Comment Utiliser les Différentes Levures ❓ Conservation, Méthodologie, Equivalences

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  • Опубликовано: 29 окт 2024

Комментарии • 256

  • @Driss722
    @Driss722 Год назад +1

    Merci chef sur ces explications qu'on a nul part.!

  • @coquelicotdefrance2726
    @coquelicotdefrance2726 2 года назад +2

    Alors ça .... Qui l'eût cru.
    Je vivais ma vie pendant tout ce temps sans savoir cela .......
    Merci beaucoup pour cette vidéo éclairante !
    Je m'abonne pour la peine.
    💕🙌🌞💐

  • @alainguervin2273
    @alainguervin2273 3 года назад +3

    Ah, j'ai enfin appris la différence de dosage suivant le type de levure . Merci

  • @jlganivet
    @jlganivet 3 года назад +2

    merci pour cette vidéo. Même quand on connaît le sujet, on apprend tjrs qq chose

  • @sabrinaromanovski8917
    @sabrinaromanovski8917 2 года назад +3

    Vidéo au top! Tout est clair. A classer dans mes fichiers ! 👏🏼

  • @savonneriedecouverte
    @savonneriedecouverte 8 месяцев назад

    Merci pour vos vidéos précises et de qualité !

  • @Onlygloo
    @Onlygloo Год назад +1

    Ben voilà ! Ou comment démystifier un sujet basique, que d'autres rendent inutilement complexe.
    Des explications simples, rapides et claires, sans erreurs ridicules comme on peut en entendre chez certains concurrents (le baking soda serait une marque...🙄🤭).
    En moins de cinq minutes on comprends définitivement comment ça fonctionne.
    Merci !

  • @richlovemalm9727
    @richlovemalm9727 6 месяцев назад

    Merci bcp Chef c'est bien clair je comprends mieux pourquoi dès fois ma pâte à du mal lever quand j'utilise la levure sèche SLA c'est parce que je ne disous pas ça dans l'eau chaude 😅

  • @partouche7159
    @partouche7159 2 года назад

    Merci d'avoir partager votre savoir faire et votre passion..

  • @erikabeck9995
    @erikabeck9995 5 месяцев назад +2

    Merci beaucoup pour tous ces renseignements, je comprends mieux maintenant pourquoi ma levure instantanée ne monte pas, je suis dans un pays chaud et humide mais elle a été mal stockée une fois ouverte, je l'ai bien mise dans une boite hermétique mais pas au frigo et comme je suis dans un pays chaud pour plusieurs mois, je n'ai pas pu la mettre au frigo en mon absence. Je vais me tourner vers la levure sèche active car je n'y vis pas à l'année mais est-ce qu'elle doit aussi être conservée au frigo dans une boite hermétique une fois ouverte pendant mon absence si je demande à une personne de la garder pour moi ? Cette année on a battu les records, on a eu 38° dans la maison. Encore un grand merci🙏

  • @fanymerzo4654
    @fanymerzo4654 2 года назад +1

    Merci salutation de L algerie

  • @turangulsen3537
    @turangulsen3537 2 года назад +1

    J'ai encore appris quelque chose même en ayant l'habitude de les utiliser

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Moi aussi j’en apprends tous les jours c’est ça qui est intéressant !

  • @pierredurand453
    @pierredurand453 Месяц назад

    La levure de boulanger se congèle tres bien

  • @MaximeCourtois
    @MaximeCourtois 3 года назад +1

    super vidéo, très clair et le montage est top :) !

  • @stephanieperricaud8661
    @stephanieperricaud8661 3 года назад

    Super explication des différentes levures 🥰au passage t'ai très mignon🥰🥰😍💋

  • @kaijo069
    @kaijo069 8 месяцев назад +1

    Merci pour la vidéo, en complément peux tu nous dire quand utiliser spécifiquement telle ou telle levure stp

  • @nikzebiiibyat7513
    @nikzebiiibyat7513 Год назад

    Super t’es vidéos merci !

  • @purdeyvirapin6356
    @purdeyvirapin6356 Год назад

    Merci pour les explications

  • @calvayracthierry4655
    @calvayracthierry4655 Год назад

    merci beaucoup ca aide a mieux comprendre et je vois où je fais mon erreur

  • @babouuuuu9031
    @babouuuuu9031 Год назад

    superbe video merci il faut une videos comparative entre les différentes sorte de fromage .

  • @ps6k4trk33
    @ps6k4trk33 2 года назад

    Super video, merci, continue comme ca 👍👍👍

  • @antoinesokoloff1660
    @antoinesokoloff1660 2 года назад +2

    Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils ! Une question: il me reste de la levure fraiche mais pas assez pour ma recette, puis-je la mélanger avec de la levure sèche ? merci pour la réponse.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад +1

      Ca ne posera pas de problème puisque c'est la même souche. Il faut juste penser aux différences d'efficacité pour bien peser le total et ça ira

  • @anordinarysuperwoman5812
    @anordinarysuperwoman5812 Год назад

    Bien sûr que c utile merci bcp

  • @geoffrey7071
    @geoffrey7071 3 года назад

    Merci j'utilisais mal la levure lsa.
    Je vais retester ce week-end.
    En tout cas merci j'ai grave progressé avec tes vidéos !

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      De rien, c'est le but de tout ce que je fais !

  • @bomatcheric1655
    @bomatcheric1655 3 года назад

    Très bon sujet et bien expliqué.

  • @chabikad
    @chabikad 3 года назад +3

    Claire, net et précis ! Merci j’ai appris des choses 👍

  • @richardlaporte4843
    @richardlaporte4843 9 месяцев назад

    merci pour la video.

  • @gillessantamaria4397
    @gillessantamaria4397 Год назад

    Professeur Pizza, SUPER VIDEO.
    Je m'étonne que pour la température de la levure de boulangerie en sachet, vous préconisez une température comprise entre 38° et 40°.
    Je suis actuellement en formation et à ce sujet, une température trop élevée tue les champignons qui sont dans la levure.
    J'attends des éclaircissements

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      celle à réactiver demande une eau à cette température et c'est Lesaffre qui le recommande (à priori ils savent de quoi ils parlent du coup)
      les levures ne se désactivent qu'à partir de 52° ou plus, de mémoire

  • @courbonfabienne9193
    @courbonfabienne9193 3 года назад

    Super merci .
    C'est bien plus clair

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      De rien, content que ça puisse être utile !

  • @cyberfly8452
    @cyberfly8452 6 месяцев назад

    Merci 👍

  • @christophelanguedoc6398
    @christophelanguedoc6398 3 года назад +4

    Bonjour et merci pour tes conseils sur les levures.
    Petite question : est-ce qu'on peut congeler la levure de boulanger le petit carré de 25gr ?
    Et comment faire pour la décongelé au mieux ?
    Merci pour ta réponse 👍

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +5

      Bonjour, tu peux la congeler il n’y a aucun souci. Je te conseille de la diviser en petits morceaux avant de le faire ce sera plus simple à utiliser ensuite.
      Parce qu’une fois décongelée elle a tendance à se liquéfier

    • @jean-christophenogues8520
      @jean-christophenogues8520 Год назад +1

      J ai trouvé les réponses à mes interrogations dans les commentaires , c est ok pour moi

  • @ifonajaboin9725
    @ifonajaboin9725 2 года назад

    Miles mercis

  • @sam92fr
    @sam92fr 3 года назад

    Bonsoir,
    Merci Professeur pour cette vidéo..
    Chez moi je n'ai jamais activé la levure SAF-LEVURE, je l'incorpore directement dans la farine et sa fonctionne bien, après c'est vrai que je laisse la pâte maturer toute une nuit au minimum..
    Sinon je préfère la levure fraîche quand celle-ci est dispo..
    Bonne fermentation à tous.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Etonnant ! Les rares fois où j'ai testé, ça n'a jamais fonctionné

    • @calcoomanie
      @calcoomanie 3 года назад

      Bonjour, moi je viens de comprendre que j'ai aussi la SAF-LEVURE, ça gonfler très peu et pâte Assez compact après cuisson merci pour les informations simple et Utile (je m'abonne direct) et travaux de votre passion laaaaa pâte !!!😁

  • @tombarontini8970
    @tombarontini8970 3 года назад

    Ben voilà une vidéo intéressante vivement qu'on voit ton four 😝😝

  • @algaulois3377
    @algaulois3377 2 года назад

    Pour la dernière levure moi je mets directement sur la farine et de l'eau tiède excellent résultat je ne fait que mon pain de cette manière excellent pousse 2 étable

  • @RachidTata-r1k
    @RachidTata-r1k Год назад

    Bonjour chef c'est laquelle qu'on peut consommer et qui est bénéfique pour l'intestin.merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад +1

      C'est la levure de bière mais désactivée, sous forme de gélules ou de poudre. Je ne sais pas si c'est bénéfique pour l'intestin, ce sont des allégations. En revanche c'est riche en nutriments

    • @RachidTata-r1k
      @RachidTata-r1k Год назад

      @@professeurpizza merci pour votre réponse

  • @Eudoxieadopo
    @Eudoxieadopo 2 года назад

    Merciiiiiiii 🤩🤩🤩🤩
    Très utile 🙏🙏🙏

  • @vosyegal7123
    @vosyegal7123 9 месяцев назад

    Super vidéo. J'ai testé Saflevure mais je trouve qu'elle donne un goût assez fort à mon pain et mes brioches. Du coup, je reste mitigée. Existe-t-il une solution pour atténuer ce désagrément ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  9 месяцев назад +1

      Hormis utiliser les autres types de levure je ne sais pas. Je trouve aussi que ce type donne un goût plus marqué mais comme en plus elle n’est pas pratique je ne l’utilise pas

  • @lapgreg
    @lapgreg 3 года назад +2

    Merci pour cette vidéo et toutes les autres. J'aurai aimé avoir ton avis sur le résultat final entre les différents types de levure. Vu le peu de levure que demande une pâte à pizza je suis passé en LSI, beaucoup plus facile à garder.
    Qu'apporte l'utilisation de levure fraîche sur le résultat final ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +3

      Ce ne sera que mon avis, mais j'ai toujours préféré les résultats avec la levure fraîche, ou à la rigueur la sèche active
      La LSI je suis pas fan j'ai jamais réussi à régler parfaitement mes fermentations avec

  • @bstr-ey6wl
    @bstr-ey6wl 3 года назад

    clair et concis.

  • @prudhommeprudhomme9192
    @prudhommeprudhomme9192 3 года назад +1

    Bonjour la levure caputo de la boîte verte est une lsi ou lsa merci

  • @pumptapia1
    @pumptapia1 2 года назад

    Bonjour avez vous déjà essayé de congeler la levure fraîche est-ce possible?
    Merci pour vos vidéos

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад +1

      Oui ça fonctionne, mais il faut la briser en petits morceaux avant et la mettre dans une boite hermétique pour limiter la formation de glace.
      Pour l'utiliser ensuite, la prélever directement du congélateur et ne pas attendre sinon elle se liquéfie. Il faut aussi en mettre un peu plus car la congélation neutralise le pouvoir de fermentation
      en gros, à ne faire que si il y a un surplus de levure qui serait perdu sans congélation

  • @zkamels1
    @zkamels1 3 года назад

    Merci. Beaucoup 👍

  • @NadineMayette
    @NadineMayette 9 месяцев назад

    je voulais savoir si la levure dite alsacienne peut également se mélanger avec du lait ou de l'eau ou obliger de la laisser sèche merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  9 месяцев назад

      bonjour, je ne suis pas sûr de savoir de quelle levure tu parles malheureusement mais si c'est de la poudre (levure chimique) ça ne fonctionnera pas pour une pâte levée qui doit fermenter

  • @coucou7
    @coucou7 2 года назад

    Bonsoir, pour la levure de bière, peut on l'utiliser hors date ? J'ai du levain de riz mais qui ressemble à celle de la bière. C'est écrit de consommer de préférence avant le 31 décembre 2018.

  • @muriel716
    @muriel716 Год назад

    Bonjour j'aimerais savoir si on sait conserver de la levure fraîche en la rendant sèche ? Merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      Je n'ai jamais essayé, mais c'est plus simple de prendre de la levure sèche directement ou de congeler la levure fraîche

    • @muriel716
      @muriel716 Год назад

      @@professeurpizza merci de m'avoir répondu

  • @hans-paullandrieve8897
    @hans-paullandrieve8897 3 года назад +2

    Salut Professeur Pizza ! Est-ce qu'il y a une différence sur le goût final de la pâte entre les différentes marques de levure ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +3

      Je vais être honnête je n'ai jamais remarqué de différence de goût. En même temps j'en utilise toujours très peu.
      En revanche il y a une différence d'efficacité en quelque sorte : la sèche active est bien pour les pâtes riches (graisses etc) et qui doivent lever vite et fort, aussi pour la brioche.
      La levure fraîche est normale, prévisible, elle donne une levée uniforme dans le temps
      L'instantanée je ne m'en sers pas donc je n'ai pas de point de vue

  • @toraryugraphiperso3411
    @toraryugraphiperso3411 Год назад

    Merci pour ces informations! Petite question : la levure sèche instantanée saf (par exemple) est en paquet souple... est ce qu'il est possible de la mettre dans une boite hermétique? Plastique? Transparent ou opaque? Merci!

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад +1

      Dans une boîte hermétique ça ce conserve assez longtemps oui. On peut la garder au frigo au moins un mois
      C'est difficile à dire cependant car certaines marques sont moins performantes dans le temps que d'autres, étrangement

  • @MrJesaisplus
    @MrJesaisplus Год назад

    Est ce que utiliser de la levure sèche instantanée caputo apporte une réelle différence ? Ou n'importe quelle levure sèche instantanée c'est pareille ? Caputo dit qu'il selectionne spécifiquement la souche de sa levure pour une très longue fermentation.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      Je ne peux pas affirmer que leur levure est différente, mieux ou moins bien. Mais il est vrai que certaines levures sont particulièrement mollassonnes (je suppose pour obliger à utiliser la dose excessive indiquée et en acheter davantage).
      Comme pour beaucoup de choses, il faut tester et se faire un avis. La levure fraîche est un peu moins susceptible à ce genre de phénomène

  • @angeleparis7781
    @angeleparis7781 Год назад

    Bonjour quel dosage pour remplacer toutes ses levures par du levain maison ?
    Merci a vous

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      Bonjour,
      malheureusement il n'existe pas de conversion sûre pour le levain car chaque levain est différent et sa puissance dépend beaucoup de sa conservation etc...
      C'est pour ça que la levure est pratique car elle est relativement régulière

  • @Btoscani1
    @Btoscani1 Месяц назад

    Levure sèche congélateur cela se garde très très très longtemps. Petite quantité au réfrigérateur près a utiliser ainsi je peu acheter en gros format sans perte et économie.

  • @ausie1997
    @ausie1997 4 месяца назад

    Bonjour où achetez vous la levure seche instantanée svp . Je cherche partout je trouve que les billes . L'instantanee a la forme de petits traits tres fin et pas besoin de diluer dans l'eau . Merci à ceux qui repondront

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  4 месяца назад

      tu peux la trouver dans des épiceries bio parfois, ou plus généralement dans une grande surface, souvent à côté des levures chimiques

  • @cyrilchelli9684
    @cyrilchelli9684 Год назад

    Bonjour et merci pour cette vidéo.
    Petite question : sur la vidéo la LSI est un paquet de levure sèche de boulanger. Cela veut il dire que tous les sachets du commerce de levure de boulanger déshydratée sont de type LSI et non LSA ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      Non, justement c'est ça le problème, il faut vérifier à chaque fois. Si c'est marqué clairement "instantanée" c'est clair, sinon il faut simplement regarder les ingrédients : la présence d'un émulsifiant signifie que c'est de l'instantanée, sinon c'est de l'active et il faut la réhydrater avant

  • @lounissadia1489
    @lounissadia1489 4 месяца назад

    Comment utiliser la levure pour les plantes dans le jardin svp

  • @ManzThcclicK
    @ManzThcclicK 3 года назад +1

    Bonjour je voulais savoir si on peut congeler la levure fraîche pour la conserver ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Bonjour, oui c’est possible. Elle ne sera plus friable après donc je conseille de ne pas la congeler en un bloc mais en petites quantités de quelques grammes.
      Dans une petite boîte hermétique

    • @ManzThcclicK
      @ManzThcclicK 3 года назад

      @@professeurpizza merci pour votre réponse

  • @fatmamalki3541
    @fatmamalki3541 2 года назад

    Cc enchanté nv abonné 😉❤
    Ya t'il du gluten dans les levures? J'ai la maladie de coeliaque et je vais testé pate à pizza rapide mais avec de la farine sans gluten !

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Bonjour et bienvenue ! La levure dite de boulanger (la fraîche) ne contient pas de gluten. Ni les formes sèches autant que je sache

  • @niconico5605
    @niconico5605 Год назад

    Top 😊

  • @mikaeldarrose8328
    @mikaeldarrose8328 Год назад

    Bonjour, j'espère ne pas répéter une question déjà posée... Peut on conserver quelques semaines la levure fraiche au congélateur? merci d'avance.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      On peut le faire, dans une boite hermétique adaptée à la quantité et en prenant soin de briser la levure en portions plus ou moins de la taille dont on aura besoin. Pour réutiliser ensuite, dissoudre directement dans l'eau sans laisser revenir à température avant, sinon ça fait de la pâte molle et collante

    • @mikaeldarrose8328
      @mikaeldarrose8328 Год назад

      @@professeurpizza un grand merci!

  • @antoineschinzing4703
    @antoineschinzing4703 2 года назад

    Salut . Es ce que la levure caputo est considéré comme LSI ou LSA ? Merci 🤗

  • @alains8226
    @alains8226 2 года назад

    Bonjour, par quel moyen peut-on contrôler si la levure fraîche (LFB) n'est pas périmée ?? dans la vidéo tu ne parles que de la LFI.
    Merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад +1

      Elle doit être beige, friable et ne présenter aucun petit point de début de moisissure
      en général quand elle commence à être un peu comme de la pâte à modeler, c'est qu'elle n'est plus très bonne

  • @mathieufournier3762
    @mathieufournier3762 3 года назад

    Bonjour professeur pizza et merci pour votre vidéo une petite question j'utilise la levure seche caputo a mettre directement dans ma farine ya t'il un risque ci j'utilise de l'eau glacée pour pouvoir pétrir sans que ma petrie ne chauffe trop merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Bonjour,
      normalement non, je l'ai déjà fait et c'est comme ça qu'ils procèdent aussi dans beaucoup de boulangeries en Italie. Ce qui est important c'est la température de fin de pétrissage, selon le type de produit et le protocole
      tu peux te lancer sans peur

    • @mathieufournier3762
      @mathieufournier3762 3 года назад

      @@professeurpizza merci 👍👍

  • @thefandemangas91
    @thefandemangas91 3 года назад

    Super vidéo, pourrais tu faire en complément une vidéo de recette avec les différentes levure ? Je suppose que le dosage n'est pas le même en fonction de la levure utilisée.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Salut, en fait les dosages sont expliqués dans la vidéo : on part toujours de la valeur en levure fraîche, qui est celle le plus souvent indiqué dans les recettes

  • @lezebrececile769
    @lezebrececile769 3 года назад

    Bonjour! J'ai fait de la pâte à pizza avec de la levure de boulanger périmée depuis une semaine. Puis-je la manger ou est-ce dangereux?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Si tu n’as pas constaté de moisissure à la surface ou de partie sombre ronde, tu ne risques rien.
      Quand tu en achètes tu peux la briser en petits morceaux et congeler dans une boîte hermétique

  • @professeurpizza
    @professeurpizza  3 года назад +4

    ⚠ Nouvelle recommandation de conversion entre levure fraîche et levure sèche instantanée ! ⚠
    ruclips.net/video/3UG3Emn15gk/видео.html
    1 dose de levure sèche = 1,5 dose de levure fraîche (anciennement 1 pour 3)
    Ce nouveau dosage donne des résultats plus réalistes dans la majorité des cas

  • @albertf.9770
    @albertf.9770 3 года назад

    Bonjour..la levure saf et la levure sèche en sachet pourquoi sont elles différentes ??

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Ce sont deux solutions différentes pour la même souche.
      L’une est plus adaptée aux conditions atmosphériques extrêmes et l’autre est conservable longtemps

  • @Rg1989.
    @Rg1989. 6 месяцев назад

    J’ai une question sans utiliser d’application comment savoir la quantité de levure sèche selon les temp de maturation , car plus je laisse maturer moins j’ai besoin de levure mais existe t’il un calcule pour trouver sa facilement ? Je ne sais pas si c’est claire lol

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  6 месяцев назад

      C'est difficile de savoir sans une fiche de référence au moins ou alors c'est grâce à beaucoup d'expériences qu'on peut limiter les erreurs.
      C'est pour ça que c'est plus simple de fermenter au frais car on contrôle mieux le développement de la pâte

    • @Rg1989.
      @Rg1989. 6 месяцев назад

      Merci , mais il faut une base quand même de levure sèche lorsque je fais ma pâte ( pourcentage ) ? La plus part du temp je laisse pointer 2 heure à 3 heure température ambiante puis TC ( une nuit ou journée ) puis sortie 1 heure puis pâton. C’est le mieux que j’ai trouver pour le moment :/ farine caputo pizzeria ou nuovola

  • @thomaseberle1738
    @thomaseberle1738 2 года назад

    Salut est-ce que pour la dernière levure il faut aussi diviser 2,5 ?

  • @happyricube
    @happyricube 11 месяцев назад

    Bien, je viens de comprendre pourquoi j'ai raté ma pizza ! Une levure sèche ouverte - périmée depuis un an. Et je n'ai pas eu de petites bulles à la réactivation. Bon, je vais réessayer ça plus tard avec de la levure fraîche du coup. (La levure fraîche, tu peux la congeler sans problèmes, je pense?)

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  11 месяцев назад

      oui je la congèle parfois, mais avant je la coupe en petites portions

  • @lastsopranos
    @lastsopranos 3 года назад

    Bonjour, quelle marque de Farine vous me conseillez, pour une pizza Napolitaine.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour, tu as des liens dans la description pour les farines.
      Si tu veux vraiment napolitaine c’est caputo pizzeria ou 5stagioni napoletana
      Les autres farines de ces marques fonctionneraient aussi en changeant la méthode

  • @jean-christophenogues8520
    @jean-christophenogues8520 Год назад

    La levure fraîche est vendue en petit pack de 25 g, peut on la congeler? et la réactiver?
    Je vois dans tes vidéos que tu utilises les différentes levures, ont elles des usages à privilégier, quelle est ta préférence ?

  • @geoffrey_d
    @geoffrey_d 3 года назад

    Salut ! deja merci car je découvre ta chaine et j'apprends bcp de chose !
    Pour la LSI, 2,5 fois moins ça parait vachement, si on prend ta recette Napolitaine par exemple, ça fait 0,98g seulement !
    Erreur de ma part ou c'est tout à fait normal ? merci a toi !

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Salut !
      Oui c'est certain que cette levure étant plus "efficace", la dose est d'autant plus petite.
      Mais c'est pour cela que je recommande d'acheter une petite balance de précision, car c'est vraiment utile pour être certain d'utiliser la bonne quantité de levure

    • @geoffrey_d
      @geoffrey_d 3 года назад

      @@professeurpizza Merci d'avoir lever le doute ;) j'ai hâte d'essayer !

  • @alineswaggy3099
    @alineswaggy3099 3 года назад

    Bonjour ! J’ai utilisé la levure sèche active dans ma pâte à pain burger et celle ci puait ! L’odeur de la levure était tellement imposante je ne sais pas si c’est normal ! Pouvez vous m’aider svp

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour, il est possible que ta recette demandait trop de levure, plus que nécessaire... Aussi vérifie bien le type de levure qui était indiqué car comme tu le sais maintenant, ce n'est pas les mêmes dosages.
      Cette levure est assez forte en goût si mal dosée

  • @fatmamalki3541
    @fatmamalki3541 2 года назад

    Si vous pouvez préparer pate à pizza pour les sans gluglu se serait coooool 👌👍💪

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      On me demande souvent ça, mais à part les mélanges spécifiques, je ne sais pas comment faire un bon produit sans gluten 😕

  • @ninoky6525
    @ninoky6525 Год назад

    Je suis un peu perdu...
    Certaines sites disent que c'est la LSA qui a à coup sûr emulsifiant/antioxydant,
    Mais d'autres (dont vous) disent bien que c'est la LSI qui a un émulsifiant...
    J'ai des sachets de levure chabrior "sans additifs" ce qui est aussi peu pratique par rapport à ce critère
    Doit-on alors se fier à l'apparence (grains ou vermicelles) indépendemment de la composition ?
    Aussi, avec les LSI ou LSA, le temps de fermentation est il le même qu'avec la levure fraîche (je pense à vos 48h optimales qui semblent bien fonctionner pour la fraîche) ?
    En tout cas déjà merci beaucoup pour les quantités de précisions qu'on ne trouve qu'ici 👍

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      Ce sont toutes la même souche donc fermentation relativement équivalente.
      On ajuste la quantité selon le type car elles ne sont pas produites avec la même hydratation et donc la sèche est plus concentrée à poids égal
      Le meilleur moyen de savoir si on a de la LSI ou LSA c'est bien de vérifier l'apparence (la première est fine et en vermicelle, l'autre est plus grosse et en billes irrégulières)

    • @ninoky6525
      @ninoky6525 Год назад

      @@professeurpizza Super, merci pour les renseignements !

  • @Heliciericord
    @Heliciericord 3 года назад

    Quel levure sèche me conseillait vous pour faire des donuts ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour,
      ce sont toujours les mêmes souches alors levure sèche active ou instantanée donneraient sensiblement le même résultat.
      La levure instantanée est plus facile à trouver (rayon pâtisserie en général dans les grandes surfaces)

  • @chemseddinefennouche8419
    @chemseddinefennouche8419 3 года назад

    Comment faire les calculs pour les quantités commerciaux monsieur ..exemple pour 500 g de farine on utulise souvent 5 grammes de levure instantanée..mais pour les 5 et les 10 kg comment on doit faire ? Merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Bonjour,
      la quantité de levure n'est pas fixe mais déterminée par le protocole que tu suis (temps de fermentation, température et quantité de pâte)
      Plus tu prépares une grosse quantité, moins il faut mettre de levure également.
      Un dosage récurrent pour la pizza est entre 3 et 5g de levure fraîche au kilo, ce qui fait 1 à 3g en instantanée

  • @patrickboily2329
    @patrickboily2329 2 года назад

    Salut
    , pour la levure sèche active, tu ne parle pas du sucre, mais dans les instructions de la levure il dise de mettre un peu se sucre avec l'eau pour l'activer...
    Donc on met du sucre ou non?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      La levure Lesaffre ne demande pas de sucre pour réactiver, je ne sais pas pour les autres car je ne me sers pas de ce type de levure

    • @patrickboily2329
      @patrickboily2329 2 года назад

      @@professeurpizza ok merci de ta reponse. dans les instruction de ma levure( fleischmann's, levure sèche traditionnelle active) il dise de l'activer en y mettan du sucre et de l'eau, je vais donc jouer safe et suivre les indication

  • @maxwailou
    @maxwailou 3 года назад

    Bonjour Professeur, testé avec la levure fraiche cette fois-ci que je suis allé chercher chez mon boulanger (qui m'en a mis 100g, et je vois dans le commentaires qu'on peut la congeler... Donc top puisqu'il m'a dit que je ne pourrai la conserver que 4 à 5 jours au frigo). Du coup, pour le côté pratique, la levure sèche active (LSA) est j'imagine bien plus commode à conserver. Sauriez-vous dire combien de temps à peu près svp ? Si elle est aussi efficace que la LBF ça m'intéresse. Ah oui et les petits cubes de LBF Extra, vous les trouvez où ? Merci.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      La LSA c’est jusqu’à la date sur la boîte.
      La fraîche il a abusé c’est plus que 5 jours ou alors elle était déjà plus très récente
      Tu peux congeler dans une petite boîte hermétique et tu brises en morceaux avant ce sera plus simple

    • @maxwailou
      @maxwailou 3 года назад

      @@professeurpizza Ok merci. Je me suis procuré la LSA et testé hier mais je vois ce matin que ma pate a bien moins gonflé qu'avec la LBF. Le mode d'emploi parlait de dilluer 100g de levure dans 1/2 litre donc comme j'avais besoin de 0.6g de levure j'ai dillué dans un peu moins de 4g d'eau en partant des mêmes proportions. Mais en revenant du coup sur ta vidéo j'entends que tu pars plutôt sur 10% de l'eau nécessaire pour la recette (donc j'aurais dû dilluer dans 50g d'eau au lieu de 3g d'après ce que tu décris... soit environ 15× plus). Je pense pas que ça a changé grand chose si ce n'est peut-être de faire baisser la température de mon eau plus vite en toute petite quantité... est-ce pour ça que ma pate n'a quasi pas gonflé depuis hier soir contrairement au résultat avec LBF avec les mêmes quantités de farine et d'eau ? Merci

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Elle a bien « moussee « après avoir été réhydratée ?

    • @maxwailou
      @maxwailou 3 года назад

      @@professeurpizza Non pas du tout. Comme la quantité d'eau était minuscule (3,2g), je pense que l'eau a dû refroidir et passer rapidement en-dessous des 38°, et j'ai suis parti comme ça sans l'avoir vu bel et bien mousser avant de l'incorporer à l'eau de la recette. La prochaine fois j'essaierai avec 10% de l'eau de la recette et veillerai à ce que ça mousse. (nb: la pate a finalement gonflé correctement mais a pris un peu plus de temps et le résultat est moins impressionnant que la dernière fois avec la LBF).

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Oui tout dépend de la quantité de ferments !
      C’est bien tout ça c’est de l’expérience

  • @ThePauljamin
    @ThePauljamin 3 года назад

    bonjour pouvez me dire le nom de l'appli ? je la retrouve plus !! (pour les dosages) merci

  • @michelferrin3716
    @michelferrin3716 Год назад

    Bon , je vais me relancer . Un point important : la levure -- vous préconisez la levure fraiche ( il me semble )! J'applique la formule , 1/3 du poids de levure fraiche pour avoir la correspondance avec la levure sèche . Avez vous fait des essais de différences de fermentation / résultats ? . Quelle levure sèche me recommandez vous ( si possible en sachet ) ? - Mon niveau : débutant . Ma seule expérience est la pâte Fonzarelli avec farine Dallari tipo 00 / levure de mon boulanger , avec des résultats toujours différents / décevants .

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  Год назад

      La levure c'est la levure, peu importe sous quelle forme elle se trouve, c'est relativement équivalent en fermentation. Il existe certaines levures instantanées "rapides" avec un ingrédient en plus qui m'échappe actuellement, mais sinon les différentes formes donnent les même résultats
      levure sèche je recommande simplement de ne pas se tromper avec une sèche active : regarde sur le paquet les ingrédients, il faut qu'il y ait un émulsifiant pour être sûr que c'est une instantanée

    • @michelferrin3716
      @michelferrin3716 Год назад

      @@professeurpizza Merci

  • @yourstubo
    @yourstubo 3 года назад +2

    La levure fraiche, peut se congeler en petites doses, jusqu'à 6 mois sans problème.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Probablement, j’essaie toujours de la consommer rapidement quand même. Après j’en ai rarement au congèle

  • @khadijahmimsa7999
    @khadijahmimsa7999 2 года назад

    Est ce que cette levure est biologique parce que je l'ai acheté dapres un magasin bio

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Je ne sais pas quoi répondre, sachant que la levure ce sont des champignons, je pense que c'est forcément biologique. Attention à l'instantanée par contre qui contient des émulsifiants

  • @sardinessucre
    @sardinessucre 3 года назад

    Est ce que je peux utiliser la levure avec des bille pour faire du pain

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour,
      Oui la levure active peut être utilisée pour tout ce qui fermente, en quantité deux fois inférieure à la fraîche
      Ne pas oublier de l’activer 10 mins dans l’eau à 38

    • @sardinessucre
      @sardinessucre 3 года назад

      @@professeurpizza merci beaucoup

    • @carolinecluizel3668
      @carolinecluizel3668 2 года назад

      @@professeurpizza bonjour n'est ce pas un peut chaud 38,? car on dit souvent qu'il ne faut pas dépasser les 25,° sinon ça tue les levures

  • @22trognon
    @22trognon 2 года назад

    Bonjour, je suis assez étonnée des doses de levure préconisées par les fabricants : un sachet de 9 g de levure sèche pour 500g de farine. Perso, le sachet me sert pour 5 kg de farine. C'est vraiment pousser à la consommation pour vendre.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Je me dis la même chose, mais souvent c'est plus des dosages de boulangerie (méthode industrielle) donc bon à prendre avec des pincettes (je veux dire à ne pas suivre donc ! 😝)

  • @liced64
    @liced64 3 года назад

    Est-ce qu'on peut mettre la levure fraiche dans le congélo à -18 ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour, oui tu peux, mais pas plus froid. Après le congélo elle ne sera pas friable et un peu molle/liquide, mais elle fonctionne bien

    • @liced64
      @liced64 3 года назад

      @@professeurpizza ok merci :)

  • @vincentlecoq130
    @vincentlecoq130 3 года назад

    bonjour peut on congelé de la levure de bière fraiche ? cdt

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Bonjour,
      Oui c'est possible, je conseille de la briser en petits morceaux avant, si possible qui correspondent plus ou moins à la quantité la plus fréquemment utilisée.
      Placer tout ça dans une petite boite hermétique
      conservation 2-3 mois pas plus selon mon expérience

    • @vincentlecoq130
      @vincentlecoq130 3 года назад

      @@professeurpizza le poids ne change pas quand elle est congelée ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Peut être mais c’est insignifiant je pense

  • @housemasterjkm6332
    @housemasterjkm6332 3 года назад

    Jsuis passé de la levure instantanée à la saf jai cru que cetait la meme chose mais la pate n'a pas levée, elle s'est activée apres 40h qd les patons etait formé heureusement, maintenant je l'active avant avec de l'eau chaude et ca monte direct :))))

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Ouais on peut se faire avoir quand on a pas l’habitude

  • @igorpregoun6129
    @igorpregoun6129 2 года назад

    Concernant la levure fraîche , est ce que ça pose un problème si on la congèle ou est ce que ça va lui faire perdre ses propriété ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Elle supporte très bien la congélation, dans son emballage d'origine et dans une boite hermétique. 3-4 mois sans grande perte d'efficacité
      Je conseille de la briser en morceaux avant pour pouvoir prélever plus facilement le poids nécessaire

    • @igorpregoun6129
      @igorpregoun6129 2 года назад

      @@professeurpizza si je l acheté auprès de mon boulange que je l émietté un peu et que je la met dans un bac hermétique au congélateur alors y’a pas de soucis ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад

      Non, si elle est bien fraîche elle s’émiette facilement c’est bon signe.
      Tu peux conserver

  • @calogerocalogero1469
    @calogerocalogero1469 3 года назад

    1g de levure fraîche combien en levure en poudre merci de ta réponse

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      comme expliqué dans la vidéo c'est environ 2,5x moins
      ça dépend de ce que tu appelles de la levure en poudre

  • @romainswiatek9378
    @romainswiatek9378 3 года назад

    Je suis Microbiologiste et oui la prononciation de S. Cerevisae 🤣👌

  • @-N.B.
    @-N.B. Год назад

    La derniere levure je l'utilise tel quelle dans la farine en ajoutant de l'eau tiède et jamais eu de probleme.

  • @SamBatti88
    @SamBatti88 2 года назад

    Bonjour, je suis curieux de savoir pourquoi le fabricant de levure fraîche (cube de 42g) indique qu’il faut utiliser le cube pour 1kg de farine, sauf que j’ai vu pas mal de recettes sur RUclips qui indiquent un dosage de 3 à 5 grammes pour 500g de farine. Merci :)

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  2 года назад +2

      J'imagine que les levuriers préfèrent écouler plus de levure ! 42g au kilo c'est énorme et même déjà trop pour de la brioche alors pour des pâtes légères...
      5g / kg en toute saison et fermentation au froid 36-48h par exemple c'est cohérent
      plus la fermentation est lente, plus le produit final est intéressant en texture et goût (pour faire simple)

  • @remivigneron5405
    @remivigneron5405 3 года назад

    ces dernières semaines, j'ai changé de la levure fraiche brune à blanche, garder les mêmes proportions, farine eau et sel. J'ai noté une grosse différence, la blanche est plus odorante et rend la pâte difficile à travailler.
    Des idées?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Je ne connais pas différentes couleurs de levure fraîche, pour moi elle a toujours le même aspect. Quelle marque ?

    • @remivigneron5405
      @remivigneron5405 3 года назад

      @@professeurpizza En fait c'etait moi, je n'avais pas assez pétrit, et pour l'odeur je ne sais pas

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bizarre

  • @brudujura197
    @brudujura197 3 года назад

    Bonjour
    Sauf erreur de ma part , je n ai pas trouvé sur votre chaîne la recette de la calzone, ma pizza préféré 😁 pourriez vous à m occasion faire une petite vidéo
    Merci à vous

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Tellement de vidéos à faire !

    • @brudujura197
      @brudujura197 3 года назад

      @@professeurpizza
      Y'a le temps pas de soucie , Merci pour le temps passé à nous régalé et a nous améliorer 😉

  • @mayalabeille1607
    @mayalabeille1607 2 года назад

    Et pour la semoule c'est la même quantité de levure?

  • @guillaumefp
    @guillaumefp 3 года назад

    Salut professeur pizza! Est ce que tu aurais une table pour connaitre la quantité de levure à utiliser en fonction de la température et temps de fermentation de la pâte à pizza napolitaine ??

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад +1

      Bonjour, j'ai une table excel assez précise, pour la fermentation à une température fixe
      tu peux m'écrire sur mon mail professeurpizza@gmail.com et je te l'enverrai

    • @niconico5605
      @niconico5605 Год назад +1

      Bonjour ! À ce sujet j'ai trouvé sur le net une formule mathématique afin de doser la levure fraîche en fonction du temps de levage quantité de farine/eau et température exterieur et je voulais savoir ce que vous en pensez professeur pizza !
      (Je me suis cassé la tête et longement cherché et enfin tombé dessus ... A vous ! 😀
      Poids farine × 23
      ÷
      Taux idratation
      ÷
      Temps de levage
      ÷
      Temperature de levage
      = quantité levure
      Le résultat est donné pour de la levure fraîche
      Exemple
      1800 gr (farine) x 23 = 41400
      41400 ÷ 60 (taux idratation)= 690
      690 ÷ 8 (8 heures de levée) = 86.25
      86.25 ÷ 25 ( 25 °c dans la pièce
      = 3.45 g de levure fraîche
      Soit c'est une pépite cette formule soit personne veut la donner soit tout le monde la connais mais j'aimerai avoir votre avis ! 😀

  • @brictusj9880
    @brictusj9880 2 года назад

    Ok bon je viens de comprendre que je n'activais pas correctement ma levure sèche, d'où mes soucis avec la pâte qui poussait de façon aléatoire, merci.

  • @julienmariejeanne3283
    @julienmariejeanne3283 3 года назад

    la levure sèche ne dissous pas et pour la levure instantanée comment la utiliser ?

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Bonjour, je ne comprends pas la première partie du commentaire.
      Et pour l'utilisation de la levure instantanée, c'est expliqué dans la vidéo : il faut simplement l'ajouter à la farine et mélanger ensuite avec le reste des ingrédients

  • @monpitchou2208
    @monpitchou2208 3 года назад +1

    👍

  • @marcantoinedelvinquiere1786
    @marcantoinedelvinquiere1786 3 года назад

    Salut,
    J'utilise de la LSA caputo et elle ne se dissout pas dans l'eau. On doit la mélanger à la farine.
    Concernant les doses, je mets à peine moins de LSA que de levure fraîche 😁

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      C’est pas de la LSA la caputo c’est de la LSI 🙂

    • @marcantoinedelvinquiere1786
      @marcantoinedelvinquiere1786 3 года назад

      Je ne comprends pas.... Sur ta boîte de SAF il est indiqué levure sèche active, sur la boîte de la caputo également et tu dis qu'il s'agit en fait de LSI. Je te crois volontiers. Demain je teste ma levure pour voir si elle fait des bulles ou pas.

    • @professeurpizza
      @professeurpizza  3 года назад

      Si ce sont les petits granules fins c’est forcément LSI. Et si tu as un émulsifiant dans les ingrédients