1. Сервелат Сырье: Лопатка свиная (жирность 30%) - 1 кг Ингредиенты: Смесь «Венский сервелат» - 7 гр Соль нитритная - 20 гр Оболочка - Налоферм 50 мм или Айцел премиум 50 мм Технология. Мясо «распустить» на мясорубке через решетку 6-8 мм. Добавить специи и соль в фарш. Вымешать до небольшого «помутнения фарша». Как это, смотрите в первой части этого ролика. Набить фаршемассу в оболочку и «связать» батоны. Термообработку проводить по общей схеме с Краковской и сардельками. 2. Колбаса «Краковская» из свинины. Сырье: Свиная лопатка - 1 кг. 500 гр (половину от общей массы) более жирной части сырья порезать полосками, а оставшиеся 500 гр мяса измельчить на мясорубке через решетку 8 мм. Ингредиенты: Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр Соль нитритная - 20 гр Оболочка - Свиная черева 34/36 Технология. Все сырье и ингредиенты смешать, вымешать до загущения. Как правильно вымешать смотрите в ролике, есть нюансы. Набить готовую фаршемассу в свиную череву и связать кольцами. Термообработку проводить по общей схеме с сардельками. 3. Сардельки из Индейки Сырье: Мясо индейки - 1 кг Ингредиенты: Вода - 350 гр Масло растительное без запаха - 250…350 гр Соль нитритная - 22 гр Смесь «Леберкезе» - 10 гр (или любая другая смесь специй без фосфата (5…8 гр/кг) + фосфат (3 гр/кг) Оболочка - Свиная черева 34/36
Технология. Первичное измельчение. Фарш измельчить через самую мелкую решетку мясорубки, далее подморозить до t = -1 град. Вторичное измельчение. Подмороженный фарш измельчить на блендере вместе с водой, солью и специями до достижения температуры фаршемассы +6 град, затем тонкой струйкой влить масло в фарш и продолжать измельчение до достижения t = +15 град. Набить в оболочку. Свиную череву обязательно замочить в теплой воде на 5…15 минут и связать сардельки. Далее провести термообработку всех этих колбас по стандартным режимам термообработки: 1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ. Проводится при t = +40 град. до достижения +25 град. в духовке или термокамере с паром на режиме Варка. Для образования пара в духовке нужно на дно духовки поставить поддон с водой. 2 Этап. ОБСУШКА. Проводится при t = 60 град. до сухой поверхности продукта. 3 Этап. ОБЖАРКА (или еще его называют КОПЧЕНИЕ). Проводится при t= 80 град. с дымом, если есть возможность коптить или просто в духовке без копчения в течении 20...25 минут. 4 Этап. ВАРКА. Проводится с паром при t = 80 град. в духовке или термокамере до готовности - до t = 69…72 град. внутри изделия. 5 Этап. ОХЛАЖДЕНИЕ. Производить на воздухе или в крайнем случае водой.
Павел, скажите пожалуйста, перед посолом мяса (допустим на рубленную ветчину) его нужно выдержать 3-5 дней перед посолом, или можно сразу засолить и совместить эти два процесса на 3-5 дней? (Знаю что вы говорили не солить дольше 1 суток, но все же)
Добрый день! Спасибо за интересный канал! Всё очень грамотно и технологично! Я сам тоже работаю технологом на мясокомбинате в Германии. С 2006 и по 2010 работал на мясоперерабатывающих заводах в Москве и во многих городах России в качестве технолога. 🙂
А вообще вы Павел "МОЛОДЕЦ" раскрутить такую тему не каждому дано! ВЫ уж извините вы парень не закрытый. я тут маленько посмотрел. ВАМ Спасибо за раскрутку. Удачи! Всегда ваш, подписчик выпускник ХиПпр.
Когда я копчу что то в гараже, а обычно это в выходные, местные парни, собирающиеся большой компанией ждут закуски к столу с нетерпением. И им пофиг, что надо еще проветриваться продукту)) так что мои соседи не терпят, а наоборот) правда и копчу я лабиринтом, но дымка хватает
Интересно, а почему нет вибратора для фарша- такого как для строительного раствора? Или нет смысла выбивать воздух, типа сам выйдет. Надо хотя бы платформу- трясучку, поставил тазик на неё и пусть вытряхивает пузыри. Или такое надо самому изобретать?))
Павел, здравствуйте. Начала вас смотреть, очень интересно и познавательно. У меня к вам вопрос. Пробовала делать колбасу п/к из конины, но получилась рыхлая и сухая. Можно узнать причины, почему?
Хочу только одно уточнить. Я мало разбираюсь в названиях солей, к сожалению. Будьте добры объясните , Вы обычную поваренную соль вообще не добавляете????! И в каких процентах у вас нитратная соль. Как я слышу есть какой-то процент у нитратной соли или может я чуть неправильно спрашиваю? Прямо заинтересовала меня Ваша колбаса… А если в духовке , то в средине батонов не должно же быть t выше 70 градусов???? Спасибо за ответ заранее.
Павел, здравствуйте! Если не трудно, поясните пожалуйста такую тему: в некоторых рецептах, у Вас, сказано что процесс обжарки проводить с 42-х до 55-ти градусов внутри продукта, но у меня получается так, что обжарка по времени (20 мин.)заканчивается при достижении внутри продукта 51гр. Поэтому вопрос: нужно ли доводить процесс обжарки до 55-ти внутри, соответственно увеличивая время копчения? И ещё, некоторые продукты уже при 35-37-ми уже подсохли, и покрылись лаковой корочкой, обжарку всё равно начинать при 42-45-ти градусах?
Температура дана только для ориентира. Естественно нужно делать по фактической ситуации. Если кусок толстый то он обсохнет на 29-32. А если это сосиски то они и на 63 ещё могут не высохнуть. 37-42 это средняя температура для средних диаметров 35-50 мм и загрузки камеры на 60-70%
Павел проведите мастер класс по мытью термокамеры,что й как можно открутить куда воду можно лить,чтоб ни чего не повредить.я постоянно режу руки когда пытаюсь навести в ней порядок.заранее спасибо
Чего мозги напрягать Павел уже раз 5 показал! ЕЩЕ РАЗ ДЛЯ ТЕХ КОМУ НЕ ДОШЛО! Разгоняем с парогенератором камеру до 80гр., пшикаем (каким то дерьмом -Антижир для духовки) и смываем водой желательно горячей. Если ты пупсель одень печатки и купи кисточку 40-60 мм. Я мою "керхером".
@@emkolbaski ДА У ВАС ДАЖЕ В РЕЦЕПТУРЕ НИЧЕГО НЕ ГОВОРИТСЯ О СВИНОМ ЖИРЕ А ГОВОРИТСЯ. О 1КГ СЫРЬЯ. ИНДЕЙКИ. ВОДА 250 З50ГР. . МАСЛО ПОСТНОЕ. 250 З50ГР И УСЕ
@@СергейТищенко-р6я ок, рецепт есть, видео есть, какие ко мне вопросы ещё? Вы хотите сделать 150 кг продукции. Воспользовавшись рецептом из интернета. Вам нужен технолог на месте. Это его работа. И риски. То что работает для 1 кг, не всегда работает на промышленных масштабах, и наоборот.
Жаль что за этим ростом цен не угонишься, ведь ещё недавно маленькая камера стоила 70 тыс. Живя в Донецке и работая на 2х работах собирать как раз пол-года... А жаль...
У меня термометр не нужный момент сломался ,минус 2 кг мясо телятины ушли собакам бездомным , готовил из телятины добавил 400 грамм курдюка на 2 кг , получается нужно 800 грамм , мясо вышло рыхлая , сыпучая , специи от емколбаски не чувствуется , как будто отварную , не полностью готовую ешь мясо , придется заказать новый термометр , следующий раз взять не больше кг мясо и 450 грамм жирка , если партия хорошая будет ,уже в больших объемах.
И на всякий случай где нибудь пропиши время готовки на разные диаметры..Если в следующий раз термометр подведет, то, хотя бы частично на время ориентироваться( чтобы не выбрасывать).
1. Сервелат
Сырье:
Лопатка свиная (жирность 30%) - 1 кг
Ингредиенты:
Смесь «Венский сервелат» - 7 гр
Соль нитритная - 20 гр
Оболочка - Налоферм 50 мм или Айцел премиум 50 мм
Технология.
Мясо «распустить» на мясорубке через решетку 6-8 мм.
Добавить специи и соль в фарш.
Вымешать до небольшого «помутнения фарша». Как это, смотрите в первой части этого ролика.
Набить фаршемассу в оболочку и «связать» батоны.
Термообработку проводить по общей схеме с Краковской и сардельками.
2. Колбаса «Краковская» из свинины.
Сырье: Свиная лопатка - 1 кг.
500 гр (половину от общей массы) более жирной части сырья порезать полосками,
а оставшиеся 500 гр мяса измельчить на мясорубке через решетку 8 мм.
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр
Соль нитритная - 20 гр
Оболочка - Свиная черева 34/36
Технология.
Все сырье и ингредиенты смешать, вымешать до загущения. Как правильно вымешать смотрите в ролике, есть нюансы.
Набить готовую фаршемассу в свиную череву и связать кольцами. Термообработку проводить по общей схеме с сардельками.
3. Сардельки из Индейки
Сырье: Мясо индейки - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 350 гр
Масло растительное без запаха - 250…350 гр
Соль нитритная - 22 гр
Смесь «Леберкезе» - 10 гр (или любая другая смесь специй без фосфата (5…8 гр/кг) + фосфат (3 гр/кг)
Оболочка - Свиная черева 34/36
Технология.
Первичное измельчение. Фарш измельчить через самую мелкую решетку мясорубки, далее подморозить до t = -1 град.
Вторичное измельчение. Подмороженный фарш измельчить на блендере вместе с водой, солью и специями до достижения температуры фаршемассы +6 град, затем тонкой струйкой влить масло в фарш и продолжать измельчение до достижения t = +15 град.
Набить в оболочку. Свиную череву обязательно замочить в теплой воде на 5…15 минут и связать сардельки.
Далее провести термообработку всех этих колбас по стандартным режимам термообработки:
1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ. Проводится при t = +40 град. до достижения +25 град. в духовке или термокамере с паром на режиме Варка. Для образования пара в духовке нужно на дно духовки поставить поддон с водой.
2 Этап. ОБСУШКА. Проводится при t = 60 град. до сухой поверхности продукта.
3 Этап. ОБЖАРКА (или еще его называют КОПЧЕНИЕ). Проводится при t= 80 град. с дымом, если есть возможность коптить или просто в духовке без копчения в течении 20...25 минут.
4 Этап. ВАРКА. Проводится с паром при t = 80 град. в духовке или термокамере до готовности -
до t = 69…72 град. внутри изделия.
5 Этап. ОХЛАЖДЕНИЕ. Производить на воздухе или в крайнем случае водой.
Павел, скажите пожалуйста, перед посолом мяса (допустим на рубленную ветчину) его нужно выдержать 3-5 дней перед посолом, или можно сразу засолить и совместить эти два процесса на 3-5 дней? (Знаю что вы говорили не солить дольше 1 суток, но все же)
@@grammabot посол исключить, созревание оставить
Добрый день! Спасибо за интересный канал! Всё очень грамотно и технологично! Я сам тоже работаю технологом на мясокомбинате в Германии. С 2006 и по 2010 работал на мясоперерабатывающих заводах в Москве и во многих городах России в качестве технолога. 🙂
@@Мяснойпроект привет коллеге!
Всегда приятно посмотреть на, увлеченного своей работой, человека. Ждем новых роликов!
Хорошо тебе было на работе)))Я от десяти тонн в смену деликатески только делаю,плюс видов 10 колбасы,сосиски даже не считаю.Домой приползаю)))
А вообще вы Павел "МОЛОДЕЦ" раскрутить такую тему не каждому дано! ВЫ уж извините вы парень не закрытый. я тут маленько посмотрел. ВАМ Спасибо за раскрутку. Удачи! Всегда ваш, подписчик выпускник ХиПпр.
Павел. Охлаждение на воздухе, допустимо максимальная температура для охлаждения. То есть, когда на улице прохладно, это понятно. А летом.
А с установочными линейками вы не стали заморачиваться молодцы! хотя как на меня камера перегружена!
Когда я копчу что то в гараже, а обычно это в выходные, местные парни, собирающиеся большой компанией ждут закуски к столу с нетерпением. И им пофиг, что надо еще проветриваться продукту)) так что мои соседи не терпят, а наоборот) правда и копчу я лабиринтом, но дымка хватает
Как теперь побороть слюновыделение:)
Подскажите,какой можно взять недорогой измельчитель для сосисок?
Увы... Недорогие слишком маломощные. Не выдержат. Сам постоянно в поиске.
Редмонд RFP-3904 (как в первом ролике), по-моему, достаточно недорогой. Дешевле уже только самому колхозить, а магазинные - трешак.
@@ilyabredov6567 Не скажи..25 штук платить при возможности взять за те же деньги кутер.
@@ДМИТРИЙКузьмич-б9с А где 25? Я на яндексе брал, было где-то около 12 (ещё до блядства), сейчас там же 16.
я делала обычным погружным блендером, эмульсия отлично встала, мне кажется, можно было добавить и воды и масла, но не рискнула для первого раза.
Есть ли возможность заказать с доставкой в Великобританию?
Нет, пока никак
@@emkolbaski а в Латвию?
@@fishinggame85 нет, пока к сожалению никуда
Павел, а что внизу висит? какие то непонятные. Остатки с цевки? я тоже так делаю.
Хорошая работа! 🛠🛠🛠👍
Молодец👍👍👍👍👍смотрю все ваши видео
Павел, необходим мастер класс как мыть камеру, честно это очень страшная история, для меня. А жена отказывается категорически)))))
Интересно, а почему нет вибратора для фарша- такого как для строительного раствора? Или нет смысла выбивать воздух, типа сам выйдет. Надо хотя бы платформу- трясучку, поставил тазик на неё и пусть вытряхивает пузыри. Или такое надо самому изобретать?))
Не выйдет) это эмульсия, она не суспензия бетона
@@emkolbaski Добро. Надо ещё разобраться с эмульсией. Пока страшновато начинать))
Павел, здравствуйте. Начала вас смотреть, очень интересно и познавательно. У меня к вам вопрос. Пробовала делать колбасу п/к из конины, но получилась рыхлая и сухая. Можно узнать причины, почему?
Здравствуйте там несколько причин. Обычно 5. Посмотрите ролики Докторская 5 причин брака и Сервелат мастер класс
@@emkolbaski Температура в коптильни была 80°С, а t батона 70°С
Лоточка не видно, но он там есть☝️
Я бы в Канаду заказал . Со всеми генераторами пара и дыма. Какой вес,приблизительно и сколько стоит ?
Не сможем отправить
Хочу только одно уточнить. Я мало разбираюсь в названиях солей, к сожалению. Будьте добры объясните , Вы обычную поваренную соль вообще не добавляете????! И в каких процентах у вас нитратная соль. Как я слышу есть какой-то процент у нитратной соли или может я чуть неправильно спрашиваю? Прямо заинтересовала меня Ваша колбаса… А если в духовке , то в средине батонов не должно же быть t выше 70 градусов???? Спасибо за ответ заранее.
Нитритная соль это смесь соли с нитратом. Её добовляюсь чтобы хранить подольше. Можно простую соль если быстро сьесть
@@7786Aslan Большое спасибо Вам за пояснение
Павел, здравствуйте! Если я правильно поняла, рецептуру обещали указать во второй части? Я что-то не увидела.....
Упс, надо было сначала до конца досмотреть:).... спасибо большое за ролики!!!
Рецептура была роликом ранее.
Исправился, рецептуры в первом комментарии закрепил, как обычно. А вообще всегда в конце ролика есть - это на всякий аварийный случай))
Павел, здравствуйте! Если не трудно, поясните пожалуйста такую тему: в некоторых рецептах, у Вас, сказано что процесс обжарки проводить с 42-х до 55-ти градусов внутри продукта, но у меня получается так, что обжарка по времени (20 мин.)заканчивается при достижении внутри продукта 51гр. Поэтому вопрос: нужно ли доводить процесс обжарки до 55-ти внутри, соответственно увеличивая время копчения? И ещё, некоторые продукты уже при 35-37-ми уже подсохли, и покрылись лаковой корочкой, обжарку всё равно начинать при 42-45-ти градусах?
Температура дана только для ориентира. Естественно нужно делать по фактической ситуации. Если кусок толстый то он обсохнет на 29-32. А если это сосиски то они и на 63 ещё могут не высохнуть. 37-42 это средняя температура для средних диаметров 35-50 мм и загрузки камеры на 60-70%
Павел здравствуйте!!! Сколько по времени ушло на термообработку?
Около двух часов
Павел проведите мастер класс по мытью термокамеры,что й как можно открутить куда воду можно лить,чтоб ни чего не повредить.я постоянно режу руки когда пытаюсь навести в ней порядок.заранее спасибо
Да, хорошо. Там руками ничего лучше не мыть, просто Химия и смывать
Чего мозги напрягать Павел уже раз 5 показал! ЕЩЕ РАЗ ДЛЯ ТЕХ КОМУ НЕ ДОШЛО! Разгоняем с парогенератором камеру до 80гр., пшикаем (каким то дерьмом -Антижир для духовки) и смываем водой желательно горячей. Если ты пупсель одень печатки и купи кисточку 40-60 мм. Я мою "керхером".
Павел спасибо за рецепты, подскажите если нет термрокамеры, можно потом холодными копчением этот запах придать и как долго в таком случае коптить?
Можно но лучше коптить пока сардельки горячие
@@xilolite8747 спасибо
@@emkolbaski Павел а можно про сыровяленные колбасы, в какой момент их лучше коптить после вяления или до?
@@pikymoly3612 в процессе вяления на 10 сутки
@@emkolbaski спасибо
В этой термокамире получаеться копчение горячие или холодное?
Любое. Разница лишь в цифрах на панели управления, и вам решать
Паша, спасибо!
Но не договорил чем отличается ваша термокамера?
От промышленных ничем. Только маленькая. Коптилки в сравнение не берём
ЗДРАВСТВУЙТЕ ПАВЕЛ ВЫ ГОВОРИТЕ ЧТО НА САРДЕЛЬКИ 1 КГ 350 ГР МАСЛА ТОГДА. НА 100КГ СКОЛЬКО
Калькулятор поможет. Ну либо это занятие не ваше
@@emkolbaski да я считать умею масло 35л. Воды 35 л итого 70 л на 100кг А результат что с ними будет
@@СергейТищенко-р6я на 1 кг не жирного мяса 350 гр свиного жира. Не масла.
@@emkolbaski ДА У ВАС ДАЖЕ В РЕЦЕПТУРЕ НИЧЕГО НЕ ГОВОРИТСЯ О СВИНОМ ЖИРЕ А ГОВОРИТСЯ. О 1КГ СЫРЬЯ. ИНДЕЙКИ. ВОДА 250 З50ГР. . МАСЛО ПОСТНОЕ. 250 З50ГР И УСЕ
@@СергейТищенко-р6я ок, рецепт есть, видео есть, какие ко мне вопросы ещё? Вы хотите сделать 150 кг продукции. Воспользовавшись рецептом из интернета. Вам нужен технолог на месте. Это его работа. И риски.
То что работает для 1 кг, не всегда работает на промышленных масштабах, и наоборот.
здравствуйте. нужна ли конвекция в коптилке?
Вообще если все процессы в ней проходят (обсушка, обжарка, варка), то нужна. Если именно для копчения, то не нужна
Всегда нужна. Без конвекции автоматически кислятина и горечь
Павел, 2,59 накой хрен там такая труба ! и такой клапан? ведь там подача с трубы 25 мм?
Труба сделана для автоматического шнекового дымогенератора, под стандартную гофру
@@emkolbaski извини не подумал!
и нужна ли статика?
Нет. Вредна и бессмысленна
Статику и ветчинницу в топку!!!
@@ilyabredov6567 Спасибо.
👍👍👍
Добрый вечер. Смотрю , у вас разные по толщине продукты в камере были, неужели они по времени ,температуру внутри батона одинаково набирали?или как?)
Тонкие калибры чуть переварились, до 74, не критично
@@emkolbaski а спасибо) буду иметь виду)
Для текущих окорочков лучше сделать поддон внутри.
А канализация в полу камеры не подходит?
@@emkolbaski если есть, то вообще хорошо. :)
@@Mrcasio3 все есть. Это ж не коптилка)
Вам бы в магазине еще доставку озон!а то на озоне выбор вашего магазина не тот!!!
Есть озон Рокет на сайте, по фиксированной цене все области до Урала
8,06 "У тебя красные глаза" цитата не моя. признавайся?
Павел вы когда бросаете ролик Публикуйте как это мыть! ЭТО ДЛЯ тех кто в танке!
вы че в айцеле делает?
Жаль что за этим ростом цен не угонишься, ведь ещё недавно маленькая камера стоила 70 тыс. Живя в Донецке и работая на 2х работах собирать как раз пол-года... А жаль...
могу помочь советом.
@@АлександрХапов-л2ь ну, если совет дельный, а не типа беги от туду куда глаза глядят, то милости просим...
Эх, термокамеру бы чуть дешевле (((
У меня термометр не нужный момент сломался ,минус 2 кг мясо телятины ушли собакам бездомным , готовил из телятины добавил 400 грамм курдюка на 2 кг , получается нужно 800 грамм , мясо вышло рыхлая , сыпучая , специи от емколбаски не чувствуется , как будто отварную , не полностью готовую ешь мясо , придется заказать новый термометр , следующий раз взять не больше кг мясо и 450 грамм жирка , если партия хорошая будет ,уже в больших объемах.
Жир отдельно на мясорубке не измельчайте. В этом причина
И на всякий случай где нибудь пропиши время готовки на разные диаметры..Если в следующий раз термометр подведет, то, хотя бы частично на время ориентироваться( чтобы не выбрасывать).
@@ДМИТРИЙКузьмич-б9с нет к сожалению не получается по времени
Паша, ты че варишь с дымом? гы! а технология? Будь добр поясни /// вода- дым!!!
Пожарная безопасность?
Не, не слышали! )))
Что вы увидели небезопасного?)
@@emkolbaski Они не "не увидели". Они "не услышали"! )))
Спалиллся))))))(опять накурился)
Сейчас, когда мясо подорожало и не только мясо, может вернётесь к более дешевым рецептам доступным для простого человека у которого нет таких камер.
Свиная лопатка подешевела
Эти рецепты не исчезли, их 350 на канале, берите
@@emkolbaski Павел, народ просит колбасу из ёжиков. )))
@@Bee___happy Ежиком свой ЖКТ будешь прочитать сам.
@@ТатьянаХрибтенко-ф7ж Нет, уж. После Вас, сударыня, мне ничего не достанется!
Павел! В видео у вас большая термокамера или малая?
Малая
👍👍👍