Alors ça .... Qui l'eût cru. Je vivais ma vie pendant tout ce temps sans savoir cela ....... Merci beaucoup pour cette vidéo éclairante ! Je m'abonne pour la peine. 💕🙌🌞💐
Ben voilà ! Ou comment démystifier un sujet basique, que d'autres rendent inutilement complexe. Des explications simples, rapides et claires, sans erreurs ridicules comme on peut en entendre chez certains concurrents (le baking soda serait une marque...🙄🤭). En moins de cinq minutes on comprends définitivement comment ça fonctionne. Merci !
Merci bcp Chef c'est bien clair je comprends mieux pourquoi dès fois ma pâte à du mal lever quand j'utilise la levure sèche SLA c'est parce que je ne disous pas ça dans l'eau chaude 😅
Merci beaucoup pour tous ces renseignements, je comprends mieux maintenant pourquoi ma levure instantanée ne monte pas, je suis dans un pays chaud et humide mais elle a été mal stockée une fois ouverte, je l'ai bien mise dans une boite hermétique mais pas au frigo et comme je suis dans un pays chaud pour plusieurs mois, je n'ai pas pu la mettre au frigo en mon absence. Je vais me tourner vers la levure sèche active car je n'y vis pas à l'année mais est-ce qu'elle doit aussi être conservée au frigo dans une boite hermétique une fois ouverte pendant mon absence si je demande à une personne de la garder pour moi ? Cette année on a battu les records, on a eu 38° dans la maison. Encore un grand merci🙏
Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils ! Une question: il me reste de la levure fraiche mais pas assez pour ma recette, puis-je la mélanger avec de la levure sèche ? merci pour la réponse.
Professeur Pizza, SUPER VIDEO. Je m'étonne que pour la température de la levure de boulangerie en sachet, vous préconisez une température comprise entre 38° et 40°. Je suis actuellement en formation et à ce sujet, une température trop élevée tue les champignons qui sont dans la levure. J'attends des éclaircissements
celle à réactiver demande une eau à cette température et c'est Lesaffre qui le recommande (à priori ils savent de quoi ils parlent du coup) les levures ne se désactivent qu'à partir de 52° ou plus, de mémoire
Bonjour et merci pour tes conseils sur les levures. Petite question : est-ce qu'on peut congeler la levure de boulanger le petit carré de 25gr ? Et comment faire pour la décongelé au mieux ? Merci pour ta réponse 👍
Bonjour, tu peux la congeler il n’y a aucun souci. Je te conseille de la diviser en petits morceaux avant de le faire ce sera plus simple à utiliser ensuite. Parce qu’une fois décongelée elle a tendance à se liquéfier
Bonsoir, Merci Professeur pour cette vidéo.. Chez moi je n'ai jamais activé la levure SAF-LEVURE, je l'incorpore directement dans la farine et sa fonctionne bien, après c'est vrai que je laisse la pâte maturer toute une nuit au minimum.. Sinon je préfère la levure fraîche quand celle-ci est dispo.. Bonne fermentation à tous.
Bonjour, moi je viens de comprendre que j'ai aussi la SAF-LEVURE, ça gonfler très peu et pâte Assez compact après cuisson merci pour les informations simple et Utile (je m'abonne direct) et travaux de votre passion laaaaa pâte !!!😁
Pour la dernière levure moi je mets directement sur la farine et de l'eau tiède excellent résultat je ne fait que mon pain de cette manière excellent pousse 2 étable
C'est la levure de bière mais désactivée, sous forme de gélules ou de poudre. Je ne sais pas si c'est bénéfique pour l'intestin, ce sont des allégations. En revanche c'est riche en nutriments
Super vidéo. J'ai testé Saflevure mais je trouve qu'elle donne un goût assez fort à mon pain et mes brioches. Du coup, je reste mitigée. Existe-t-il une solution pour atténuer ce désagrément ?
Hormis utiliser les autres types de levure je ne sais pas. Je trouve aussi que ce type donne un goût plus marqué mais comme en plus elle n’est pas pratique je ne l’utilise pas
Merci pour cette vidéo et toutes les autres. J'aurai aimé avoir ton avis sur le résultat final entre les différents types de levure. Vu le peu de levure que demande une pâte à pizza je suis passé en LSI, beaucoup plus facile à garder. Qu'apporte l'utilisation de levure fraîche sur le résultat final ?
Ce ne sera que mon avis, mais j'ai toujours préféré les résultats avec la levure fraîche, ou à la rigueur la sèche active La LSI je suis pas fan j'ai jamais réussi à régler parfaitement mes fermentations avec
Oui ça fonctionne, mais il faut la briser en petits morceaux avant et la mettre dans une boite hermétique pour limiter la formation de glace. Pour l'utiliser ensuite, la prélever directement du congélateur et ne pas attendre sinon elle se liquéfie. Il faut aussi en mettre un peu plus car la congélation neutralise le pouvoir de fermentation en gros, à ne faire que si il y a un surplus de levure qui serait perdu sans congélation
bonjour, je ne suis pas sûr de savoir de quelle levure tu parles malheureusement mais si c'est de la poudre (levure chimique) ça ne fonctionnera pas pour une pâte levée qui doit fermenter
Bonsoir, pour la levure de bière, peut on l'utiliser hors date ? J'ai du levain de riz mais qui ressemble à celle de la bière. C'est écrit de consommer de préférence avant le 31 décembre 2018.
Je vais être honnête je n'ai jamais remarqué de différence de goût. En même temps j'en utilise toujours très peu. En revanche il y a une différence d'efficacité en quelque sorte : la sèche active est bien pour les pâtes riches (graisses etc) et qui doivent lever vite et fort, aussi pour la brioche. La levure fraîche est normale, prévisible, elle donne une levée uniforme dans le temps L'instantanée je ne m'en sers pas donc je n'ai pas de point de vue
Merci pour ces informations! Petite question : la levure sèche instantanée saf (par exemple) est en paquet souple... est ce qu'il est possible de la mettre dans une boite hermétique? Plastique? Transparent ou opaque? Merci!
Dans une boîte hermétique ça ce conserve assez longtemps oui. On peut la garder au frigo au moins un mois C'est difficile à dire cependant car certaines marques sont moins performantes dans le temps que d'autres, étrangement
Est ce que utiliser de la levure sèche instantanée caputo apporte une réelle différence ? Ou n'importe quelle levure sèche instantanée c'est pareille ? Caputo dit qu'il selectionne spécifiquement la souche de sa levure pour une très longue fermentation.
Je ne peux pas affirmer que leur levure est différente, mieux ou moins bien. Mais il est vrai que certaines levures sont particulièrement mollassonnes (je suppose pour obliger à utiliser la dose excessive indiquée et en acheter davantage). Comme pour beaucoup de choses, il faut tester et se faire un avis. La levure fraîche est un peu moins susceptible à ce genre de phénomène
Bonjour, malheureusement il n'existe pas de conversion sûre pour le levain car chaque levain est différent et sa puissance dépend beaucoup de sa conservation etc... C'est pour ça que la levure est pratique car elle est relativement régulière
Levure sèche congélateur cela se garde très très très longtemps. Petite quantité au réfrigérateur près a utiliser ainsi je peu acheter en gros format sans perte et économie.
Bonjour où achetez vous la levure seche instantanée svp . Je cherche partout je trouve que les billes . L'instantanee a la forme de petits traits tres fin et pas besoin de diluer dans l'eau . Merci à ceux qui repondront
Bonjour et merci pour cette vidéo. Petite question : sur la vidéo la LSI est un paquet de levure sèche de boulanger. Cela veut il dire que tous les sachets du commerce de levure de boulanger déshydratée sont de type LSI et non LSA ?
Non, justement c'est ça le problème, il faut vérifier à chaque fois. Si c'est marqué clairement "instantanée" c'est clair, sinon il faut simplement regarder les ingrédients : la présence d'un émulsifiant signifie que c'est de l'instantanée, sinon c'est de l'active et il faut la réhydrater avant
Bonjour, oui c’est possible. Elle ne sera plus friable après donc je conseille de ne pas la congeler en un bloc mais en petites quantités de quelques grammes. Dans une petite boîte hermétique
Cc enchanté nv abonné 😉❤ Ya t'il du gluten dans les levures? J'ai la maladie de coeliaque et je vais testé pate à pizza rapide mais avec de la farine sans gluten !
On peut le faire, dans une boite hermétique adaptée à la quantité et en prenant soin de briser la levure en portions plus ou moins de la taille dont on aura besoin. Pour réutiliser ensuite, dissoudre directement dans l'eau sans laisser revenir à température avant, sinon ça fait de la pâte molle et collante
Elle doit être beige, friable et ne présenter aucun petit point de début de moisissure en général quand elle commence à être un peu comme de la pâte à modeler, c'est qu'elle n'est plus très bonne
Bonjour professeur pizza et merci pour votre vidéo une petite question j'utilise la levure seche caputo a mettre directement dans ma farine ya t'il un risque ci j'utilise de l'eau glacée pour pouvoir pétrir sans que ma petrie ne chauffe trop merci
Bonjour, normalement non, je l'ai déjà fait et c'est comme ça qu'ils procèdent aussi dans beaucoup de boulangeries en Italie. Ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage, selon le type de produit et le protocole tu peux te lancer sans peur
Super vidéo, pourrais tu faire en complément une vidéo de recette avec les différentes levure ? Je suppose que le dosage n'est pas le même en fonction de la levure utilisée.
Salut, en fait les dosages sont expliqués dans la vidéo : on part toujours de la valeur en levure fraîche, qui est celle le plus souvent indiqué dans les recettes
Si tu n’as pas constaté de moisissure à la surface ou de partie sombre ronde, tu ne risques rien. Quand tu en achètes tu peux la briser en petits morceaux et congeler dans une boîte hermétique
⚠ Nouvelle recommandation de conversion entre levure fraîche et levure sèche instantanée ! ⚠ ruclips.net/video/3UG3Emn15gk/видео.html 1 dose de levure sèche = 1,5 dose de levure fraîche (anciennement 1 pour 3) Ce nouveau dosage donne des résultats plus réalistes dans la majorité des cas
Ce sont deux solutions différentes pour la même souche. L’une est plus adaptée aux conditions atmosphériques extrêmes et l’autre est conservable longtemps
J’ai une question sans utiliser d’application comment savoir la quantité de levure sèche selon les temp de maturation , car plus je laisse maturer moins j’ai besoin de levure mais existe t’il un calcule pour trouver sa facilement ? Je ne sais pas si c’est claire lol
C'est difficile de savoir sans une fiche de référence au moins ou alors c'est grâce à beaucoup d'expériences qu'on peut limiter les erreurs. C'est pour ça que c'est plus simple de fermenter au frais car on contrôle mieux le développement de la pâte
Merci , mais il faut une base quand même de levure sèche lorsque je fais ma pâte ( pourcentage ) ? La plus part du temp je laisse pointer 2 heure à 3 heure température ambiante puis TC ( une nuit ou journée ) puis sortie 1 heure puis pâton. C’est le mieux que j’ai trouver pour le moment :/ farine caputo pizzeria ou nuovola
Bien, je viens de comprendre pourquoi j'ai raté ma pizza ! Une levure sèche ouverte - périmée depuis un an. Et je n'ai pas eu de petites bulles à la réactivation. Bon, je vais réessayer ça plus tard avec de la levure fraîche du coup. (La levure fraîche, tu peux la congeler sans problèmes, je pense?)
Bonjour, tu as des liens dans la description pour les farines. Si tu veux vraiment napolitaine c’est caputo pizzeria ou 5stagioni napoletana Les autres farines de ces marques fonctionneraient aussi en changeant la méthode
La levure fraîche est vendue en petit pack de 25 g, peut on la congeler? et la réactiver? Je vois dans tes vidéos que tu utilises les différentes levures, ont elles des usages à privilégier, quelle est ta préférence ?
Salut ! deja merci car je découvre ta chaine et j'apprends bcp de chose ! Pour la LSI, 2,5 fois moins ça parait vachement, si on prend ta recette Napolitaine par exemple, ça fait 0,98g seulement ! Erreur de ma part ou c'est tout à fait normal ? merci a toi !
Salut ! Oui c'est certain que cette levure étant plus "efficace", la dose est d'autant plus petite. Mais c'est pour cela que je recommande d'acheter une petite balance de précision, car c'est vraiment utile pour être certain d'utiliser la bonne quantité de levure
Bonjour ! J’ai utilisé la levure sèche active dans ma pâte à pain burger et celle ci puait ! L’odeur de la levure était tellement imposante je ne sais pas si c’est normal ! Pouvez vous m’aider svp
Bonjour, il est possible que ta recette demandait trop de levure, plus que nécessaire... Aussi vérifie bien le type de levure qui était indiqué car comme tu le sais maintenant, ce n'est pas les mêmes dosages. Cette levure est assez forte en goût si mal dosée
Je suis un peu perdu... Certaines sites disent que c'est la LSA qui a à coup sûr emulsifiant/antioxydant, Mais d'autres (dont vous) disent bien que c'est la LSI qui a un émulsifiant... J'ai des sachets de levure chabrior "sans additifs" ce qui est aussi peu pratique par rapport à ce critère Doit-on alors se fier à l'apparence (grains ou vermicelles) indépendemment de la composition ? Aussi, avec les LSI ou LSA, le temps de fermentation est il le même qu'avec la levure fraîche (je pense à vos 48h optimales qui semblent bien fonctionner pour la fraîche) ? En tout cas déjà merci beaucoup pour les quantités de précisions qu'on ne trouve qu'ici 👍
Ce sont toutes la même souche donc fermentation relativement équivalente. On ajuste la quantité selon le type car elles ne sont pas produites avec la même hydratation et donc la sèche est plus concentrée à poids égal Le meilleur moyen de savoir si on a de la LSI ou LSA c'est bien de vérifier l'apparence (la première est fine et en vermicelle, l'autre est plus grosse et en billes irrégulières)
Bonjour, ce sont toujours les mêmes souches alors levure sèche active ou instantanée donneraient sensiblement le même résultat. La levure instantanée est plus facile à trouver (rayon pâtisserie en général dans les grandes surfaces)
Comment faire les calculs pour les quantités commerciaux monsieur ..exemple pour 500 g de farine on utulise souvent 5 grammes de levure instantanée..mais pour les 5 et les 10 kg comment on doit faire ? Merci
Bonjour, la quantité de levure n'est pas fixe mais déterminée par le protocole que tu suis (temps de fermentation, température et quantité de pâte) Plus tu prépares une grosse quantité, moins il faut mettre de levure également. Un dosage récurrent pour la pizza est entre 3 et 5g de levure fraîche au kilo, ce qui fait 1 à 3g en instantanée
Salut , pour la levure sèche active, tu ne parle pas du sucre, mais dans les instructions de la levure il dise de mettre un peu se sucre avec l'eau pour l'activer... Donc on met du sucre ou non?
@@professeurpizza ok merci de ta reponse. dans les instruction de ma levure( fleischmann's, levure sèche traditionnelle active) il dise de l'activer en y mettan du sucre et de l'eau, je vais donc jouer safe et suivre les indication
Bonjour Professeur, testé avec la levure fraiche cette fois-ci que je suis allé chercher chez mon boulanger (qui m'en a mis 100g, et je vois dans le commentaires qu'on peut la congeler... Donc top puisqu'il m'a dit que je ne pourrai la conserver que 4 à 5 jours au frigo). Du coup, pour le côté pratique, la levure sèche active (LSA) est j'imagine bien plus commode à conserver. Sauriez-vous dire combien de temps à peu près svp ? Si elle est aussi efficace que la LBF ça m'intéresse. Ah oui et les petits cubes de LBF Extra, vous les trouvez où ? Merci.
La LSA c’est jusqu’à la date sur la boîte. La fraîche il a abusé c’est plus que 5 jours ou alors elle était déjà plus très récente Tu peux congeler dans une petite boîte hermétique et tu brises en morceaux avant ce sera plus simple
@@professeurpizza Ok merci. Je me suis procuré la LSA et testé hier mais je vois ce matin que ma pate a bien moins gonflé qu'avec la LBF. Le mode d'emploi parlait de dilluer 100g de levure dans 1/2 litre donc comme j'avais besoin de 0.6g de levure j'ai dillué dans un peu moins de 4g d'eau en partant des mêmes proportions. Mais en revenant du coup sur ta vidéo j'entends que tu pars plutôt sur 10% de l'eau nécessaire pour la recette (donc j'aurais dû dilluer dans 50g d'eau au lieu de 3g d'après ce que tu décris... soit environ 15× plus). Je pense pas que ça a changé grand chose si ce n'est peut-être de faire baisser la température de mon eau plus vite en toute petite quantité... est-ce pour ça que ma pate n'a quasi pas gonflé depuis hier soir contrairement au résultat avec LBF avec les mêmes quantités de farine et d'eau ? Merci
@@professeurpizza Non pas du tout. Comme la quantité d'eau était minuscule (3,2g), je pense que l'eau a dû refroidir et passer rapidement en-dessous des 38°, et j'ai suis parti comme ça sans l'avoir vu bel et bien mousser avant de l'incorporer à l'eau de la recette. La prochaine fois j'essaierai avec 10% de l'eau de la recette et veillerai à ce que ça mousse. (nb: la pate a finalement gonflé correctement mais a pris un peu plus de temps et le résultat est moins impressionnant que la dernière fois avec la LBF).
Bon , je vais me relancer . Un point important : la levure -- vous préconisez la levure fraiche ( il me semble )! J'applique la formule , 1/3 du poids de levure fraiche pour avoir la correspondance avec la levure sèche . Avez vous fait des essais de différences de fermentation / résultats ? . Quelle levure sèche me recommandez vous ( si possible en sachet ) ? - Mon niveau : débutant . Ma seule expérience est la pâte Fonzarelli avec farine Dallari tipo 00 / levure de mon boulanger , avec des résultats toujours différents / décevants .
La levure c'est la levure, peu importe sous quelle forme elle se trouve, c'est relativement équivalent en fermentation. Il existe certaines levures instantanées "rapides" avec un ingrédient en plus qui m'échappe actuellement, mais sinon les différentes formes donnent les même résultats levure sèche je recommande simplement de ne pas se tromper avec une sèche active : regarde sur le paquet les ingrédients, il faut qu'il y ait un émulsifiant pour être sûr que c'est une instantanée
Je ne sais pas quoi répondre, sachant que la levure ce sont des champignons, je pense que c'est forcément biologique. Attention à l'instantanée par contre qui contient des émulsifiants
Bonjour, Oui la levure active peut être utilisée pour tout ce qui fermente, en quantité deux fois inférieure à la fraîche Ne pas oublier de l’activer 10 mins dans l’eau à 38
Bonjour, je suis assez étonnée des doses de levure préconisées par les fabricants : un sachet de 9 g de levure sèche pour 500g de farine. Perso, le sachet me sert pour 5 kg de farine. C'est vraiment pousser à la consommation pour vendre.
Je me dis la même chose, mais souvent c'est plus des dosages de boulangerie (méthode industrielle) donc bon à prendre avec des pincettes (je veux dire à ne pas suivre donc ! 😝)
Bonjour, Oui c'est possible, je conseille de la briser en petits morceaux avant, si possible qui correspondent plus ou moins à la quantité la plus fréquemment utilisée. Placer tout ça dans une petite boite hermétique conservation 2-3 mois pas plus selon mon expérience
Jsuis passé de la levure instantanée à la saf jai cru que cetait la meme chose mais la pate n'a pas levée, elle s'est activée apres 40h qd les patons etait formé heureusement, maintenant je l'active avant avec de l'eau chaude et ca monte direct :))))
Elle supporte très bien la congélation, dans son emballage d'origine et dans une boite hermétique. 3-4 mois sans grande perte d'efficacité Je conseille de la briser en morceaux avant pour pouvoir prélever plus facilement le poids nécessaire
@@professeurpizza si je l acheté auprès de mon boulange que je l émietté un peu et que je la met dans un bac hermétique au congélateur alors y’a pas de soucis ?
Bonjour, je suis curieux de savoir pourquoi le fabricant de levure fraîche (cube de 42g) indique qu’il faut utiliser le cube pour 1kg de farine, sauf que j’ai vu pas mal de recettes sur RUclips qui indiquent un dosage de 3 à 5 grammes pour 500g de farine. Merci :)
J'imagine que les levuriers préfèrent écouler plus de levure ! 42g au kilo c'est énorme et même déjà trop pour de la brioche alors pour des pâtes légères... 5g / kg en toute saison et fermentation au froid 36-48h par exemple c'est cohérent plus la fermentation est lente, plus le produit final est intéressant en texture et goût (pour faire simple)
ces dernières semaines, j'ai changé de la levure fraiche brune à blanche, garder les mêmes proportions, farine eau et sel. J'ai noté une grosse différence, la blanche est plus odorante et rend la pâte difficile à travailler. Des idées?
Bonjour Sauf erreur de ma part , je n ai pas trouvé sur votre chaîne la recette de la calzone, ma pizza préféré 😁 pourriez vous à m occasion faire une petite vidéo Merci à vous
Salut professeur pizza! Est ce que tu aurais une table pour connaitre la quantité de levure à utiliser en fonction de la température et temps de fermentation de la pâte à pizza napolitaine ??
Bonjour, j'ai une table excel assez précise, pour la fermentation à une température fixe tu peux m'écrire sur mon mail professeurpizza@gmail.com et je te l'enverrai
Bonjour ! À ce sujet j'ai trouvé sur le net une formule mathématique afin de doser la levure fraîche en fonction du temps de levage quantité de farine/eau et température exterieur et je voulais savoir ce que vous en pensez professeur pizza ! (Je me suis cassé la tête et longement cherché et enfin tombé dessus ... A vous ! 😀 Poids farine × 23 ÷ Taux idratation ÷ Temps de levage ÷ Temperature de levage = quantité levure Le résultat est donné pour de la levure fraîche Exemple 1800 gr (farine) x 23 = 41400 41400 ÷ 60 (taux idratation)= 690 690 ÷ 8 (8 heures de levée) = 86.25 86.25 ÷ 25 ( 25 °c dans la pièce = 3.45 g de levure fraîche Soit c'est une pépite cette formule soit personne veut la donner soit tout le monde la connais mais j'aimerai avoir votre avis ! 😀
Bonjour, je ne comprends pas la première partie du commentaire. Et pour l'utilisation de la levure instantanée, c'est expliqué dans la vidéo : il faut simplement l'ajouter à la farine et mélanger ensuite avec le reste des ingrédients
Salut, J'utilise de la LSA caputo et elle ne se dissout pas dans l'eau. On doit la mélanger à la farine. Concernant les doses, je mets à peine moins de LSA que de levure fraîche 😁
Je ne comprends pas.... Sur ta boîte de SAF il est indiqué levure sèche active, sur la boîte de la caputo également et tu dis qu'il s'agit en fait de LSI. Je te crois volontiers. Demain je teste ma levure pour voir si elle fait des bulles ou pas.
Merci chef sur ces explications qu'on a nul part.!
Alors ça .... Qui l'eût cru.
Je vivais ma vie pendant tout ce temps sans savoir cela .......
Merci beaucoup pour cette vidéo éclairante !
Je m'abonne pour la peine.
💕🙌🌞💐
Ah, j'ai enfin appris la différence de dosage suivant le type de levure . Merci
De rien, c’est cool !
merci pour cette vidéo. Même quand on connaît le sujet, on apprend tjrs qq chose
Tant mieux 👍🏼
Vidéo au top! Tout est clair. A classer dans mes fichiers ! 👏🏼
Génial !
Merci pour vos vidéos précises et de qualité !
Avec plaisir 😊
Ben voilà ! Ou comment démystifier un sujet basique, que d'autres rendent inutilement complexe.
Des explications simples, rapides et claires, sans erreurs ridicules comme on peut en entendre chez certains concurrents (le baking soda serait une marque...🙄🤭).
En moins de cinq minutes on comprends définitivement comment ça fonctionne.
Merci !
Content que ça soit utile !
Merci bcp Chef c'est bien clair je comprends mieux pourquoi dès fois ma pâte à du mal lever quand j'utilise la levure sèche SLA c'est parce que je ne disous pas ça dans l'eau chaude 😅
Merci d'avoir partager votre savoir faire et votre passion..
De rien, merci pour le commentaire !
Merci beaucoup pour tous ces renseignements, je comprends mieux maintenant pourquoi ma levure instantanée ne monte pas, je suis dans un pays chaud et humide mais elle a été mal stockée une fois ouverte, je l'ai bien mise dans une boite hermétique mais pas au frigo et comme je suis dans un pays chaud pour plusieurs mois, je n'ai pas pu la mettre au frigo en mon absence. Je vais me tourner vers la levure sèche active car je n'y vis pas à l'année mais est-ce qu'elle doit aussi être conservée au frigo dans une boite hermétique une fois ouverte pendant mon absence si je demande à une personne de la garder pour moi ? Cette année on a battu les records, on a eu 38° dans la maison. Encore un grand merci🙏
Merci salutation de L algerie
J'ai encore appris quelque chose même en ayant l'habitude de les utiliser
Moi aussi j’en apprends tous les jours c’est ça qui est intéressant !
La levure de boulanger se congèle tres bien
super vidéo, très clair et le montage est top :) !
Super explication des différentes levures 🥰au passage t'ai très mignon🥰🥰😍💋
Content d'avoir pu t'éclairer, à bientôt
t'es
Merci pour la vidéo, en complément peux tu nous dire quand utiliser spécifiquement telle ou telle levure stp
Super t’es vidéos merci !
Merci :)
Merci pour les explications
Avec plaisir
merci beaucoup ca aide a mieux comprendre et je vois où je fais mon erreur
superbe video merci il faut une videos comparative entre les différentes sorte de fromage .
Pourquoi pas oui
Super video, merci, continue comme ca 👍👍👍
Merci du soutien
Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils ! Une question: il me reste de la levure fraiche mais pas assez pour ma recette, puis-je la mélanger avec de la levure sèche ? merci pour la réponse.
Ca ne posera pas de problème puisque c'est la même souche. Il faut juste penser aux différences d'efficacité pour bien peser le total et ça ira
Bien sûr que c utile merci bcp
Merci j'utilisais mal la levure lsa.
Je vais retester ce week-end.
En tout cas merci j'ai grave progressé avec tes vidéos !
De rien, c'est le but de tout ce que je fais !
Très bon sujet et bien expliqué.
Merci 😊
Claire, net et précis ! Merci j’ai appris des choses 👍
Ah super !
merci pour la video.
Avec plaisir
Professeur Pizza, SUPER VIDEO.
Je m'étonne que pour la température de la levure de boulangerie en sachet, vous préconisez une température comprise entre 38° et 40°.
Je suis actuellement en formation et à ce sujet, une température trop élevée tue les champignons qui sont dans la levure.
J'attends des éclaircissements
celle à réactiver demande une eau à cette température et c'est Lesaffre qui le recommande (à priori ils savent de quoi ils parlent du coup)
les levures ne se désactivent qu'à partir de 52° ou plus, de mémoire
Super merci .
C'est bien plus clair
De rien, content que ça puisse être utile !
Merci 👍
Bonjour et merci pour tes conseils sur les levures.
Petite question : est-ce qu'on peut congeler la levure de boulanger le petit carré de 25gr ?
Et comment faire pour la décongelé au mieux ?
Merci pour ta réponse 👍
Bonjour, tu peux la congeler il n’y a aucun souci. Je te conseille de la diviser en petits morceaux avant de le faire ce sera plus simple à utiliser ensuite.
Parce qu’une fois décongelée elle a tendance à se liquéfier
J ai trouvé les réponses à mes interrogations dans les commentaires , c est ok pour moi
Miles mercis
De rien !
Bonsoir,
Merci Professeur pour cette vidéo..
Chez moi je n'ai jamais activé la levure SAF-LEVURE, je l'incorpore directement dans la farine et sa fonctionne bien, après c'est vrai que je laisse la pâte maturer toute une nuit au minimum..
Sinon je préfère la levure fraîche quand celle-ci est dispo..
Bonne fermentation à tous.
Etonnant ! Les rares fois où j'ai testé, ça n'a jamais fonctionné
Bonjour, moi je viens de comprendre que j'ai aussi la SAF-LEVURE, ça gonfler très peu et pâte Assez compact après cuisson merci pour les informations simple et Utile (je m'abonne direct) et travaux de votre passion laaaaa pâte !!!😁
Ben voilà une vidéo intéressante vivement qu'on voit ton four 😝😝
Semaine prochaine
Pour la dernière levure moi je mets directement sur la farine et de l'eau tiède excellent résultat je ne fait que mon pain de cette manière excellent pousse 2 étable
Oui ça ne posera pas de problème
Bonjour chef c'est laquelle qu'on peut consommer et qui est bénéfique pour l'intestin.merci
C'est la levure de bière mais désactivée, sous forme de gélules ou de poudre. Je ne sais pas si c'est bénéfique pour l'intestin, ce sont des allégations. En revanche c'est riche en nutriments
@@professeurpizza merci pour votre réponse
Merciiiiiiii 🤩🤩🤩🤩
Très utile 🙏🙏🙏
Ca me fait plaisir alors ! Bonne journée
Super vidéo. J'ai testé Saflevure mais je trouve qu'elle donne un goût assez fort à mon pain et mes brioches. Du coup, je reste mitigée. Existe-t-il une solution pour atténuer ce désagrément ?
Hormis utiliser les autres types de levure je ne sais pas. Je trouve aussi que ce type donne un goût plus marqué mais comme en plus elle n’est pas pratique je ne l’utilise pas
Merci pour cette vidéo et toutes les autres. J'aurai aimé avoir ton avis sur le résultat final entre les différents types de levure. Vu le peu de levure que demande une pâte à pizza je suis passé en LSI, beaucoup plus facile à garder.
Qu'apporte l'utilisation de levure fraîche sur le résultat final ?
Ce ne sera que mon avis, mais j'ai toujours préféré les résultats avec la levure fraîche, ou à la rigueur la sèche active
La LSI je suis pas fan j'ai jamais réussi à régler parfaitement mes fermentations avec
clair et concis.
Bonjour la levure caputo de la boîte verte est une lsi ou lsa merci
Bonjour, c’est de la LSI
Bonjour avez vous déjà essayé de congeler la levure fraîche est-ce possible?
Merci pour vos vidéos
Oui ça fonctionne, mais il faut la briser en petits morceaux avant et la mettre dans une boite hermétique pour limiter la formation de glace.
Pour l'utiliser ensuite, la prélever directement du congélateur et ne pas attendre sinon elle se liquéfie. Il faut aussi en mettre un peu plus car la congélation neutralise le pouvoir de fermentation
en gros, à ne faire que si il y a un surplus de levure qui serait perdu sans congélation
Merci. Beaucoup 👍
De rien ☺️
je voulais savoir si la levure dite alsacienne peut également se mélanger avec du lait ou de l'eau ou obliger de la laisser sèche merci
bonjour, je ne suis pas sûr de savoir de quelle levure tu parles malheureusement mais si c'est de la poudre (levure chimique) ça ne fonctionnera pas pour une pâte levée qui doit fermenter
Bonsoir, pour la levure de bière, peut on l'utiliser hors date ? J'ai du levain de riz mais qui ressemble à celle de la bière. C'est écrit de consommer de préférence avant le 31 décembre 2018.
Bonjour j'aimerais savoir si on sait conserver de la levure fraîche en la rendant sèche ? Merci
Je n'ai jamais essayé, mais c'est plus simple de prendre de la levure sèche directement ou de congeler la levure fraîche
@@professeurpizza merci de m'avoir répondu
Salut Professeur Pizza ! Est-ce qu'il y a une différence sur le goût final de la pâte entre les différentes marques de levure ?
Je vais être honnête je n'ai jamais remarqué de différence de goût. En même temps j'en utilise toujours très peu.
En revanche il y a une différence d'efficacité en quelque sorte : la sèche active est bien pour les pâtes riches (graisses etc) et qui doivent lever vite et fort, aussi pour la brioche.
La levure fraîche est normale, prévisible, elle donne une levée uniforme dans le temps
L'instantanée je ne m'en sers pas donc je n'ai pas de point de vue
Merci pour ces informations! Petite question : la levure sèche instantanée saf (par exemple) est en paquet souple... est ce qu'il est possible de la mettre dans une boite hermétique? Plastique? Transparent ou opaque? Merci!
Dans une boîte hermétique ça ce conserve assez longtemps oui. On peut la garder au frigo au moins un mois
C'est difficile à dire cependant car certaines marques sont moins performantes dans le temps que d'autres, étrangement
Est ce que utiliser de la levure sèche instantanée caputo apporte une réelle différence ? Ou n'importe quelle levure sèche instantanée c'est pareille ? Caputo dit qu'il selectionne spécifiquement la souche de sa levure pour une très longue fermentation.
Je ne peux pas affirmer que leur levure est différente, mieux ou moins bien. Mais il est vrai que certaines levures sont particulièrement mollassonnes (je suppose pour obliger à utiliser la dose excessive indiquée et en acheter davantage).
Comme pour beaucoup de choses, il faut tester et se faire un avis. La levure fraîche est un peu moins susceptible à ce genre de phénomène
Bonjour quel dosage pour remplacer toutes ses levures par du levain maison ?
Merci a vous
Bonjour,
malheureusement il n'existe pas de conversion sûre pour le levain car chaque levain est différent et sa puissance dépend beaucoup de sa conservation etc...
C'est pour ça que la levure est pratique car elle est relativement régulière
Levure sèche congélateur cela se garde très très très longtemps. Petite quantité au réfrigérateur près a utiliser ainsi je peu acheter en gros format sans perte et économie.
Bonjour où achetez vous la levure seche instantanée svp . Je cherche partout je trouve que les billes . L'instantanee a la forme de petits traits tres fin et pas besoin de diluer dans l'eau . Merci à ceux qui repondront
tu peux la trouver dans des épiceries bio parfois, ou plus généralement dans une grande surface, souvent à côté des levures chimiques
Bonjour et merci pour cette vidéo.
Petite question : sur la vidéo la LSI est un paquet de levure sèche de boulanger. Cela veut il dire que tous les sachets du commerce de levure de boulanger déshydratée sont de type LSI et non LSA ?
Non, justement c'est ça le problème, il faut vérifier à chaque fois. Si c'est marqué clairement "instantanée" c'est clair, sinon il faut simplement regarder les ingrédients : la présence d'un émulsifiant signifie que c'est de l'instantanée, sinon c'est de l'active et il faut la réhydrater avant
Comment utiliser la levure pour les plantes dans le jardin svp
Bonjour je voulais savoir si on peut congeler la levure fraîche pour la conserver ?
Bonjour, oui c’est possible. Elle ne sera plus friable après donc je conseille de ne pas la congeler en un bloc mais en petites quantités de quelques grammes.
Dans une petite boîte hermétique
@@professeurpizza merci pour votre réponse
Cc enchanté nv abonné 😉❤
Ya t'il du gluten dans les levures? J'ai la maladie de coeliaque et je vais testé pate à pizza rapide mais avec de la farine sans gluten !
Bonjour et bienvenue ! La levure dite de boulanger (la fraîche) ne contient pas de gluten. Ni les formes sèches autant que je sache
Top 😊
Merci !
Bonjour, j'espère ne pas répéter une question déjà posée... Peut on conserver quelques semaines la levure fraiche au congélateur? merci d'avance.
On peut le faire, dans une boite hermétique adaptée à la quantité et en prenant soin de briser la levure en portions plus ou moins de la taille dont on aura besoin. Pour réutiliser ensuite, dissoudre directement dans l'eau sans laisser revenir à température avant, sinon ça fait de la pâte molle et collante
@@professeurpizza un grand merci!
Salut . Es ce que la levure caputo est considéré comme LSI ou LSA ? Merci 🤗
Caputo c'est de la LSI
Merci beaucoup :)
Bonjour, par quel moyen peut-on contrôler si la levure fraîche (LFB) n'est pas périmée ?? dans la vidéo tu ne parles que de la LFI.
Merci
Elle doit être beige, friable et ne présenter aucun petit point de début de moisissure
en général quand elle commence à être un peu comme de la pâte à modeler, c'est qu'elle n'est plus très bonne
Bonjour professeur pizza et merci pour votre vidéo une petite question j'utilise la levure seche caputo a mettre directement dans ma farine ya t'il un risque ci j'utilise de l'eau glacée pour pouvoir pétrir sans que ma petrie ne chauffe trop merci
Bonjour,
normalement non, je l'ai déjà fait et c'est comme ça qu'ils procèdent aussi dans beaucoup de boulangeries en Italie. Ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage, selon le type de produit et le protocole
tu peux te lancer sans peur
@@professeurpizza merci 👍👍
Super vidéo, pourrais tu faire en complément une vidéo de recette avec les différentes levure ? Je suppose que le dosage n'est pas le même en fonction de la levure utilisée.
Salut, en fait les dosages sont expliqués dans la vidéo : on part toujours de la valeur en levure fraîche, qui est celle le plus souvent indiqué dans les recettes
Bonjour! J'ai fait de la pâte à pizza avec de la levure de boulanger périmée depuis une semaine. Puis-je la manger ou est-ce dangereux?
Si tu n’as pas constaté de moisissure à la surface ou de partie sombre ronde, tu ne risques rien.
Quand tu en achètes tu peux la briser en petits morceaux et congeler dans une boîte hermétique
⚠ Nouvelle recommandation de conversion entre levure fraîche et levure sèche instantanée ! ⚠
ruclips.net/video/3UG3Emn15gk/видео.html
1 dose de levure sèche = 1,5 dose de levure fraîche (anciennement 1 pour 3)
Ce nouveau dosage donne des résultats plus réalistes dans la majorité des cas
Bonjour..la levure saf et la levure sèche en sachet pourquoi sont elles différentes ??
Ce sont deux solutions différentes pour la même souche.
L’une est plus adaptée aux conditions atmosphériques extrêmes et l’autre est conservable longtemps
J’ai une question sans utiliser d’application comment savoir la quantité de levure sèche selon les temp de maturation , car plus je laisse maturer moins j’ai besoin de levure mais existe t’il un calcule pour trouver sa facilement ? Je ne sais pas si c’est claire lol
C'est difficile de savoir sans une fiche de référence au moins ou alors c'est grâce à beaucoup d'expériences qu'on peut limiter les erreurs.
C'est pour ça que c'est plus simple de fermenter au frais car on contrôle mieux le développement de la pâte
Merci , mais il faut une base quand même de levure sèche lorsque je fais ma pâte ( pourcentage ) ? La plus part du temp je laisse pointer 2 heure à 3 heure température ambiante puis TC ( une nuit ou journée ) puis sortie 1 heure puis pâton. C’est le mieux que j’ai trouver pour le moment :/ farine caputo pizzeria ou nuovola
Salut est-ce que pour la dernière levure il faut aussi diviser 2,5 ?
La LSA c'est 2.5x mois oui
LSI 3x moins
Bien, je viens de comprendre pourquoi j'ai raté ma pizza ! Une levure sèche ouverte - périmée depuis un an. Et je n'ai pas eu de petites bulles à la réactivation. Bon, je vais réessayer ça plus tard avec de la levure fraîche du coup. (La levure fraîche, tu peux la congeler sans problèmes, je pense?)
oui je la congèle parfois, mais avant je la coupe en petites portions
Bonjour, quelle marque de Farine vous me conseillez, pour une pizza Napolitaine.
Bonjour, tu as des liens dans la description pour les farines.
Si tu veux vraiment napolitaine c’est caputo pizzeria ou 5stagioni napoletana
Les autres farines de ces marques fonctionneraient aussi en changeant la méthode
La levure fraîche est vendue en petit pack de 25 g, peut on la congeler? et la réactiver?
Je vois dans tes vidéos que tu utilises les différentes levures, ont elles des usages à privilégier, quelle est ta préférence ?
J ai trouvé là réponses à mes questions dans tes retours commentaires , c est ok pour moi 👍
Ok !
Salut ! deja merci car je découvre ta chaine et j'apprends bcp de chose !
Pour la LSI, 2,5 fois moins ça parait vachement, si on prend ta recette Napolitaine par exemple, ça fait 0,98g seulement !
Erreur de ma part ou c'est tout à fait normal ? merci a toi !
Salut !
Oui c'est certain que cette levure étant plus "efficace", la dose est d'autant plus petite.
Mais c'est pour cela que je recommande d'acheter une petite balance de précision, car c'est vraiment utile pour être certain d'utiliser la bonne quantité de levure
@@professeurpizza Merci d'avoir lever le doute ;) j'ai hâte d'essayer !
Bonjour ! J’ai utilisé la levure sèche active dans ma pâte à pain burger et celle ci puait ! L’odeur de la levure était tellement imposante je ne sais pas si c’est normal ! Pouvez vous m’aider svp
Bonjour, il est possible que ta recette demandait trop de levure, plus que nécessaire... Aussi vérifie bien le type de levure qui était indiqué car comme tu le sais maintenant, ce n'est pas les mêmes dosages.
Cette levure est assez forte en goût si mal dosée
Si vous pouvez préparer pate à pizza pour les sans gluglu se serait coooool 👌👍💪
On me demande souvent ça, mais à part les mélanges spécifiques, je ne sais pas comment faire un bon produit sans gluten 😕
Je suis un peu perdu...
Certaines sites disent que c'est la LSA qui a à coup sûr emulsifiant/antioxydant,
Mais d'autres (dont vous) disent bien que c'est la LSI qui a un émulsifiant...
J'ai des sachets de levure chabrior "sans additifs" ce qui est aussi peu pratique par rapport à ce critère
Doit-on alors se fier à l'apparence (grains ou vermicelles) indépendemment de la composition ?
Aussi, avec les LSI ou LSA, le temps de fermentation est il le même qu'avec la levure fraîche (je pense à vos 48h optimales qui semblent bien fonctionner pour la fraîche) ?
En tout cas déjà merci beaucoup pour les quantités de précisions qu'on ne trouve qu'ici 👍
Ce sont toutes la même souche donc fermentation relativement équivalente.
On ajuste la quantité selon le type car elles ne sont pas produites avec la même hydratation et donc la sèche est plus concentrée à poids égal
Le meilleur moyen de savoir si on a de la LSI ou LSA c'est bien de vérifier l'apparence (la première est fine et en vermicelle, l'autre est plus grosse et en billes irrégulières)
@@professeurpizza Super, merci pour les renseignements !
Quel levure sèche me conseillait vous pour faire des donuts ?
Bonjour,
ce sont toujours les mêmes souches alors levure sèche active ou instantanée donneraient sensiblement le même résultat.
La levure instantanée est plus facile à trouver (rayon pâtisserie en général dans les grandes surfaces)
Comment faire les calculs pour les quantités commerciaux monsieur ..exemple pour 500 g de farine on utulise souvent 5 grammes de levure instantanée..mais pour les 5 et les 10 kg comment on doit faire ? Merci
Bonjour,
la quantité de levure n'est pas fixe mais déterminée par le protocole que tu suis (temps de fermentation, température et quantité de pâte)
Plus tu prépares une grosse quantité, moins il faut mettre de levure également.
Un dosage récurrent pour la pizza est entre 3 et 5g de levure fraîche au kilo, ce qui fait 1 à 3g en instantanée
Salut
, pour la levure sèche active, tu ne parle pas du sucre, mais dans les instructions de la levure il dise de mettre un peu se sucre avec l'eau pour l'activer...
Donc on met du sucre ou non?
La levure Lesaffre ne demande pas de sucre pour réactiver, je ne sais pas pour les autres car je ne me sers pas de ce type de levure
@@professeurpizza ok merci de ta reponse. dans les instruction de ma levure( fleischmann's, levure sèche traditionnelle active) il dise de l'activer en y mettan du sucre et de l'eau, je vais donc jouer safe et suivre les indication
Bonjour Professeur, testé avec la levure fraiche cette fois-ci que je suis allé chercher chez mon boulanger (qui m'en a mis 100g, et je vois dans le commentaires qu'on peut la congeler... Donc top puisqu'il m'a dit que je ne pourrai la conserver que 4 à 5 jours au frigo). Du coup, pour le côté pratique, la levure sèche active (LSA) est j'imagine bien plus commode à conserver. Sauriez-vous dire combien de temps à peu près svp ? Si elle est aussi efficace que la LBF ça m'intéresse. Ah oui et les petits cubes de LBF Extra, vous les trouvez où ? Merci.
La LSA c’est jusqu’à la date sur la boîte.
La fraîche il a abusé c’est plus que 5 jours ou alors elle était déjà plus très récente
Tu peux congeler dans une petite boîte hermétique et tu brises en morceaux avant ce sera plus simple
@@professeurpizza Ok merci. Je me suis procuré la LSA et testé hier mais je vois ce matin que ma pate a bien moins gonflé qu'avec la LBF. Le mode d'emploi parlait de dilluer 100g de levure dans 1/2 litre donc comme j'avais besoin de 0.6g de levure j'ai dillué dans un peu moins de 4g d'eau en partant des mêmes proportions. Mais en revenant du coup sur ta vidéo j'entends que tu pars plutôt sur 10% de l'eau nécessaire pour la recette (donc j'aurais dû dilluer dans 50g d'eau au lieu de 3g d'après ce que tu décris... soit environ 15× plus). Je pense pas que ça a changé grand chose si ce n'est peut-être de faire baisser la température de mon eau plus vite en toute petite quantité... est-ce pour ça que ma pate n'a quasi pas gonflé depuis hier soir contrairement au résultat avec LBF avec les mêmes quantités de farine et d'eau ? Merci
Elle a bien « moussee « après avoir été réhydratée ?
@@professeurpizza Non pas du tout. Comme la quantité d'eau était minuscule (3,2g), je pense que l'eau a dû refroidir et passer rapidement en-dessous des 38°, et j'ai suis parti comme ça sans l'avoir vu bel et bien mousser avant de l'incorporer à l'eau de la recette. La prochaine fois j'essaierai avec 10% de l'eau de la recette et veillerai à ce que ça mousse. (nb: la pate a finalement gonflé correctement mais a pris un peu plus de temps et le résultat est moins impressionnant que la dernière fois avec la LBF).
Oui tout dépend de la quantité de ferments !
C’est bien tout ça c’est de l’expérience
bonjour pouvez me dire le nom de l'appli ? je la retrouve plus !! (pour les dosages) merci
C’est PizzApp+
@@professeurpizza merci chef
Bon , je vais me relancer . Un point important : la levure -- vous préconisez la levure fraiche ( il me semble )! J'applique la formule , 1/3 du poids de levure fraiche pour avoir la correspondance avec la levure sèche . Avez vous fait des essais de différences de fermentation / résultats ? . Quelle levure sèche me recommandez vous ( si possible en sachet ) ? - Mon niveau : débutant . Ma seule expérience est la pâte Fonzarelli avec farine Dallari tipo 00 / levure de mon boulanger , avec des résultats toujours différents / décevants .
La levure c'est la levure, peu importe sous quelle forme elle se trouve, c'est relativement équivalent en fermentation. Il existe certaines levures instantanées "rapides" avec un ingrédient en plus qui m'échappe actuellement, mais sinon les différentes formes donnent les même résultats
levure sèche je recommande simplement de ne pas se tromper avec une sèche active : regarde sur le paquet les ingrédients, il faut qu'il y ait un émulsifiant pour être sûr que c'est une instantanée
@@professeurpizza Merci
La levure fraiche, peut se congeler en petites doses, jusqu'à 6 mois sans problème.
Probablement, j’essaie toujours de la consommer rapidement quand même. Après j’en ai rarement au congèle
Est ce que cette levure est biologique parce que je l'ai acheté dapres un magasin bio
Je ne sais pas quoi répondre, sachant que la levure ce sont des champignons, je pense que c'est forcément biologique. Attention à l'instantanée par contre qui contient des émulsifiants
Est ce que je peux utiliser la levure avec des bille pour faire du pain
Bonjour,
Oui la levure active peut être utilisée pour tout ce qui fermente, en quantité deux fois inférieure à la fraîche
Ne pas oublier de l’activer 10 mins dans l’eau à 38
@@professeurpizza merci beaucoup
@@professeurpizza bonjour n'est ce pas un peut chaud 38,? car on dit souvent qu'il ne faut pas dépasser les 25,° sinon ça tue les levures
Bonjour, je suis assez étonnée des doses de levure préconisées par les fabricants : un sachet de 9 g de levure sèche pour 500g de farine. Perso, le sachet me sert pour 5 kg de farine. C'est vraiment pousser à la consommation pour vendre.
Je me dis la même chose, mais souvent c'est plus des dosages de boulangerie (méthode industrielle) donc bon à prendre avec des pincettes (je veux dire à ne pas suivre donc ! 😝)
Est-ce qu'on peut mettre la levure fraiche dans le congélo à -18 ?
Bonjour, oui tu peux, mais pas plus froid. Après le congélo elle ne sera pas friable et un peu molle/liquide, mais elle fonctionne bien
@@professeurpizza ok merci :)
bonjour peut on congelé de la levure de bière fraiche ? cdt
Bonjour,
Oui c'est possible, je conseille de la briser en petits morceaux avant, si possible qui correspondent plus ou moins à la quantité la plus fréquemment utilisée.
Placer tout ça dans une petite boite hermétique
conservation 2-3 mois pas plus selon mon expérience
@@professeurpizza le poids ne change pas quand elle est congelée ?
Peut être mais c’est insignifiant je pense
Jsuis passé de la levure instantanée à la saf jai cru que cetait la meme chose mais la pate n'a pas levée, elle s'est activée apres 40h qd les patons etait formé heureusement, maintenant je l'active avant avec de l'eau chaude et ca monte direct :))))
Ouais on peut se faire avoir quand on a pas l’habitude
Concernant la levure fraîche , est ce que ça pose un problème si on la congèle ou est ce que ça va lui faire perdre ses propriété ?
Elle supporte très bien la congélation, dans son emballage d'origine et dans une boite hermétique. 3-4 mois sans grande perte d'efficacité
Je conseille de la briser en morceaux avant pour pouvoir prélever plus facilement le poids nécessaire
@@professeurpizza si je l acheté auprès de mon boulange que je l émietté un peu et que je la met dans un bac hermétique au congélateur alors y’a pas de soucis ?
Non, si elle est bien fraîche elle s’émiette facilement c’est bon signe.
Tu peux conserver
1g de levure fraîche combien en levure en poudre merci de ta réponse
comme expliqué dans la vidéo c'est environ 2,5x moins
ça dépend de ce que tu appelles de la levure en poudre
Je suis Microbiologiste et oui la prononciation de S. Cerevisae 🤣👌
Yes 😅
Option latin paye enfin !
La derniere levure je l'utilise tel quelle dans la farine en ajoutant de l'eau tiède et jamais eu de probleme.
Bonjour, je suis curieux de savoir pourquoi le fabricant de levure fraîche (cube de 42g) indique qu’il faut utiliser le cube pour 1kg de farine, sauf que j’ai vu pas mal de recettes sur RUclips qui indiquent un dosage de 3 à 5 grammes pour 500g de farine. Merci :)
J'imagine que les levuriers préfèrent écouler plus de levure ! 42g au kilo c'est énorme et même déjà trop pour de la brioche alors pour des pâtes légères...
5g / kg en toute saison et fermentation au froid 36-48h par exemple c'est cohérent
plus la fermentation est lente, plus le produit final est intéressant en texture et goût (pour faire simple)
ces dernières semaines, j'ai changé de la levure fraiche brune à blanche, garder les mêmes proportions, farine eau et sel. J'ai noté une grosse différence, la blanche est plus odorante et rend la pâte difficile à travailler.
Des idées?
Je ne connais pas différentes couleurs de levure fraîche, pour moi elle a toujours le même aspect. Quelle marque ?
@@professeurpizza En fait c'etait moi, je n'avais pas assez pétrit, et pour l'odeur je ne sais pas
Bizarre
Bonjour
Sauf erreur de ma part , je n ai pas trouvé sur votre chaîne la recette de la calzone, ma pizza préféré 😁 pourriez vous à m occasion faire une petite vidéo
Merci à vous
Tellement de vidéos à faire !
@@professeurpizza
Y'a le temps pas de soucie , Merci pour le temps passé à nous régalé et a nous améliorer 😉
Et pour la semoule c'est la même quantité de levure?
Bonjour,
Globalement c'est pareil oui
Salut professeur pizza! Est ce que tu aurais une table pour connaitre la quantité de levure à utiliser en fonction de la température et temps de fermentation de la pâte à pizza napolitaine ??
Bonjour, j'ai une table excel assez précise, pour la fermentation à une température fixe
tu peux m'écrire sur mon mail professeurpizza@gmail.com et je te l'enverrai
Bonjour ! À ce sujet j'ai trouvé sur le net une formule mathématique afin de doser la levure fraîche en fonction du temps de levage quantité de farine/eau et température exterieur et je voulais savoir ce que vous en pensez professeur pizza !
(Je me suis cassé la tête et longement cherché et enfin tombé dessus ... A vous ! 😀
Poids farine × 23
÷
Taux idratation
÷
Temps de levage
÷
Temperature de levage
= quantité levure
Le résultat est donné pour de la levure fraîche
Exemple
1800 gr (farine) x 23 = 41400
41400 ÷ 60 (taux idratation)= 690
690 ÷ 8 (8 heures de levée) = 86.25
86.25 ÷ 25 ( 25 °c dans la pièce
= 3.45 g de levure fraîche
Soit c'est une pépite cette formule soit personne veut la donner soit tout le monde la connais mais j'aimerai avoir votre avis ! 😀
Ok bon je viens de comprendre que je n'activais pas correctement ma levure sèche, d'où mes soucis avec la pâte qui poussait de façon aléatoire, merci.
Avec plaisir 😊
la levure sèche ne dissous pas et pour la levure instantanée comment la utiliser ?
Bonjour, je ne comprends pas la première partie du commentaire.
Et pour l'utilisation de la levure instantanée, c'est expliqué dans la vidéo : il faut simplement l'ajouter à la farine et mélanger ensuite avec le reste des ingrédients
👍
Salut,
J'utilise de la LSA caputo et elle ne se dissout pas dans l'eau. On doit la mélanger à la farine.
Concernant les doses, je mets à peine moins de LSA que de levure fraîche 😁
C’est pas de la LSA la caputo c’est de la LSI 🙂
Je ne comprends pas.... Sur ta boîte de SAF il est indiqué levure sèche active, sur la boîte de la caputo également et tu dis qu'il s'agit en fait de LSI. Je te crois volontiers. Demain je teste ma levure pour voir si elle fait des bulles ou pas.
Si ce sont les petits granules fins c’est forcément LSI. Et si tu as un émulsifiant dans les ingrédients