탕종 만들기 (tangjong)
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- Опубликовано: 20 сен 2024
- 탕종만들기
탕종은 밀가루 빵 제조법의 하나로 밀가루와 물에 열을 가하여 호화시키면서 겔 상태로 만든 후 공기와의 접촉을 막은 후 6시간 이상 숙성시킨 후 본 반죽에 사용하는 방법입니다
호화는 따뜻한 물과 밀가루가 섞이면서 말랑하고 쫄깃한 반죽이 되는 현상을 말합니다.
가열된 상태에서 물을 흡수한 밀가루는 풀 상태가 되어 수분을 유지시키고 빵을 아주 촉촉하게 만들어주면서 빵의 질감을 좋게 할뿐만 아니라 노화를 지연하는 효과를 주게 됩니다.
*탕종법에는 두가집 방법이 있습니다
1. 먼저물을 끓여 끓는 물에 밀가루를 넣어 반죽을 하는방법
(밀가루와 물의비율 1:2 반죽기로 세차게 돌리면서 65도의 유지하면서 호화시키는방법입니다.)
2. 스프법으로 밀가루와 물의비율 1:5 65도까지 풀 상태로 만드는 방법
(밀가루를 물에 풀어서 약불에 올려 저어주면서 호화 시키는데 65도까지 올리면 밀가루색을 유지하면서 풀상태가 됩니다.)
**영상은 1번방법으로 만드는 영상이에요~^^
탕종만들기 재료
bread flour 강력분 100g
salt 소금 2g
water 물 200g
- 사용한제품
강력분-맥선유기농강력밀가루
-탕종만들기 순서
-밀가루는 냄비에서 60도까지 올려준후(전자렌지에서 돌려서 사용해도 됩니다~) 믹싱볼에 넣어주세요
-물과 소금을 냄비에 넣어서 끓여주세요
-끓는 물을 밀가루에 서서히 돌려가며 부어준 후 고속으로 1분, 중속으로 1분정도 믹싱해주세요
(믹싱기대신 주걱으로 재빠르게 섞어 주셔도 되는데 온도가 떨어지지 않게 뜨거운 물을 받치고 믹싱해주세요)
-믹싱 고속 1분 까지는 반죽의 온도가 65도 이상을 유지하게 해주세요
-반죽을 넓게 펴서 식혀주세요 (식히는 동안 수분이 날아가지 않게 비닐을 덮어주세요)
-필요한 만큼 랩에 싸서 밀폐용기에 넣어서 냉장보관해 주세요
-냉장에서 6시간 이상 숙성 후 하세요
-냉장보관 3일정도까지 사용가능해요~^^
안녕하세요! 냄비에서 직접 끓여서 풀쓰는 방법으로 만드는 방법과 차이가 있을까요??
좋은 정보 감사합니다.
궁금한게 있는데 소금은 왜 들어가나요
아 네^^ 소금이 들어가면 쫄깃한 식감을 내는데 도움을 줍니다~^^
@@jiyufactory 아하ㅎ 감사합니다!
질문 입니다.
혹시 하루 숙성 후 냉동보관 가능 할까요?
안녕하세요^^ 답변이 늦어서 죄송해요ㅡㅡ 말씀하신것처럼냉장에서 하루숙성후 냉동보관하시면 됩니다 한달정도 사용하실수 있고요~^^
답변 감사드립니다^^
질문 있습니다
밀가루양 300그램 반죽에는 탕종이 얼마나 들어가나요?
안녕하세요^^ 밀가루양의 20%라고 생각하시면 됩니다~ 밀가루300g 이니까 탕종60g 넣어주세요~^^
@@jiyufactory 답변감사합니다!!!
그럼 탕종은 미리 만들어두지 말고 만들기 하루전에 만들어서 숙성 시키는게 좋나요?
따로 분할하셔서 넣어놓은다하셔서 궁금하네요
아 답변주신 의미가 그냥 300그램짜리 레시피에 만들어둔 탕종을 60그램 넣으란 말씀이신가요?
@@구리-v5z 네~ 전날 만들어두시면 딱 좋구요 만들고 식힌후 냉장에서 4~5시간은 숙성후에 사용해주셔야 호화된밀가루의 효과를 보실수가 있어요~ 레시피에서 20%탕종을 넣는다고 생각하시면 되고요~^^ 탕종 20%가 들어갔다고 해서 밀가루를 빼거나 하실 필요는 없습니다^^
@@jiyufactory 감사합니다ㅎ
다른거 보년 원래 레시피에서 밀가루 빼가지고 탕종만든다고 봐서 물러봣어요ㅎ
답변감사합니다ㅎㅎ
하나 더 질문할게요
탕종은 냉동시켜두면 안되나요?
@@구리-v5z 탕종양이 많아지면 원 레시피를 수정하셔야 하는 부분은 있어요~ 안그럼 빵이 너무 묵직해 지거든요 저는 20%까지는 원 레시피 그대로 쓰고있어요 탕종 냉동보관 가능하고 쓰실때 자연해동해서 찬기 뺀후 다른재료와 온도를 비슷하게 해서 사용해 주세요~^^