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#飲食職人
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- Опубликовано: 9 май 2023
- 平民小食,也能登上大雅之堂。
蝦籽紮蹄,從豬手紮蹄演變而成,始創於佛山,屬有錢人小食,用料上乘,豬手選嫩滑,整隻慢火釀煮,或是將豬腳拆皮,釀入瘦及肥肉紮煮。後來,店舖為普及化,以腐皮代替豬手,更矜貴的,加入蝦籽,就這樣 -- 蝦籽紮蹄誕生。
儘管用料簡單,僅得腐皮、蝦籽及麻油,沒有十多年廚藝底蘊,也難以製出完美、好食的蝦籽紮蹄。
一卷蝦籽紮蹄,用腐皮製成。第一步,先以暖水浸軟,時間𢲡捏要得宜。時間太長,腐皮易爛;時間太短,容易變硬,影響口感。然後把腐皮浸入汁醬,汁醬由豉油、糖及味粉混合而成,使其入味、豐富味道。
另一主角 -- 蝦籽,選斗門蝦籽,鮮味較重。
以白鑊炒香蝦籽、加入蒜頭辟腥,慢慢炒至深棕色,代表香味充足,才為之完成。過程看似容易,卻是考驗掌控時間及火候能力。火候過大,蝦籽變苦;過少,香氣不足。
待腐皮入味,每層掃上麻油、平均灑上蝦籽,再摺疊捲起。
捲疊步驟,力度須平均,否則腐皮過鬆、溢出材料;包至過實,失去口感。紮繩手勢亦然,太鬆散、太緊無層次,只有平均施力,方可紮實腐竹、再入蒸櫃蒸十五分鐘。
十五分鐘,完成。輕輕一切,蝦籽鮮味撲鼻而來,口感煙韌層次分明,豆味淡淡、蝦籽鹹香。
沒多年的手藝技巧、沒半點心機耐性,均無法成就好食的蝦籽紮蹄。
鳴謝
甘棠燒鵝
地址:銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
電話號碼:35802938
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👍👍👍一D都唔平凡的點心蝦籽紥蹄,懷舊小吃篇😍
I had no idea how these are made until now.
腐皮上黑色一點點是什麼?😮
Dry fried shrimp roes.