【奶酥甜麵包】西點烘焙

西點烘焙丙證【奶酥甜麵包】
材料表：製作8個奶酥甜麵包所需的材料用量。
麵糰--高筋麵粉207g(80%)、低筋麵粉52g(20%)、奶粉13g(5%)、細砂糖47g(18%)、鹽3g(1%)、水124g(48%)、全蛋30g(10%)、快發酵母4g(1.4%)、改良劑3g(1%)、酥油26g (10%)。奶酥餡--奶油84g(100%)、糖粉67g(80%)、鹽0.4g(0.5%)、雞蛋17g(20%)、奶粉84g(100%)。
作法：
1. 製作麵糰：首先以直接發酵法將麵糰攪拌至接近完成階段。
2. 基本發酵：將麵糰放進發酵箱進行基本發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約80分鐘，讓麵團膨脹至約原來的兩倍大。
3.製作奶酥：以糖油拌合法將奶油、糖粉、鹽攪打至呈乳白色，再加入蛋液、奶粉拌勻成糰備用。
4. 分割滾圓：將麵團分割成每個重約60g x試題指定的數量，再滾圓。
5. 中間發酵：滾圓後，進行中間發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約15分鐘，讓麵糰鬆弛。
6. 包餡整型：取每個重約30g的奶酥餡包入麵糰中，並整型成圓球
型，再擺放於烤盤內。
7. 最後發酵：將包好奶酥的麵包放進發酵箱進行最後發酵，設定溫度38℃、濕度85%、時間約50分鐘，讓麵包膨脹。
8. 溫度設定上火200℃/下火180℃，約烤12-14分鐘表面上色即可。

[@hnjo4981]

考場有辦法給你提供冷藏室冰奶酥餡？

[@陳佳琦-e9z]

沒有喔

[@hnjo4981]

JC 反正我證照都拿到了

[@陳佳琦-e9z]

@@hnjo4981恭喜你喔 我6/10也要考

[@hnjo4981]

JC 影片有的聽一半就好

[@hnjo4981]

JC 如果攪拌麵糰時麵糰濕黏，可以去材料區拿高筋麵粉灑一點在攪拌缸裡面的周圍和麵糰表面，再開中速，還是很黏的話，再灑第二次粉，如果還是有一點黏，轉高速攪拌1秒然後趕快按停，不然麵筋的筋度會斷
這樣麵糰就會很好成糰不易黏，這是之前我在考檢定的時候發現的技巧，希望對你有幫助

[@睏睏-b2m]

酵母和鹽巴加再一起是對得嗎= =?

[@rebeccafoo]

你也可以酵母和鹽巴加再一起, 更好地把它放在不同的角落。 改性剂没有健康的成分。 更好不添加到我们的食物. 但它不会像在商店里卖的那样柔软和光滑

[@hnjo4981]

奶酥餡不是要酥油嗎？為什麼是天然奶油？

[@嘉仔-p8k]

因為酥油是比較不營養的油

[@嘉仔-p8k]

奶油就比較好

[@hnjo4981]

仔嘉 那考試的奶酥餡是用奶油嗎？
麵包也是用奶油嘍？

[@卓均翰]

@@hnjo4981 要看考場提供什麼油，奶油和酥油都可以

[@momochipunkmomochipunk7131]

但結果他還是有發酵啊 又沒失敗

[@筷樂林]

酵母跟鹽巴不能一起放吧...

[@筷樂林]

沒加改良劑怎膨脹阿...

[@user-mt4uv9ik7m]

+筷樂林 改良劑只是讓麵糰更穩定，酵母才是發酵的關鍵

[@momochipunkmomochipunk7131]

筷樂林 你在講幹話嗎?

[@tomliu6116]

不該加的添加物就不要加了

[@meiwong9926]

面包