제과기능사 실기 젤리롤케이크 3분안에 정리하기 오답노트
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- Опубликовано: 20 сен 2024
- * 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한 질문에
답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.
*요구사항
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오
(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리).
* 배합표
- 박력분 400g
- 설탕 520g
- 달걀 680g
- 소금 8g
- 물엿 32g
- 베이킹 파우더 2g
- 우유 80g
- 바닐라향 4g
- 딸기잼 200g (충전용 재료는 계량시간에서 제외)
* 제조방법
[전처리]
- 가루재료 ( 박력분+바닐라 향+베이킹파우더 ) 체질
- 오븐예열 180도 / 160도
- 달걀 깨기
- 유산지 작업 ( 높은평철판 )
- 우유 중탕으로 50도로 데우기 ( 믹싱하면서 )
* 믹싱
1. 스텐볼에 달걀을 깨고 노른자와 흰자가 섞이도록 풀어준다
2. 풀어준 달걀에 설탕, 소금, 물엿을 넣고 섞는다
3. 중탕으로 달걀물을 43~50도 까지 데워준다
( 바닥이 익지 않도록 계속 저어준다 )
( 중탕으로 설탕을 녹여주고 달걀의 기포성을 더 좋게 만들어준다 )
4. 믹싱기로 옮겨준 뒤 고속으로 3분 저속으로 5분 충분히 믹싱한다
( 상태로는 연한 아이보리색에 반죽을 손가락으로 그어보면
그 자국이 그대로 남을 때 )
5. 체친 가루재료를 넣고 섞어준다
( 지금 단계에서 가루를 제대로 안섞으면 덩어리져서 구웠을 때
날가루가 그대로 나오기 때문에 확실하게 섞어주는데
거품이 꺼지지 않도록 주의한다 )
6. 50도로 데운 우유를 주걱을 이용해
반죽을 한번 크게떠서 충분히 섞고 본 반죽과 섞는다
7. 온도(23도 전후)를 체크하고 비중(0.4~0.5)을 측정하고
감독관에게 검사 혹은 적어 제출한다
8. 높은평철판에 반죽을 덜고 평평하게 펴준 뒤
바닥에 내리쳐 기포를 제거한다
9. 비중을 측정했던 반죽에 카라멜색소와 섞어 반죽에 무늬를 새겨준다
10. 180/160도 오븐에서 12분 굽고 170/160에 6~8분 더 구워 완성한다
11. 꺼낸 케이크를 약 2~3분간 식힌 뒤
물기를 짠 면보위에 엎어준 뒤 유산지를 제거한다
12. 지급받은 딸기잼을 바르고 말아준 뒤 제출한다
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![젤리롤케이크 Jelly Roll Cake [제과기능사 실기]](http://i.ytimg.com/vi/LMPAqkfvatI/mqdefault.jpg)
집에서 오븐온도 조절해가며 만들었는데 3번째만에 쬐금 성공했어요^^;;
초코머핀댓글에서 컨벡션오븐온도가 겉면이 먼저 익을수있다고 하셔서
염두에 두면서 구웠어요.
전 무늬가 가라앉을까봐 넘 얇게했는지 가늘게 나왔네요^^;;
다음에는 더 발전되겠죠^^
ㅎㅎ열심히 하시는 모습에 응원합니다!
초코머핀 잘 나왔다니 너무 다행이네요 ㅠㅠ
젤리롤케이크 무늬는 우동면굵기정도?가 적당한 것 같아요!!
@@manybini네^^~ 또 시도해봐야겠어요!! 친절한 답변 감사드려요~ 추운 날씨 감기조심하세요^^
젤리롤 또는 소프트롤 무늬내기용 카라멜색소 몇g 으로 계량해서 작업하면 되는가요??
유튜브마다 각각 다르고 학원에서 몇g으로 계량하라고 말이 없이 그냥 숟가락 한번으로 했거든요
좀 애매한게 반죽의 비중이나 양에 따라서 색소양이 달라지기 때문에 갈색정도라고 말씀드리지만 각자 기준의 색이 다르기 때문에 글로 표현하기가 참 어렵네요 ㅠ.ㅠ
젖은 면보가 없으면 기름바른 유산지에 말아도되나요?
네네!! 유산지에 기름칠하고 말아주셔야 합니다!! 댓글 감사합니다!!
가루섞을때 최대한 빨리섞어야돼요??
시간이 지나면 가라앉고 덩어리지기 때문에 최대한 서둘러서 섞어주셔야 합니다!!
안녕하세요
제과 시험 공부를 하고 있는 학생입니다
혹시 5월달에도 계란을 중탕 해야 하나요??
달걀을 중탕하는 목적이 설탕을 녹이는 것이 우선이며 달걀이 43~48도에서 거품이 가장 잘 올라오기 때문에 한여름에도 중탕으로 하여 43도까지는 올려주시는게 좋습니다!!
@@manybini 감사합니다
쌤...엎어서 유산지를 뗐는데 갈색 반점같은게 3~4개 생겼는데요..
딱 카라멜색깔 반점인데...
크기는 1~2센티 정도 되는 반점이예요.
이유가 모양낼때 카라멜이 바닥까지 흘러서 생기는건가요?
이유가 궁금합니다.
두가지 정도가 있습니다!
1. 무늬반죽 시 카라멜을 탈 때 색소 양이 많아 반죽이 묽어지면 그만큼 비중이 높아져 무거워 가라앉기 때문이에요~
진하게 타야 무늬가 이쁘긴 하지만 색소너무 많이 타면 무늬반죽이 가라앉어 반점이 생깁니다!
2. 젓가락으로 무늬 새길 시 바닥까지 긁어버리면 반점이 생길 수도 있어요~! 젓가락이 바닥에 닿지 않도록 하고 반죽위에서만 지나가 무늬새겨주세요~
아..
..그렇군요..답변 상세히 해주셔서 정말로 감사합니다~