🤓 DANISH DOUGH MASTERCLASS 🥐/ PRACTICAL CLASS👨🏻🍳 AND THEORETICAL👨🏻🏫.
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- Опубликовано: 11 фев 2024
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How to make invert sugar at home? • RECETA: ¿Cómo hacer Az...
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🔶DANISH DOUGH
◾️1Kg Flour (With a minimum of 11.5% protein up to 14%)
◾️20g Salt (I use sea salt, but you can use fine salt)
◾️120g Sugar (Can be table, refined or muscovado sugar)
◾️50g Fresh yeast (Can be dry yeast from 16g to 18g)
◾️100g Butter
◾️30g milk powder
◾️10g invert sugar
◾️50g egg
◾️500g Water
◾️630g to 650g of butter for pasting (With a minimum of 80% butterfat, preferably 82% or more, and with a maximum humidity percentage of 16%)
Estaría increíble que te animes a enseñarnos a desarrollar recetas propias! Es algo que a mucha gente he encontrado les llama la atención, pero luego no hay recursos de aprendizaje tan accesibles.
Gran video! Sigue con el buen trabajo :)
Me parece justo hacer ese video entonces, muchas gracias a ti por el apoyo. Te mando un fuerte abrazo.
Si chef aeria genial enseñarnos hacer recetas propias gracias 🙏
Siento que disfrutaré mucho esa master class, y más poder hacerlo. Mil gracias anticipadas.
Espero que así haya sido jeje. El video lo hice con mucho amor hacia ustedes. Saludos.
Soy una novata en panaderia le agradezco su conocimiento❤❤❤❤
Muchas gracias a ti por el apoyo y tu comentario que me sirve mucho. ❤️
Excelente tu trabajo, un profesional al 100%, me gustaría profundizar más el tema de técnicas y porcentajes. Muchas gracias. Saludos
Así será mi estimado Edgar. Saludos.
Chef felicidades,espectacular
Muchísimas gracias, fuerte abrazo.
Gracias por la forma en que transmites tus conocimientos.
Seguiremos con atención la clase de porcentaje panadero.
Muchísimas gracias a ti por el apoyo. Fuerte abrazo.
Super educativo el video como siempre muchas felicidades chef Ricardo
Muchísimas gracias Jorge. Te agradezco mucho el comentario. Saludos.
Hola Ricardo, te escribo desde Toledo España, dentro de mi total desconocimiento de masa y viendo tus videos estoy aprendiendo no solo el hacerlo, sino también el porqué de cada cosa que se hace en la cocina. La única sugerencia que puedo decirte es que para mucho más adelante y cuando puedas, si puedes dar una pincelada a los biscochos de tartas, ya que por aquí la gran mayoría las tartas son un poco falto de biscochos y se rellenan totalmente de nata, ósea son más nata que biscocho...Se que es un mundo tan grande como el pan y bollería, pero es lo que solemos hacer los que estamos de baja laboral en casa hasta estar en forma y volver a nuestro trabajo..... gracias
Hola. ¿Cómo estás?
Saludos hasta Toledo.
Claro que sí, es una buena recomendación. También en su momento comenzaré a hacer repostería en el canal. Para que vean buenos procesos y técnicas adecuadas.
Saludos y fuerte abrazo.
Admiro tu forma de trabajar y mostrar los conocimientos que requiere este noble oficio, conseguir unos croasanes como los que haces es un gran logro para un aprendiz como yo. Solo el perfume que deja esta bollería bien hecha, es indescriptible ¿verdad? Saludos Ricardo.
Muchas gracias Antonio, me da mucho gusto saber que mis videos son de tu agrado y sobre todo que pueden ser de utilidad.
Saludos amigo.
Queremos saber todo lo que nos puedas enseñar tu contenido es espectacular❤
Te lo agradezco demasiado, esto me motiva mucho. Saludos.
Ricardo, genial todo tu contenido, si quisiera saber mas del porcentaje panadero. Un abrazo desde Colombia.
30:05 "... no es que no pueda, NO QUIERO!" jajaja
Excelente video!
Efectivamente jajaja. Puedo bien ser fit pero me dan más ganas de ser fat jaja. Saludos .
Como siempre excelente y muy detallada clase estimado! Respecto a las margarinas, es muy cierto lo que referencias, no importa la marca o infinidad de margarinas que se ofrezcan, siempre tendrán un sabor y textura muy lejado a la manteca.
Completamente de acuerdo amigo, como digo en el video aunque me han enseñado margarinas de todo tipo no he probado ninguna que me agrada en el producto final.
Saludos amigo y gracias por todo el apoyo siempre.
Che bravo 😊adoro i tuoi video!!! ❤
Sono così felice che ti piacciano i miei video.
Li faccio con molto amore per tutti.
Chef, en el mercadobexiste mantequilla especial para hojaldre se puede utilizar y lo felicitó super explicación.
Muchas gracias Vicky y sí, hay mantequillas que venden ya con las características adecuadas.
Hermoso te quedó 🎉
Muchísimas gracias Anita. Saludos.
Hola. Chef t sigo desde Venezuela,eres demasiado bueno
Te lo agradezco muchísimo Norma. Saludos.
Gracias por su receta, he visto muchísimas pues me encantan estos panes y a ud lo prefiero. Se ven deliciosos y ven súper las capas. Espero lograrlo. Saludos desde la Habana.❤❤
Muchísimas gracias a ti por la confianza y por tomarte el tiempo de comentar. Te mando un fuerte abrazo.
Estaría genial un vídeo de porcentaje panadero y reglas generales . Me son muy útiles tus clases ! Saludos de Argentina ❤
Muchas gracias Octavio, claro que saldrá ese video. Saludos.
Hermosos esos alveolos 🥰🥰🥰
Muchísimas gracias Pilar. Saludos.
amazing!
Muchas gracias, saludos.
Chef que bueno que podamos crear nuestas propias recetas, gracias
Haremos ese video entonces jeje.
Te veo desde España..un saludo y a seguir así!!
Muchísimas gracias, saludos y abrazo a la distancia.
Saludos desde Costa Rica
Saludos hasta la bella tierra de Costa Rica. Abrazo.
Sííí, por favor, porcentajes panadero y reglas generales🙏
Me parece justo y necesario.
Tu puedes sacar los porcentajes, si no sabes cómo hacerlo; estás perdida!!
Excelente. Como dices tú.
Hay mucha diferencia entre hacer las masas a mano qué a máquina.
Totalmente, hacer un pan a mano y a máquina son dos cosas Totalmente diferentes.
Siii por favor, explicanos porcentaje panadero pleaseeeeeee
Así será entonces. Saludos.
Muchas gracias por tú conocimiento y si por favor agradeceria mucho el porcentaje panadero y otros laminados. Por cierto hay algun libro que recomiendas para pan?
Claro, ya está en proceso de escritura el video del porcentaje jeje.
Y sí, yo creo que haré un video también con libros buenísimos de panadería.
Hola Ricardo. Me gustaría que hicieras Ghee si es posible. Saludos desde Argentina
Me lo han pedido varias veces ya, creo que sí es hora de hacer uno con ghee. Saludos Gus.
Yo ya le puse nombre a mi masa madre, gracias soy tu fan de panes de masa madre
¿Cómo se llama?
Muchas gracias por tu apoyo.
Muchas felicidades Ricardo, excelente vídeo, ¿tendrás algún curso presencial que esté disponible?
Hola Alejandro, muchas gracias por tu comentario.
Y por el momento no tengo cursos, estoy en varios proyectos a la vez, pero en cuanto tenga todo en forma plantearé el dsr cursos tanto presenciales como online.
Saludos.
Hola chef he aprendido mucho con su canal, gracias a usted he mejorado en la elaboración de la masa de hojaldre😍. sólo tengo una preguntita, ójala puede orientarme ¿la leche de soya en polvo pudiera reemplazar a la normal?
Hola Sandy. Muchas gracias por tu lindo comentario.
Y tengo malas noticias, la leche de soya en polvo no sustituye a la normal, pero tampoco le va mal si la usas.
La leche en polvo no es super necesaria, solo ayuda un poco a la extensibilidad de la masa por si prefieres omitirla.
Saludos.
Se ve delicioso amigo 😊gracias por compartir 👍te dejo un saludo y mi suscripcion 👋🫠
Muchísimas gracias por comentar y suscribirte. Saludos.
@@RicardoBurgosCocina de nada..igualmente 👍⚘️
Porfavor el video del porcentaje panadero, seria muy interesante.
Claro que lo haré, muchas gracias.
Saludos. 😁
Si por favor! Porcentaje panadero y reglas ❤
Me parece justo hacerlo, saludos.
Hola Ricardo me gustan mucho tus videos y me motivan , te tengo una pregunta soy de la CDMX este pan en cuanto lo puedo vender ?
Un croissant dependiendo de la zona en la cdmx los he visto desde 35 pesos hasta 60 pesos el natural.
Ricardo, nn ho lo zucchero invertito, posso usare il miele.. E quanto ne posso mettere? Grazie x il tuo lavoro spettacolare 😊😊😊😊❤
Le chiedo scusa per aver impiegato così tanti giorni per rispondere. Il vassoio dei commenti è saturo, ma eccomi qui.
Vi ringrazio ancora per il sostegno che date al mio canale.
Il miele d'api è eccellente per sostituire lo zucchero invertito e viene utilizzato nella stessa quantità.
Saluti e un forte abbraccio in lontananza.
Maestro cuando sube el video de porsenraje panadero?
Aun lo estoy preparando amigo, no hay fecha exacta pero sí será el siguiente video. ❤️
Pregunta que harina me recomiendas (en saco grande)
Hola Esteban.
Yo uso varias.
Hoja de plata - Harineras Elizondo
Alta proteína - Harineras Elizondo
Alta proteína - Harina Selecta
Esas diría que son las que uso de batalla en costal.
Se puede mezclar pre fermentos y masa madre para hacer Pan dulce y se pueden emplear para hacer crosant y danés?
Por supuesto que se puede, con la masa madre solo hago énfasis en verificar la acidez, una masa madre muy ácida hará reventar los croissant y el danés.
Muy buen video chef, cómo logras que tu masa no se rasgue al estirarla? He probado haciendo con harina de fuerza y descansos de media hora pero no logro que mi masa no se rasgue y no la puedo llevar a un grosor menor a 1cm
Hola Lucas. ¿El clima en donde vives es muy seco y cálido? Muchas veces en climas así la masa se reseca en el exterior y causa que se rasgue. Pregunto para ver que solución le damos.
Que ta buena es la mantequilla gloria la
blanca y que diferencia hay con la mantquilla de etiquet verde ? Se dice que la margarina San Atonio para feite es buena que hay de cierto en esto .Que tan bueno eas hacer una mezcla de matequilla y margarina?
La gloria es buena, tienen una línea para panadería, el empaque es según yo blanco o cremita.
Y sí he usado la san Antonio, pero las margarinas de verdad no son de mi agrado, tampoco hago mezclas de margarina y mantequilla.
Hola una consulta, cuando agregaste el azúcar invertido + el azúcar normal no queda más dulce de la cuenta, es que dices que es un 33% o hasta eso más dulce que la normal, al final cuanto dulce lleva esa receta, se puede agregar sólo azúcar invertido más o sin agregar la normal o las 2 son importantes, entre más azúcar o glucosa, más dorados quedarán las recetas , hasta donde se… saludes
Hola amigo, sí el azúcar invertido es 33% más dulce, pero la cantidad que usamos en la receta es mínima así que no afecta negativamente en su dulzura.
No recomendaría usar más azúcar invertido porque es mucho más fácil de digerir para las levaduras y te va a desestabilizar la fermentación.
Y tienes toda la razón, mientras más azúcar o carbohidratos simples tenga la masa más bronceado quedará.
Saludos amigo.
Por favor explica ese porcentaje pliissssss ❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Así se hará mi estimado. Saludos y fuerte abrazo.
Que tipo de leche en polvo, alguna marca que des
Realmente puedes usar gasta a granel, pero si necesitas marca a mí me gusta usar la de carnation por la cremocidad que tiene.
Hello, can I ask what the room temperature was when you rolled the dough?
Hello friend.
I live in a very warm place, at that time the temperature was 31°C.
I keep laminating and at the moment the temperature is 36°C which makes the situation much more complicated.
Greetings.
@@RicardoBurgosCocina Thank you for answering my question
hola una vez hecha la forma, se pueden dejar leudar toda la noche en la heladera? o los congelo directamente?
Puedes leudarlos en la nevera, pero su fermento no será completo. Necesitarás fermentar otro rato a temperatura ambiente.
La mantequilla no se debe de agregar a la mitad del amasado?
Es correcto también, sobre todo si es a mano el amasado, en batidora no es tan necesario.
Entre cada vuelta dejas reposar la masa en el congelador y cuánto tiempo?
El tiempo es muy relativo porque depende de la potencia del congelador, yo solo lo dejo reposar en congelación 20 minutos entre vuelta y vuelta.
Muy buen video. Considero que usar margarina en vez de mantequilla es una manera muy triste de bajar la calidad del pan, saludos
Considero lo mismo amigo, no me gusta en lo absoluto.
Tal vez sea buena para practicar y mejorar la técnica, pero en calidad es lo más triste que podemos hacer.
pasa algo si no le agrego el azúcar invertido y si amaso más la masa ?
El azúcar invertido es opcional, pero da mejor elasticidad a la masa y extensisibilidad.
El amasar más la masa implica un sobredesarrollo del gluten y eso terminará haciendo que se rompa por el exceso de tensión.
Buenas tardes.quien ya hizo la receta del señor 😮
Yo la hice y han sido de mis mejores resultados, el chef Ricardo ha sido mi mejor maestro de panadería, ni en la escuela me enseñaron tanto.
Nuevo video para cuándo? Hacer el del helado 🍦 por favor
No estoy seguro cuando saldrá un nuevo video por toda mi carga de trabajo, pero nunca dejaré de subir se los prometo.
Y claro que sí, yo les enseñaré a hacer helado super cremoso.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias. Estaremos atentos. Exitos.
Campeón me encanto tú receta: en Cuba se conocen cómo: Cangrejitos... wow viejo, joder cuándo cortasteis ese pan 🥐 viejo joder qué me dieron ganas de salir a buscar ese pan inmediatamente, viejo bro no he mirado otros videos tuyos pero joder ese pan 🥐 quedó competencia
Mi estimado William, muchas gracias por comentar amigo, eso me ayuda mucho. Gracias también por el halago, espero te animes a ver más videos jeje. Saludos.
Que diferencia hay entre esta masa ý la hojaldre!
Básicamente la levadura, la hojaldre no lleva levadura y la danesa sí, además que en la hojaldre no uso huevo en la mezcla.
Si, eso es cierto, que hay quienes presentan un producto muy bonito, y que su receta no da para eso 🤔🤔, sospecho que van a una panadería buena, o algo así, y compran algo ya preparado y te lo presentan como que es la receta que ellos hicieron!!, 🤣🤣🤣, me ha pasado algunas veces, que tiene uno que hacer maroma y teatro, para componer la receta, que muchas veces, la calidad, el sabor etc etc, no son los que tú esperabas 🤔🤔
Claro, pass mucho y a veces lo he visto como con intención, yo que tengo un poquito de experiencia ya puedo darme cuenta si la receta va a funcionar antes de hacerla, pero la gente en casa a veces no tiene esas posibilidades.
Y otra muy importante son las condiciones y características de las materias primas, por eso mis videos son tan largos, trato de dar todos los detalles, aunque aburra un poquito.
Perfecto mi chef con esos ricos cuernos yo disfrutando su exelente video saludos chef Ricardo Burgos
Muchísimas gracias Andrés, saludos amigo.
Hola Ricardo mi pregunta es tienes temperatura controlada en tu cocina? Mi país es caluroso. 😊 saludos desde Panamá 🇵🇦
Hola ¿Cómo estás?
No, lamentablemente no tengo control de temperatura, dependo mucho del clima y trato de adecuarme.
Ahorita acá en México no hace tanto calor, pero en tiempo de calor he fermentado estos panes tan solo 35 minutos cuando en climas más frescos me he llevado 2hrs.
Ya hice la receta varias veces y no queda. Con calor extremo, algo no esta bien. Y usamos cada ingredienge y cada paso.
No veo el link del video de azucar invertido😢
Cuando subí el video olvidé colocarlo en la descripción, ya quedó pero igual te mando el enlace. Saludos y abrazo.
ruclips.net/video/MinxG_2F9eg/видео.html
Tengo un año intentando hacer estos panes, todo bien hasta que se hornean: o se me rasgan o suben, suben y después se me apachurran 😢 ya cambié la harina, la mantequilla y no logro que el centro no se colapse. Será el horno?
Es posible que sí sea el horno. El dato más importante para verificarlo es el tiempo de horneado.
¿Cuánto tiempo le toma a tu horno llevar al croissant a un todo dorado?
Otro aspecto muy importante es la fermentación, el rasgado ocurre por fermentar demasiado el pan, así que es posible que se te esté pasando de fermento también.
Recuerda que el tiempo de fermentl varía mucho entre climas.
Bendiciones amigo, he visto que muchos fermentan croissant en el refrigerador de un día para otro es posible??? Disculpe mi ignorancia 😅
La mantequilla eran 100 gr? Te prefunto pirque mucha
porque ví mucha**
Hola, tal vez es por el plato que está muy pequeño jeje, pero sí eran 100.
Difícilmente una persona compartirá todos los datos relevantes para la elaboración de un producto. Por ejemplo, el uso de harina de fuerza complicará terriblemente el estirado de la masa; de hecho, lo que recomiendan los libros de repostería es elaborar un blend de harina panadera y harina pastelera. La realidad es que ni los encargados de las tiendas de materias primas dominan conceptos como porcentajes de proteína en las harinas, y también es cierto que las calidades varían en cada región y en función de cada temporada. La única alternativa es experimentar hasta hallar la harina que mejor se adapta al procedimiento. Pero a priori, y por mi experiencia, recomendar harina de fuerza para elaborar masa danesa me parece contraproducente.
En mi experiencia es todo lo contrario.
Una masa laminada elaborada con harina de fuerza que tenga el suficiente reposo es tremendamente extensible, además de que las piezas ya formadas tienen mucho mayor resistencia al fermento.
Para personas que vivimos en climas tan cambiantes, en donde a veces es fresco y otros días hace demasiado calor eso es muy importante, ya que eso permite tener un mejor control, evitando que el producto se ponche o reviente.
Aplicando la técnica correcta no tiene por qué ser difícil estirar la masa.
Pero cada quien tiene su verdad y lo que le funciona, si para ti funciona mejor usar mezclas con harinas flojas, adelante, no hay por qué cambiarlo.
@@RicardoBurgosCocina Antes que todo gracias por responder. Verás, más allá de la experiencia personal, les comparto a ti y a quienes lean este comentario por qué considero imprecisa tu respuesta. Me parece que, aunque sin mencionarlos, equiparas dos conceptos que son diferentes: elasticidad y extensibilidad. En efecto, las harinas de fuerza, debido a que son ricas en gluteninas, mantienen la forma de los panes sin que éstos presenten grietas luego de la fermentación y el horneado. No obstante, justo porque la masa ofrece una gran tenacidad (la estiras y vuelve a su lugar), me resulta extraño que se recomiende para pan danés. En cambio, la harina pastelera, dada la mayor presencia de gliadina, sí presentará mayor capacidad de extensibilidad y es justo por eso que se recomienda que esté presente, así sea al menos en un 20%, en la fórmula de panes donde no queremos "batallar" con una masa tenaz. El argumento de la falta de buena técnica o el poco reposo aporta muy poco, pues lo mismo podrían esgrimir otros panaderos que no revelan todos sus secretos: "No te sale igual que a mí porque no tienes buena técnica". Claro que importan la buena técnica, la paciencia, las preferencias, pero la materia prima define los resultados. Coincido completamente en que un pan de margarina nunca sabrá igual a uno de mantequilla, así como sé que una harina de fuerza les dará dolores de cabeza a quienes intenten hacer pan danés con él. En mi opinión, es cuestión de química, de la naturaleza de los ingredientes, más que de preferencias.