Меренга с гранатовым сорбетом

Сергей Рулев
Бренд-шеф, кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов
Инстраграм:
Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitru​. .
Официальный аккаунт Сергея / rulev_serge...​
Рецепт:
База для сорбета
Вода 40 мл
Тримолин 85 г
Сахар 50 г
Глюкоза сироп 40 г
Сухое молоко 10
Стабилизатор для сорбета 2
Сорбет:
База для сорбета 150 мл
Гранат пюре Ravifruit 500 г
Малина пюре Ravifruit 150 г
Воду до 45 ° всыпать сахар с сухими ингредиентами, добавить глюкозу и тримолин. Довести до кипения. Пробить блендером. Убрать в холод минимум на 6 часов. Затем соединить с пюре. Заморозить. Пробить в pacojet.
Меренга с черной смородиной:
Белок 50 г
Сахар 77 г
Сухой белок ILbakery 4 г
Вода 20 мл
Черная смородина пюре Ravifruit 15 г
Уксус фруктовый 5 мл
Белок взбить до пышной стабильной массы, добавить сахар с сухим белком , продолжая взбвать в конце добавить воду и уксус, отложить небольшую часть меренги и смешать с пюре. Отсадить .Отпекать при 80-90°С около 3 часов до готовности.
Личи ганаш:
Личи пюре Ravifruit 50 г
Желатин ILbakery 3 г
Вода 15 мл
Белый Шоколад 80 г
Сливки 33-35% холодные 175 мл Растопить желатин. Прогреть все ингредиенты до 45°С кроме сливок Соединить вместе затем добавить , холодные сливки и пробить блендером убрать в холод минимум на 6 часов. Взбить и отсадить в виде розы.
Гель Гранатовый с малиной:
Гранат пюре Ravifruit 200 г
Малина пюре Ravifruit 80 г
Пектин NH ILbakery 2 г
Агар-Агар ILbakery 1 г
Сахар 15 г
Сок лимона 10 мл
Пюре прогреть до 45°С, высыпать сахар, с пектином, агар-агаром. Прокипятить, добавить сок. Охладить до затвердевания, пробить в куттере или блендером до геля.
Декор
Свежий гранат 5 г
Пряность гранат молотый 0.1 г