Knetdauer eines Teiges - Wann ist ein Teig überknetet?
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- Опубликовано: 12 май 2022
- Die Knetdauer eines Brotteiges richtet sich nach dem Knetsystem, der Teigmenge- und Zutaten (Reichhaltigkeit), der Teigkonsistenz, der Getreideart und der Mehlqualität.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Хобби
Marcel ist für mich mit seinen großartigen praktischen Ideen und dem Vorstellen seiner Rezepturen einmalig. Hinzu kommt seine herzerfrischende Natürlichkeit. Dafür mein Dank 👌👌👌❤️
Wenn du denkst, du weißt viel über das Backen und hast dich gut belesen, dann schau dir ein Video von Marcel an. Dann wirst du ganz schnell realisieren, welche Fachkompetenz er hat 👏🏻👏🏻👏🏻. Gerade bei Dinkel wird oft beschrieben, er solle nur kurz [ 2-3 min.] geknetet werden. Interessant war in welchem Zeitfenster man sich bewegen kann. Super das man es mal praktisch gesehen hat, wie ein glänzender und überklettere Teig aussieht. Vielen Dank dafür 👍
Super interesant! Endlich mal jemand der hervorragende technische Erklärungen gibt. Danke
Danke für dieses, wie immer, sehr informative Video. Du machst das einfach toll! 👍🤍
Welch ein großartiges Video.
Viele dazugelernt, lieber Marcel.
Herzlichen Dank und viele Grüße 👍😍❤👋
Hallo Marcel !!! Das war wieder eine tolle Info von dir. Man lernt von dir immer dazu da für bin ich sehr Dankbar.
Super Video! Ich finde diese Background Know-how und Technik Videos top! Danke!
Danke , eine tolle Erklärung um beruhigt ans nächste Kneten zu gehen.
Ach, ich bin immer wieder froh auf diesen Kanal gestoßen zu sein! Vielen, vielen Dank 🙌
Danke Marcel, ich habe wieder viel gelernt und bin hochmotiviert meine eigenen Brote zu backen. Jetzt macht das Backen Spaß!
Danke für dieses Video, toll erklärt. Überhaupt habe ich durch deine Videos schon so viele tolle Rezepte ausprobieren können, bin begeistert!
Hallo Marcel,jedes Video zum lernen,wichtiges Fachwissen 👍denn man steht zu Hause an seiner Maschine und hat ein ? Oder auch ?? ,Durch deine super Erklärungen bekommt man das nötige Wissen und kann selbstbewusst sich an alles getrauen zu backen. Ich wüsste nicht wer das hier in Kanal noch so top erklärt 👍Großes Lob .
Super, ich habe heute echt viel gelernt! Toll, dass du uns die theoretischen Hintergründe so nahe bringt und damit Hilfe zur Selbsthilfe sozusagen👏🏼😀🙋🏻♀️
Vielen Dank Marcel, das Video hat mir richtig gut geholfen! Jetzt sehen meine Teige schon viel besser aus 💕
Sehr interessant! Diese Information hilft mir noch mehr, ich dehne und falte ihn der letzten Zeit verstärkt. Also nichts falsch gemacht😊
Vielen Dank Marcel. Durch Deine Videos sind meine Brote besser und professioneller geworden. Ich bin seit einem Jahr dabei und ich experimentiere auch gerne. Deine Art begeistert und Deine Hintergrundinformationen sind sehr wertvoll.
Lieber Marcel, wieder ein absolut hilfreiches Video, weil ich hauptsächlich mir Urdinkel meine Brote backe und mich schon öfter gefragt habe, warum ich manchmal die Brote nicht in Form bekomme. Jetzt verstehe ich es endlich!🙏🏻 Herzlichen Dank für deine wunderbaren Videos! Du bist mit weitem Abstand mein Lieblingskanal für die Brotbackkunst! 😊 Und Dein Buch kann ich auch ohne Einschränkungen sehr empfehlen!👍🏼
Ganz toll. Das waren sehr wertvolle Tipps. Prima, daß es dich gibt. 🍻
TOLLES Video, sehr lehrreich!! Danke!
FETTES FETTES DANKE!! 💝 marcel, deine beiträge sind soo wertvoll für mich. sie machen mir das leben wirklich leichter!!! jetzt verstehe ich es. 💝💝
ich backe nur mit dinkel, weil ich weizen leider nicht vertrage.. 🤷♀️
und ich tu mich mit allem leichter wenn ich verstehe, WARUM dinge sind, wie sie sind.
ps: meine kinder haben mich mit dem brotbacken für den grillsonntag beauftragt. 😇 hab grade den sauerteig gefüttert... der wird in den nächsten tagen einiges zu tun haben... 😇😍😁
Und wieder was gelernt. Deine Praxistips sind mega. Hatte leider schon mit so einem Ergebnis zu tun, wußte allerdings nicht wieso. Jetzt schon. Bitte mehr davon, bin echt dankbar. Vielen Danke!!!
Ich bin von deinen Videos sehr sehr begeistert.
Ich backe schon 20 Jahre. Und habe mich natürlich darin entwickelt. Und habe natürlich auch schon Fehler gemacht, sonst hätte ich nicht gelernt.
Vielen lieben Dank
Meeeegaaaaa!!!!! Danke für dieses Zeigen, das hat mir SEHR geholfen!!!! Ich hatte immer Angst, dass das Überkneten ziemlich schnell passiert, und jetzt weiß ich endlich, dass das wirklich eine ganze Zeit braucht. Dankeschön!!!!!!
Vielen herzlichen Dank für dieses sehr, sehr aufschlussreiche Video.
Danke für dieses Video. Ich finde es auch immer gut, wenn du in deinen Rezept-Videos auf die Konsistenz oder Beschaffenheit hinweist - als zusätzliche Info zur Knetzeit. Wenn ich nämlich dein Bauernbrotrezept backe, wird hier eine Mischzeit von ca. 3 Minuten angegeben und eine Knetzeit in höherer Stufe von ca. 10-12 Minuten. Wenn ich das mit meine Knetmaschine mache (die überraschend günstige Testsieger-Maschine von Lidl aus 2021), ist der Teig komplett überknetet. Du gibst aber den wertvollen Hinweis, dass man warten muss, bis der gesamte Teig sich beim Kneten vom Boden und den Rändern löst. Das ist bei mir meistens nach 5-6 Minuten der Fall. Der Teig hat dann genau die richtige Konsistenz, um ihn gut und auf Spannung wirken zu können. Diese Tipps neben der Zeitangabe sind daher - nebst diesem Video hier - immer Gold wert. Danke :)
Lieber Marcel, danke für das Video. Überknetet habe ich noch nicht... ich halte mich immer an den Fenstertest und wie du bereits gesagt hast, die Qualität des Mehles ist sehr wichtig. Meine Erfahrung mit gutem Mehl direkt von der Mühle macht es noch mehr Freude zu backen... das Ergebnis ist immer perfekt. Liebe Grüße in die Schweiz
Endlich hab ich verstanden, was das ist, wenns glänzt. Was mag ich an deinen Videos?
Du bist herrlich unaufgeregt, und hast, bei all deinem hervorragenden Fachwissen, keinen "Heiligenschein". Danke, Marcel. Danke für deine Art, Dein Wissen , deine Liebe zum Backen, mit uns zu teilen.
Top ! Sehr hilfreich - Danke Marcel !
Information sehr interessant und für mich ganz wichtig. Danke!
Habe erst vor Kurzem mit Brotbacken angefangen und finde deine Tipps einfach klasse und sehr hilfreich, ich habe die Kenwood Cooking chef xl und finde sie zum Teigkneten wirklich gut.
Hallo zusammen,
wieder was gelernt. Und gerade bei Dinkel bin ich schon durch diverse Videos von dir darauf gekommen, Dinkelteige grundsätzlich nur kurze Zeit in der Maschine zu lassen um dann häufiger zu dehnen und zu falten. Da hab ich Teig gut im Griff.
Denn bei allen Teigen muss das nebenher gehen, es gibt ja noch Anderes zu tun.
Danke vielmals und ein schönes Wochenende wünsche
Trude
Ich backe schon seid einigen Jahren Brot, durch Deine Tricks und Erfahrungen sind meine Brote noch besser geworden. Gerade das dehnen und falten ist eine sehr schonende und sichere
Art den Teig zu bearbeiten. Habe gerade das Roggenvollkornbrot im Ofen nach der Paa Methode... Vielen Dank.
Super erklärt, sehr hilfreich, ein großes Dankeschön, an dich😊
Vielen Dank für dieses lehrreiche Video!! Ich habe mich immer an die Zeiten im Rezept gehalten, habe meist sogar schon etwas vorher gestoppt. Die Teige waren klebrig, Fenstertest unmöglich, also weitergeknetet. Ende vom Lied: Teige sind völlig auseinander gelaufen. Ich dachte immer, dass es an zu viel Wasser liegen würde und habe es reduziert. Wurde trotzdem nicht besser. Jetzt weiß ich den Grund und werde die Knetzeit deutlich reduzieren bzw. neben der Küchenmaschine stehen bleiben und den Teig beobachten 😀
Schön erklärt und veranschaulicht.
Vielen Dank!
Hallo Marcel, heute habe ich gerade einen Teig aus Dinkel- Vollkorn- und Emmer-Vollkornweizen in Arbeit. Weil meine Kenwood immer noch in Reparatur ist habe ich 7 Minuten mit dem Handmixer geknetet und dehne und falte 3x, bis zur Gare. Der Teig fühlt sich beim Dehnen und Falten er richtig gut an. Geschmeidig und gut dehnbar. Bin gespannt, wie das Backergebnis wird. Durch dein heutiges Video habe ich wieder was gelernt! Danke😍🥰
Ah, Marcel, genau das habe ich gebraucht. Konnte nämlich mit den Zeitangaben fürs Kneten überhaupt nicht umgehen. Früher hab ich einfach so gebacken und vermutlich über Learning by doing gewusst, wie der Teig (egal welche Sorte und/oder Mischung) auszusehen hat, damit sich etwas schönes draus backen lässt. Seit ich nun die Brotback-Videos anschaue, wird's ganz häufig nix mehr. Jedenfalls nicht so, wie ich es gewohnt war. Ich habe keine Küchenmaschine, sondern knete mit dem Handmixer und Knethaken. Billigstes Modell von Rossmann; er startet gleich mit voller Power, aber dafür meckert er auch nicht, wenn's mal länger als fünf Minuten dauert.
Also: Problem erkannt, Gefahr gebannt - Dank deines genialen Videos 😎 1000 Dank lieber Marcel 👍 und Gruß aus Deutschland, Tina
Danke, lieber Marcel, für dieses lehrreiche Video.
Bisher habe ich Gott sei Dank noch keinen Teig überknetet, weil ich mich immer an die Zeiten halte, die im Rezept angegeben werden. Da bin ich lieber auf der sicheren Seite, ist doch auch schade um das Gebäck.
Sehr gut erklärt und vorgestellt. Man kann das auch sehr schön graphisch darstellen mit einer Farinograph Analyse. Dank und Gruss, Ralf
das war ja spannendet als ein tatort, marcel. tja, habe noch nie davon gehört, von " überknetet", hammer. vielen dank!!!
Hammer Video 😱! Das hilft bestimmt nicht nur mir, sondern vielen anderen Hobbybäckern.
Zu früh - perfekt - überknetet. Wer kennt es nicht 😉?
Natürlich habe auch ich schon überknetet und dachte, es wäre zu wenig wegen des Fenstertests 🙈.
Danke! Hervorragend erklärt!
Vielen Dank, dieses Video ist für mich sehr lehrreich … ich hatte in einem Kurs gelernt, dass man den Teig, solange er glänzt weiterkneten muss 😬 somit habe ich je nachdem extrem überknetet! Heute Morgen versuche ich erneut ein Urdinkel Sauerteigbrot zu backen; mal sehen, ob es besser klappt. Lieber Gruss, Ariane
Das war sehr hilfreich. Danke für dieses Video.
Marcel mir ist ein Überkneten schon passiert. Hier habe ich auf jeden Fall meinen Fehler erkannt. Super erklärt, danke
Herzlichen Dank! Ich wusste gar nicht, dass man Teig überkneten kann. Früher habe ich regelmäßig mal eben Brötchen für meine große Familie nebenbei gemacht. Aus Weizenmehl. Da bin ich nie in die Situation gekommen zu überkneten. Schon aus Zeitmangel. Aber irgendwie hab ich´s wohl richtig gemacht, denn Brötchen und auch Pizzateig waren immer köstlich. Nun backe ich mit Dinkelmehl und hatte viele Jahre keine Brotwaren gebacken. Dann wollte ich´s besonders gut machen und habe keinen gescheiten Teig hinbekommen. Natürlich habe ich überknetet! Jetzt kenne ich ein neues Wort und die Ursache für mein Misslingen. Danke!
Super erklärt, danke 🙏👍👍
Super Info!! Merci vielmals!!!
Macht mir wieder Spass zum backen. 🎉
Danke Marcel für mich war das sehr wichtig 😎😎😎😎
Hallo Marcel, super sympathischer Bäcker, super hilfreiche Videos. 😊 👍 Einfach toll. 👍 👍👍
Ich stoppe 2 - 3 mal die Maschine und mache den Fenstertest. So versuche ich mich ranzutasten und Überkneten zu vermeiden.
In meinen Backanfängen ist es mir mal passiert, dass ein Teig so weich wurde. Ich habe mit deinem Teig im Video verglichen und dachte, ich hätte zu viel Wasser genommen. Habe dann noch Mehl dazu gegeben.... aber ich will garnicht alle Grausamkeiten erzählen... 🙈 😂😅
Nach diesem Video denke ich, dass der damals überknetet war.
Danke für deine Arbeit 🌞 🍀
😂
Eine interessante "Lehrstunde", vielen Dank dafür!😀
Super erklärt! Danke dafür, jetzt hab ich das auch mal gesehen! VG Silke
Hallo Marcel, deine Videos sind sehr Intensiv und sehr hilfreich. Danke für Deine ausführliche Videos. Ich traue mich jetzt gerne an dein ASG. Ich werde es berichten, ob es funktioniert hat. Eine gute Zeit wünsche ich dir. Mache unbedingt weiter. Gruß Gudrun
Sehr lehrreiches Video. Vielen Dank! :-)
Vielen Dank für diesen professionellen Rat!
Ich backe seit 45 Jahren Brot und habe erst seit 3 Jahren eine Küchenmaschine die mir das kneten abnimmt. Von Hand hat man niemals einen überkneteten Teig, das kann nur mit Maschinen pasieren, aber trotzdem liebe ich meine MUM dafür und ich habe auch da noch keinen überknteten Teig gehabt.
Gut zu wissen das es sowas gibt, sollte ich mal die Maschine vergesse und wie ich mir helfen könnte1
Vielen Dank für das lehrreiche Video 😀 ich glaube bei mir waren Teige schon öfters überknetet, man knetet immer weiter und denkt es wird besser, aber jetzt weiß ich warum das nicht funktioniert 😄
Endlich, endlich habe ich das verstanden! Vielen Dank dafür!
Sehr schön!
Danke für das Video,
dass man Teig überkneten kann wüßte ich garnicht.
Deswegen sind meine beiden letzten Backunternehmungen auch nichts geworden.
Klebrig und glänzend werde ich ab jetzt vermeiden. Vielen dank für die Informationen.
LG
Merci❤❤🎉! Genau das wollte ich lernen, 🌞🌞🎉!!!!
Sehr interessant und hilfreich! Dankeschön.
Ich bin so froh auf ihren Kanal gestoßen zu sein ich bin so glücklich so viel Infos über Brotbacken zu bekommen vielen vielen Dank😊😊😊
Super erkläret. Vielen Dank!
Sehr interessanter Versuch! 👍👍 solche Informationen sieht man normalerweise nicht auf YT.
Da sieht man welche Wissenschaft es ist einen guten Teig herzustellen.😉
Sehr gut gezeigt und erklärt.👍
Super erklärt!
Natürlich schon alles passiert aber jetzt weiss ich es ja besser und passe mehr auf.
Danke für die Tipps
Danke! Von Film zu Film lerne ich dazu!
Ja, danke Marcel. Jetzt ist mir klar warum mein Teig wieder klebriger wurde. Ich hatte einen Pizzateig gemacht mit Mehl 00 und wunderte mich warum er statt fest immer klebriger wurde undsich wieder an die Rührschüssel formte. Ich hatte geglaubt es wäre schlechte Qualität vom Mehl.
Vielen lieben Dank für Deine Tipps. 👍LG Anja
Vielen Dank. Ich hatte immer die Angst, gerade bei helfen Weizenbrötchen, das das super schnell geht.
Das aber selbst beim Dinkel hier gut 10 Minuten Toleranz sind, beruhigt mich gewaltig
War sehr interessant Marcel, danke, ich glaube ich hab auch schon überknetet 🙈😁
Dankeschön, sehr 😋 😋 😋
Hallo Marcel! Danke für Deine anschaulichen und sehr hilfreichen Experimente in diesem Video.
Ganz nebenbei trägst du noch Swissness in die Welt hinaus: präzise, anschaulich, sanft und perfekt! Uh cool!
Super erklärt!!😊
Danke, ich hatte mich nie getraut, warum auch immer, den Teig mal länger zu kneten. Weizenteig für Pizza mit 13% Eiweisgehalt habe ich nie länger als 15Minuten auf Stufe 1 geknetet, vor lauter Angst den Teig zu überkneten. Mit dem dehnen und falten habe ich mit die ganze Zeit einfach durchgemogelt. Dank deiner Aussage mit den 40 Minuten werde ich mich mal rantesten.
Danke für das Video. Hilft mir sehr weiter, weil ich schon häufig das Gefühl hatte, dass der Teig überknetet ist (glänzend und klebrig). Bei mir war es aber auch schon bei Weizen und Knetzeiten von um die 10 Minuten so. Ich vermute, dass meine Maschine (Kitchen Aid), relativ unregelmäßig knetet und teile des Teigs vollkommen überknetet werden und andere Teile zu wenig abbekommen und daher das Ergebnis nicht passt.
Hallo Marcel habe gerade die vier Brote aus einem Teig ausprobiert, einfach genial. Ich habe nur gegen deiner Überzeugung ein wenig Brotgewürz hinzugefügt👌👍
Sehr gut erklärt
Danke 👍🏼
Marcel,könntest Du nicht mal ein Video machen,bei dem Du zeigst wie man von Hand knetet,Knettechniken,worauf man achten muss,woran man merkt,ob ein Teig genügend geknetet ist ⁉️
Ich finde Dich und Deine Art zu erklären sehr sympathisch😊😉
Liebe 🫶 Grüsse 🤗aus Zürich 😎✌️
Teile deine Meinung zu 100%! Es macht einfach Spaß, von ihm zu lernen.😁
Toller Erklärbär lol. Ich Backe ja meistens aus dem Bauch heraus, und diese ganze Wissenschaft interessiert mich nicht groß. Ich habe eine Ankers und habe es bis heute nicht geschafft den Teig zu über kneten. Ich habe vor kurzem ein Weißbrot gemacht, und der Fenstertest wollte nicht funktionieren! Ich habe es immer wieder gehen lassen, und dann wieder geknetet. Das ging weit über 2 std das Spiel, ich hatte keine Hoffnung mehr, dass ich da noch was raus bekomme. Aber auf einmal hatte der Fenstertest funktioniert. Wir Reden hier von einigen Stunden kneten, mit 1050 ruchmehl, Hartweizengries, und 00 Mehl. Dazu 100 Gramm Butter und Milch. Das ist mir so auch noch nie passiert, und eigentlich hätte der Teig völlig überknetet sein sollen. Also nicht immer gleich hinwerfen, und denken dass jetzt alles zu spät ist.
Ich wollte immer schon mal sehen, wann ein Teig überknetet ist. Danke für die Demonstration. Das hat mir sehr geholfen. Ich hatte immer Angst das ich meinen Teig mal über knete .
DAS WAR SEHR HILFREICH VIELEN DANK
Eindrucksvolle Demonstration.
Hi Marcel, ein sehr gutes Video! Danke dir dafür. Nun zu meiner Frage: Ich habe von Irischem Soda Brot gelesen. Könntest du ein Video dazu machen und uns erklären, was daran und warum das so gesund sein soll, bitte ?
Dankeschön!
Again what learned 😅 vielen Dank
Hallo an das Team, von mir auch ein riesiges Danke. Nun habe ich es endlich gesehen, wie ein Teig nicht aussehen sollte. Die bisherigen mündlichen Hinweise waren doch nicht so aussagekräftig wie Deine Demonstration. Viele Grüße Inge
Super, danke Ich backe immer mit Dinkelmehl , war seehr hilfreich, zu wissen was 'überknetet' ist. Mit einem überkneteten Teig könnte man ciabatta machen 😉 😄
Ciabatta-Teig ist das, was er am Ende beschreibt: Der Teig ist sehr feucht (Teigausbeute bis 180) und daher klebrig und glänzend. Der überknetete Teig hält das Gas nicht, daher gibt es nicht die unregelmäßigen Löcher wie für ciabatta typisch. Bei einem solchen Teig finde ich extrem schwierig zwischen “fertig” und überknetet zu unterscheiden (sagt er ja auch). Dann ist kurz in der Maschine und dann dehnen und falten leichter zu “verstehen”. Extrem ist Altamura-Brot aus Hartweizen, das nur gedehnt und gefaltet wird und dadurch sogar die gelbe Farbe des Hartweizens behält.
Was würde ich tun wenn ich Dich nicht hätte. Danke Dir für deine tollen Videos. 😊😊🥰
SEHR interessant! Ich hatte das kürzlich auch bei Dinkelmehl. Ich dachte, das liegt an der Temperatur (stieg auf über 27°C). Hat die damit nichts zu tun?
Ein anderer YTber hat behauptet (getestet!), daß man Teig nicht überkneten könne, aber der hatte auch sein Spezialweizenmehl mit 14% Eiweiß... 🥳
Vielleicht sollte ich mir mal dein Buch zu Weihnachten schenken.
Hoi Marcel, lieben Dank für dieses informative Video. Ich backe eigentlich mit selbst gemahlenem Mehl (habe eine Steinmühle). Dabei habe ich was Interessantes festgestellt, dass ich durch Dein Video hier bestätigt bekommen habe. Die Teigkonstistenz bei Vollwert-Mehl ist besser, wenn es NICHT solange geknetet wird. Es ist besser, wenn man es nachher faltet und dazwischen etwa 15-30 Minuten ruhen lässt. Ich habe beide Varianten ausprobiert. Bei der ersten Variante habe ich mich, was Wasser und Knetzeiten betrifft, streng an der Rezept gehalten. Das Resultat?
Der Teig war überknetet, fast schon etwas "schlatzig" und beim Backen ging das Brot gar nicht richtig auf und es wirkte wie "aufgehockt" (fast schon "speckig"). Ich habe es dann in kleine Würfel geschnitten, getrocknet und als 10%iger Zusatz für späteres Backen genommen. So war es wenigstens nicht verloren. Wenn ich mir manchmal Mehl kaufe, ist es jedes Mal anders - je nachdem, wo ich es mir gekauft habe.
Das gekaufte Mehl reagiert total anders; je nach Händler oder Mühle, Sommer oder Winter. Und noch etwas habe ich gelernt. Da ich mit Hefewasser arbeite, sowie mit einem am Tag vorher hergestellten Brühstück und Aromastück sowie Sauerteig, ist der Backvorgang bzw. die Vorbereitung noch mal anders. Da habe ich schon einiges verpatzt, aber auch einiges gelernt. DANK Deines Kanals! Vielen lieben Dank für die Infos.
Jetzt weiß ich warum mein Brot manchmal so ist. Ich backe hauptsächlich mit Dinkelmehl. Lieben Dank für dieses wiedereinmal sehr hilfreiche Video .👍 Man wird so alt wie ' ne Kuh und lernt immer noch dazu 😂
Tolles Video und super erklärt, danke vielmal. Als Ergänzung möchte ich noch folgenden Tipp für Dinkelteige abgeben: Um die Diskrepanz zwischen in Dinkelmehl enthaltenen Gliadine und Glutenine auszugleichen kann man einen kleinen Schuss Zitronensaft zum Teig dazugeben. Durch die darin enthaltene Ascorbinsäure werden Disulfidbrückenbindungen gestärkt. Das hat eine von mir persönlich erfolgreich erprobte Verbesserung der Teigstabilität und somit dem Gashaltevermögen herbeigeführt. Allen frohes backen und gut Knusper ;)
Danke für den Hinweis, kannst Du da so ca. die menge vom Zitronensaft bei 500g Dinkelmehl angeben und macht sich das auch bei Vollkorn Dinkelmehl bemerkbar ?
@@quantume3200 Also in meinem selbstentwickelten Safran-Dinkelbrot nehme ich auf 500g Dinkelhalbweissmehl 4.2g Zitronensaft. Allerdings ist in meinem Rezept noch ein Dinkelbrühstück (250g) vorhanden, das entspricht noch mal 125g Dinkelmehl. Ich habe bis jetzt erst einmal ein Dinkelvollkornbrot getestet, ebenfalls mit Zitronensaft und die Teigstabilität war für mich befriedigend. Die Porung war mir zu fein und das Brot insgesamt zu kompakt, aber soweit ich mich erinnern kann, lag das daran, dass ich den Teig leicht überknetet habe, und dann über kühlung 24h Stückgare gemacht habe. Gutes Gelingen wünsche ich. Bei weiteren Fragen bin ich gerne für dich da.
@@Pferde-Aeppel vielen Dank für Deine Antwort, ich werde es probieren......was sich bei mir beim VK Teig noch als Problem heraus gestellt hat, ist die lange Kühlschrankgare über Nacht......beim 2x Dehnen und Falten ist der Teig immer wieder schön hoch gekommen, dann ab über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag ist tote Hose....der Teig geht nicht mehr auf, auch nach ca. 2h Raumtemperatur....ich denke zu lange Stockgare.....ich werde jetzt einmal versuchen das vom Morgen an ohne Kühlschrank laufen zu lassen und am Abend Backen....VG Andreas
@@quantume3200 Spontan würde ich sagen, dass 2h Raumtemperatur zu wenig ist, um die Hefe wieder arbeiten zu lassen... versuch mal, den Teig eine Stunde nach dem Kühlschrank aufzuarbeiten und dann Stückgare im Ofen bei ca 38°C. Oder eben zuerst dein Vorschlag. Beim Brotbacken ist es immer ein versuchen und sich herantasten, was mir persönlich am meisten Spass macht. :) LG Emanuel
@@Pferde-Aeppel ich hatte mich nach den Angaben von Marcel gerichtet....aus dem Kühlschrank nehmen, 1x Dehnen und Falten und nach 1h Backen...nun das klappt bei mir so nicht.....Danke das mit dem Ofen 38 Grad werde ich probieren...LG Andreas
Ein Knetvideo mit deinen unterschiedlichen Küchenmaschinen (Häussler, Anka, Kennwood) würde mir sehr helfen... habe selbst eine Alpha 2g und die Ankarsrum... bin mir aber mit den verschiedenen Knetsysthemen noch relativ unsicher...
danke war extrem hifreich
Danke
Danke!
wow herzlichen Dank
Hochinteressant! Aber der überknetete Teig, der sah echt grusig aus ;-)
hallo Marcel, danke für das interessante Video. Wieder Mal viel gelernt. Ich hatte schon 2 oder 3 Mal Weizenteige, die ganz lange Fäden gezogen haben, klebrig war und sich kaum händeln ließ. Backergebnis war aber nicht unbedingt schlecht. Ich weiß, eine Ferndiagnose ist kaum möglich, aber könnte der Teig überknetet gewesen sein, obwohl er nicht länger als sonst geknetet wurde? ich habe leider keine Ahnung, was es war.