Pétrissage avec pétrin à spirale | En entier - sans coupure | Pâte pizza napolitaine 67% hydratation
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- Exécution d'un pétrissage avec un pétrin à spirale.
Préparation d'une pâte à pizza napolitaine avec 67% d'hydratation.
Pour découvrir les aspects théoriques derrière le pétrissage, regardez la vidéo dédié: • Comprendre le pétrissa...
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Un grand merci pour cette vidéo très informative, à partir de 60%, c'est vraiment poco a poco l'eau !
Magnifique !! Merci d'avoir pris le temps pour monter cette vidéo.
Je possède un famag 5kg tete basculante depuis mars 2020. Je fais du pain toutes les semaines depuis 7 ans. Aujourd'hui 16 baguettes toutes les semaines et les résultats ne sont pas si mauvais mais jamais avec ce spirale je n'atteins ton résultat au niveau de l'élasticité c'est a dire un réseau glutineux à maturité qui permet d'étendre le voile sans qu'il se déchire et te voir pétrir pendant 15 minutes avec une température de pate même pas à 25 degrés mais 24,2 degrés. Peux tu me dire ce que je rate. Si tu as un peu temps à lire ce qui suit je t'en serai reconnaissant et peut être verras tu des choses à corriger. Un grand merci d'avance.
Mon type de Farine
De la T80 Blé ancien en sac de25kg
Mon fournisseur Anne de la ferme du haut du clos à Charmoy (meurthe et moselle). J’échange très souvent avec Anne qui produit les blés, les farines, le pain et vends sa production 2 fois par semaine.
Pétrin à Spirale
Le but de ce message c’est de pouvoir échanger sur le sujet avec une personne qui possède comme moi un pétrin spirale FAMAG 5 l et de pouvoir profiter de son expérience.
Pour ma part je ne suis pas totalement satisfait du voile qui ne résiste pas à la tension et qui par conséquent traduit un réseau glutineux non abouti . Je vais vous donner mon processus de fabrication pour déjà donner une base.
Mon TH jusqu’à 65% maxi ensuite surtout pour ma production de baguettes ça devient compliqué
TB avec le spirale je démarre entre 42 - 45
Frasage : 4 à 5 minutes (contrairement aux vidéos je mets l’eau en premier. Ma pétrie étant importante 1,8 kg de farine potentiomètre à 1 et le bol étant plat il y a toujours un peu de farine à la périphérie qui a du mal à s’intégrer au mélange déjà formé d’où action de ma part pour correction ou ajout d’un peu d’eau supplémentaire, c’est un peu désagréable de devoir intervenir)
Pétrissage : en général je pars sur 8 minutes mais c’est surtout la T° de la pate qui me conditionne je teste régulièrement afin de ne pas dépasser les 25 degrés. Pour le reste du processus ma pate est stockée au frigo toutes la nuit. La fermentation est bonne. Au matin je divise ma pate en paton de 250g, un moment de détente et j’attaque le façonnage puis nouveau temps de repos environ 1 heure suivant la saison on adapte. La cuisson des 16 baguettes prends 25 minutes.
Ton expérience
Si tu arrives à produire une pate qui au sortir du bol spirale qui est extensible donc qui possède un réseaux glutineux à maturité dont le voile ne se déchire pas quand il est sous tension alors j’aimerai si tu as un tableau de fabrication avec tous les paramètres (TB, TH ? Vitesse pas V1 ni V2 mais les valeurs potentiomètre du spirale à chaque étape de fabrication) qui vont bien, je serai très intéressé de pouvoir les reproduire et enfin de découvrir la bonne manière d’utiliser ce pétrin.
Conclusion
J’ai été très bavard trop surement mais quand on est passionné par un sujet et que l’on essaie de toujours s’améliorer il faut donner un maximum de détail et dans ce domaine il y a tellement de paramètres qui entre en jeux. Exemple le pétrissage, pour ma part je suis plutôt sur l’amélioré. De tout façon mon TH comme je l’ai indiqué est inférieur à 70% .
Conseil importante : il faut pas se baser sur la température pour arrêter le pétrissage mais sur l'état du gluten. Vous pouvez monter à 25 ou 26°C si besoin
Bonjour,
J'ai fait ma première pâte ce weekend avec le même robot (d'habitude, je les fais à la main). Vitesse 1 pendant 5 minutes jusqu'à 60% hydratation (eau sortie du frigo) avec caputo nuvola et levure fraiche, puis petit à petit avec l'eau jusqu'à 67% à vitesse 5 pendant plus de 10 minutes en surveillant la température avec thermomètre pistolet comme toi. Résultat, pâte à 23°.5 au pistolet (27° à cœur) pâte qui se déchire !!! Repos 20 mn, 4 ou 5 rabats, aspect lisse, frigo 14 hrs puis TA (19°) 4 hrs, formation des pâtons et pizzas vers 20h00. Pâte difficile à étaler car très élastique et fragile, après cuisson (avec four Ooni Karu) pate cuite en surface et dessous mais un peu caoutchouteuse. Que c'est-il passé??? Je pense que c'est au pétrissage qu'il y a eu un problème.
Peux-tu m'éclairer stp ??? Merci d'avance
Ciao Jean-Paul, le fait que la pâte se déchire au pétrissage ça veux dire que le pétrissage était pas correcte. Reste un peu plus de temps à vitesse 1 et augmente l'hydratation initiale à 62-63%. Les farines Caputo absorbent l'eau très facilement. Pas besoin des rabats normalement avec un pétrin comme ça. Niveau du protocole, difficile à dire sans savoir les temps d'apprêt et la température du frigo. En général, pas besoin d'atteindre à TA avant de faire le boulage. Regarde mon protocole sur 48h sur la chaîne. C'est un protocole calibré pour avoir un pâton équilibré.
@@unnapolitaindanslesalpes Merci de m'avoir répondu si vite.
Je vais suivre tes conseils à la lettre et m'empresser de regarder le protocole sur 48h.
Si je rencontre d'autres problèmes, je pense que je te solliciterai à nouveau car je me suis pationné pour la pizza Napolitaine à un très petit niveau.
Encore merci
@@jean-paulpotti8065 Passionné 🍕🍕🍕🍕🍕
Merci pour votre réponse, je vais beaucoup m'inspirer de votre vidéo pour l'apport progressif en eau. Je fais des pétries importantes et j'ai toujours mis l'eau en premier et presque en totalité et je bassinais très peu car la pate était déjà fortement hydratée. En changeant de méthode je vais peut etre pouvoir développer davantage le reseau. Cordialement. N'hésitez pas à me prodiguer vos précieux conseils
bonjou à tous! mes félicitations pour le channel avec des très bonnes informations e merci beaucoup de nous aider à chercher la maîtrise à faire des pâtes. Je voudrais vous demander et aussi aux amis qui aiment partager des informations: Quels seront les caracteristics et le résultat final pour une pâte à une temperature au pistolet de 30°? il y aura plus de leopard spots par exemple? cornichon plus ou moins crustillantes? Ça va devenir plus facile d'ouvrir les pâtes? J'utilise de la farine local, peu connue, 64% d'hidratation et 1 gramme de yast pour killo de farine, mais au pistolet toujours moins de 25°. Je vous remercie en avance !
Bonjour, la température finale de la pâte au pétrissage n'a pas d'impacte direct sur le résultat finale. La gestion du protocole, la farine utilisé et la cuisson ont un véritable impacte sur les éléments que vous avez mentionné. Une pâte plus chaude au pétrissage va juste être plus difficile à manipuler et commencera la fermentation plus rapidement
Ciao Sergio ,
Tout d'abord , Merci beaucoup pour toute l'énergie et le temps que tu consacres à nous faire partager ta passion .. Juste un petit renseignement Stp , je n'arrive pas à trouver une des Farines que tu utilises .. je pense à la Mulino Marino Soffiata 00 Tipo W320 .. Si tu pouvais me donner un Lien , ce serait Cool ! ... Sergio, grazie - hai messo molta felicità nelle nostre case ..
Ciao Titi, je la prends directement du moulin en Italie. Si tu jamais te trouve dans le nord (c'est pas loin de Alba ou Asti), tu peux les prendre directement chez eux
Bonjour Sergio,
J'aurais besoin de précisions lorsqu'on parle de température de la pâte lors du pétrissage.
Est ce que c'est la température prise avec le pistolet, ou celle prise avec une sonde ?
Dans mon cas, j'avais 23°5 au pistolet et 27° à cœur avec la sonde.
Laquelle faut-il respecter ?
Pour info, j'avais 1kg de farine et 67% d'hydratation pour un mauvais pétrissage de 15 mn mini avec le grilletta.
Merci d'avance....
Ciao Jean Paul, regarde toujours la pâte au cœur pour la température (avec la sonde ou le pistolet). Personelment je point le laser au coeur de la pâte dès que j'arrête le pétrissage.
@@unnapolitaindanslesalpes Encore une fois merci Sergio
Que cela fait-il si la pâte est trop chaude ?
bonjour j'aimerai bien avoir un petit conseil : j'ai un pétrin monovitesse et a chaque fois que je sors ma patte du pétrin je n'arrive pas a avoir un bon reseau de gluten ma patte et collante a chaque fois sachant que j'utilise une farine caputo 13 pouçent de proteines hydratation de 65 pourçent elle resort toujours collante pouvez vous me dire pourquoi s'il vous plait merci ?
Bonjour, les raisons peuvent être plusieurs (temps de pétrissage pas suffisant, températures élevées, insertion pas correcte de l'eau). Bref plusieurs raisons, difficile de discuter par commentaire et vous donner la solution
Bonjour, vous pétrissez pendant combien de temps environ ?
Bonjour, autour de 15 minutes.
Dans la vidéo ya que 1 vitesse de pétrin ? Ou 2 vitesse ?
Je crois que c est que 1 vitesse c est bien sa ? Merci
C'est 2 vitesses
@@unnapolitaindanslesalpes ah mince g que une vitesse 😑
@@leroichien2590 regarde la vidéo sur la chaîne du pétrissage monovitesse
Bonjour excusez-moi je vais ouvrir une pizzeria napolitaine et je voulais savoir quel pétrin il faut pour la pizza napolitaine de combien de litres aussi ? Merci pour votre retour !
Bonjour, le pétrin type à spirale est normalement idéale. La taille va dépendre de la quantité de pizzas que vous souhaitez faire à chaque pizza. Vous pouvez compter 150g de farine par pizza.
@@unnapolitaindanslesalpes merci avez vous un lien avec un très bon pétrin que je peux acheter ? Merci d’avance !
@@unnapolitaindanslesalpes minimum 30 L
@@rivierafrench7648 salut, envoyez moi un email et je vous mets en contact avec un fournisseur de pétrin. mon email:
contact@unnapolitaindanslesalpes.fr
bonjour, quelle farine avez-vous utilisé et l eau est-ellle á température ambiante ? merci d avance -Domi
Ciao, la farine est La Napoletana du moulin Dalla Giovanna. L'eau était au frigo
@@unnapolitaindanslesalpes Super ! merci pour la réponse rapide - amitiés de Belgique -Domi
@@Domizza avec plaisir. Je serai en live ce soir pour faire un pétrissage en direct 😁
@@unnapolitaindanslesalpes Zut, raté, quel dommage, je n'étais pas connecté
@@Domizza pas de soucis c'est enregistré. Vous pouvez le regarder. Il est dans la playlist Pizza Live!
Bonjour c'est quoi la référence du robot svp ?
Bonjour, c'est une Famag Grilletta à 10 vitesses 😊
Merci ! 😊
c est dommage que vous parler pas des température de base c est important en boulangerie même si c est pour faire de la pizza
C'est pas si indispensable
@@unnapolitaindanslesalpes je pensais que c étais aussi important