinwings不用看，用手摸，很明显的刺手感😂
这种肘子，我上高中的时候38块，我工作的时候88块。如今出国好多年了不了解国内的行情了，猜测现在没158、188的，下不来吧。
也差不多是89-129左右，看是在哪里吃
@@joshualiu4854 以前常去眉州东坡，三苏大酒楼，川办什么的。都有“东坡肘子”。我知道跟这个蜜汁肘子不是一个菜，但是大体上都是一个炖得非常软烂的肘子。不过没有老饭骨做得那么讲究，还去骨什么的。我记得我吃的肘子是带骨的。
肥肉加糖感觉有点腻
不会，火候到了就不会。
他一開始焦糖化就還好，問題後來他入鍋時候又加😮。這個就不知道了，但是那個果子酸的可以調一下。不知道最後收汁的動作，這樣可以減甜度嗎？那種酸味的東西，久煮就不酸還會不會剩多少？如果我加醋都得加兩次，第一次讓醋跟酒化學反應出現酯，第二次加是尾聲的時候要那個酸度！
@@Lindalinda-bl2hx请教，第一次醋和酒起反应，是有什么作用？
@@djulia627 酯就是香味
@@Lindalinda-bl2hx 谢谢！学到了